《餐飲服務(wù)與管理》教案 崔夢(mèng)蕭 第一篇 基礎(chǔ)篇 1.1 走進(jìn)餐飲、1.2 餐飲文化

《餐飲服務(wù)與管理》課程教案1-1授課教師班級(jí)學(xué)時(shí)4授課日期主題或任務(wù)基礎(chǔ)篇知識(shí)一走進(jìn)餐飲知識(shí)二餐飲組成課型專業(yè)課授課地點(diǎn)多媒體教室○企業(yè)○專業(yè)教室○實(shí)訓(xùn)室○教學(xué)目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)：學(xué)生了解餐飲變化2.能力目標(biāo)：能夠正確分析現(xiàn)代餐飲組成3.情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生小組合作、善于總結(jié)、協(xié)作溝通的職業(yè)素養(yǎng)能力學(xué)習(xí)內(nèi)容“餐”“飲”的釋義餐飲的變化中國(guó)的八大菜系和酒的分類重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：餐飲習(xí)慣的變化難點(diǎn)：中國(guó)的名酒與名茶教學(xué)方法○理論講授○小組討論○項(xiàng)目教學(xué)○任務(wù)驅(qū)動(dòng)○參觀教學(xué)○模擬教學(xué)○實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)○演示教學(xué)○其他素材資源○文本素材○實(shí)物展示●PPT幻燈片○音頻素材●視頻素材○動(dòng)畫素材●圖形/圖像素材●網(wǎng)絡(luò)資源○其他教學(xué)設(shè)計(jì)一、任務(wù)導(dǎo)入據(jù)記載，秦漢之前一直是“一日食兩餐”，而三餐僅用于軍中犒賞。漢朝之后，皇宮貴族開始在早上加一餐，這就是早餐的起源。隨著社會(huì)不斷進(jìn)步發(fā)展，物質(zhì)生活豐富，人們地位日益平等，現(xiàn)在大部分地區(qū)都“一日三餐”，有的還“一日四餐”。根據(jù)你對(duì)生活的觀察，談?wù)勀闵磉叺牟惋嫲l(fā)生的變化。學(xué)生在未進(jìn)行本任務(wù)知識(shí)點(diǎn)學(xué)習(xí)的情況下，進(jìn)行互動(dòng)討論。二、知識(shí)準(zhǔn)備一、“餐”“飲”的釋義1.概念：餐，形聲字。部首：食。本義為吃飯。主要字義：吃：餐具、餐廳飲食：早餐、西餐量詞：一日三餐。飲，會(huì)意字。部首：饣。飲同飮，飮，甲骨文字形，右邊是人形，左上邊是人伸著舌頭，左下邊是酒壇（酉），像人的舌頭伸向酒壇飲酒。飲，本文為喝。主要字義：①動(dòng)詞：喝。②名詞：喝的東西。利用說(shuō)文解字對(duì)字形的分析，引導(dǎo)學(xué)生了解餐飲的概念。二、餐飲的變化（一）餐飲觀念的變化：在解決溫飽，享受生活的同時(shí)，也成為一種交友、商務(wù)、情感、解決問(wèn)題的平臺(tái)。餐飲觀念正實(shí)現(xiàn)生存---生活---升華的轉(zhuǎn)變。（二）餐飲食材的變化：餐飲食材正經(jīng)歷由簡(jiǎn)單---豐富---健康的變化。原料的多元化原料的多元化人工繁殖的野生動(dòng)物藻類植物可食性野生植物昆蟲人工合成烹飪?cè)贤ㄟ^(guò)圖形分析讓學(xué)生加深印象。（三）餐飲習(xí)慣的變化餐次場(chǎng)所支付方式傳統(tǒng)餐飲多數(shù)：一日三餐偶爾：一日二餐主要場(chǎng)所：家次要場(chǎng)所：餐廳現(xiàn)金刷卡現(xiàn)代餐飲少食多餐輔食：零食、小吃主要場(chǎng)所：家農(nóng)家樂(lè)、風(fēng)味餐現(xiàn)金、刷卡微信運(yùn)用對(duì)比方法，教師引導(dǎo)，學(xué)生總結(jié)傳統(tǒng)餐飲和現(xiàn)代餐飲的不同，繪制圖表留空讓學(xué)生頭腦風(fēng)暴進(jìn)行填寫。餐的組成（一）菜肴1.中國(guó)菜系的劃分明清時(shí)期，我國(guó)就形成“魯、川、蘇（淮揚(yáng)）、粵”四大菜系。在“四大菜系”的基礎(chǔ)上又增加了徽（安徽）、浙（浙江）、閩（福建）、湘（湖南）四個(gè)菜系，形成“八大菜系”。2.中國(guó)的八大菜系以中國(guó)的四大菜系為例菜名組成特點(diǎn)烹飪方法代表名菜山東菜魯濟(jì)南菜、青島菜、孔府菜鮮、嫩、香、脆的特點(diǎn)以爆、扒見(jiàn)長(zhǎng)，善用醬、蔥、蒜調(diào)味糖醋鯉魚、德州扒雞、蔥爆羊肉、九轉(zhuǎn)大腸、蔥扒海參四川菜川蓉派、渝派鹽幫菜以麻辣著稱，多用花椒、辣椒、胡椒、鮮姜和豆瓣醬等小煎、小炒、干燒、干煸回鍋肉、魚香肉絲、夫妻肺片、麻婆豆腐江蘇菜蘇淮揚(yáng)菜、江寧菜、蘇錫菜以河鮮、海鮮為主，風(fēng)格雅麗、形質(zhì)均美燉、燜、煨、焐松鼠鱖魚、常熟叫化雞、無(wú)錫排骨、鹽水鴨、太湖銀魚廣東菜粵廣州菜、東江菜、潮州菜選料廣博奇雜，口味以清淡為主炒、炸、扒脆皮乳豬、白云豬手、糖醋咕嚕肉、三蛇龍虎會(huì)以小組為單位，總結(jié)分析八大菜系的特點(diǎn)，完成上表，并派小組代表分享。（二）面點(diǎn)面點(diǎn)主要分為三大流派：京式、廣式、蘇式。小組討論：三個(gè)派的特點(diǎn)。特別是廣式面點(diǎn)的特點(diǎn)。【師生互動(dòng)】教師和同學(xué)分別交流面點(diǎn)的種類，分享吃面點(diǎn)經(jīng)歷和體驗(yàn)。二、飲的組成（一）酒1、酒的定義與功效2、酒的分類：按酒的特點(diǎn)可分為白酒、黃酒、啤酒、果露酒和仿洋酒。①白酒。中國(guó)白酒從口感和香氣上可分為醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型5種類型。按口感和香氣分類香型特點(diǎn)代表品種醬香型醬色突出，酒體醇厚貴州茅臺(tái)酒濃香型芳香濃郁，清爽甘冽四川瀘州老窖、宜賓五糧液清香型清香醇正，余味爽凈山西杏花村汾酒米香型米香突出，香氣清淡廣西桂林三花酒兼香型兼有兩種以上主體香型貴州董酒知識(shí)拓展：中國(guó)的名酒，茅臺(tái)酒成為國(guó)酒與周總理招待尼克松訪華相關(guān)。觀看視頻：/茅臺(tái)酒的大師教師總結(jié)口訣：醬香酒體醇厚醬濃香清爽甘冽濃清香余味爽清凈米香香氣清淡出結(jié)合教材內(nèi)容，運(yùn)用口訣教學(xué)，便于學(xué)生識(shí)記和分析。②黃酒。③啤酒。④葡萄酒。/shenghuo/video/10711.html播放視頻提問(wèn)：紅酒和葡萄酒的關(guān)系（葡萄酒是紅酒中的一種）知識(shí)拓展：1.欣賞葡萄酒的詩(shī)詞：葡萄美酒夜光杯2.欣賞葡萄酒的對(duì)聯(lián)：上聯(lián)：釀成春夏秋冬酒，下聯(lián)：醉倒東西南北人。（二）茶1.茶的定義與功效2.茶的種類與制作3.中國(guó)名茶（三）其他飲料四、課后總結(jié)與思考1.教師總結(jié)總結(jié)本節(jié)課重點(diǎn)與難點(diǎn)和學(xué)生的表現(xiàn)及效果。2.課后作業(yè)：見(jiàn)教材P11學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)○行為表現(xiàn)○課堂作業(yè)○測(cè)驗(yàn)測(cè)試○制作作品○其他作業(yè)題目1.中國(guó)的名酒、名茶分別有哪些？2.簡(jiǎn)述中國(guó)八大菜系的特點(diǎn)、烹飪方法以及代表名菜?！恫惋嫹?wù)與管理》課程教案1-2授課教師班級(jí)學(xué)時(shí)4授課日期主題或任務(wù)基礎(chǔ)篇知識(shí)三餐飲文化 知識(shí)四餐飲服務(wù)與管理課型專業(yè)課授課地點(diǎn)多媒體教室○企業(yè)○專業(yè)教室○實(shí)訓(xùn)室○教學(xué)目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)：學(xué)生在了解餐飲文化的三個(gè)構(gòu)成2.能力目標(biāo)：能夠正確分析現(xiàn)代餐飲文化三個(gè)體系分類、區(qū)別3.情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生勤于思考、善于總結(jié)、協(xié)作溝通的職業(yè)素養(yǎng)能力學(xué)習(xí)內(nèi)容餐飲文化的體系構(gòu)成餐飲服務(wù)與管理重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：世界餐飲文化的體系的三個(gè)構(gòu)成、中國(guó)餐飲文化的特點(diǎn)難點(diǎn)：東西方餐飲文化體系的區(qū)別教學(xué)方法○理論講授○小組討論○項(xiàng)目教學(xué)○任務(wù)驅(qū)動(dòng)○參觀教學(xué)○模擬教學(xué)○實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)○演示教學(xué)○其他素材資源○文本素材○實(shí)物展示●PPT幻燈片○音頻素材●視頻素材○動(dòng)畫素材●圖形/圖像素材●網(wǎng)絡(luò)資源○其他教學(xué)設(shè)計(jì)一、任務(wù)導(dǎo)入目前在許多正式場(chǎng)合，印度人已經(jīng)開始用刀叉吃飯，但在私底下，他們?nèi)匀涣?xí)慣用手抓飯吃?！笆肿ワ垺笔怯《热碎L(zhǎng)久以來(lái)的就餐習(xí)俗，吃飯前他們會(huì)先洗凈手，然后準(zhǔn)備就餐。/hotspot/13000493/20170515/30524478.html討論后得出結(jié)論：每個(gè)國(guó)家的飲食文化因?yàn)槎喾N因素而有所不同。學(xué)生在未進(jìn)行本任務(wù)知識(shí)點(diǎn)學(xué)習(xí)的情況下，進(jìn)行互動(dòng)討論。二、知識(shí)準(zhǔn)備一、世界餐飲文化的地域類型目前世界餐飲文化主要分為三個(gè)體系：東方餐飲文化體系、清真餐飲文化體系、西方餐飲文化體系。如圖1-4所示。西方餐飲文化體系西方餐飲文化體系東方餐飲文化體系清真餐飲文化體系三大體系圖1-4世界餐飲文化體系利用圖形分析，引導(dǎo)學(xué)生分析餐飲文化不同的背景和原因：歷史地理、人口結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、食物來(lái)源、宗教信仰、文化習(xí)俗等諸多因素的影響。（一）東方餐飲文化體系：以中國(guó)菜為中心。（二）西方餐飲文化體系：以法國(guó)菜為中心。學(xué)生通過(guò)觀看視頻，加深對(duì)西方餐飲文化體系的代表--法國(guó)菜知識(shí)的理解。/short-video/3x6vcq8ttkheef9?authorId=3xqgyzkhw33qi9s&streamSource=search&area=searchxxnull&searchKey=%E6%B3%95%E5%9B%BD%E8%8F%9C（三）清真餐飲文化體系：以土耳其菜為中心。二、中西餐飲文化的區(qū)別由于歷史地域、經(jīng)濟(jì)機(jī)構(gòu)、宗教信仰和文化傳統(tǒng)等原因，中西餐飲文化有很大的不同。中西餐飲文化主要在營(yíng)養(yǎng)與美味、規(guī)范與隨意、分餐與合餐三個(gè)方面表現(xiàn)不同。如圖1-5所示。營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)規(guī)范分美味隨意合西餐中餐宗旨烹飪過(guò)程食儀圖1-5中西餐飲文化的區(qū)別運(yùn)用對(duì)比方法，學(xué)生總結(jié)傳統(tǒng)餐飲和現(xiàn)代餐飲的不同，繪制圖表留空讓學(xué)生頭腦風(fēng)暴進(jìn)行填寫。中西餐飲的區(qū)別也體現(xiàn)中國(guó)“合”的理念三、中國(guó)餐飲文化的特點(diǎn)：中國(guó)地大物博，各地的飲食文化差異比較大，主要有以下特點(diǎn)：各地口味各有千秋。俗話說(shuō)，“百里不同風(fēng)，千里不同俗”。整體來(lái)說(shuō)餐飲口味可以說(shuō)是南甜、北咸、東辣、西酸。提問(wèn)：魯、蘇、等是哪個(gè)省份的簡(jiǎn)稱，以小組為單位，總結(jié)分析八大菜系的特點(diǎn)，完成下表，并派小組代表分享。一年四季風(fēng)格迥異。一般來(lái)看，冬天多為燉、燜、煨、炒，夏天經(jīng)常涼拌、冷凍；冬天喜好味醇、濃厚，夏天追求清淡、涼爽。

第三，色香味形缺一不可。我國(guó)的烹飪講究色、香、味、形俱全，不僅講究菜肴的香氣要足，口感要好，同時(shí)也要有一定的美感。第四，品味情趣雙管齊下。第五，食醫(yī)結(jié)合注重健康。早在幾千年前，我國(guó)烹飪就有“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說(shuō)法，減少人們對(duì)藥物產(chǎn)生抵觸的心理，達(dá)到預(yù)防疾病的目的。討論：中國(guó)菜的烹飪手法，討論帶“火”字旁的字：燴、焗、炒等?！編熒?dòng)】教師和同學(xué)分別交流廣東菜的一些特點(diǎn)，冬天和夏天飲食的不同。四、餐飲服務(wù)(一)餐飲服務(wù)的概念餐飲服務(wù)是指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。在餐飲服務(wù)中，餐廳服務(wù)員會(huì)設(shè)身處地地站在顧客的立場(chǎng)上來(lái)設(shè)想，了解顧客的想法和需求，并能及時(shí)滿足顧客的需求。餐飲服務(wù)可以分為有形服務(wù)和無(wú)形服務(wù)兩種。（二）餐飲服務(wù)內(nèi)容餐飲服務(wù)的質(zhì)量與酒店的聲譽(yù)、效益息息相關(guān)，更甚者關(guān)乎酒店的生存與發(fā)展，因此，餐飲服務(wù)也成了各大酒店作為酒店管理的重要內(nèi)容。餐飲服務(wù)我們會(huì)分為餐前準(zhǔn)備、迎賓服務(wù)、餐間服務(wù)和餐后服務(wù)四個(gè)部分。如圖1-6所示。餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備迎賓服務(wù)餐間服務(wù)餐后服務(wù)圖1-6餐飲服務(wù)流程（1）餐前準(zhǔn)備：餐前準(zhǔn)備是指酒店第一位客人還未來(lái)到之前所做的準(zhǔn)備工作，包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生準(zhǔn)備、用餐設(shè)備設(shè)施準(zhǔn)備以及了解餐廳當(dāng)日的基本營(yíng)運(yùn)情況的準(zhǔn)備。好的開始是成功的一半”，充分的餐前準(zhǔn)備是良好的餐廳服務(wù)、高效流暢的餐廳營(yíng)運(yùn)工作的重要保證。（2）迎賓服務(wù)：迎賓服務(wù)內(nèi)容包括迎客、引領(lǐng)客人、安排座位和遞送菜單四個(gè)部分。迎賓服務(wù)是客人對(duì)服務(wù)人員產(chǎn)生第一印象的關(guān)鍵，服務(wù)人員必須要加以重視。在迎賓中做到熟悉迎賓服務(wù)的程序、標(biāo)準(zhǔn)以及規(guī)范，能靈活對(duì)待每一個(gè)客人，做好迎接客人的工作。迎賓服務(wù)包括以下內(nèi)容。如圖1-7所示。迎客迎客安排座位引領(lǐng)客人遞送菜單圖1-7迎賓服務(wù)（3）餐間服務(wù)：供餐和餐間服務(wù)是點(diǎn)菜點(diǎn)酒服務(wù)的繼續(xù)，也是餐飲服務(wù)中時(shí)間最長(zhǎng)、環(huán)節(jié)最復(fù)雜的。它要求服務(wù)人員在服務(wù)過(guò)程中要嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)以及服務(wù)規(guī)范，并能做到細(xì)心、貼心、有耐心，時(shí)刻關(guān)注客人的用餐體驗(yàn)。（4）餐后服務(wù)：客人在用餐結(jié)束后所進(jìn)行的環(huán)節(jié)。該服務(wù)的最后對(duì)客部分是送客，而在這之后，則要檢查客人是否遺落物品，重新收拾并巡視餐區(qū)。（三）餐飲服務(wù)的特點(diǎn)餐飲服務(wù)是一種產(chǎn)品，但又區(qū)別于一般有形產(chǎn)品，具有一次性、無(wú)形性、差異性、直接性的特點(diǎn)。如圖1-8所示。服務(wù)始于客人進(jìn)入餐廳，止于客人離開餐廳，一次完成一次性餐飲服務(wù)是無(wú)形的，是一種感受，服務(wù)始于客人進(jìn)入餐廳，止于客人離開餐廳，一次完成一次性餐飲服務(wù)是無(wú)形的，是一種感受，只能通過(guò)客人在購(gòu)買、消費(fèi)、享受服務(wù)之后所得到的體驗(yàn)來(lái)評(píng)價(jià)其好壞無(wú)形性餐飲服務(wù)差異一方面是來(lái)自服務(wù)人員的差異，服務(wù)人員的