食品工藝學(xué)課件

第

三

篇

果

蔬

產(chǎn)

品

加工

工藝中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)vwBBG果

蔬

產(chǎn)

品

加

工

主

要

內(nèi)

容■果

蔬

加

工

保

藏

基

礎(chǔ)■果

蔬

加

工

原

料

及

預(yù)

處

理■

干

制

—

—

果

蔬

脆

片

和

脫

水

蔬

菜■果

汁

、

菜

汁

的

加

工

■:蜜

餞

類(lèi)蔬

菜

腌

漬

—

—

醬

腌

菜

的

生

產(chǎn)速凍蔬菜中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG1第

一

章

果

蔬

加

工

保

藏

基

礎(chǔ)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)wBBSlmda■

果

蔬

為

含

水

量

豐富的

易

腐

食

品

，

極

易腐敗變

質(zhì)，

水果、蔬菜只有

通

過(guò)

加

工

才能達(dá)到保藏的目的。果蔬加工即以新鮮果蔬為原料，依其

不

同

的

理

化

特

性

，

采

用

不

同

的

物

理

、

化

學(xué)方法制成不同制品的過(guò)程。主

要

制

品

：

果

干

、

菜

干

、

果

蔬

罐

頭

、果

汁

、

菜

汁

、

果

酒

、

果

醬

、

果

脯

蜜

餞

以

及冷凍果蔬等中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)vwBBG第一

節(jié)

果

蔬

組

織

結(jié)

構(gòu)

與

加

工中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG■

果

蔬

組

織由

各

種

不同的

細(xì)

胞

組

成，細(xì)

胞

的形狀、

大

小隨

果

蔬

種

類(lèi)

和

組

織

結(jié)

構(gòu)

而

不

同■一般細(xì)胞的直徑在10-100μm■

細(xì)胞

由細(xì)胞壁

、細(xì)胞膜

、

液

泡及

內(nèi)

部

的原生質(zhì)組成，

它們的性質(zhì)與結(jié)構(gòu)與果蔬的加

工

有

一

定

的

關(guān)

系中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)vwBBG一

、

構(gòu)成果蔬組

織的細(xì)胞(

一

)

細(xì)

胞

壁

與

細(xì)

胞

膜■

細(xì)

胞

壁

：

纖維素和半纖維素■

中

膠

層

：

植物細(xì)胞壁與細(xì)胞

壁之間

存在的一層物

質(zhì)，

由原果膠和半纖維

素

、

纖

維

素

等

物

質(zhì)

組

成■

細(xì)

胞

膜

：

磷脂等組成的液晶態(tài)物質(zhì)：半

透

性

，

維

持

正

常

生

理

代

謝

作

用膨

壓

和

質(zhì)

壁

分

離

現(xiàn)

象中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)vwBBG■充滿(mǎn)

汁

液的泡狀

物：9

0

%水

分■

營(yíng)

養(yǎng)

物

質(zhì)

的

貯

存

場(chǎng)

所■

含有

無(wú)

機(jī)

鹽

、

有

機(jī)

鹽

、

糖

類(lèi)

、

植

物堿、單寧、花色素等水

溶性

物

質(zhì)(

)

液

泡中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBS■

細(xì)

胞

內(nèi)

具

有

生

命

活

性

的

物

質(zhì)■

包

括

細(xì)

胞

質(zhì)

、

細(xì)

胞

核

、

線

粒

體

、高爾基

體

和

質(zhì)

體等(

)

原

生

質(zhì)

體中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG

、各種果蔬的組織特性核果類(lèi)：

桃

、李

、梅和杏果實(shí)纖維的多少與粗細(xì)是果品質(zhì)

量的

重要指標(biāo)；

果皮易采用堿液去皮■

仁

果

類(lèi)

：

蘋(píng)

果和

梨外表皮角

質(zhì)

化，

化學(xué)去皮較難；

梨

果

肉中含有一定的石細(xì)

胞；

種子在種腔中

，

應(yīng)

全

部

去

凈中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)vwBBSlmdaan.tdnd.cn■漿

果

類(lèi)

：

多汁漿狀，柔軟■

草

莓

與

樹(shù)

莓

類(lèi)

；醋栗類(lèi)；葡萄與番茄

類(lèi)■

適

合

制

取

果

醬

與

果

汁■柑桔類(lèi)：

黃皮層、

白皮層

和

囊

瓣、

中

心柱

等中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG第

二

節(jié)

果

蔬

化

學(xué)

成

分

與

加

工中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)wBBGlndaom.tdnd.cn②

核

果

類(lèi)

：以

蔗

糖為

主，

葡萄糖和果糖次之③

漿

果

類(lèi)

：

葡萄糖和果糖④

柑

桔

類(lèi)

：

以

蔗

糖

為

主中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)vwBBG單

糖

和

雙

糖①

仁

果

類(lèi)

：

以果糖

含

量

為多；

葡萄糖和

蔗

糖

次

之碳

水

化

合

物■多糖●淀

粉薯

類(lèi)

(14-25%)、藕

(12%

)

、

荸

薺、芋頭和豆類(lèi)等水果

類(lèi)

以

香

蕉

(1-2

%

)

、

蘋(píng)

果

為

高(100)未成熟的果實(shí)會(huì)含有較多的淀粉，

后熟左右后水解成糖中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)vwBBG●

纖維素和半纖維素：構(gòu)成植物細(xì)胞

壁的主要成分，

受成熟度和采收期

的

影

響●

果

膠

物

質(zhì)

①

,原

果

膠②

果

膠③

果

膠

酸中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/天地農(nóng)vwBBGlmdaam.tdnd.cn果

膠

物

質(zhì)

的

主

要

加

工

特

性◆原果膠在酸、堿或酶的作用下水解成果膠；利

用

此

性

質(zhì)

可

去

皮

或

去

囊

衣◆果膠能溶

于

水，不

溶

于

酒

精

和

硫

酸

鎂、

硫

酸銨等鹽類(lèi)◆果膠酸不溶于水，

用于澄清工藝◆果膠水解后的甲氧基在果酒制造中會(huì)生成甲醇◆果膠有很好的凝膠能力，在適當(dāng)?shù)臈l件下可形

成

凝

膠

，

用

于

果

凍

、

果

醬

和

糖

果

的

生

產(chǎn)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/天地農(nóng)wBBGlndaan.tdnd.cn與糖一起決

定

著果

蔬

及

其

制品的風(fēng)味，對(duì)

加工處理也有一定的影響，

主要為：

檸

檬

酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、草酸等果蔬加熱

后

會(huì)出現(xiàn)酸味

增強(qiáng)的現(xiàn)象有機(jī)酸

影響果

膠

等的穩(wěn)定

性

和

凝

膠

特

性檸

檬

酸

等

還

有

護(hù)

色

作

用中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)vwBBG

、

有

機(jī)

酸■維

生

素C■維生素A—β-胡蘿卜素■維

生

素B

、

維

生

素中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/天地農(nóng)vwBBSlmdxam.tdnd.cn■

蛋白

質(zhì)

和

氨

基

酸

類(lèi)■與

還

原

糖

起

化

學(xué)

反

應(yīng)

產(chǎn)

生

非

酶

促

褐

變■氨

基

酸

與

制

品

的

風(fēng)

味

有

關(guān)四

、

含

氮

物

質(zhì)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

./天地農(nóng)vBBSlmdaam.tdnd.cn■

葉

綠

素

：

酸性褐變堿性穩(wěn)定■

花

色

素

：

氧氣、光線、高溫及維

生素等影響；

pH

值得影響：

酸性

紅色，

中性紫色

，堿性藍(lán)色■

與

金

屬

離

子

反

應(yīng)

生

成

鹽

類(lèi)■

類(lèi)

胡

蘿

卜

素：

脂溶性

色

素中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)vwBBG五

、

色

素

物

質(zhì)■對(duì)

風(fēng)

味

的

影

響■

遇

鐵

變

黑

；

遇

堿

便

藍(lán)

色■

單

寧

德

抑

菌

作

用■酶

促

褐

變六

、單

寧中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG■苦

杏

仁

苷■黑

介

子

苷■

柑

桔

類(lèi)

糖

苷■茄

堿

苷

龍

葵

苷七

、

糖

苷

類(lèi)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG■鈣■鎂

■磷

■鐵■

中田八、

礦

物

質(zhì)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG■鈉■碘

■銅

■錳■醇、

酯、

醛、

酮、

烴以

及

萜

類(lèi)

和

烯

類(lèi)■提

取

作

為

香

料

使

用■易

氧

化變

味■

某

些

芳

香

物

質(zhì)，

如大蒜精油、桔皮油等

具

有

一

定

的

抑

菌

作

用九

、

芳

香物

質(zhì)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBSlmdaan.tdnd.cn氧化酶

類(lèi)：

脂肪

氧

化

酶、多酚

氧

化

酶

等十

、酶

類(lèi)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/天地農(nóng)vwBBSlmdaam.tdnd.cn■果

蔬

加

工

對(duì)

原

料

的

要

求■果

蔬

加

工

前

處

理第

二

章

果

蔬

原

料

及

預(yù)

處

理中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG>合

適

的

種

類(lèi)

、

品

種■

干

制：

較

高的

干

物

質(zhì)

含

量

，

糖

酸

含

量

高

，

肉質(zhì)

厚

，粗

纖

維

少

。

柿

子

、

蘋(píng)

果

、

龍

眼

、

棗

、

山

楂

等釀

酒

、

制

汁

：

出

汁

率

高

，

糖

分

高

、

酸

分

合

適

，

有

良

好

的

風(fēng)

味

和

色

澤

：

柑

桔

、

葡

萄

、

漿

果

類(lèi)■罐藏：

肉

質(zhì)

豐

富

、

可

食

比

高

，

質(zhì)

地

緊

密

、

耐

煮

制■

糖

制

：

果

脯

要

求

糖

分

高

、

耐

煮

；

果

醬

要

求

果

膠

、

糖

、

酸

含

量

高鹽

漬

：

干

物

質(zhì)

多

、

肉

質(zhì)

厚

、

風(fēng)

味

特

殊

、

粗

纖

維

少中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)vwBBG第

一

節(jié)

果

蔬

加

工

對(duì)

原

料

的

要

求>適當(dāng)?shù)某墒於?工藝成熟度)成熟度劃分為綠熟、堅(jiān)熟和完熟■

果

汁

：

完

熟

；

罐

藏

：

堅(jiān)

熟■

豆

類(lèi)

、

甜

玉

米

、

青

刀

豆

等

：

適

宜

的

采

收

期■判斷方法：色澤，

肉皮的剝離程度，硬度，化學(xué)成分如淀粉

的變化，種子的色澤，

比重，果梗的離層等中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG>新

鮮

、

完

整

、

飽

滿(mǎn)

的

狀

態(tài)果

蔬

一

旦

發(fā)

酵

就

造

成

果

蔬

腐

爛■果

蔬

本

身

是

活

體

，

采

后

進(jìn)

行

一系列代謝變

化

，

迅

速

老

化

，

影

響

加

工

質(zhì)

量■總之，縮

短

采

收

與

加

工

之

間

的

時(shí)

間

；

一

系

列

的

保

藏

措

施

等中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG■原

料

的

選

別

、

分

級(jí)■原

料

的

清

洗■果

蔬

的

去

皮■

原

料

的

修

整

、

切

分

、

破

碎

燙

漂■

原

料

的

抽

空

處

理■工序間的護(hù)色

■保藏中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG第

二

節(jié)

果

蔬

加

工

前

處

理1.原

料

的

選

別

、

分

級(jí)■

目

的

：

剔

除

不

合

乎

加

工

的

果

蔬

，

以及

混

入

的

雜

質(zhì)

；

有

利

于

去

皮

、

熱

燙

等

后

續(xù)

工

序

等

的

進(jìn)

行■

分

級(jí)

的

方

法

：

大

小

分

級(jí)

、

成

熟

度

和

色

澤

等豆

類(lèi)

：

鹽

水

浮

選

法

比重1

.

04,1

.

07中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)vwBBS一、

原

料

的

選

別

、

分

級(jí)■

手

工

分

級(jí)：

分級(jí)板和分級(jí)尺

等■機(jī)械

分

級(jí)：滾

筒

式

；

振

動(dòng)

篩

；

分

離

輸

送

機(jī)

等顏

色

分

級(jí)

：

機(jī)

器

視

頻

技

術(shù)糖

度

分

級(jí)

：

近

紅

外

無(wú)

損

檢

測(cè)

技

術(shù)專(zhuān)

用

的

分

級(jí)

機(jī)

械

：

磨菇

、

桔

、

甜瓜、蘋(píng)

果

、

番

茄

等中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)vwBBS■

目

的

：

洗

去

泥

沙

、

灰

塵

、

微

生

物

、

殘

留

的

化

學(xué)

農(nóng)

藥

等農(nóng)

藥

殘

留

：

洗

滌

劑

，

如

鹽

酸

、

醋

酸、

氫

氧

化

鈉

、

以

及

漂

白

粉

、

高

錳

酸

鉀等

強(qiáng)

氧

化

劑

，

單

甘

油

酸

酯

等清

洗

方

法

：

手

工

清

洗

；

機(jī)

械

清

洗

機(jī)

械

清

洗

設(shè)

備

：

滾

筒

式

、

噴

淋

式

、

壓

氣

式、

槳

葉

式

清

洗

機(jī)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)vwBBSlmdaan.tdnd.cn二

、

原

料

的

清

洗三

、

果

蔬

的

去

皮1.

手

工

去

皮

；

機(jī)

械

去

皮

：

旋

皮

機(jī)

，

擦

皮

機(jī)

等2.堿

液

：

應(yīng)

用

最

廣

，溶

解

中

膠

層

；氫

氧

化

鈉溫

度

和

時(shí)

間

等蘋(píng)

果

、

胡

蘿

卜

、

甘

薯

等須

立

即

在

冷

水

中

反

復(fù)

浸

泡

、

清

洗，

口感無(wú)堿味為止。也可采用稀酸方法：浸堿法(熱浸)和淋堿法(熱堿液噴淋于

輸

送

帶

上

的

果

品甲

國(guó)上農(nóng)業(yè))大學(xué)/天地農(nóng)大BBS./天地農(nóng)wBBSI堿

液

的

濃

度

、適

用

桃

、

李

、

堿

液

處

理

后

必

至無(wú)滑膩感、浸泡3.

熱

力

去

皮果蔬

先

用

短

時(shí)間的

高

溫

處

理，

使

之

表

皮

迅

速升

溫

而

松

軟，果

皮

膨

脹

破

裂，

與內(nèi)

部

組

織

分離，然后迅速冷卻去皮適

用于

成

熟

度

高

的

桃

、

杏

、

枇

杷

、

番

茄

、

甘

薯

等蒸汽或熱水中燙一定時(shí)間中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)vwBBG4.

酶

法

去

皮桔

瓣

放

在1

.

5

%

的

7

0

3果

膠

酶

溶

液

中35-40c,pH2.0-1.5,可達(dá)到去囊衣的目的處

理

3

-

8

分

鐘

，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG5.

冷

凍

去

皮■

將

果

蔬

在

冷

凍

裝

置

中

輕

度

表

面

凍

結(jié)

，

然

后

冷

凍

，

使

皮

松

弛

后

去

皮

，

此

法

適

用

于

桃

、

杏

、

番

茄

等■質(zhì)量好，

費(fèi)

用

高

，

仍

處

于

試

驗(yàn)

室

階段中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG6.

真

空將

成

熟

的

果

蔬

先

行

加

熱

，

使

其

升

溫

后

果

皮

與

果

肉

易

分

離

，

接

著

進(jìn)

入

有

一

定

真

空

度

的

真

空

室

內(nèi)

，

適

當(dāng)

處

理

，

使

果

皮

下

的

液

體

迅

速

“

沸

騰

”

,

皮

與

肉

分

離

，

然

后

破

除

真

空

，

沖

洗

或

攪

動(dòng)

去

皮

。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)wBBS■

綜

上

所

述

，

去皮的方法很多，且

各

有

其優(yōu)缺點(diǎn)，

應(yīng)根據(jù)實(shí)際的生產(chǎn)條

件

、果

蔬

的

狀

況

而

采

用

?！鲈S

多

方

法

可以

結(jié)

合

在

一

起

使

用，

如原

料預(yù)先

進(jìn)

行

熱

處

理，

再

堿處

理

。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

./天

地

農(nóng)wBBG四

、原

料

的

切

分

、

去

心

、

修

整

、

破碎切

分

：

果

蔬

罐

藏

、

干

制

、

加

工

果

脯、

蜜

餞

和

腌

制

蔬

菜

時(shí)

，

多

功

能

切

片

機(jī)破

碎

：

果

酒

、

果

汁

、

菜

汁

及

番

茄

制

品

，

破

碎

打

漿

機(jī)■

核

果

類(lèi)

：

去

核

；

仁

果

類(lèi)

：

去

心劃線、刺孔：棗、金柑、梅等加工

蜜餞時(shí)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)wBBG燙漂主要目的：1.

鈍

化

酶2.軟

化

或

改

進(jìn)

組

織

結(jié)

構(gòu)3.

穩(wěn)

定

或

改

進(jìn)

色

澤4.除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快氣味5.降

低

果

蔬

中

的

污

染

物

和

微

生

物

數(shù)

量中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)vwBBG五

、

燙

漂

-

預(yù)

煮■方法：熱水和蒸汽兩

種糖液燙漂：

罐頭

，

兼有排氣

的作用加堿燙漂：

兼有護(hù)色的作用在染色劑中燙漂：0.08-0.1%

的葉綠素鈉染色液中1:1■燙漂的程度：組織透明，

失去鮮果蔬的硬度，

半

生

不

熟

(

罐

頭

)

鈍化最耐熱的過(guò)氧化氫酶為標(biāo)準(zhǔn)：

干制和速凍類(lèi)

■燙

漂

后

及

時(shí)

浸

入

冷

水中

冷

卻，

防止組織變軟中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/天地農(nóng)vwBBSlmdxam.tdnd.cn六

、

原

料

的

抽

空

處

理適用產(chǎn)品：罐頭等■

原

理

：

將

原

料

在

一

定

的

介

質(zhì)

里

置

于

真

空

狀

態(tài)

下

，

使

內(nèi)

部

空

氣

釋

放

出

來(lái)

，

代

之

以糖

水

或

無(wú)

機(jī)

鹽

水

等

介

質(zhì)抽

空

方

法

：干

抽

法

：

先

抽

真

空

，

后

吸

入

抽

空

液濕

抽

法

：

先

浸

沒(méi)

于

抽

空

液

，

后

抽

真

空中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)vwBBG抽空

處

理的

條

件

和

參

數(shù)

：■真

空

度：

87-94

kPa■溫度：不

宜

超

過(guò)50℃■抽空時(shí)間：

半透明狀■果

蔬面

積中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/天地農(nóng)vwBBSlmdxam.tdnd.cn■原因：去皮或切分后，褐變，主要是酶促

褐變。護(hù)色措施均從排除氧氣和抑制酶活

性

兩

方

面

著

手

?！?/p>

方

法

：1.食

鹽

水

護(hù)

色

：

抑

酶

兼

除

氧

，

1-2/

o2.亞

硫

酸

鹽

溶

液

護(hù)

色

(

罐

頭

，

低

濃

度

；

干

制

，

高

濃

度

)3.酸溶液護(hù)色：

降低多酚氧化酶活性

常用檸檬酸，

0.5-1/

o中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)wBBSlmdaan.td七

、

工

序

間

的

護(hù)

色八

、

亞

硫

酸

保

藏在

果

蔬

加

工

中

，

用

亞

硫

酸

及

其

鹽

作

料

的

保

藏

和

干

制

品

的

保

藏

最

為

重

要

■優(yōu)

點(diǎn)

：1.無(wú)

須

冷

熱

處

理

，

可

保

持

新

鮮

的

狀

態(tài)地2.用

量

少

，

價(jià)

格

低

廉3.易

揮

發(fā)

，

去

硫

方

便有

些

國(guó)

家

限

制

使

用中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)vwBBG為原和

質(zhì)

保藏作用

強(qiáng)

還原

劑，

易

被

氧

化，

減

少

氧的

含

量

，

從

而

抑

制

需

氧

微

生

物

。抑

制

氧

化

酶的

活

性，防

止Vc

損

失未

解

離的

亞

硫

酸

分

子，

抑

制

作

用

最

為

有

效,

抑

制

大

腸

桿

菌

及

多

種

細(xì)

菌可

防

止

霉

菌

繁

殖

；抑

制

有

害

酵

母中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/天地農(nóng)wBBGlndaan.tdnd.cn濃

度：0.01%0.15%,0.30/o,■熏蒸法：干制果品原料的保存；葡

萄

的

貯

藏

保

鮮■

浸

漬

法

和

加

入

法硫

處

理

的

方

法中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

./天地農(nóng)vBBSlm=pH值

，pH3.5

開(kāi)始解離■原料的性質(zhì)，

易

與

糖、

纖

維

素、

單

寧、

果

膠

等

結(jié)

合1.pH越低，結(jié)合速度越慢2.質(zhì)

地

致

密

用

量

高

些3.新

鮮

原

料

用

量

少

些溫

度

及

容

器

的

密

封

情

況中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/天地農(nóng)vwBBSlmdxam.tdnd.cn影響因素

注意事項(xiàng)

■毒性作用：成品中一般要求20

ppm

以下■

適

用

于

干

制、

糖

藏、

果

汁

和

果

酒的

原料保藏■

嚴(yán)

格

掌

握

藥

品

的

質(zhì)

量

標(biāo)

準(zhǔn)

，

注

意

重

金

屬

含

量■

加

工

前

須

脫

硫

以

符

合

國(guó)

標(biāo)

，脫硫

的

方

法

有

：

加熱、攪動(dòng)、打氣、真空處理

和

加

抗

氧

化中

學(xué)/天地農(nóng)大BBS/

天

地

農(nóng)vwBBGlm業(yè)大等國(guó)農(nóng)劑九、

漿

狀

半

成

品

的

大

罐

無(wú)

菌

保

藏將

經(jīng)

過(guò)

巴

氏

殺

菌

的

漿

狀

果

蔬

半

成

品

在

無(wú)

菌

條

件

下

灌

入

預(yù)

先

殺

菌

的

密

閉

大金

屬

罐中，保

持

一

定的

氣

體內(nèi)

壓，

以

防止

產(chǎn)品內(nèi)的

微

生

物發(fā)

酵

變

質(zhì)，

從

而保

藏

產(chǎn)

品

的

一

種

方

法■優(yōu)點(diǎn)

：經(jīng)濟(jì)

、衛(wèi)

生中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG■大罐的清洗和修理，檢漏■大罐殺菌(罐內(nèi)壓力50kPa,保溫60-90min)■

罐

裝

用

管

路的

安

裝

與

殺

菌■產(chǎn)

品

的

殺

菌

與

罐

裝■

大

罐的

管

理(

記

錄罐內(nèi)

壓力

)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/天地農(nóng)vwBBSlmdaam.tdnd.cn大

罐

無(wú)

菌

保

藏

系

統(tǒng)

的

操

作■

干

制

的

基

本

理

論■自

然

干

制

技

術(shù)

—

—

柿

干

為

例■

果

蔬

脆

片

的

加

工

技

術(shù)

—

—

蘋(píng)

果

脆

片第

三

章

果

品

蔬

菜

干

制中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG■果

蔬

的

水

分：70-90%■

傳

統(tǒng)

干

制品：

紅棗、柿餅、葡萄干、木耳、

金

針

菜

等■絕干物質(zhì)的質(zhì)量

(干基)■物料含水量以干物質(zhì)質(zhì)量比表示

(干基)第一

節(jié)干制的基本理論中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG■干

燥

曲

線1.

物

料

加

熱

階

段2.恒

速

干

燥

期

(

濕

球

溫

度

，

干

燥

速

率速度

不

變

)

表

面

氣

化

控

制3.

減

速

干

燥

期

內(nèi)

部

擴(kuò)

散

控

制一

、

干

制

機(jī)

理中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)vwBBG■影響干燥速度的因素1.

干

燥

介

質(zhì)

的

溫

度2.

干

燥

介

質(zhì)

的

濕

度3.

氣

流

循

環(huán)

的

速

度4.

果

蔬

的

種

類(lèi)

和

狀

態(tài)5.

原

料

的

裝

載

量中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG■

體

系

縮

小

，重量

減

輕■

色

澤

變

化

：

酶促褐變和非酶褐變，透明度變化■

營(yíng)

養(yǎng)

成

分的

變

化：

水分

、

糖分、

維

生

素

、

果

蔬

干

燥

過(guò)

程

的

變

化中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG第

二

節(jié)

自

然

干

制

技

術(shù)

—

—

柿

的

干

制中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG原

料

的

采

收

和

預(yù)

處

理

→

干

制

→

上

霜

→

回

軟

→

包

裝

→

貯

藏一

、

工

藝

流

程中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG■原料的采收：柿皮由黃橙色轉(zhuǎn)為紅色時(shí)預(yù)

處

理

：

留

T

形

果

柄

；

削

皮■

干

制：

掛

晾

，

晾曬

幾

天

后

，

捏

餅

，

再

5

-

6

天

，

2

次捏

餅

，

成

蝶

形

?！錾?/p>

霜

：

封

缸

，

陰

涼

處

生

霜

(

甘

露

醇

和

葡

萄糖

)一、

工藝

要

點(diǎn)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG一

、

原

料新

鮮

、

成

熟

度

適

宜

的

蘋(píng)

果

、

香

蕉

、

馬

鈴

薯

等第

三

節(jié)

果

蔬

脆

片

的

加

工

技

術(shù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG主

要

設(shè)

備

：

去

皮

、

去

核

機(jī)

；

切

片

機(jī)

；

真

空

低

溫

油

炸

鍋

；

離

心

甩

干

機(jī)

；

充

氣

包

裝

機(jī)

■包裝材料：鋁箔袋

、

主

要

設(shè)

備

和

包

裝

材

料中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG原

料

選

擇

→

清

洗

→

去

皮

、

去

核

→

切

片

→

油

炸

→

脫

油

→

著

味

→

包

裝

→

成

品三

、

工

藝

流

程中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG原

料

選

擇

：

原

料

要

新

鮮

，

最

好

是

八

成

熟√

清洗√去

皮

、

核

：

旋

皮

機(jī)

；

去

核

機(jī)√切

片

：

切

片

機(jī)

切

成

2

-

4mm√油炸：真空油炸鍋，真空度0.06MPa;

后期維持75-85℃/15-40min√脫

油

：

離

心

甩

干

機(jī)

，

1000-1500

r/min,10

min√

著味：

拌

合

法

或

表

面

噴

涂

調(diào)

味

料√包

裝

：

鋁

箔

復(fù)

合

袋中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)wBBGlndaan.tdnd.cn四、

工

藝要點(diǎn)●

感官指標(biāo)：外

形

：

整

齊

，

厚

度

均

勻色

澤

：

淡

黃

色

或

灰

白

色風(fēng)

味

：

基

本

保

持

果

蔬

原

有

的

風(fēng)

味

；口

感

：

松

脆

可

口●理

化

指

標(biāo)

：

含

水

量

小

于

3

%

;

含

油

量

18-25%中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)vwBBG五

、

產(chǎn)

品

技

術(shù)

要

求■

果

汁

加

工

基

本

工

藝■

飲

料

用

水■

果汁飲料加工技術(shù)第

四

章果

蔬

汁

飲

料中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/天地農(nóng)vwBBSlmdxam.tdnd.cn第

一

節(jié)

果

汁

加

工

基

本

工藝■

原

料

→

預(yù)

處

理

(

分

級(jí)

、

清

洗

、

挑

選

、破

碎

、

加

熱

處

理

和

酶

處

理

)

→

打

漿

→

榨

汁

或

浸

提

→

澄

清

→

過(guò)

濾

→

調(diào)

整

和

混

合

→

均質(zhì)→脫氣→

{濃縮→芳香物回收}→

成

分

調(diào)

整

→

包

裝

和

殺

菌

→

冷

卻

成

品■

固

體

飲

料

需

進(jìn)

行

脫

水

干

制中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)vwBBG蘋(píng)果、

柑

橘、

桃

等

，

可

采

用

滾

筒

式

洗

滌

機(jī)

洗

滌柔軟的漿果如葡萄、草莓、楊梅等可采用噴淋式

洗

滌

或

手

工

漂

洗

?！鋈?/p>

除

農(nóng)

藥

方

法

：鹽

酸

溶

液

：0.5-1.5%,

常

溫

下

浸

泡

幾

分

鐘

，用

清水

漂

洗

。高

錳

酸

鉀

溶

液

：

浸

泡

在

0

.

1

%

的

稀

高

錳

酸

鉀

溶

液中，幾分鐘后用清水漂洗。漂白粉溶液清洗：0.06%的漂白粉溶液浸泡幾分

鐘

，

用

清

水

漂

洗

。中國(guó)農(nóng)業(yè)大

學(xué)

/

天

地

農(nóng)

大BBS.

/

天

地

農(nóng)vwBBG一、

原

料

的

選

擇

和

洗

滌(

一

)

果

汁

提

取■壓

榨

法>

破

碎

：

提

高

出

汁

率>

預(yù)

煮：

破

壞

細(xì)

胞

膜

結(jié)

構(gòu)，

使

果肉

軟

化

，

果膠

水

解

，

抑

制

酶

活

等>

榨

汁

：

冷

榨

法

和

熱

榨

法

、

制

取

果

汁中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/天地農(nóng)vwBBSlmdaan.tdnd.cn浸

提

取

汁>含汁液較少的果蔬原料對(duì)物料加熱到50-65℃,

以達(dá)到浸提的目的>一般采用間歇逆流四級(jí)浸提法(可考慮果膠酶的配合使用)>一般比壓榨法的出汁率高20-30%中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/天地農(nóng)vwBBGlmdaam.tdnd.cn■自然澄清法■明

膠

單

寧

澄

清

法加

酶

澄

清

法熱凝聚澄清法■

冷

凍

澄

清

法(

二

)

澄

清中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG■壓

濾

法>薄

層

過(guò)

濾>

硅

藻

土

過(guò)

濾■離

心

過(guò)

濾

法(

三

)

過(guò)

濾中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG三

、

均

質(zhì)

和

脫

氣均

質(zhì)

(

參

看

乳

品

加

工

工

藝

)■脫

氣>真

空

脫

氣

法>充

氮

交

換

法中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG糖

酸

比

的

調(diào)

整

是

風(fēng)

味

調(diào)

整

的

決

定

性

因素■需

考

慮

因

素■原

果

實(shí)

本

身

的

風(fēng)

味

特

征

飲

料

商

品

的

特

殊

要

求不

同

地

區(qū)

、

不

同

消

費(fèi)

群

體

的

不

同

口

感要求中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)vwBBG四

、

調(diào)

配殺菌的目的——全部致病菌和大部分腐敗菌；

破壞酶的活性■

殺

菌

方

式>巴氏殺菌→高溫短時(shí)殺菌(85-95℃/15-30s)>UHT

(125-135/2-5s)■殺菌設(shè)備和殺菌方法(參看乳品技術(shù)部分)

灌

裝

方

法

：

>高溫灌裝法

>低溫灌裝法中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)vwBBG五

、

殺

菌

與

包

裝第

二

節(jié)

飲

料

用

水中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/天地農(nóng)vwBBSlmdxam.tdnd.cn硬度：水中離子沉淀肥皂的能力。通

常

指

的

是

水

中

鈣

、

鎂

離

子

鹽

類(lèi)

的

含

量硬

脂

酸

鈉

+

鈣

或

鎂

離

子

→

硬

脂

酸

鈣

(

鎂

)表示方法：

毫克當(dāng)量/升或度德

國(guó)

度

：1

度

=

1

0

毫

克CaO/L

水硬

度

又

分

為

：碳

酸

鹽

硬

度

(

暫

時(shí)

硬

度

)非碳酸鹽硬度

(永久硬度)總硬度：

暫時(shí)硬度+永久硬度中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/天地農(nóng)vwBBGlmdaam.tdnd.cn一、水的硬度■

碳

酸

鹽

硬

度

(暫

時(shí)

硬

度):經(jīng)加熱煮沸能分解為溶解度很小的碳酸鹽，

大

部

分

硬

度

可

除

去

?！?/p>

非碳酸鹽硬度(永久硬度)

:表

示

水

中

鈣

、

鎂

的

氯

化

物

、

硫

酸

鹽

、

硝

酸

鹽

的含量，經(jīng)加熱煮沸不會(huì)沉淀，硬度不變。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/

天

地

農(nóng)vwBBSlmdaan.tdnd.cn■永

久

硬

度CaCl?

、MgCl?

、CaSO?

、MgSO?

、Ca(NO?)?

、Mg(NO?)?中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS./天地農(nóng)wBBG暫

時(shí)

硬

度總硬度[Ca2+]——mg/L;[Mg2+]—-mg/L中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG指天然水中能與氫離子結(jié)合的氫氧根離子、碳酸根離子和碳酸氫根離子的含量，以毫克當(dāng)量/升表示。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

.

/

天

地

農(nóng)vwBBG堿

度地

表

水：

河

水

、

江

水

、

湖

水

和

水

庫(kù)

水

。特

點(diǎn)

：

溶

解

的

礦

物

質(zhì)

少

，

硬

度

低

；

但

常

含

有

粘

土

、砂

、

水

草

、

腐

植

質(zhì)

、

鈣

、

鎂

鹽

類(lèi)

和

細(xì)

菌

；

隨

地

區(qū)

和

季

節(jié)

變

化

。地

下

水：

井

水

、

泉

水

。少，

質(zhì)、

澄、

而達(dá)

到

生

活

用

水

標(biāo)

準(zhǔn)

、

通

過(guò)

管

網(wǎng)

輸

送

的

生

活和

工

業(yè)

用

水

。特點(diǎn)：

理化和衛(wèi)生指標(biāo)符合一定標(biāo)準(zhǔn)，硬度在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/天地農(nóng)wBBGlndaan.tdnd.cn二、

飲

料

用

水

的

分

類(lèi)

及

特

點(diǎn)自來(lái)水：

以自然水源為基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)凈化、消毒處理并85mg/L.m):

溶

膠、

高分m):

鹽

類(lèi)

(

鈣

鎂

鹽、

硬

度

、

堿

度

、

味

、

腐

二

氧

化

碳

、

硫

化

氫

、膠

體

(0.001～0.2μ子化合物■溶解物

(

<0.001μ鈉

鹽

、

鐵

鹽

及

錳

鹽

，

蝕

)

、

氣

體

(

氧

氣

、懸

浮

物

(>0.2μ

m):

細(xì)

菌、

藻

類(lèi)

及

原生動(dòng)

物、泥沙

和

粘

土、其

它

不

溶

物

。天

然

水

雜

質(zhì)

分

類(lèi)氮

，

腐

蝕

、

酸

、

嗅

味

)

、

其

它

有

機(jī)

物

質(zhì)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/天地農(nóng)vwBBSlmdaan.tdnd.cn項(xiàng)

目

名稱(chēng)指飲

用

水標(biāo)飲

料

用

水濁度，度<3<2色度，度<

15<5總固形物，毫克/升<

10.00@<500總

硬

度

(

以

C

a

C

O?計(jì)

)

,毫

克

/

升<

450<

100鐵

(

以

F

e

計(jì)

)

,

毫

克

/升<0.3<0.1高錳酸鉀消耗量，毫克/升<10總

堿

度

(

以

C

a

C

O?計(jì)

)

,毫

克

/

升<50游

離

氯

，

毫

克

/

升<0.1致病菌不得檢出注

：

①

溶

解

性

總

固

體

<

1000。②

在與水接觸30分鐘后應(yīng)不低于0

.

3毫克/升。集中式給水除出廠水應(yīng)符合上

述要求外，管網(wǎng)末梢水不應(yīng)低于0

.05毫克/升。(摘自趙晉府等，

《飲料生產(chǎn)技術(shù)問(wèn)答》,

中國(guó)輕工業(yè)出版社，

1995)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS./天地農(nóng)vwBBGlmdaam.tdnd.cn三

、

飲

料

用

水

的

水

質(zhì)

要

求表：飲用水與飲料用水的差異：

四

、

與

水

質(zhì)

有

關(guān)

的

概

念色度產(chǎn)生的原因：腐殖質(zhì)、某些細(xì)菌的代謝產(chǎn)物、部

分

膠

體

物

質(zhì)

及

水

中

的

鐵

、

錳

鹽

類(lèi)

都

會(huì)

使

水

產(chǎn)

生

一定的色度■礦

化

度

：指

水

中

所

含

陰

陽(yáng)

離

子

的

總

量

，

單

位

：mg/L溶

解

性

氣

體：

溶

解

于

水

中

的

氧

氣

、

二

氧

化

碳

和

硫

化

氫

等

。使

飲

料

退

色

、

變

味

，

營(yíng)

養(yǎng)

價(jià)

值

降

低

，

同

時(shí)對(duì)碳酸化

處

理

也

有

一

定

影

響

。國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/天地農(nóng)vwBBSlmdaan.tdnd.cn色

度：指除去水中懸浮物質(zhì)后水樣的色澤深淺。■飲

料

用

水

：■洗

瓶

機(jī)

用

水

：

軟

水■衛(wèi)

生

用

水

：

清

水飲

料

加

工

廠

用

水

要

求中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS.

/天地農(nóng)vwBBSlmdxam.tdnd.cn處理的方法很多，在生產(chǎn)

上主要包括3個(gè)方面，去除

水中不

溶

性

物

質(zhì)的

方

法

，

如

混

凝

、

沉

淀

、

過(guò)濾

等■

改

變

水

中

溶

解

性

物

質(zhì)

的

方

法

，

如

硬

水

軟

化

、

離子