《餐飲服務(wù)與管理》教案 崔夢蕭 第二篇 技能篇 2.1 托盤技能-2.6上菜與分菜

《餐飲服務(wù)與管理》課程教案2-1授課教師班級學(xué)時2授課日期主題或任務(wù)技能篇項目一托盤技能 課型專業(yè)課授課地點多媒體教室○企業(yè)○專業(yè)教室○實訓(xùn)室○教學(xué)目標(biāo)1.知識目標(biāo)：了解托盤的種類，掌握輕托的姿勢要領(lǐng)；掌握托盤的使用步驟及操作要領(lǐng)。2.能力目標(biāo)：用規(guī)范的手勢托住托盤，能靈活自如地運用輕托技能對客服務(wù)。3.情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生勤于思考、善于實操、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素養(yǎng)能力。學(xué)習(xí)內(nèi)容掌握輕托的姿勢要領(lǐng)掌握托盤的使用步驟及操作要領(lǐng)。重點難點重點：按輕托的動作要領(lǐng)完成端托服務(wù)難點：托盤使用各個步驟的操作教學(xué)方法●理論講授○小組討論○項目教學(xué)○任務(wù)驅(qū)動○參觀教學(xué)○模擬教學(xué)●實驗實訓(xùn)○演示教學(xué)○其他素材資源○文本素材○實物展示●PPT幻燈片○音頻素材●視頻素材○動畫素材●圖形/圖像素材●網(wǎng)絡(luò)資源○其他教學(xué)設(shè)計一、情景導(dǎo)入：（5分鐘）為了慶祝中秋佳節(jié)，小明和家人興高采烈地來到君悅酒樓吃團(tuán)圓飯。餐廳里只有4名服務(wù)員在穿梭在賓客間忙碌地為客人服務(wù)，小明一家在餐位上等待了許久才點菜完畢。半小時過去了，終于看到服務(wù)員急急忙忙地端來一盆熱騰騰的湯，但出乎意料的是服務(wù)員手沒托穩(wěn)，整盆湯從托盤上滑落，滾燙的湯水濺灑到小明身上，造成二度燙傷。原本想趁著節(jié)假日出來吃飯享受美好佳節(jié)，但最終卻事與愿違。問題：可能是什么原因?qū)е聹畯耐斜P上滑落并燙傷小明呢？學(xué)生在未進(jìn)行本任務(wù)知識點學(xué)習(xí)的情況下，進(jìn)行互動討論。二、知識準(zhǔn)備（35分鐘）知識一：托盤的種類1.按材質(zhì)分大體上可分為金屬托盤、膠木托盤和塑膠托盤。其中，金質(zhì)、銀質(zhì)托盤用于高檔豪華餐廳或特色餐廳，但造價高。膠木托盤輕便耐用、防滑防腐、結(jié)實美觀。塑膠托盤因其價格低廉、耐磨而被廣泛使用。2.按形狀分類:可分為圓形托盤、長方形托盤、正方形托盤、特殊形托盤等。3.按規(guī)格分類：可分為大號（45cm-55cm）、中號（35-40cm）、小號（30cm以下）。大號和中號托盤用于擺臺、裝運菜點和酒水等；小號托盤用于收款、遞送賬單和信件。知識二：托盤操作方式根據(jù)所托物品重量的不同，托盤的操作方式可分為輕托和重托。輕托物品重量在5千克以內(nèi)。如表2-1所示。表2-1輕托輕托動作要求圖

要領(lǐng)1左手托盤，上臂自然下垂，與下臂垂直成90°要領(lǐng)2掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盤底，掌心不接觸盤底。要領(lǐng)3左手肘離腰部約15厘米距離。要領(lǐng)4托盤平托于胸前，稍低于胸部，盤面重心略向里側(cè)以保持平穩(wěn)。右手放于背后或自然下垂，禁止用右手扶托盤。5-10千克左右的物品應(yīng)采用重托方式托運。操作時左手五指張開，全掌托住盤底，右手扶住托盤邊緣，輔助托盤托至胸前，再向上轉(zhuǎn)動左手腕，擎托于左肩上。如圖2-1所示。無論輕托還是重托，都應(yīng)做到“三平、二穩(wěn)、一松”。三平：雙肩平、托盤平、眼睛平；二穩(wěn)：身體姿勢穩(wěn)，盤內(nèi)物品穩(wěn)；一松：面部表情放松。利用圖表，引導(dǎo)學(xué)生掌握輕托的動作要領(lǐng)。三、任務(wù)實施（35分鐘）任務(wù)實訓(xùn)（一）托盤的使用一般要經(jīng)過以下六個步驟（見圖2-2所示）：圖2-2托盤使用步驟托盤使用的每個步驟當(dāng)中要注意其操作要領(lǐng)，確保端托自如平穩(wěn)。如表2-2所示。表2-2使用托盤的操作要領(lǐng)步驟及操作要領(lǐng)圖例步驟及操作要領(lǐng)圖例理盤：在工作臺操作，將清潔布折疊成小正方形，由內(nèi)向外擦拭托盤；對于沒有防滑功能的托盤，在盤內(nèi)墊上墊布，墊布中心與托盤中心重疊。裝盤：遵循內(nèi)高外矮、內(nèi)重外輕的原則。根據(jù)所托物品的重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，確保重心平衡。物品之間留有一定空隙。起托：左腳向前邁開半步，曲膝直腰，上身稍向前傾，右手將托盤拉出臺面，用做好手勢的左手伸進(jìn)托盤底部中心，確定好重心后松開右手，收回左腳，身體上行。端托行走：將托盤平托于胸前，頭正肩平，目視前方，保持微笑，右手可自然下垂并隨著走路節(jié)奏自然擺動或放于背后，腳幅保持等距，步頻稍快。落托：左腳向前邁開半步，曲膝直腰，身體重心下移，左手將托盤架在工作臺上，右手輕扶盤邊右下側(cè)，抽出左手，兩手同時將托盤完整推回桌面。卸盤：托盤置于工作臺上，平穩(wěn)取出物品，將物品歸類放回工作臺，將取空后的托盤放于工作臺一側(cè)。教師通過操作示范及巡堂指導(dǎo)，糾正學(xué)生端托的姿勢，并開展組間競賽。四、課后總結(jié)與思考（5分鐘）1.教師總結(jié)總結(jié)本節(jié)課重點與難點和學(xué)生的表現(xiàn)及效果。2.課后作業(yè)：拓展延伸理盤和裝盤訓(xùn)練：第一階段，起托和站立訓(xùn)練：在托盤中放入10個骨碟或裝水酒瓶三個，嘗試起托并站立5分鐘。第二階段，端托行走訓(xùn)練：先托送10個骨碟或裝飾盤行走，熟練掌握后，再托送兩個裝水酒瓶，練習(xí)端托行走的平穩(wěn)性。第三階段，托盤外撇訓(xùn)練：使上臂與下臂垂直成90°，逐漸將下臂往左外側(cè)延伸至小臂與胸前呈180°，再平移回90°，身體角度保持不動，展開時速度不要過快，確保托盤內(nèi)物品不晃動，如此反復(fù)練習(xí)。學(xué)習(xí)評價○行為表現(xiàn)○課堂作業(yè)○測驗測試○制作作品○其他作業(yè)題目1.端托的動作要領(lǐng)有哪些？2.端托服務(wù)包括哪些步驟？《餐飲服務(wù)與管理》課程教案2-2授課教師班級學(xué)時4授課日期主題或任務(wù)技能篇項目二餐巾折花課型專業(yè)課授課地點多媒體教室○企業(yè)○專業(yè)教室○實訓(xùn)室○教學(xué)目標(biāo)1.知識目標(biāo)：了解餐巾花的種類及擺放要求，掌握餐巾花折疊的基本手法。2.能力目標(biāo)：掌握10種杯花的折疊方法，掌握6種西餐盤花的折疊方法，并通過訓(xùn)練達(dá)到手法靈活、折疊快速、技能嫻熟的目的。3.情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生勤于思考、善于實操、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素養(yǎng)能力學(xué)習(xí)內(nèi)容10種不同杯花的折疊方法6種不同盤花的折疊方法重點難點重點：西餐宴會的預(yù)訂流程難點：西餐宴會單的填寫教學(xué)方法○理論講授○小組討論○項目教學(xué)○任務(wù)驅(qū)動○參觀教學(xué)○模擬教學(xué)○實驗實訓(xùn)○演示教學(xué)○其他素材資源○文本素材○實物展示●PPT幻燈片○音頻素材●視頻素材○動畫素材●圖形/圖像素材●網(wǎng)絡(luò)資源○其他教學(xué)設(shè)計一、情景導(dǎo)入：（5分鐘）實習(xí)生小雅在主管的帶領(lǐng)下有幸觀摩了酒店的餐巾花技能比賽，看到餐巾在選手的十指間飛舞，短短幾分鐘，一個個形象生動的餐巾花就綻放出來了，真可謂妙手生花。贊嘆之余，小雅暗下決心要學(xué)好餐巾花，主管告訴她得先從基本手法學(xué)起。問題：如何快速嫻熟地折疊出栩栩如生的餐巾花呢？學(xué)生在未進(jìn)行本任務(wù)知識點學(xué)習(xí)的情況下，進(jìn)行互動討論。二、知識準(zhǔn)備（35分鐘）知識一：餐巾的分類餐巾是賓客用餐過程中使用的保潔餐布，服務(wù)員將餐巾折疊成三角形或?qū)φ壑糜谫e客的膝上，用來擦嘴及防止湯汁酒水弄臟衣服。擺臺時，餐巾可折疊成各種抽象的藝術(shù)形象放于水杯及裝飾盤上美化餐臺，既是衛(wèi)生用品又是藝術(shù)品。采用不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)，餐巾可分為不同的種類。按質(zhì)地分類按照餐巾的質(zhì)地可分為亞麻、棉織、化纖和紙質(zhì)。其中，亞麻餐巾質(zhì)地較硬，洗滌后免上漿，便于折疊。棉織餐巾吸水性強(qiáng)，觸感好，一次折疊造型效果佳?；w和紙質(zhì)餐巾可塑性稍遜色，較少使用。按擺設(shè)工具分類按照餐巾的擺設(shè)工具可分為盤花和杯花。杯花需放置于水杯或酒杯中以保持造型，折疊的技法復(fù)雜，造型多樣，常見于正式的中餐宴會。盤花放置于餐盤上，折疊成形后不易自行散開，多用于西餐廳和中餐零點餐廳。（三）按造型分類植物花折疊的植物花型有玫瑰花、牡丹花、荷花等四季花卉；也有按植物的莖、葉、果實的形狀造型的，如竹筍、楓葉、壽桃等。動物花有按照動物造型塑其整體的，如鳳凰、天鵝、企鵝、蝴蝶、金魚等；也有取動物某個部位的特征，如兔耳。動物造型形態(tài)可愛、活潑生動，是餐巾折花的一個大類。實物花模仿日常生活中各種實物折疊而成的花型，如領(lǐng)帶、西裝、花籃、扇子、卷軸等。知識一：餐巾的擺放要求餐巾的擺放需要注意五個方面的要求，確保臺面整體協(xié)調(diào)。如圖2-2所示。（一）觀賞面朝向賓客觀賞面可分為正面觀賞和側(cè)面觀賞，應(yīng)選擇最佳角度擺放。有頭、尾的動物造型應(yīng)頭朝右，主人位除外。（二）突出正副主人位高的、醒目突出的花型一般為主花，如迎賓天鵝要擺在主位。在中餐宴會擺臺中，主人位餐巾花最高，副主人位次之，其他餐巾花高低均勻。（三）相似花形錯開在餐臺上將不同品種但形狀相似的花形錯開，對稱擺放，避免單調(diào)。（四）杯花插入深度適中餐巾花落杯一般以不超過2/3處為宜，插入部分要折疊美觀。（五）擺放距離均勻擺放餐巾花時要注意間距均等，不遮擋餐具和客人視線，不妨礙服務(wù)操作。三、任務(wù)實施（115分鐘）任務(wù)實訓(xùn)（一）中餐杯花折疊10例1、春芽四葉春芽破土，春回大地，一派欣榮。將餐巾呈正方形放置，上下對折，呈長方形。將長方形餐巾左右對折，呈正方形。 將多巾角端的上層餐巾往對邊翻折再錯位折回來。翻轉(zhuǎn)餐巾，將底層巾角做同樣的翻折。 將多巾角的一端朝向左側(cè)，從中間向兩側(cè)推折，捏五褶。包角（本書其他杯花的包角方法參考此處）：捏緊餐巾褶裥的上半部分，將多巾角的一端豎起來以便包角；將底部余出的兩個直角向中間翻折；將底部的尖角端往里翻折兩次，包裹平整并插入杯中。將四個巾角拉開成為葉片，整理成形。2、雄雞起舞雄雞起舞，寓意大展宏圖。將餐巾呈正方形放置，上下對折，呈長方形。將長方形餐巾左右對折，呈正方形。 將四個巾角端的一層向上翻折。將多巾角的一端朝向左側(cè)，從中間向兩側(cè)推折，捏五褶。 捏緊餐巾褶裥的上半部分，將3個巾角的一端豎起來。 將底部的一層巾角上拉做鳥的頭部，捏住褶裥處的兩手指一同將該層巾角捏緊。包角。將三層巾角端逐個拉出做鳥的尾巴，將鳥的頭部拉挺并捏出尖嘴狀。 放入杯中，整理成形。

3、友誼花籃舉杯祝福，花籃相贈，象征著友人間的情誼。將餐巾呈正方形放置，上下對折，呈長方形。從長方形的長邊開始推折到對邊。捏緊兩端褶裥，從餐巾中間處向里對折以做花籃。豎起花籃，一手捏緊花籃開口處，另一手將長方形一端的兩個巾角上拉做葉片。包角。插入杯中，將花籃打開呈環(huán)狀，并整理成形。4、春鳥探花機(jī)靈的雛鳥，充滿春天的氣息。如將餐巾呈正方形放置，上下對折，呈長方形。 將長方形餐巾左右對折，呈正方形。 將有四個巾角的一端朝向右側(cè)，從中間向兩側(cè)推折，捏五褶。捏緊餐巾褶裥的上半部分并豎起來，將底部多巾角端的一層上拉以便做鳥的頭部。一手捏緊褶裥及上層巾角，另一手進(jìn)行包角。插入杯中。將餐巾尾部外翻并拉出鳥的軀干及尾翼。將鳥的頭部拉挺并捏出尖嘴狀，整理成形。

5、同心芙蓉“花中君子”并蒂蓮，荷花中的極品，象征百年好合，永結(jié)同心。將餐巾呈正方形放置，上下對折，呈長方形。將長方形餐巾長邊的1個角向?qū)叿?，并落在對邊的中點上。翻轉(zhuǎn)餐巾，將長邊的另一角做同樣的翻折。從餐巾開口的中點處整體打開，呈菱形。 將餐巾的上邊一層向上翻折約9厘米。翻轉(zhuǎn)餐巾，最下邊的一層也做同樣的翻折。將多巾角端朝左，從餐巾的橫向?qū)蔷€向兩側(cè)推折，捏五褶。 捏緊褶裥的上半部分并豎起來，進(jìn)行包角。插入杯中。錯位拉開兩個巾角。外翻呈花瓣。6、翼尾靈鳥翼尾靈鳥，放于主人位，配合植物花，有花中漫步的愜意。將餐巾呈菱形放置，將其中一角沿對角線對折，呈三角形。 從三角形底邊約1/3處開始推折，捏6褶。 將褶裥呈“S”形對折并捏緊。捏住褶裥并豎起餐巾，將長的巾角端上拉以便做鳥的頭部。 一手捏緊褶裥及鳥的頭部，另一手進(jìn)行包角。 將鳥的頭部拉挺并捏出尖嘴狀并放入杯中。7、揚帆遠(yuǎn)航寄寓美好祝愿，一帆風(fēng)順。將餐巾呈菱形放置，將其中一角沿對角線對折，呈三角形。將三角形底邊的一角翻折出一個小三角形并開始卷筒。卷筒至1/2處時開始推折。將餐巾底端往卷筒部分上折約7厘米。放入杯中整理成形。8、風(fēng)中落葉風(fēng)中的落葉，自有一番風(fēng)情，與中國傳統(tǒng)詩詞中的悲秋情懷相吻合。將餐巾呈正方形放置，上下對折，呈長方形。將長方形餐巾左右對折，呈正方形。 將有四個巾角的一端朝向右側(cè)，從中間向兩側(cè)推折，捏五褶。捏緊餐巾褶裥的上半部分，將左側(cè)餐巾端豎起來以便包角。包角，放入杯中并整理成形。9、牡丹風(fēng)姿國色天香，適合女性。將餐巾呈正方形放置，上下對折，呈長方形。將長方形餐巾左右對折，呈正方形。將四個巾角端的一層向上翻折。翻轉(zhuǎn)餐巾，最下邊的一層也做同樣的翻折。將多層巾角的一端朝左，從中間向兩側(cè)推折，捏五褶。捏緊褶裥的上半部分并豎起來，進(jìn)行包角。插入杯中，將上下兩層巾角拉開成為葉片。將中間部分的開口外翻做花蕊。10、水中睡蓮如同靜躺于水中的仙女，清新不媚俗。將餐巾呈菱形擺放，上邊的角翻折兩次，使三角形的底邊落在菱形餐巾的橫中軸線上。下邊的對角做同樣的翻折。從中間開始向左右兩側(cè)捏褶，捏五褶。將餐巾攏在兩手中間并對折。將底下的四個巾角向上拉出做花瓣。 放入杯中整理成形。教師通過操作示范，指導(dǎo)學(xué)生正確的折疊方法，并開展組間競賽。任務(wù)實訓(xùn)（二）西餐盤花折疊六例1、船形僧帽又名皇冠，擺放于主人位可凸顯主人的尊貴。如表2-14所示。表2-14船形僧帽的折法將餐巾呈正方形放置，上下對折，呈長方形。將長方形餐巾的兩個對角分別向?qū)呎郫B并落在對邊的中點上。翻轉(zhuǎn)餐巾，將兩條橫邊分別從中縫處向?qū)厡φ?。將底邊的一個角翻折并插入中間夾層。翻轉(zhuǎn)餐巾，將另一角做同樣的翻折。將底部撐開整理成形。2、王公冠冕王公冠冕，彰顯身份的尊貴。如表2-15所示。表2-15王公冠冕的折法將餐巾呈菱形放置，將其中一角沿對角線對折，呈三角形。將三角形底邊的兩角向直角端翻折，呈正方形。將四個巾角的對角向上翻折出一個等腰直角三角形。將等腰直角三角形反向翻折，使頂角落在斜邊上。翻轉(zhuǎn)餐巾，將底邊的一兩個角翻折并插入對方的夾層中。將兩個巾角下拉，并整理成形。3、小鴨戲水小鴨戲水，充滿童趣，適合兒童。如表2-16所示。表2-16小鴨戲水的折法將餐巾呈菱形放置，將其中一角沿對角線對折，呈三角形。將斜邊的兩角沿著斜邊中線對折，呈面積為原來一半的三角形。將斜邊一角向直角端翻折出一個小三角形。將新翻折成的小三角形沿斜邊再次翻折。將兩次翻折后的小三角形進(jìn)行最后的翻折。外翻開口的直角邊，并整理成形。4、三角帳篷又稱三明治，折疊簡單，美觀挺拔，是西餐宴會的常用花型。如表2-17所示。表2-17三角帳篷的折法將餐巾呈菱形放置，將其中一角沿對角線對折，呈三角形。將斜邊的兩角分別向直角端翻折，呈正方形。翻轉(zhuǎn)餐巾，將四個巾角的一端沿對角線對折。將斜邊的兩角沿斜邊中垂線對折，呈三角形。將餐巾底部撐開，整理成形。5、衣冠楚楚西裝革履，適合商務(wù)客人。如表2-18所示。表2-18衣冠楚楚的折法將餐巾呈菱形放置，將其中一角沿對角線對折，呈三角形。將斜邊的兩角向直角端錯位翻折。翻轉(zhuǎn)餐巾，將四個巾角端向上翻折。將底部兩端分別向中間位置翻折，并將其中一端插入另一端的夾層中。翻轉(zhuǎn)餐巾，將錯位折疊的頂端外翻做衣領(lǐng)，并整理成形。6、含苞待放豆蔻年華，含苞待放，適合少年。如表2-19所示。表2-19含苞待放的折法將餐巾呈正方形擺放，將餐巾的一邊沿1/3線向?qū)厡φ蹆纱?，呈長方形。將長方形的兩條短邊沿著1/4線分別向中心線對折。將長方形長邊的兩角分別向中心線翻折。翻轉(zhuǎn)餐巾，將另一長邊的兩角做錯位翻折，并插入夾層中。將餐巾兩翼外翻并整理成形。四、課后總結(jié)與思考（5分鐘）1.教師總結(jié)總結(jié)本節(jié)課重點與難點和學(xué)生的表現(xiàn)及效果。2.課后作業(yè)：拓展延伸在老師的示范和指導(dǎo)下學(xué)習(xí)10種餐巾花的折疊方法以及6種盤花的折疊方法，并通過反復(fù)訓(xùn)練和考核達(dá)到6分鐘以內(nèi)折疊10種餐巾花的速度要求。學(xué)習(xí)評價○行為表現(xiàn)○課堂作業(yè)○測驗測試○制作作品○其他作業(yè)題目1.餐巾的分類有哪些？2.餐巾花的擺放要求有哪些？《餐飲服務(wù)與管理》課程教案2-3授課教師班級學(xué)時4授課日期主題或任務(wù)技能篇項目三鋪臺技能 課型專業(yè)課授課地點多媒體教室○企業(yè)○專業(yè)教室○實訓(xùn)室○教學(xué)目標(biāo)1.知識目標(biāo)：了解臺布的種類和規(guī)格,了解臺布鋪設(shè)的步驟要點。2.能力目標(biāo)：掌握中餐圓臺鋪裝飾布和臺布的技能要點；能夠用退和拉方式進(jìn)行西餐方臺鋪臺,并通過反復(fù)訓(xùn)練達(dá)到一次鋪設(shè)完成的效果。3.情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生勤于思考、善于實操、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素養(yǎng)能力學(xué)習(xí)內(nèi)容掌握中餐圓臺鋪裝飾布和臺布的技能要點掌握西餐方臺鋪臺布的技能要點重點難點重點：圓臺鋪臺布的三種方法難點：鋪裝飾布和臺布的動作要點教學(xué)方法●理論講授○小組討論○項目教學(xué)○任務(wù)驅(qū)動○參觀教學(xué)○模擬教學(xué)●實驗實訓(xùn)○演示教學(xué)○其他素材資源○文本素材○實物展示●PPT幻燈片○音頻素材●視頻素材○動畫素材●圖形/圖像素材●網(wǎng)絡(luò)資源○其他教學(xué)設(shè)計一、情景導(dǎo)入：（5分鐘）小明在酒店實習(xí)中了解到，在中餐擺臺中，臺布的定位非常重要，只有臺布十字居中，對準(zhǔn)正副主人位，其他餐具的擺放才能整齊對稱，確保為每位賓客提供一個舒適的就餐位置，但是小明經(jīng)過幾次練習(xí)，仍然找不到一次鋪設(shè)完成的竅門。問題：你能幫小明找到一次鋪設(shè)完成的竅門嗎？學(xué)生在未進(jìn)行本任務(wù)知識點學(xué)習(xí)的情況下，進(jìn)行互動討論。二、知識準(zhǔn)備（35分鐘）知識一：臺布的種類和規(guī)格臺布也稱桌布，在餐臺上起著裝飾、保潔的作用。按臺布的質(zhì)地分，有提花臺布、織棉臺布、工藝?yán)C花臺布，純棉臺布因為吸濕性能好，成為大多數(shù)高級餐廳的首選。從形狀上分，有圓形臺布、正方形臺布和長方形臺布。臺布有多種規(guī)格，應(yīng)根據(jù)餐桌的大小和形狀選擇，一般方形臺布四邊下垂的距離以20-30厘米為宜。知識二：圓臺鋪臺布的3種方法圓臺鋪臺布有3種方法，即推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式。如表2-20所示。表2-20圓臺鋪臺布的方法鋪臺布方法技能要點圖例推拉式雙手將臺布打開置于餐臺上。兩手大拇指和食指分別夾住臺布一邊距離中線相等的位置，其余三指抓住并收攏臺布。將臺布貼著餐臺推向副主人位，同時松開三指使臺布呈扇形打開。抖鋪式臺布打開并平行打折后，提拿在手中，利用手腕的力量將臺布向前抖開并平鋪于餐臺上。撒網(wǎng)式呈右腳在前左腳在后的站姿，臺布打開，兩手抓住臺布邊緣與中凸線等距處，平行打折后提起至肩處，上身轉(zhuǎn)體，如同漁民撒網(wǎng)一樣利用手臂與身體回旋的力量將臺布斜向前撒出去。三、任務(wù)實施（115分鐘）任務(wù)實訓(xùn)（一）中餐圓臺鋪裝飾布和臺布1.臺布的折疊方法沿縱向凸線對折兩次，再橫向?qū)φ蹆纱巍?.臺布的打開方式以腳為支點拉開主人位席椅，站于主人位，右腳向前一小步。將臺布置于餐臺，開口處朝向自己，雙手將臺布沿著折縫打開，臺布中線與餐臺中心線重疊。3.鋪裝飾布步驟分解（以推拉式為例）鋪裝飾布主要包括收、推、拉和調(diào)整四個步驟。如表2-21所示。表2-21鋪裝飾布的步驟 步驟注意事項圖例收拇指和食指抓住臺布邊緣與中凸線等距離處，上身前傾，其余三根手指頭將臺布平行打折并向身體方向收攏，兩手內(nèi)扣，用手腕的力量將兩邊的臺布收進(jìn)兩手之間那截臺布處。推上身前傾，兩手均勻用力將裝飾布平推向副主人位。拉雙手輕輕將臺布拉正。調(diào)整調(diào)整裝飾布，確保臺面平整無氣泡，十字居中，正面朝上，四周下垂距離均等。4.鋪臺布步驟分解（以抖鋪式為例）用抖鋪式鋪臺布，主要有平行打折、拋出平鋪、整理成形等步驟。如表2-22所示。表2-22抖鋪式步驟分解將臺布平行打折后，收攏提于胸前。將臺布向前拋出，平鋪于餐臺上，輕輕拉正，一次整理成形，主人位席椅歸位。教師通過操作示范及巡堂指導(dǎo)，糾正學(xué)生鋪裝飾布及臺布的動作，并開展組間競賽。任務(wù)實訓(xùn)（二）西餐方臺鋪臺布西餐方臺鋪臺布的方法不同于中餐，要求動作不宜過大，常用方法為退和拉。如表2-23所示。表2-23西餐鋪臺布的方法 步驟要點具體操作圖例臺布的折疊方法橫向?qū)φ蹖⑴_布沿著中凸線對折，將上下兩層臺布分別往對邊對折，將臺布兩邊往中凸線折疊，再對折成長方形。鋪第一塊臺布抓邊將臺布橫向打開，開口朝向自己，中凸線對準(zhǔn)桌子縱軸，兩手臂張開距離相等，用拇指與食指均勻捏住單層臺布左右兩側(cè)。推鋪前傾身體，將臺布向餐桌中央推去的同時松手放下底層臺布邊。退拉采用退拉方式，捏住第一層臺布，邊退邊拉，徐徐將臺布拉正，將臺布拉正后放下下垂部分。鋪第二塊臺布（同上）站在主人位，重復(fù)以上步驟，注意第二塊臺布壓在第一塊臺布上，重疊部分寬5厘米，兩塊臺布的中凸線對齊。臺面效果要求：四邊下垂均等，邊角正蓋住桌腳；中凸線向上，與臺面中心線相重疊；臺面平整、無褶皺，兩塊臺布中凸線對正。教師通過操作示范及巡堂指導(dǎo)，糾正學(xué)生西餐鋪臺的動作及姿勢，并開展組間競賽。四、課后總結(jié)與思考（5分鐘）1.教師總結(jié)總結(jié)本節(jié)課重點與難點和學(xué)生的表現(xiàn)及效果。2.課后作業(yè)：拓展延伸準(zhǔn)備餐桌、餐椅、圓形裝飾布、臺布和秒表。將學(xué)生分組，先練習(xí)用用推拉式鋪裝飾布，訓(xùn)練一步到位及十字居中，熟練掌握后用抖鋪式鋪臺布。學(xué)生掌握技能要點后進(jìn)行速度訓(xùn)練，力求在一分鐘之內(nèi)鋪好裝飾布及臺布。推拉式和抖鋪式考核合格后嘗試使用撒網(wǎng)式進(jìn)行技能提升訓(xùn)練。準(zhǔn)備西餐方臺、臺布、秒表，以小組為單位在西餐實訓(xùn)室進(jìn)行鋪臺訓(xùn)練，先由教師示范抓邊、推鋪、退拉的技能要點，學(xué)生分組練習(xí)。掌握流程后，進(jìn)行速度訓(xùn)練，在一分鐘之內(nèi)鋪好兩塊臺布。學(xué)習(xí)評價○行為表現(xiàn)○課堂作業(yè)○測驗測試○制作作品○其他作業(yè)題目1.鋪裝飾布的步驟有哪些？其要點是什么？2.西餐鋪臺布的臺面效果要求是什么？《餐飲服務(wù)與管理》課程教案2-4授課教師班級學(xué)時4授課日期主題或任務(wù)技能篇項目四擺臺技能課型專業(yè)課授課地點多媒體教室○企業(yè)○專業(yè)教室○實訓(xùn)室○教學(xué)目標(biāo)1.知識目標(biāo)：熟練掌握中餐宴會擺臺的程序和標(biāo)準(zhǔn)；了解中餐零點擺臺的種類和要求。2.能力目標(biāo)：熟練掌握中餐早餐、午晚餐擺臺的程序和標(biāo)準(zhǔn)；通過訓(xùn)練達(dá)到15分鐘內(nèi)規(guī)范、嫻熟地完成中餐宴會擺臺的技能要求。掌握西餐零點擺臺的要點和規(guī)范；掌握西餐宴會擺臺的要點和規(guī)范，并通過訓(xùn)練達(dá)到技能嫻熟，操作具有觀賞性的目的。3.情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生勤于思考、善于實操、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素養(yǎng)能力學(xué)習(xí)內(nèi)容掌握中餐零點擺臺和宴會擺臺的程序和標(biāo)準(zhǔn)掌握西餐零點擺臺和宴會擺臺的程序和標(biāo)準(zhǔn)。重點難點重點：中餐宴會擺臺的程序和標(biāo)準(zhǔn)難點：西餐宴會擺臺的程序和標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)方法●理論講授○小組討論○項目教學(xué)○任務(wù)驅(qū)動○參觀教學(xué)○模擬教學(xué)●實驗實訓(xùn)○演示教學(xué)○其他素材資源○文本素材○實物展示●PPT幻燈片○音頻素材●視頻素材○動畫素材●圖形/圖像素材●網(wǎng)絡(luò)資源○其他教學(xué)設(shè)計一、情景導(dǎo)入：（5分鐘）餐飲部的王經(jīng)理接到上級通知，要求在本部門甄選一位選手去參加兩個月后的全市旅游飯店服務(wù)技能大賽，本酒店報名的子項目為中餐宴會擺臺。王經(jīng)理犯愁了，宴會部有四位苗子不錯，但比賽要求15分鐘之內(nèi)完成擺臺，只有經(jīng)過嚴(yán)格的訓(xùn)練和篩選才有可能奪取桂冠，王經(jīng)理決定擬寫一份選手訓(xùn)練時間表和考核標(biāo)準(zhǔn)，并對這四位苗子進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)。問題：你能幫助王經(jīng)理設(shè)計一份中餐宴會擺臺的考核標(biāo)準(zhǔn)嗎？學(xué)生在未進(jìn)行本任務(wù)知識點學(xué)習(xí)的情況下，進(jìn)行互動討論。二、知識準(zhǔn)備（35分鐘）知識一：認(rèn)識擺臺的餐具用具下面介紹幾種常見的擺臺餐具用具。如表2-24所示。表2-24擺臺餐具用具骨碟長柄勺和湯勺公筷架及筷架水杯折花大盤葡萄酒杯白酒杯花盆味碟湯碗知識二：西餐常用餐具介紹：1.不銹鋼餐具類西餐的不銹鋼餐具種類繁多，講究吃什么菜用什么餐具，常用的不銹鋼餐具如下（圖2-10所示）：圖2-10不銹鋼餐具下面詳細(xì)介紹幾種常用的擺臺及服務(wù)餐具。如表2-31所示。表2-31不銹鋼餐具餐具用途圖例牛排刀用于吃牛排，刀刃有齒。正餐刀用于吃西餐主菜，長約20厘米。正餐叉吃主菜時與正餐刀搭配，吃牛排時與牛排刀搭配，吃意大利面條時與湯匙搭配。魚刀專用于吃魚類菜肴，刀刃與刀柄不在一條水平線上。魚叉叉齒尖且薄。清湯匙食用清湯或米飯，吃意大利面時左手拿匙，右手持叉。開胃品刀又稱頭盤刀。開胃品叉又稱頭盤叉。甜點叉又稱沙拉叉或小餐叉，可作兒童餐叉。甜點匙又稱小餐匙，可作兒童餐匙，用于食用甜點。黃油刀用于涂抹黃油、果醬等，外形似魚刀，比魚刀小。服務(wù)匙最大的匙，又稱分菜匙，與服務(wù)叉搭配用于分菜。服務(wù)叉最大的叉，又稱分菜叉。2.陶瓷玻璃及其他擺臺用具陶瓷玻璃類餐具常見的主要有裝飾盤、面包盤、黃油碟、椒鹽瓶、糖缸、奶盅、咖啡杯和玻璃杯等。如表2-32所示。表2-32陶瓷類餐具及其他裝飾盤面包盤黃油碟椒鹽瓶糖缸奶盅咖啡杯煙灰缸三杯蠟燭臺利用圖表，引導(dǎo)學(xué)生了解中餐西餐的餐具用具，為實操打好基礎(chǔ)。三、任務(wù)實施（115分鐘）任務(wù)實訓(xùn)（一）中餐宴會擺臺流程1.鋪裝飾布及臺布（參考圓臺鋪臺布章節(jié)）2.骨碟定位從主人位開始順時針一次性定位擺放骨碟。如表2-25所示。表2-25擺放骨碟要點手拿骨碟邊緣，骨碟距離桌邊1.5厘米。主人位和副主人位的骨碟中心與臺布中凸縫重疊。骨碟之間間距均等，相對骨碟與餐桌中心點三點一線。3.擺放湯碗、湯勺和味碟從主人位開始順時針方向擺放湯碗、湯勺和味碟。如表2-26所示。表2-26湯碗、湯勺和味碟的擺放要點湯碗位于骨碟左上方1厘米處，湯勺位于湯碗中，勺把朝左。味碟位于骨碟右上方，與湯碗間距1厘米，且兩者之間距離的中點對準(zhǔn)骨碟的中心。4.擺放筷架、筷子、長柄勺、牙簽從主人位開始順時針方向擺放筷架、筷子、長柄勺和牙簽。如表2-27所示。表2-27擺放擺放筷架、筷子、長柄勺、牙簽的要求筷架、筷子、長柄勺、牙簽在托盤中的擺放?？昙軘[在味碟右邊，與湯碗、味碟的橫中線在一條水平線上，筷架左側(cè)邊緣位于骨碟右側(cè)的切線上。長柄勺位于筷架上，牙簽置于長柄勺與筷子之間，底部齊平長柄勺?？曜訑[在筷架上，正面朝上，其右下角距離桌邊1.5厘米。5.擺放葡萄酒杯和白酒杯葡萄酒杯擺在湯碗與味碟之間距離的中垂線上，白酒杯擺在葡萄酒杯正右側(cè)，杯肚間隔1厘米。6.餐巾折花與擺放水杯折疊10種餐巾杯花放入水杯并擺上臺面，三杯呈一直線。如表2-28所示。表2-28杯花擺放折疊10中不同的餐巾花，放入水杯，不超過杯子的2/3。將折疊好的餐巾及水杯一起用托盤擺上桌。水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米，三杯杯底中心點成一水平線，水杯杯肚與湯碗之間的距離1厘米。7.擺放公用餐具公用餐具擺放在正副主人位餐位上方，先擺副主人位，公用筷架擺于水杯正上方，與杯肚的垂直切線相距3厘米。擺放公勺、公筷時，尾端朝右。8.擺放花盆可徒手?jǐn)[放花盆，將花盆擺在臺面正中。9.擺放桌號牌、菜單桌號牌面對副主人位，擺于花盆正前方，菜單擺于正副主人餐位右側(cè)，右尾端距離桌邊1.5厘米。公用餐具和臺面物品的擺放要注意手法及操作規(guī)范。如圖2-7所示。圖2-7公用餐具和臺面物品的擺放10.巡臺檢查待所有工作完成后，需要按順時針方向巡臺檢查，確保臺面美觀、具有藝術(shù)感。教師通過操作示范及巡堂指導(dǎo)，糾正學(xué)生端托的姿勢，并開展組間競賽。任務(wù)實訓(xùn)（二）中餐午、晚餐擺臺中餐午、晚餐擺臺的主要程序有鋪臺布、骨碟定位和擺放湯碗湯勺、筷架筷子、水杯、餐巾花、公用餐具缸和煙灰缸。如表2-30所示。表2-30中餐午、晚餐擺臺程序程序操作要點圖例鋪臺布參考圓臺鋪臺布章節(jié)。骨碟定位順時針方向依次擺放于席位正中，距離桌邊1.5厘米。擺放湯碗湯勺湯碗擺在骨碟左上方1厘米處，湯勺置于湯碗中，勺把朝左。擺放筷架筷子筷架擺于骨碟右前側(cè)，與湯碗橫向中心為一條直線，筷子放于筷架上，圖案文字正面朝上，筷子距離骨碟1厘米，筷尾右下角距離桌邊1.5厘米。擺放水杯水杯擺在骨碟正前方3厘米處。擺放餐巾花可將餐巾折疊成盤花放置于骨碟中，或折疊成杯花放于水杯內(nèi)。擺放公用餐具花瓶置于餐臺中央，臺號牌放于花瓶前面向餐廳大門，調(diào)味瓶、牙簽筒放于花瓶左側(cè)。擺放煙灰缸如果餐臺位于吸煙區(qū)，則擺放四只煙灰缸，兩兩對稱成正方形，擺于席位右側(cè)。教師通過操作示范及巡堂指導(dǎo)，糾正學(xué)生中餐午晚餐擺臺的動作，講解要領(lǐng)，并開展組間競賽。任務(wù)實訓(xùn)（三）西餐午、晚擺臺西餐午、晚餐擺臺的操作步驟基本一致。如圖2-11所示。圖2-11西餐午、晚餐擺臺步驟其中，湯勺放于餐刀右側(cè)，距桌邊1厘米（同裝飾盤），與餐刀最窄處距離0.5厘米。甜品叉匙平行擺放在裝飾盤正前方，甜品叉靠近裝飾盤，叉柄朝左，距裝飾盤1厘米。甜品勺擺于甜品叉外側(cè)，勺柄向右，距甜品匙0.5厘米。水杯擺在主餐刀尖上2厘米處，紅酒杯放于水杯右下方，兩杯成一斜直線，向右與水平線呈45度角。其他物品的擺放參考西餐早餐擺臺。任務(wù)實訓(xùn)（四）西餐宴會擺臺擺臺流程主要包括鋪臺布，席椅定位，擺裝飾盤和刀叉勺、面包盤、黃油刀、黃油碟、杯具、花瓶或裝飾物、牙簽盅和椒鹽瓶，折盤花。如圖2-13所示。圖2-13西餐宴會擺臺流程1.鋪臺布詳見鋪臺布章節(jié)。2.席椅定位站在主人位正后方，雙手握住椅背兩側(cè)，四指貼住椅背，拇指在前，借用膝蓋頂住的力量將椅子往前推至其邊沿距桌沿豎切線1厘米的位置。椅子之間距離均等，順時針方向擺設(shè)。3.擺放裝飾盤裝飾盤中心與席椅中心對準(zhǔn)，距離餐桌邊緣1厘米，順時針方向擺放。4.擺放刀、叉、勺西餐宴會臺面操作的關(guān)鍵是刀、叉、勺的擺放，每件餐具擺放應(yīng)注意位置準(zhǔn)確、手法衛(wèi)生、動作輕巧、距離符合要求。如表2-34所示。表2-34刀、叉、勺擺放要求從展示盤右側(cè)1厘米起，從左往右依次擺放正餐刀、魚刀、湯勺、頭盤刀。各刀勺間距0.5厘米，垂直于桌子邊沿擺放，距離桌邊同裝飾盤。展示盤上方擺放甜品叉勺。展示盤左側(cè)1厘米起，從右往左依次擺放正餐叉、魚叉、頭盤叉，各餐叉間距0.5厘米。為使臺面更富有層次感，通常將魚刀叉距離桌邊5厘米擺放。5.擺面包盤、黃油刀、黃油碟詳見西餐早餐擺臺。6.擺放白葡萄酒杯、紅酒杯和水杯擺放順序為白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯和水杯。白葡萄酒杯擺于開胃品刀正上方2厘米處，杯底中心在開胃品刀的中心線上。紅酒杯和水杯擺于白葡萄酒杯的左上方，三杯成斜直線，向右與水平線呈45度角，各杯身相距1厘米。7.擺放花瓶（花壇）或臺面裝飾物以及燭臺花瓶（花壇）或臺面裝飾物置于餐桌中央，高度不超過30厘米，可徒手操作。燭臺擺于餐臺兩側(cè)適當(dāng)位置，一般距離花瓶10厘米，燭臺底坐中心壓在臺布的中凸線上。如圖2-15所示。8.擺放牙簽盅和椒鹽瓶椒鹽瓶間距中心對準(zhǔn)臺布中凸線，瓶壁相距1厘米，距離燭臺10厘米，按左椒右鹽對稱擺放。牙簽盅對準(zhǔn)臺布中凸線擺放，底部與椒鹽瓶瓶底相距2厘米。9.折餐巾盤花要求餐巾花突出正副主人位，造型美觀挺括。教師通過操作示范及巡堂指導(dǎo)，糾正學(xué)生的擺臺動作，并開展組間競賽。四、課后總結(jié)與思考（5分鐘）1.教師總結(jié)總結(jié)本節(jié)課重點與難點和學(xué)生的表現(xiàn)及效果。2.課后作業(yè)：拓展延伸在老師的示范和指導(dǎo)下將訓(xùn)練程序分為骨碟定位訓(xùn)練；湯碗、湯勺、味碟訓(xùn)練；筷子、筷架、席面更和牙簽的訓(xùn)練；擺放三杯及餐巾折花的訓(xùn)練；公用餐具及臺面物品擺放的訓(xùn)練等階段。入門訓(xùn)練時，每操作完一次用尺子測量臺面各餐具用具間的距離，找準(zhǔn)定位點，熟練后脫離尺子的幫助，并通過組內(nèi)互評、分析問題、反復(fù)訓(xùn)練等環(huán)節(jié)達(dá)到技能嫻熟的目的。各小組熟練掌握中餐宴會擺臺流程后，進(jìn)行速度訓(xùn)練，界定每一環(huán)節(jié)的操作時間，將總時間控制在15分鐘以內(nèi)。在教師的指導(dǎo)下羅列出西餐宴會擺臺的物品清單，以小組為單位領(lǐng)取擺臺餐具用具，布置工作臺。先由教師講解示范西餐宴會擺臺的要點和注意事項，學(xué)生分組練習(xí)，教師再巡臺指導(dǎo)。小組成員之間輪流練習(xí)，相互點評，熟練之后進(jìn)行階段性考核，15分鐘之內(nèi)完成6人位餐臺的西餐宴會擺臺。學(xué)習(xí)評價○行為表現(xiàn)○課堂作業(yè)○測驗測試○制作作品○其他作業(yè)題目1.中餐宴會擺臺的程序有哪些？2.西餐宴會擺臺的程序有哪些？《餐飲服務(wù)與管理》課程教案2-5授課教師班級學(xué)時4授課日期主題或任務(wù)技能篇項目五斟酒技能課型專業(yè)課授課地點多媒體教室○企業(yè)○專業(yè)教室○實訓(xùn)室○教學(xué)目標(biāo)1.知識目標(biāo)：掌握酒水的開啟方法和示酒的技能要點；熟悉常見酒類的斟酒量，掌握斟酒的持瓶姿勢及回瓶要訣；掌握托盤斟酒的技能要點。2.能力目標(biāo)：能獨立地進(jìn)行示酒和開瓶服務(wù)；能獨立地提供徒手斟酒服務(wù)；能獨立地提供托盤換位斟酒服務(wù)。3.情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生勤于思考、善于實操、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素養(yǎng)能力學(xué)習(xí)內(nèi)容掌握示酒的技能要點掌握斟酒的持瓶姿勢及回瓶要訣掌握托盤斟酒的技能要點重點難點重點：徒手斟酒服務(wù)難點：托盤換位斟酒服務(wù)教學(xué)方法●理論講授○小組討論○項目教學(xué)○任務(wù)驅(qū)動○參觀教學(xué)○模擬教學(xué)●實驗實訓(xùn)○演示教學(xué)○其他素材資源○文本素材○實物展示●PPT幻燈片○音頻素材●視頻素材○動畫素材●圖形/圖像素材●網(wǎng)絡(luò)資源○其他教學(xué)設(shè)計一、情景導(dǎo)入：（5分鐘）麗晶酒店宴會廳正在舉辦一場盛大的中式婚禮，新娘甜美可人，新郎一表人才，在場的親朋好友紛紛舉杯表示祝福。突然間，場內(nèi)的一聲尖叫打破了溫馨浪漫的氣氛，原來是服務(wù)員小張斟酒時不小心打翻酒杯而將紅酒濺灑到女方的姑媽身上。眾人將眼光投過去，只見姑媽揪著服務(wù)員的衣服不放，口里大聲嚷嚷說她這身白色的刺繡衣服多貴，要服務(wù)員賠償。盡管服務(wù)員說了無數(shù)次抱歉，但也無法澆滅客人心中的怒火。最終，由餐廳經(jīng)理出面協(xié)商和女方的親戚好聲安慰，這場婚禮風(fēng)波才過去了。問題：在斟酒的時候，為什么服務(wù)員會打翻酒杯而弄臟客人的衣服呢？學(xué)生在未進(jìn)行本任務(wù)知識點學(xué)習(xí)的情況下，進(jìn)行互動討論。二、知識準(zhǔn)備（35分鐘）知識一：水的開啟方法（以葡萄酒為例）常見的酒瓶封口有瓶蓋、易拉罐、瓶塞等，開瓶是指開啟軟木制成的瓶蓋或瓶塞。如圖2-16所示。圖2-16開瓶流程葡萄酒的開瓶過程中動作要輕，避免晃動酒瓶，以免瓶底酒渣竄起。具體方法為將開瓶器的螺絲刺入軟木塞，加壓旋轉(zhuǎn)開瓶器，待兩側(cè)壓桿上升時，用力向下壓，左手握住瓶頸，右手握住開瓶器向上牽引，取出軟木塞。托盤的種類知識二：持瓶姿勢及回瓶要訣1.持瓶姿勢右手放于酒瓶中下段，叉開拇指，食指略指向瓶口，其余三指并攏握住瓶身，掌心貼于酒瓶商標(biāo)的另一方，將酒瓶握穩(wěn)在手中。如圖2-21所示。2.回瓶要訣回瓶要訣主要包括四個：停、抬、轉(zhuǎn)、收。如表2-35所示。圖2-21持瓶姿勢表2-35回瓶要訣要訣操作要領(lǐng)圖例停斟至適量時應(yīng)稍停一下，不可突然抬起瓶身。抬將瓶口稍前傾并抬高1厘米左右。轉(zhuǎn)旋轉(zhuǎn)瓶身，使最后一滴酒均勻地分布在瓶口上。收以弧線路徑收回酒瓶。三、任務(wù)實施（115分鐘）任務(wù)實訓(xùn)（一）西餐徒手斟酒西餐徒手斟酒主要包括準(zhǔn)備、站位、姿勢和換位四個要點，注意操作規(guī)范。如表2-36所示。表2-36西餐徒手斟酒的操作規(guī)范要點及操作規(guī)范操圖例要點及操作規(guī)范操圖例準(zhǔn)備：將餐巾折疊成條狀包于瓶頸，不能遮擋酒瓶的商標(biāo)，右手握住酒瓶的包布。左手持一塊折疊成小方形的餐巾置于背后。站位：站于客人右后側(cè)，右腿在前，插站于兩席椅之間，身體側(cè)向客人，左腿在后稍稍踮起，上身略微前傾。姿勢：左手置于身后，右手持瓶，商標(biāo)朝向客人，小臂呈45°，巧用腕力。斟完酒，用左手中的服務(wù)巾擦拭瓶口以免溜酒。換位：換位斟酒時，先左腳掌落地，右腳收回與左腳并齊，身體恢復(fù)原狀。教師通過操作示范及巡堂指導(dǎo)，糾正學(xué)生西餐徒手斟酒的動作及姿勢，并開展組間競賽。任務(wù)實訓(xùn)（二）中餐托盤斟酒中餐宴會一般采用托盤斟酒的方式，要掌握托盤斟酒要點和操作要求。如表2-37所示。表2-37中餐托盤斟酒方式要點與操作要求圖例要點與操作要求圖例準(zhǔn)備：將酒瓶合理放于擺放于托盤內(nèi)。姿勢：左手托盤，右手握瓶的下半部，商標(biāo)朝向客人，托盤展開并保持平穩(wěn)。站位：側(cè)身，身體前傾，右腳跨前，左腳稍稍踮起，伸右臂斟倒。換位：回瓶后以弧線路徑將酒瓶放回托盤，右腳收回。教師通過操作示范及巡堂指導(dǎo)，糾正學(xué)生中餐托盤斟酒的動作及姿勢，并開展組間競賽。四、課后總結(jié)與思考（5分鐘）1.教師總結(jié)總結(jié)本節(jié)課重點與難點和學(xué)生的表現(xiàn)及效果。2.課后作業(yè)：拓展延伸準(zhǔn)備餐巾、酒瓶、水、西餐宴會擺臺餐具用具，擺放西餐午、晚餐臺面或西餐宴會臺面。以小組為單位，采用情景模擬法和角色扮演法，先由一位同學(xué)扮演服務(wù)員，另外的小組成員扮演賓客，在西餐實訓(xùn)室練習(xí)徒手斟酒，斟倒順序為水、白葡萄酒、紅葡萄酒，小組成員間輪流訓(xùn)練并互評。準(zhǔn)備托盤、水、紅酒瓶、白酒瓶、中餐宴會擺臺餐具用具。擺好中餐宴會臺面，各小組配備1只紅葡萄酒瓶和1只白酒瓶，裝8分滿的水。以小組為單位，采用情景模擬法和角色扮演法，先由一位同學(xué)扮演服務(wù)員，另外的小組成員扮演賓客，在中餐實訓(xùn)室練習(xí)托盤斟酒。具體的訓(xùn)練方法為：將要斟倒的酒水裝盤，從第一主賓位開始，每個餐位換瓶斟酒，順時針方向連續(xù)斟倒5個餐位，先斟紅葡萄酒再斟白酒共10杯。學(xué)習(xí)評價○行為表現(xiàn)○課堂作業(yè)○測驗測試○制作作品○其他作業(yè)題目1.回瓶要訣有哪些？2.西餐徒手斟酒有哪些要訣和操作規(guī)范？3.中餐托盤斟酒有哪些要訣和操作規(guī)范？《餐飲服務(wù)與管理》課程教案2-6授課教師班級學(xué)時2授課日期主題或任務(wù)項目六上菜與分菜課型專業(yè)課授課地點多媒體教室○企業(yè)○專業(yè)教室○實訓(xùn)室○教學(xué)目標(biāo)1.知識目標(biāo)：熟悉中餐上菜的順序與臺面擺放要求；掌握分菜工具的使用方法。2.能力目標(biāo)：掌握中餐上菜的操作技能與要領(lǐng)；能采用不同的分菜方式為客人提供分菜服務(wù)。3.情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生勤于思考、善于實操、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素養(yǎng)能力學(xué)習(xí)內(nèi)容掌握中餐上菜的操作技能與要領(lǐng)掌握不同的分菜方式重點難點重點：中餐上菜的操作技能難點：不同分菜方式的操作要領(lǐng)教學(xué)方法●理論講授○小組討論○項目教學(xué)○任務(wù)驅(qū)動○參觀教學(xué)○模擬教學(xué)●實驗實訓(xùn)○演示教學(xué)○其他素材資源○文本素材○實物展示●PPT幻燈片○音頻素材●視頻素材○動畫素材●圖形/圖像素材●網(wǎng)絡(luò)資源○其他教學(xué)設(shè)計一、情景導(dǎo)入：（5分鐘）小茹剛到宴會廳實習(xí)不久，這天，宴會廳迎來了一場盛大的林府彌月宴。作為餐臺服務(wù)員，小茹在上整盤雞時，將雞頭朝向了主賓，客人臉上稍顯不悅。上菜到一半時，小茹發(fā)現(xiàn)臺面已經(jīng)放不下了，于是，她將未吃完的菜肴大盤小盤套在一起，硬是挪出一點上菜位，隨著上菜節(jié)奏的加快，客人們看到臺面菜盤相互套疊，菜肴混在一起，面面相覷，筷子都無從落腳。飯后，這桌的主賓投訴了小茹服務(wù)不周，小茹心里