課題我們需要食品添加劑嗎

課題我們需要食品添加劑嗎第2頁,共36頁，2024年2月25日，星期天

有人說：食品添加劑可以使食品色、香、味具全，食欲大增。

也有人說：食品添加劑是化學(xué)品，有毒，有害身體，對食品添加劑談劑色變。

你知道何為食品添加劑？有哪些添加劑？它們有哪些作用？

我們需要食品添加劑嗎？第3頁,共36頁，2024年2月25日，星期天何為食品添加劑

我國食品衛(wèi)生法規(guī)定,食品添加劑是指為改善食物品質(zhì)和色、香、味，以及根據(jù)防腐和加工需要而加入食品的化學(xué)合成品或天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑也被列入食品添加劑的行列。第4頁,共36頁，2024年2月25日，星期天食品添加劑的分類按來源分:｛天然提取物化學(xué)合成品按功能分:食品添加劑防止食品腐敗變質(zhì)改變食品狀態(tài)提高食品營養(yǎng)改善食品感官（色香、味）第5頁,共36頁，2024年2月25日，星期天防止食品腐敗變質(zhì)防腐劑抗氧化劑苯甲酸、苯甲酸鈉山梨酸、山梨酸鉀丁基羥基茴香醚沒食子酸丙酯第6頁,共36頁，2024年2月25日，星期天常用的種類:苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、

丙酸鈣。優(yōu)點：不改變食物性狀，保存時間長防腐劑主要作用:抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間苯甲酸苯甲酸鈉山梨酸山梨酸鉀丙酸鈣第7頁,共36頁，2024年2月25日，星期天兩種常用防腐劑的比較山梨酸苯甲酸分子式C7H6O2C6H8O2結(jié)構(gòu)簡式CH3CH=CHCH=CHCOOH防腐作用機理抑制微生物細胞內(nèi)的呼吸酶系的活性抑制微生物細胞內(nèi)的呼吸酶系的活性特點酸性防腐劑。防腐效果隨PH值的升高而降低酸性防腐劑。防腐效果隨PH值的升高而降低肝功能異常的人不宜過多食用！其毒性僅為苯甲酸的1/40．其防腐效果是苯甲酸的5-10倍第8頁,共36頁，2024年2月25日，星期天

到目前為止，我國經(jīng)過大量的科學(xué)實驗證明，只要嚴格控制在國家標(biāo)準《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》規(guī)定的范圍之內(nèi)，是安全的。

食品防腐劑對人體健康究竟有無危害呢？

當(dāng)然，食品防腐劑也是一把“雙刃劍”，長期過量攝入會對人體健康造成一定的損害.

特別是兒童和孕婦!第9頁,共36頁，2024年2月25日，星期天

主要有以下三個方面：

(1)大劑量使用防腐劑。

(2)使用廉價但毒副作用較大的防腐劑。

(3)使用變質(zhì)的畜肉作香腸，為不影響香腸的外觀并掩蓋變質(zhì)的真相，使用福爾馬林等作為防腐劑

違法食品生產(chǎn)企業(yè)濫用食品防腐劑的現(xiàn)象第10頁,共36頁，2024年2月25日，星期天種類:

溶菌酶、乳酸鏈菌素（Nisin）、納他霉素、殼聚糖、聚賴氨酸、魚精蛋白、甘氨酸、曲酸、果膠分解物、氨基葡萄糖鹽酸鹽等來源:

微生物、動物、植物優(yōu)點:

抗菌性強、安全無毒、水溶性好、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣、具有一定的營養(yǎng)價值天然防腐劑缺點：研發(fā)價值太高！天然防腐劑來源種類缺點優(yōu)點第11頁,共36頁，2024年2月25日，星期天有關(guān)防腐劑的幾個問題1.為什么一般飲料中常用苯甲酸鈉和山梨酸鉀作防腐劑，而很少用苯甲酸和山梨酸？2.除了添加防腐劑外的其他傳統(tǒng)防腐措施有哪些？3.一種食品標(biāo)簽上寫著“本品不含任何防腐劑”,你有何看法?返回4第12頁,共36頁，2024年2月25日，星期天除了添加防腐劑外的其他傳統(tǒng)防腐措施冷凍密封保存風(fēng)干火腿鹽腌煙熏返回上第13頁,共36頁，2024年2月25日，星期天改善食品感官（色香味）著色劑發(fā)色劑漂白劑甜味劑酸味劑鮮味劑食用香精姜黃、β-胡蘿卜素等硝酸鈉、亞硝酸鈉亞硫酸氫鈉、硫磺等蔗糖、木糖醇等谷氨酸鈉醋酸、檸檬酸等橘子香精、檸檬香精第14頁,共36頁，2024年2月25日，星期天常用的種類:

天然色素有姜黃、辣椒紅、紅曲、葉綠素、β-胡蘿卜素等合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍等。優(yōu)點：刺激人們的食欲

著色劑主要作用:給食品著色和改善食品色澤第15頁,共36頁，2024年2月25日，星期天

大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養(yǎng)物質(zhì)，某些合成色素甚至?xí)：θ梭w健康.天然色素一般較為安全

食用色素對人體健康究竟有無危害呢？

合成色素使用較多,原因是與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強、性質(zhì)穩(wěn)定和價格便宜等優(yōu)點。

第16頁,共36頁，2024年2月25日，星期天

凡是肉類及其加工品、魚類及其加工品、醋、醬油、腐乳等調(diào)味品、水果及其制品、乳類及乳制品、嬰兒食品、餅干、糕點都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷飲食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超過1／10000

我國對在食品中添加合成色素有嚴格限制

第17頁,共36頁，2024年2月25日，星期天天然色素正在替代合成色素.不過，由于天然色素成分復(fù)雜，加工過程中結(jié)構(gòu)可能改變，或混入雜質(zhì)，所以也不能盲目認為天然的就是絕對純凈無害的.

第18頁,共36頁，2024年2月25日，星期天有關(guān)色素的問題1。色素顯色的原理是什么？第19頁,共36頁，2024年2月25日，星期天色素發(fā)色原理著色劑分子中含有多個特殊的基團，這樣的分子對光的吸收波長在可見光400～800nm內(nèi)，所以著色劑能夠呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有顏色。著色劑的顏色是由未被吸收的光波反映出來的。第20頁,共36頁，2024年2月25日，星期天+N-亞硝基二甲胺二甲胺+亞硝酸鹽亞硝酸鹽的毒性較強(劇毒，中毒劑量：0.2－0.5g，致死量：3g)亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，其用量被限制在最低的水平上。——肉類食品的發(fā)色劑，兼有抑菌防腐的功效+第21頁,共36頁，2024年2月25日，星期天+亞硝酸鹽亞硝酸鹽的毒性較強(劇毒，中毒劑量：0.2－0.5g，致死量：3g)亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，其用量被限制在最低的水平上。——肉類食品的發(fā)色劑，兼有抑菌防腐的功效

亞硝酸鈉既是一種發(fā)色劑，又是一種防腐劑，且有毒，為什么在火腿腸的制作中還要加它？返回4第22頁,共36頁，2024年2月25日，星期天膨松劑乳化劑增稠劑凝固劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨鹽鹵、硫酸鈣、氯化鈣瓊脂、明膠、果膠等單硬脂酸甘油酯改變食品狀態(tài)第23頁,共36頁，2024年2月25日，星期天類型：堿性膨松劑：NaHCO3

復(fù)合膨松劑:小蘇打25%、酒石酸氫鉀52%、淀粉23%［ＨＯＯＣ（ＣＨＯＨ）２ＣＯＯＫ］優(yōu)點：

增強食欲膨松劑主要作用:

受熱時產(chǎn)生氣體，能使面胚在焙烤過程中變得松軟第24頁,共36頁，2024年2月25日，星期天提高食品營養(yǎng)營養(yǎng)強化劑維生素、氨基酸、礦物質(zhì)第25頁,共36頁，2024年2月25日，星期天

蛋白質(zhì)：含氮量﹤30%

三聚氰胺：含氮量﹥66％添加三聚氰胺會使得食品的蛋白質(zhì)測試含量偏高，從而使劣質(zhì)食品通過食品檢驗機構(gòu)的測試。三聚氰胺是食品添加劑嗎?×C3H6N6對人體有害的有機化工原料第26頁,共36頁，2024年2月25日，星期天2。下列四種物質(zhì)是否能顯色?紅色殺手→蘇丹紅ⅠⅡⅢⅣ返回4第27頁,共36頁，2024年2月25日，星期天近年我國食品安全大事件瘦肉精蘇丹紅

食品添加劑的濫用和冒用都是違法的。第28頁,共36頁，2024年2月25日，星期天思考與交流討論：1、你信任食品添加劑嗎？為什么？2、食品安全事件的根本原因是什么？3、假設(shè)你作為蛋糕店的老板，你在使用食品添加劑時要注意什么？4、今后你在選購食品時要注意些什么呢？第29頁,共36頁，2024年2月25日，星期天食品添加劑的安全用量(ADI)用每千克體重每天攝入的質(zhì)量（mg）來表示。即mg.Kg-1ADI值越高，食品添加劑的安全性就越高。亞硝酸鈉ADI0.15mg.Kg-1第30頁,共36頁，2024年2月25日，星期天關(guān)于食品添加劑安全與否之爭的觀點1、天然與合成之爭2、有害與無害之爭3、食品生產(chǎn)廠商可信與否之爭第31頁,共36頁，2024年2月25日，星期天怎樣選購安全食品?

1.看保質(zhì)期-------不買過期食品

-------不買保質(zhì)期較長的食品

2.看標(biāo)簽----------關(guān)注食品成分重點關(guān)注食品添加劑

------選擇長期使用的天然食品色素（嬰兒不宜）

------選擇營養(yǎng)添加劑豐富的食品

------合理選擇防腐劑

3.看包裝--------選包裝完好的食品第32頁,共36頁，2024年2月25日，星期天期待的收獲了解常見食品添加劑?？茖W(xué)的看待食品添加劑。用科學(xué)武裝自己，提高生活品質(zhì)。選購食品看標(biāo)簽：看廠家防“小”作坊式企業(yè)看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；防保質(zhì)期過“長”看食品的主料和輔料盡可能選購綠色食品、有機食品。第33頁,共36頁，2024年2月25日，星期天甜味劑酸味劑增稠劑食用香精著色劑營養(yǎng)強化劑反饋練習(xí)第34頁,共36頁，2024年2月25日，星期天反饋練習(xí)2、下列有關(guān)食品添加劑的說法錯誤的是（）

A、食鹽是一種咸味調(diào)味劑

B、食鹽是一種食品防腐劑

C、味精是適合于任何人的鮮味劑

D、加碘食