摻偽檢驗概述

摻偽檢驗概述孫敏上海城建職業(yè)學(xué)院食品專業(yè)我們要掌握的內(nèi)容什么是食品？合格食品應(yīng)該具備哪些特征？優(yōu)劣食品如何區(qū)分？食品中出現(xiàn)哪些摻偽的可能？如何檢測？目前新出現(xiàn)的或者未解決食品摻偽的現(xiàn)象？有何新思路去檢測食品的摻偽？討論染色饅頭有毒嗎？染色饅頭可以吃嗎？紅曲紅染色饅頭合法嗎？紅曲紅豆腐乳合法嗎？莫斯利安是乳酸菌飲料嗎？饅頭中有頭發(fā)是摻偽嗎？饅頭掉地上又拿起來銷售是摻偽嗎？什么是食物？什么是食品？食品通常泛指一切食物，但在大多數(shù)情況下是把經(jīng)過加工得到的食物稱之為食品。萬物之首，是關(guān)系國計民生的特殊商品食物：指能夠滿足機體正常生理和生化能量需求，并能延續(xù)正常壽命的物質(zhì)。食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（《食品安全法》第九十九條）1.食品的定義（1）有營養(yǎng)價值日本人是亞洲區(qū)中最長壽的人群，為什么？2.食品質(zhì)量的三項基本要求

：十大最佳營養(yǎng)食品？

（2）較好的色、香、味和外觀形狀（3）無毒、無害，符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求2.食品質(zhì)量的三項基本要求

如非洲一些國家用糠皮代替淀粉。印度曾報道牛肉中摻水、蔬菜中加水發(fā)達(dá)國家的食品同樣也有摻偽問題,比如老牛身上注射番木瓜酶。。。。。。三、食品摻偽的產(chǎn)生及現(xiàn)狀

我國食品摻偽的現(xiàn)狀

食品的質(zhì)量與安全已經(jīng)成為全社會關(guān)注的焦點，對食品的質(zhì)量鑒定和真?zhèn)舞b別某種意義上已經(jīng)成為當(dāng)代大學(xué)生的必修內(nèi)容。無論是哪個專業(yè)的學(xué)生，掌握相關(guān)的知識都可以擴大知識面、增強就業(yè)競爭力。我國摻偽現(xiàn)狀“食品造假”現(xiàn)象仍時有發(fā)生，“三精一水”葡萄酒、“不明不白”白酒、糖漿蜂蜜、復(fù)原鮮奶、復(fù)原鮮果汁、冒牌奶粉等等，不僅嚴(yán)重干擾了食品行業(yè)的公平競爭秩序，更打擊了消費者的消費信心，特別是乳制品在消費者中間的口碑和信譽有待提升。這些問題也嚴(yán)重制約了我國優(yōu)秀食品企業(yè)乃至我國食品行業(yè)的健康發(fā)展?！岸径垢ぁ笔录粔A性橙Ⅱ染料浸泡過的豆腐皮（2007年2月廣東中山市）該橙色染料為堿性橙Ⅱ，屬非食品用添加劑，是一種偶氮類堿性染料，俗名“王金黃”，為致癌物，主要用于紡織品、皮革制品及木制品的染色。過量攝取、吸入以及皮膚接觸該物質(zhì)均會造成急性和慢性的中毒傷害。毛發(fā)水醬油

按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，只有用大豆等原料發(fā)酵而成的醬油，才能稱為釀造醬油。湖南省常德市的澧州食品城的一家批發(fā)店里，找到了這種名叫“紅帥”的釀造醬油。它的確不是用傳統(tǒng)工藝釀造的，而是用一種特殊的原料勾兌的。利用人發(fā)、畜禽雜毛及牛羊蹄角、動物骨骼、血塊等為原料，以工業(yè)鹽酸為催化劑配制而成的動物水解醬油，在省城醬油市場上已是愈演愈烈，其內(nèi)含的三氯丙醇屬致癌物質(zhì)。

動物水解液＋鹽＋色素＋香精＋水＝“醬油”。食用這種毛發(fā)水解液配制的“醬油”，會使人慢性中毒，驚厥、致癌。

毒泡菜一些加工廠在加工泡菜的過程中不僅使用了國家嚴(yán)禁食用的工業(yè)鹽，而且使用了濃度在99%以上的敵敵畏。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，泡菜的加工過程中，苯甲酸鈉的用量不得超過萬分之五。但是這家廠的用量卻超標(biāo)了六倍（百分之零點三）。

假酒中毒

把工業(yè)酒精加以勾兌變成白酒甲醇，經(jīng)口攝入0.3－1ｇ便可致人于死地。正常情況下，散裝米酒的利潤極低：1斤大米能釀出1.5斤米酒，利潤很低。

龍口粉絲摻假

國家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定：生產(chǎn)龍口粉絲的淀粉原料必須是綠豆或者豌豆。在綠豆粉絲里摻玉米淀粉，來降低成本，但是由于玉米淀粉顏色發(fā)黃發(fā)暗，所以廠家還要對淀粉進行特殊處理工人向淀粉中添加增白劑：過氧化苯甲酰、化肥碳酸氫銨、氨水。

阜陽的假奶粉事件奶粉是用純牛乳經(jīng)蒸干加工而成，基本是用8.5噸牛奶蒸干成1噸奶粉，超過80%的中檔和低檔奶粉都需要大量勾兌，勾兌的原料通常是淀粉和乳清粉。一些被稱為“糊精”的純粹淀粉降解物進入市場，其中根本無“奶”可言，甚至它們還又被攙進亞硝酸鹽之類的雜質(zhì)。在安徽等劣質(zhì)奶粉流經(jīng)地，有些患兒嘴唇青紫，這種腸源性青紫就是中毒的表征。你們還知道哪些呢？四、什么是食品摻偽？是指人為地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或體積，而降低成本；或改變某種質(zhì)量，以低劣的色、香、味來迎合消費者貪圖便宜的行為。主要包括摻假、摻雜和偽造，三者之間沒有明顯的界限。摻假向食品中非法摻入物理性狀或形態(tài)與該食品相似的物質(zhì)。摻雜向食品中非法摻入非同一類或同種類的劣質(zhì)的物質(zhì)。偽造人為地用一種或幾種物質(zhì)進行加工仿造，冒充某種食品在市場銷售的違法行為。23偽劣商品的范圍失效變質(zhì)的；危及人身安全及健康的；所標(biāo)明的指標(biāo)和實際不符的；冒充優(yōu)質(zhì)認(rèn)證標(biāo)志和偽造許可證標(biāo)志的；摻雜使假，以假充真或以舊充新的；國家有關(guān)的法律、法規(guī)明令禁止生產(chǎn)、銷售的。無檢驗合格證或無有關(guān)單位允許證明的；24未用中文標(biāo)明商品名稱、生產(chǎn)者或產(chǎn)地的；限時使用而未標(biāo)明失效時間的；實施生產(chǎn)(制造)許可證管理而未標(biāo)明許可證編號和有效日期的；按有關(guān)規(guī)定應(yīng)用中文標(biāo)明規(guī)格、等級、主要技術(shù)指標(biāo)或成分、含量而未標(biāo)明的；屬處理品而未在商品或包裝的顯著部位標(biāo)明處理品字樣的；劇毒、易燃等危險品而沒有標(biāo)明的；未注明商品的有關(guān)知識和使用說明的。商家為什么要摻偽？

國家沒有處罰嗎？討論：

摻兌、混入、抽取、粉飾1、摻兌主要是向食品中摻入一定數(shù)量的外觀與該類食品類似的物質(zhì)取代原食品成分的做法。

五、食品摻偽有哪些方式呢？27摻入低價營養(yǎng)物質(zhì)摻水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纖維素等。浸泡或注水，如肉、禽、水產(chǎn)品等直接兌入水，如酒類、鮮奶、醬油、醋、蜂蜜等。摻入有毒、有害物質(zhì)尿素?fù)饺膈r奶中來增加總固體及非脂固體的含量，以掩蓋摻水的事實。在面粉、粉條中加入紡織工業(yè)所用的含有致癌物質(zhì)的熒光增白劑用工業(yè)酒精兌制假酒出售，導(dǎo)致飲用者甲醇中毒而死。在炸油條的面中加入洗衣粉以增加油條的蓬松度，增大油條的體積。2、混入法是指向固體食品中摻入一定數(shù)量的外觀與該類食品類似的的非同類物質(zhì)，或雖是同類物質(zhì)但其質(zhì)量低劣的。

29以次充好以陳糧充新糧陳茶葉充新茶葉腐敗的牛奶混入鮮奶等以假充真主要是在食品中加入與食品本身的感官特征相似的其他可食成分或其他物質(zhì)。這些食品在感官上有時難以區(qū)分鑒別。如味精中加入與其類似的結(jié)晶如食鹽或硫酸鎂、蔗糖等。茶葉中加入樹葉，辣椒面中摻入紅磚粉，芝麻油中摻入其他植物油，奶粉中摻入面粉、豆粉，鮮奶中兌入豆?jié){、米湯等。3.抽取從食品中提取出部分營養(yǎng)成分后仍冒充成分完整，在市場上進行銷售的做法叫做抽取。4假冒是指以劣質(zhì)食品為內(nèi)容物，盜用其他生產(chǎn)廠家的商品名稱、廠名、廠址、注冊商標(biāo)和包裝裝璜，以充當(dāng)正宗產(chǎn)品的方法。5、粉飾

是指食品在加工或銷售過程中用顏色或染料混于食品中或粉飾于食品表面，來掩飾食品本身的某些劣點的方法。

在熟肉制品上涂上紅色素和油來掩蓋變質(zhì)肉、病死肉的本身顏色，以充當(dāng)正常肉制品出售。茶葉中加入色素，以掩蓋劣質(zhì)茶葉的茶的顏色。蝦醬中摻入紅色素以掩蓋其摻入玉米粉、豆渣后的顏色，粉皮、粉絲中摻入色素以改善外觀顏色等。糕點加非食用色素、糖精、過期變質(zhì)的糕點下腳料粉碎后制成餅餡將酸敗的掛面斷頭、下腳料浸泡，粉碎后，與原料混合，再次制作成掛面出售。32六、食品摻偽的規(guī)律性1摻入廉價，易得的物質(zhì)增加食品重量2將食品進行偽裝、粉飾3非法延長食品保持期七、摻假食品的危害（1）添加物屬于正常食品或原輔料，僅是成本較低，致使消費者蒙受經(jīng)濟損失。（2）添加物是雜物，不利于人體健康。（3）添加物具有明顯的毒害作用，或具有蓄積毒性。（4）因添加物細(xì)菌污染而腐敗變質(zhì)的，通過加工生產(chǎn)仍不能徹底滅菌或破壞其毒素。摻偽食品的處理根據(jù)摻入物的毒性、危害程度作出摻偽食品的處理結(jié)論意見1、對于以增加重量而混入固體異物的食品，可利用機械或物理方法消除所摻入的雜質(zhì)后，再供食用。35362、對于摻入某種低價值可食用的物質(zhì)或經(jīng)提取剩余低劣物質(zhì)加工而形成的糧油食品，應(yīng)按劣質(zhì)食品處理，或降價出售、或改作畜用飼料或限期銷毀。3、對于偽裝、粉飾變質(zhì)的糧油食品，要根據(jù)可供人食用程度和食品質(zhì)量或降價處理或改作畜用飼料或改作工業(yè)原料處理。如食用植物油兌制的毛油，混雜油等一時難以判斷其可否供人食用，則可改作工業(yè)油脂處理。374、對于摻入對人體有明顯毒害作用，或具有蓄積性毒性物質(zhì)或潛在性毒性物質(zhì)，如非食用防腐劑、甜味劑、中和劑、香料、有害的無機鹽或有藥理作用的無機物的食品已喪失食用價值，應(yīng)堅決銷毀或強制改作工業(yè)原料。如工業(yè)酒精兌制的白酒應(yīng)強制性的銷毀。5、對于經(jīng)可行性研究，雖對人體有一定的危害，但無為生標(biāo)準(zhǔn)可參照，又能經(jīng)加工去除大部分摻偽的糧油食品，如木耳摻入明礬，可去除摻偽物后，再供食用如何鑒別摻假食品呢？八、摻偽食品檢驗的方法感官評定法理化分析法微生物與酶分析法如何鑒別？0103040502糯米粉摻大米粉？面粉中摻入滑石粉？牛奶中三聚氰胺？米面霉變的檢驗？用老鼠肉充當(dāng)羊肉？檢驗的方法1、感官分析法借助人的感覺器官的功能，如視覺、味覺、嗅覺和觸覺來檢驗食品的色、香、味和組織狀態(tài)等。感官上不合格則不必進行理化檢驗優(yōu)點：簡便易行、靈敏度高、直觀而實用因而它也是食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。

42檢驗方法2、化學(xué)分析法是以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，使被測成分在溶液中與試劑作用，由生成物的量或消耗試劑的量來確定組分及其含量的方法。3、儀器分析法是以物質(zhì)的物理或物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用光電儀器來測定物質(zhì)含量的方法，包括物理分析法和物理化學(xué)方法*物理分析法是通過測定密度、黏度、折射率、旋光度等物質(zhì)特有的物理性質(zhì)來求出被測組分的含量。如密度法可測定飲料中的糖分的濃度，酒中酒精的含量，檢驗牛乳中是否摻水，脫脂等折光法可測定果汁、番茄制品、蜂蜜、糖漿等食品的固性物含量和牛乳中乳糖的含量等；旋光法可測定飲料中蔗糖的含量、谷類食品中淀粉的含量等。45*物理化學(xué)分析法是通過測量物質(zhì)的光學(xué)性質(zhì)、電化學(xué)性質(zhì)等物理化學(xué)性質(zhì)來求出被測組分含量的方法，包括光學(xué)分析法、電化學(xué)分析法、色譜分析法等。光學(xué)分析法又分為紫外－可見分光光度法、原子吸收分光光度法、熒光分析法等，可用于檢測食品中的鉛、鎘等成分的含量。電化學(xué)分析法可用于檢測醬油的酸度及氨基氮等成分。色譜法是迄今為止人類掌握的對復(fù)雜混合物分離效率最高的一種方法，由于殘留樣品的特點，色譜法在殘留分析中具較大的優(yōu)勢，成為最重要和最基本的測定手段。原理：使混合物中各組分在兩相間進行分配，其中一相是不動的（固定相），另一相（流動相）攜帶混合物流過此固定相，與固定相發(fā)生作用，在同一推動力下，不同組分在固定相中滯留的時間不同，依次從固定相中流出，又稱色層法，層析法分類：（1）氣相色譜和液相色譜（流動相）（2）柱色譜，紙（PC）色譜，薄層色譜（TLC）（固定相）（3）吸附色譜，分配色譜，離子交換色譜，排阻色譜（物理化學(xué)原理）（4）洗脫法，頂替法，迎頭法46分類：（1）氣相色譜和液相色譜（流動相）（2）柱色譜，紙（PC）色譜，薄層色譜（TLC）（固定相）（3）吸附色譜，分配色譜，離子交換色譜，排阻色譜（物理化學(xué)原理）色譜法可用于測定食品添加劑、農(nóng)獸藥殘留殘留、黃曲霉毒素等成分。474、微生物分析法是基于某些微生物生長需要特定的物質(zhì)來進行測定的方法。用于維生素、抗生素殘留、激素等成分的分析。5、酶分析法利用酶的反應(yīng)進行物質(zhì)的定性、定量的方法。用于有機酸、糖類、淀粉、維生素C等成分的測定。49九摻偽食品鑒別檢驗的法律依據(jù)和原則法律依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》——“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的”食品禁止生產(chǎn)經(jīng)營50質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)是全國食品工業(yè)必須共同遵守的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，由國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門制定，其代號為“GB”，如《GB10765－2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》等。51行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是指對沒有國家標(biāo)準(zhǔn)而又需要在全國食品加工行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求而制定的，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院有關(guān)行政主管部門制定，并報國務(wù)院標(biāo)