第六章-乳制品加工技術(shù)

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第六章乳制品加工技術(shù)12第一節(jié)乳制品加工基本知識(shí)331、乳的概念

乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。一、乳的組成與性質(zhì)

（一）乳的組成乳正常乳異常乳生理異常乳病理異常乳異物混雜乳4正常乳與異常乳（1）.正常乳

指奶牛產(chǎn)犢7d以后至干乳期開(kāi)始以前所分泌的乳汁，其化學(xué)成分及性質(zhì)基本穩(wěn)定，感官、物理、微生物指標(biāo)均符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。455（2）.異常乳當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳，不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。66

乳品工業(yè)中通常以70％的酒精試驗(yàn)來(lái)檢查原料乳，酒精試驗(yàn)陽(yáng)性乳一般都稱為異常乳，這是由于檢驗(yàn)簡(jiǎn)單易行而形成的概念。但實(shí)際上，有些異常乳卻酒精試驗(yàn)呈陰性，所以異常乳不僅種類很多，而且變化很復(fù)雜。凡是用68%—72%酒精與等量乳混合產(chǎn)生沉淀的乳都稱為酒精陽(yáng)性乳。77（3）.異常乳的種類及產(chǎn)生原因按利用情況而論，異常乳可分下列幾種:8

(二)乳的其性質(zhì)乳的成分十分復(fù)雜，其中至少含有上百種化學(xué)成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。水分乳固體脂肪蛋白質(zhì)乳糖灰分87%-89%3%-5%3%-5%87.6712.323.733.184.660.728991、乳脂肪

乳脂肪是牛乳的主要成分之一，對(duì)牛乳風(fēng)味起重要的作用，在乳中的含量一般為3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微細(xì)球狀分散于乳中，形成乳濁液。1010

脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。當(dāng)脂肪球的直徑接近1nm時(shí)，脂肪球基本不上浮。（1）乳脂肪球膜（2）乳脂肪的脂肪酸組成和含量16162、乳蛋白質(zhì)乳蛋白酪蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳球蛋白蛋白質(zhì)在乳中的含量為3.0%-3.5%1717（1）酪蛋白

在溫度20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白，占乳蛋白總量的80%～82%。①酪蛋白的組成②酪蛋白的性質(zhì)③酪蛋白的酸凝固2121

是指溶解分散溶解在乳清中的蛋白質(zhì)，約占乳蛋白質(zhì)的18%～20%，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分。（2）乳清蛋白分類①對(duì)熱不穩(wěn)定的乳清蛋白②對(duì)熱穩(wěn)定的乳清蛋白2626（3）乳糖

是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類。牛乳中約含有乳糖4.5%～5.0%，全部呈溶解狀態(tài)。因其分子中有羰基，屬還原糖。①乳糖的結(jié)構(gòu)①乳糖的結(jié)構(gòu)②乳糖溶解度33331、色澤

新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。（三）乳的物理性質(zhì)34342、乳的滋味與氣味牛乳具有吸味性

乳中含有揮發(fā)性脂肪酸、乳糖及其他揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)是牛乳滋、氣味的主要構(gòu)成成分。35353、乳的相對(duì)密度

15℃（比重）時(shí)，正常乳的比重平均為1.032；在20℃（密度）時(shí)正常乳的密度平均為1.030。乳中脂肪比水輕，因此脂肪增加時(shí)密度就降低；乳中加水時(shí)密度也降低，每增加10%的水密度約降低0.003。36364、乳的酸度總酸度自然酸度0.13％～0.18％（16～18OT）由乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)所造成發(fā)酵酸度由微生物發(fā)酵乳糖生成乳酸造成3737①吉爾涅爾度（0T）

取100mL牛乳，用0.5％的酚酞指示劑，用0.1mol／L氫氧化鈉溶液滴定，用所消耗的NaOH毫升數(shù)來(lái)表示。即消耗1mLNaOH為１oT。乳的酸度表示形式3838②乳酸度（乳酸％）

用乳酸量表示酸度時(shí)，按上述方法測(cè)定后用下列公式計(jì)算：乳酸(%)=×100如：比重為1.030，吉爾涅爾度為１6，換算成乳酸度乳酸(%)=（16×0.009）×100/（100×1.030）=0.14%3939③pH值

酸度可用氫離子濃度指數(shù)（pH值）表示，正常新鮮牛乳的pH值為6.4～6.8，一般酸敗乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8以上。4040（四）牛乳中的微生物1.病原微生物：溶血性鏈球菌、結(jié)核菌、布氏桿菌、乳房炎菌、沙門氏菌、痢疾桿菌2.有害微生物：蛋白分解菌、脂肪分解菌、大腸桿菌3.有益微生物：乳酸菌發(fā)酵方式（1）乳酸發(fā)酵乳酸球菌乳酸桿菌（2）酒精發(fā)酵54第二節(jié)原料乳的檢驗(yàn)與預(yù)處理（一）原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)國(guó)標(biāo)GB19301-2010規(guī)定感官要求：P49表4-1理化指標(biāo)：表4-2微生物限量：表4-355（二）原料乳的驗(yàn)收1.原料乳的收集與運(yùn)輸①奶桶②奶槽車56不銹鋼或鋁合金制造，容量30~50L，要求桶身有足夠的強(qiáng)度，耐酸堿；內(nèi)壁光滑，便于清洗；桶蓋與桶身結(jié)合緊密。57由汽車、奶槽、奶泵室、人孔、蓋等構(gòu)成，奶槽由不銹鋼制成，容量為5~10噸。內(nèi)外壁有保溫材料。58無(wú)論哪種方式收集和運(yùn)輸，都應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛乳必須與其他乳分開(kāi)。防止乳在途中升溫，特別在夏季，運(yùn)輸最好在夜間或早晨，或用隔熱材料蓋好奶桶。所采用的容器必須保持清潔衛(wèi)生，并加以殺菌。牛乳保持良好的冷卻狀態(tài)，不能混入空氣。夏季必須裝滿蓋嚴(yán)，以防震蕩；冬季不得裝得太滿，避免因凍結(jié)而使容器破裂。運(yùn)輸途中盡量縮短停留時(shí)間，避免牛乳變質(zhì)。長(zhǎng)距離運(yùn)送乳時(shí)，最后采用奶槽車。592.原料乳的檢驗(yàn)（1）取樣（2）感官檢驗(yàn)主要進(jìn)行鮮乳的感官檢驗(yàn)主要是進(jìn)行嗅覺(jué)、味覺(jué)、外觀、塵埃等的鑒定。60（3）理化檢驗(yàn)①相對(duì)密度作為評(píng)定鮮乳成分是否正常的一個(gè)指標(biāo)，正常鮮乳的相對(duì)密度在1.028-1.032。采用“乳稠計(jì)”測(cè)量。②酒精試驗(yàn)為觀察鮮乳的抗熱性而采用的一種方法。此法可驗(yàn)出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。61操作步驟：取2ml70%的中性酒精于試管中，再分別在經(jīng)過(guò)攪拌均勻的容器中取同樣體積的牛乳即2ml于酒精試管中、搖動(dòng)試管，仔細(xì)觀察現(xiàn)象。酒精濃度與酸度的關(guān)系酒精濃度%不出現(xiàn)絮片的酸度6820

T以下7019

T以下

7218

T以下62③滴定酸度測(cè)定乳的酸度可判定乳的新鮮程度。④煮沸試驗(yàn)驗(yàn)證原料乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，判斷其酸度高低，測(cè)定原料乳在超高溫殺菌中的穩(wěn)定性。操作步驟：取150ml牛乳放入錐形瓶中，并置于沸水中約煮5min，取出，仔細(xì)觀察現(xiàn)象。⑤乳成分的測(cè)定微波干燥法測(cè)定總干物質(zhì)、紅外線分光光度計(jì)、牛奶分析儀63（4）微生物檢驗(yàn)①細(xì)菌檢查：美蘭還原試驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)測(cè)定直接鏡檢②細(xì)胞數(shù)檢驗(yàn)直接鏡檢法GMT法③抗生素殘留量檢驗(yàn)TTC試驗(yàn)濾紙圓片法SNAP抗生素殘留檢測(cè)系統(tǒng)64（三）原料乳的預(yù)處理1.原料乳的計(jì)量體積法和重量法2.原料乳的脫氣牛乳中含5.5%-7.0%的氣體。空氣分離器真空脫氣罐653.原料乳的凈化目的：除去乳中的機(jī)械雜質(zhì)，減少微生物（1）過(guò)濾凈化過(guò)濾網(wǎng)紗布管道過(guò)濾器雙聯(lián)過(guò)濾器（2）離心凈化離心凈乳機(jī)664.原料乳的冷卻設(shè)備：板式換熱器目的:保證乳的新鮮度，抑制微生物的繁殖。驗(yàn)收合格乳應(yīng)迅速冷卻至2-6℃，貯存期間不得超過(guò)10℃。675.原料乳的貯存設(shè)備：貯乳缸目的：保證生產(chǎn)的連續(xù)性一般工廠總的貯乳量應(yīng)不少于1天的處理量。686.原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化定義：調(diào)整原料乳中脂肪和非脂乳固體的比例關(guān)系，使其比值符合制品的要求。目的：產(chǎn)品的一致性；節(jié)約成本。原理：原料乳中脂肪含量不足時(shí)，應(yīng)添加稀奶油或除去部分脫脂乳；當(dāng)原料乳中脂肪含量過(guò)高時(shí)，可添加脫脂乳或提取部分稀奶油。我國(guó)規(guī)定全脂乳的脂肪含量為≥3.1%脫脂乳的脂肪含量為≤0.5%697.均質(zhì)目的：防止脂肪上浮；使原料充分混合7070

可以通過(guò)測(cè)定均質(zhì)指數(shù)來(lái)檢查牛奶的均質(zhì)效果，把奶樣在4℃—6℃的溫度下保持48h，然后測(cè)定在上層(容量的1／10)和下層(容量的9／10)中的含脂率。上層與下層含脂率的百分比差數(shù)，除以上層含脂率數(shù)即為均質(zhì)指數(shù)。均質(zhì)奶的均質(zhì)指數(shù)應(yīng)在1～10的范圍之內(nèi)。均質(zhì)效果還可利用顯微鏡、離心、靜置等方法測(cè)定。75課堂練習(xí)1、乳中摻水后密度降低，冰點(diǎn)上升。()2、正常乳的pH值7.0，呈中性。()3、剛擠出的鮮乳一般是無(wú)菌的，乳房炎乳除外。()4、酒精陽(yáng)性乳的熱穩(wěn)定性很差。()5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。()6、乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的化合物，其甜度比蔗糖高，具有重要的營(yíng)養(yǎng)作用。()√××√××767、在我國(guó)GB19301生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)理化指標(biāo)的規(guī)定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）%。A．1.64B．2.36C．3.10D．4.208、牛乳的比重通常用（）測(cè)定。A．波美計(jì)B．乳稠計(jì)C．錘度計(jì)D．密度計(jì)9、能夠保證乳制品品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定的預(yù)處理是原料乳的（）A．分離B．凈化C．貯存D．標(biāo)準(zhǔn)化10、原料乳臨時(shí)保存的適宜溫度是（）A．0℃B．4.4℃C．15℃D．37℃CBDB77第三節(jié)液態(tài)乳加工技術(shù)78

液態(tài)奶是由健康奶牛所產(chǎn)生的生鮮乳汁，經(jīng)有效的加熱殺菌處理后，分裝出售的飲用牛乳。液態(tài)奶是巴氏殺菌乳、滅菌乳和酸乳的總稱。8585巴氏殺菌乳曾用名市售乳、鮮乳、消毒乳。是指用新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌（或滅菌）、均質(zhì)、灌裝后，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。（一）概念及種類1、概念：一、巴氏殺菌乳86862、分類——按原料成分劃分全脂乳脫脂乳部分脫脂乳8787分類—按殺菌強(qiáng)度劃分（1）低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌(LTLT)牛乳8888（2）高溫短時(shí)間(HTST)殺菌乳8989（3）超高溫巴氏殺菌乳9090原料乳的驗(yàn)收過(guò)濾、凈化標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)殺菌冷卻灌裝、檢驗(yàn)、冷藏（二）巴氏殺菌乳的加工1、工藝流程9191我國(guó)規(guī)定消毒乳的含脂率為3.1％,凡不合乎標(biāo)準(zhǔn)的乳都必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。主要檢查項(xiàng)目有色澤、滋氣味、溫度、比重、酒精試驗(yàn)、酸度，必要時(shí)檢查脂肪、細(xì)菌數(shù)、雜質(zhì)和抗生素殘留等。原料的驗(yàn)收防止脂肪的上浮分離；改善牛乳的消化、吸收程度；提高殺菌效果;脫氣除臭。922.操作要點(diǎn)（1）原料乳驗(yàn)收牛乳或羊乳，不能使用復(fù)原乳或再制乳。（2）脂肪標(biāo)準(zhǔn)化全脂巴氏殺菌乳脂肪含量≥3.1%。（3）巴氏殺菌

目的：殺滅對(duì)人體有害的病原菌和大部分非病原菌；抑制酶的活性。9393

加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時(shí)巴氏殺菌的溫度通常為：72～75℃，持續(xù)15～20s；或85～90℃，10～15s。超高溫巴氏殺菌的溫度為125～138℃，2～4s低溫巴氏殺菌的溫度多為63-65℃，30min殺菌方法94（4）冷卻殺菌后立即冷卻到5℃以下。（5）儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售

巴氏殺菌乳包裝后應(yīng)立即送入冷庫(kù)中貯存（庫(kù)內(nèi)溫度要求在2-6℃之間）。巴氏殺菌乳在儲(chǔ)存和分銷、運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中必須保持冷鏈的連續(xù)性。巴氏殺菌乳在2-6℃下保質(zhì)期為1周。9595

超高溫滅菌乳，又稱長(zhǎng)壽乳、保久乳，是牛奶物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，經(jīng)132℃以上不少于1秒，以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌水平，然后在無(wú)菌狀態(tài)下灌裝于無(wú)菌容器中的產(chǎn)品。這種工藝可以完全破壞其中可以生長(zhǎng)的微生物和芽孢。商業(yè)無(wú)菌:經(jīng)過(guò)適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。二、超高溫滅菌（UHT)乳96（一）分類1.按脂肪含量分類全脂、部分脫脂、脫脂滅菌乳2.按蛋白質(zhì)含量分類滅菌純牛（羊）乳（P≥2.9%），滅菌調(diào)制乳（P≥2.3%）3.按原料來(lái)源分類滅菌牛乳、滅菌羊乳、滅菌復(fù)原乳4.根據(jù)用途分類早餐奶、兒童牛奶、高鈣牛奶等975.按滅菌方式分類（1）超高溫滅菌乳：在連續(xù)流動(dòng)狀態(tài)下，加熱到132℃溫度以上，再經(jīng)無(wú)菌灌裝的產(chǎn)品。（2）保持滅菌乳：將乳液先殺菌（或不殺菌），包裝于密閉容器內(nèi)，在不低于110℃溫度下滅菌10分鐘以上。98（二）工藝流程原料乳的驗(yàn)收→預(yù)處理→超高溫滅菌→無(wú)菌平衡罐→無(wú)菌灌裝→檢驗(yàn)→成品99（三）操作要點(diǎn)1.原料乳的驗(yàn)收牛乳必須至少在75%的酒精中保持穩(wěn)定。2.超高溫滅菌（1）直接蒸汽加熱法原料乳(5℃)→預(yù)熱至75℃→蒸汽直接加熱至140℃，保溫（4s）→冷卻至76℃→均質(zhì)(壓力15~25MPa)→冷卻至20℃→無(wú)菌貯罐→無(wú)菌包裝100（2）間接加熱法原料乳(5℃)→預(yù)熱至66℃→均質(zhì)（15～25MPa）→加熱至137℃→保溫(4s)→水冷卻至76℃→進(jìn)乳冷卻至20℃→無(wú)菌貯罐→無(wú)菌包裝101直接蒸汽加熱法間接蒸汽加熱法牛奶通過(guò)直接與蒸汽接觸被加熱；一是將蒸汽噴進(jìn)牛奶中，二是將牛奶噴入到充滿蒸汽的容器中。在一熱交換器中進(jìn)行，加熱介質(zhì)的熱能通過(guò)間隔物傳遞給牛奶。設(shè)備較復(fù)雜設(shè)備較簡(jiǎn)單牛乳在高溫區(qū)域時(shí)間極短牛乳在高溫區(qū)域時(shí)間長(zhǎng)乳清蛋白質(zhì)變性程度低乳清蛋白質(zhì)變性程度高真空膨脹冷卻時(shí)有脫臭作用1021023.無(wú)菌包裝所謂無(wú)菌包裝是將殺菌后的牛乳，在無(wú)菌條件下裝入事先殺過(guò)菌的容器內(nèi)。1034.貯存、運(yùn)輸、銷售超高溫滅菌乳中因?yàn)椴缓⑸铮虼藷o(wú)需冷藏，可以在常溫下長(zhǎng)期保存，保存期可達(dá)3個(gè)月以上。104第四節(jié)酸乳加工技術(shù)105105（一）酸乳概念一、酸乳的概念和種類是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。106（二）風(fēng)味酸乳概念是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、接種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。1071071．按成品的組織狀態(tài)分類（三）酸乳的種類凝固型酸奶攪拌型酸奶108

凝固型酸乳：其發(fā)酵過(guò)程在包裝容器內(nèi)進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)；即先灌裝，后發(fā)酵。攪拌型酸乳：發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成粘稠狀組織狀態(tài)。即先發(fā)酵，再灌裝。109109調(diào)味酸奶2．按成品的口味分類天然純酸奶全脂加糖酸奶復(fù)合或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳酸酸乳（果料酸乳）療效酸奶110110（一）發(fā)酵劑的概念

二、發(fā)酵劑的制備發(fā)酵劑是一種能夠促進(jìn)乳的發(fā)酵過(guò)程，含有高濃度乳酸菌等特定微生物及其培養(yǎng)物。111111（二）發(fā)酵劑的種類1．按發(fā)酵劑制備過(guò)程分類乳酸菌純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑商品發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑工作發(fā)酵劑直接用于生產(chǎn)的發(fā)酵劑。在密閉或易于清洗的不銹鋼容器內(nèi)制備。母發(fā)酵劑經(jīng)1～2步逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程將種子發(fā)酵劑接種于滅菌的脫脂乳或其它培養(yǎng)基上擴(kuò)大制備而成，是為生產(chǎn)發(fā)酵劑做基礎(chǔ)的。1121122．按使用發(fā)酵劑的目的分類單一發(fā)酵劑混合發(fā)酵劑原則：①產(chǎn)酸能力及產(chǎn)酸特性;②產(chǎn)生芳香物質(zhì)能力;③產(chǎn)粘特性;④菌株間的共生與拮抗作用。

只含有一種菌含2種或2種以上113113（三）發(fā)酵劑的作用①乳酸發(fā)酵，分解乳糖產(chǎn)生乳酸；②產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)；③產(chǎn)生抗生素；④降解脂肪、蛋白質(zhì)，預(yù)消化。1151151基本菌種（四）菌種的選擇保加利亞乳桿菌2追加菌種嗜熱鏈球菌干酪乳桿菌嗜酸乳桿菌乳球菌雙歧桿菌116（四）發(fā)酵劑的制備（1）菌種的復(fù)活及保存：作為乳酸菌純培養(yǎng)物的菌種，通常都裝在試管或安培瓶中。由于保存、寄送等影響，活力減弱，需恢復(fù)其活力。此過(guò)程需在無(wú)菌操作條件下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代、培養(yǎng)。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。但在長(zhǎng)期移植過(guò)程中，可能會(huì)有雜菌污染，造成菌種退化或菌種老化、裂解。因此，還應(yīng)進(jìn)行不定期的純化處理，以除去污染菌和提高活力。117（2）母發(fā)酵劑的調(diào)制：母發(fā)酵劑是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)，為了擴(kuò)大菌種的數(shù)量，需將純培養(yǎng)物進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，即制成母發(fā)酵劑。其制法為：取脫脂乳量1%～2%的充分活化的菌種，接種于盛有滅好菌的脫脂乳的三角瓶中，混勻后，放入恒溫箱中進(jìn)行培養(yǎng)。凝固后，用滅菌吸管從底部吸取1～2毫升，在無(wú)菌條件下加入到滅好菌的脫脂乳中進(jìn)行培養(yǎng)、凝固。再移入滅菌脫脂乳中，如此反復(fù)2～3次，使乳酸菌保持一定活力，菌種充分活化，然后再制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。118（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的制備：一般的調(diào)制方法是：將脫脂乳、新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂乳（總固形物含量10～12%）加熱到90℃，保持30～60min后，冷卻到42℃,接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度>0.8%后冷卻到4℃。此時(shí)生產(chǎn)發(fā)酵劑的活菌數(shù)達(dá)1×108～1×109cfu/mL。制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同，以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力。

119119

最低0.5-1%：產(chǎn)酸易受到抑制；易形成對(duì)產(chǎn)酸不利的環(huán)境；乳酸菌得不到足夠的生長(zhǎng)；產(chǎn)酸不穩(wěn)定。

最適：3%；

最高5%：發(fā)酸過(guò)快、酸度上升過(guò)高，最終會(huì)給酸奶的風(fēng)味帶來(lái)缺陷；必須調(diào)制大量的發(fā)酵劑；因添加了大量的發(fā)酵劑，會(huì)給最終的產(chǎn)品的組織狀態(tài)帶來(lái)缺陷。發(fā)酵劑添加量121121凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤(rùn)，略帶粘性，不含塊狀物。接種后在規(guī)定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無(wú)延長(zhǎng)現(xiàn)象?；盍y(cè)定（酸度、感官、揮發(fā)酸、滋味）符合規(guī)定指標(biāo)。酸度以0.8-1%即87-100oT需具有一定的芳香味和酸味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。凝塊需有適當(dāng)?shù)挠捕?，組織均勻細(xì)膩，有彈性，表面無(wú)變色、龜裂、無(wú)氣泡，乳清析出少。質(zhì)量要求（五）發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及檢查122122標(biāo)準(zhǔn)化殺菌接種灌裝培養(yǎng)冷卻儲(chǔ)存均質(zhì)冷卻原料乳的預(yù)處理發(fā)酵劑三、凝固型酸奶的加工果料（一）工藝流程123123（二）凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制1．工藝要求（1）發(fā)酵影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要工序，因素有時(shí)間、溫度、菌種比例及判定終點(diǎn)。用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在41～42℃，培養(yǎng)時(shí)間2.5～4.0h（2%～4%的接種量）。124124發(fā)酵終點(diǎn)的判斷①滴定酸度達(dá)到80oT以上；②pH值低于4.6；③表面有少量水痕；④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。125125（2）冷卻發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入0～4℃的冷庫(kù)中，迅速抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高。在冷藏期間，酸度仍會(huì)有所上升，同時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)增加。126126①迅速而有效的抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，降低發(fā)酵劑的活性，防止產(chǎn)酸過(guò)度；②使酸奶直接凝固成白玉般的組織狀態(tài)，降低脂肪上浮和乳清的析出的速度；③延長(zhǎng)酸奶的保存期；④使酸奶產(chǎn)生一種食后清涼可口的味覺(jué)。冷卻的目的1271272．凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷及控制（1）凝固性差：酸乳有時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分離。①原料乳質(zhì)量（抗生素及防腐劑乳、乳房炎乳等）；②發(fā)酵溫度和時(shí)間；③噬菌體污染；④發(fā)酵劑活力；⑤加糖量。128128（2）乳清析出①原料乳熱處理不當(dāng)；②發(fā)酵時(shí)間；③其他因素（乳的總干物質(zhì)低、乳中影響蛋白穩(wěn)定性的因素、乳中鈣鹽不足）。129129（3）風(fēng)味不良①無(wú)芳香味；②酸乳的不潔味；③酸乳的酸甜度；④原料乳的異味。130130（4）表面有霉菌生長(zhǎng)酸乳貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高時(shí)，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。黑斑點(diǎn)易被察覺(jué)，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺(jué)，重者引起腹痛下瀉。因此要嚴(yán)格保證衛(wèi)生條件并根據(jù)市場(chǎng)情況控制好貯藏時(shí)間和貯藏溫度。131131（5）砂狀口感優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。這主要是由于生產(chǎn)酸乳時(shí)，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉。因此，生產(chǎn)酸乳時(shí)，應(yīng)采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉，并采取均質(zhì)處理，使乳中蛋白質(zhì)顆粒細(xì)微化，達(dá)到改善口感的目的。132132原料乳的預(yù)處理發(fā)酵劑四、攪拌型酸奶的標(biāo)準(zhǔn)化殺菌接種培養(yǎng)冷卻灌裝貯存均質(zhì)冷卻果料（一）生產(chǎn)工藝流程133（二）攪拌酸乳的加工及質(zhì)量控制

攪拌型酸乳的加工工藝及技術(shù)要求基本與凝固型酸乳相同，其不同點(diǎn)主要是攪拌型酸乳是先讓酸乳在大發(fā)酵罐中發(fā)酵，攪拌混合后，再灌裝，這也是攪拌型酸乳的特點(diǎn)，另外，根據(jù)在加工過(guò)程中是否添加了果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。134（1）發(fā)酵攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行，應(yīng)控制好發(fā)酵罐的溫度，避免忽高忽低。發(fā)酵罐上部和下部溫度差不要超過(guò)1.5℃。在41-43℃下培養(yǎng)2-3小時(shí)，pH可降到4.7左右。一般要添加0.1%-0.5%的明膠、果膠或瓊脂等穩(wěn)定劑。135（2）冷卻

攪拌型酸乳冷卻的目的是快速抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)和酶的活性，以防止發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)酸過(guò)度及攪拌時(shí)脫水。在酸乳完全凝固（pH4.6～4.7）時(shí)開(kāi)始冷卻，冷卻過(guò)程應(yīng)穩(wěn)定進(jìn)行。冷卻過(guò)快將造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離；冷卻過(guò)慢則會(huì)造成產(chǎn)品過(guò)酸和添加果料的脫色。136（3）攪拌通過(guò)機(jī)械力破壞凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達(dá)到0.01～0.4nm，并使酸乳的硬度和粘度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。攪拌過(guò)程中應(yīng)注意，攪拌既不可過(guò)于激烈，又不可過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。攪拌時(shí)應(yīng)注意凝膠體的溫度、pH值及固體含量等。攪拌過(guò)程可以添加果醬、果料、香精。137（4）混合、灌裝

果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳自緩沖灌到包裝機(jī)的輸送過(guò)程中加入，這種方法可通過(guò)一臺(tái)變速的計(jì)量泵連續(xù)加入到酸乳中。果蔬混合裝置固定在生產(chǎn)線上，計(jì)量泵與酸乳給料泵同步運(yùn)轉(zhuǎn)，保證酸乳與果蔬混合均勻。一般發(fā)酵罐內(nèi)用螺旋攪拌器攪拌即可混合均勻。酸乳可根據(jù)需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機(jī)。要求對(duì)果料進(jìn)行巴氏殺菌。1382．?dāng)嚢栊退崛榈馁|(zhì)量缺陷及控制（1）組織砂狀發(fā)酵溫度過(guò)高發(fā)酵劑活力過(guò)低接種量過(guò)多發(fā)酵期間有震動(dòng)較高溫度攪拌牛奶受熱過(guò)度139（2）乳清分離攪拌速度過(guò)快攪拌溫度不適合發(fā)酵過(guò)度冷卻溫度不適合干物質(zhì)含量不足140（3）風(fēng)味不正攪拌不當(dāng)混入空氣，造成酵母和霉菌的污染果蔬變質(zhì)、變味141課堂練習(xí)1、酸奶生產(chǎn)的后期冷藏工序目的是為了增加香氣（）2、發(fā)酵劑中菌種的活力主要受乳中乳糖的影響。()3、攪拌型酸乳的加工特點(diǎn)是在發(fā)酵過(guò)程中不斷的攪拌。()4、復(fù)原乳不能做乳制品的原料加工。()5、攪拌型乳酸和凝固型乳酸主要的區(qū)別在于原料的不同。()6、巴氏殺菌乳是以牛乳或羊乳為原料，不添加任何輔料，經(jīng)過(guò)不脫脂、部分脫脂和脫脂后再經(jīng)過(guò)巴氏殺菌而制成的液體產(chǎn)品。（）

√××××√1427、在巴氏殺菌乳理化指標(biāo)的規(guī)定中，總?cè)楣腆w含量大于等于（）%。A．10.5B．11.0C．11.2D．12.68、關(guān)于我國(guó)酸乳成分標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)法不正確的是（）A．純酸乳中蛋白質(zhì)含量≥2.9%B．調(diào)味酸乳中蛋白質(zhì)含量≥2.3%C．果味酸乳中蛋白質(zhì)含量≥2.3%D．純酸乳中蛋白質(zhì)含量≥4.9%9、生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須（）A、酒精試驗(yàn)陽(yáng)性B、抗生素檢驗(yàn)陰性C、美蘭還原試驗(yàn)陽(yáng)性D、酶失活CDB酸乳飲料酸乳飲料酸乳飲料酸乳飲料酸乳飲料酸乳飲料149第五節(jié)乳粉加工技術(shù)1501、概念

乳粉是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。乳粉中水分含量很低（最終產(chǎn)品水分含量2.5～3％），重量輕、體積小，具有耐保藏、使用方便的特點(diǎn)。一、乳粉的概念及種類1512、種類其種類很多，根據(jù)乳粉加工所用原料及加工工藝的不同可以將乳粉分為:全脂乳粉脫脂乳粉速溶乳粉調(diào)制乳粉酪乳粉乳清粉療效乳粉低鈣乳粉152二、全脂乳粉的加工1、生產(chǎn)工藝流程原料乳的驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→冷卻→過(guò)篩→包裝→裝箱入庫(kù)2、工藝要點(diǎn)①原料預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)（略）153

不同產(chǎn)品可根據(jù)本身的特性選擇合適的殺菌方法②殺菌

目前最常見(jiàn)的是高溫短時(shí)滅菌法或超高溫瞬時(shí)殺菌法，該法可使牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分損失較小，乳粉的理化特性較好。154

乳濃縮是指脫除乳中部分水分（65%），以提高乳固體含量使其達(dá)到所要求的濃度的一種乳品加工方法。乳濃縮的方法主要包括：常壓加熱、真空濃縮、冷凍、離心、反滲透、超濾等方法。真空濃縮的原理是：在真空下，采用蒸汽直接或間接法對(duì)牛乳進(jìn)行加熱，使其在低溫條件下沸騰，乳中一部分水分汽化并不斷地排除。

濃縮后，乳粘度升高，沸騰狀態(tài)滯緩，微細(xì)的氣泡集中在中心，表面稍呈光澤，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)觀察即可判定濃縮的終點(diǎn)。③真空濃縮155

一般要求原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達(dá)到45%左右。濃縮后的乳溫一般約47～50℃。不同的產(chǎn)品濃縮程度：

全脂乳粉為11.5～13°Bé，相應(yīng)乳固體含量為38～42%；

脫脂乳粉為20～22°Bé，相應(yīng)乳固體含量為35～40%；

全脂甜乳粉為15～20°Bé，相應(yīng)乳固體含量為45～50%；156

濃縮乳中仍然含有較多的水分，必須經(jīng)噴霧干燥（即濃奶經(jīng)過(guò)霧化后再與熱空氣水分交換）后才能得到乳粉。目前國(guó)內(nèi)外廣泛采用壓力式噴霧干燥和離心式噴霧干燥。噴霧干燥的原理是采用機(jī)械力量，通過(guò)霧化器將濃縮乳在干燥室內(nèi)噴成極細(xì)小的霧狀乳滴，使表面積大大增加，同時(shí)與熱空氣接觸，水分瞬間大量蒸發(fā)?？蓪⑽锪现泻?0～70%水分迅速干燥，并得到水分為2.0%左右的粉狀成品。④噴霧干燥157150-180℃出風(fēng)口80℃濃奶40-45℃噴霧器干燥室空氣加熱器鼓風(fēng)機(jī)集粉裝置空氣過(guò)濾56-60℃奶粉旋風(fēng)分離機(jī)或袋濾器排風(fēng)機(jī)廢氣熱風(fēng)新鮮空氣<30℃噴霧干燥的流程158同樣是脫水，能否不經(jīng)過(guò)真空濃縮直接噴霧干燥？

能，但是成品質(zhì)量不好，經(jīng)濟(jì)效益差。主要原因如下：真空濃縮鍋中，蒸發(fā)1kg水分需要消耗約1.1kg加熱蒸汽；雙效降膜蒸發(fā)器需0.39kg加熱蒸汽；噴霧干燥室內(nèi)每蒸發(fā)1kg水分，需要2.5～3.0kg加熱蒸汽，因此節(jié)約了加熱蒸汽和動(dòng)力消耗，提高了設(shè)備的生產(chǎn)能力，降低成本。真空濃縮對(duì)乳粉的物理性狀有顯著影響，濃縮后乳粉粒子粗大，有良好的分散性和沖調(diào)性，能迅速?gòu)?fù)水。真空濃縮可改善乳粉的保藏性，真空濃縮排出了乳中的空氣和氧氣。濃縮后，乳粉顆粒致密，密度大，對(duì)包裝有利159

乳粉從塔底出來(lái)的溫度為60℃左右，需要冷卻以防乳粉受熱過(guò)久導(dǎo)致游離脂肪過(guò)多氧化，并影響乳粉的溶解度和色澤，使得乳粉的水分含量高，降低保藏性。乳粉冷卻后，為了將較大的乳粉團(tuán)塊分散開(kāi)，賦予產(chǎn)品較高的均勻度，需經(jīng)過(guò)粉篩（20～30目）后送入奶粉倉(cāng)，待包裝。之后包裝和貯藏過(guò)程中注意防止脂肪氧化分解及吸濕變潮等。⑤冷卻過(guò)篩160

有些奶粉需要添加糖量增加奶粉的甜味。加糖方法⑥加糖加糖方法取決于產(chǎn)品配方和設(shè)備條件：產(chǎn)品中含蔗糖20%以下(最好15%)可采用Ⅰ和Ⅲ法，產(chǎn)品中含蔗糖20%以上時(shí)，采用Ⅱ和Ⅳ法為宜。主要因?yàn)檎崽蔷哂袩崛坌?，在噴霧干燥塔中流動(dòng)性較差，易粘壁和形成團(tuán)塊。溶解加糖法制造的加糖乳粉，沖調(diào)性優(yōu)于加干糖法的乳粉。Ⅰ.預(yù)熱殺菌前加糖Ⅱ.包裝前添加蔗糖細(xì)粉Ⅲ.將滅菌糖漿加入濃縮奶中(真空濃縮后)Ⅳ.預(yù)熱時(shí)加一部分，包裝前再加一部分161三、速溶乳粉（一）速溶原理1、噴粉后再潤(rùn)濕—再干燥的過(guò)程中，細(xì)粉附聚成疏松的較大顆粒；2、乳糖玻璃體吸潮后，再干燥時(shí)有α-乳糖析晶（帶一個(gè)結(jié)晶水），從而使乳粉不易吸潮結(jié)塊；3、全脂乳粉表面噴一層親水性的表面活性劑（如卵磷脂），減弱了乳粉粒表面的脂肪的疏水性；4、提高濃奶濃度：增大噴頭口徑，降低噴霧壓力，大顆粒粉（20~60微米），沖調(diào)性好；162（二）工藝1、一段法：直通法，奶粉出口是溫風(fēng)倉(cāng)、熱風(fēng)倉(cāng)、冷風(fēng)倉(cāng)，于是奶粉附聚成較大顆粒；2、二段法：再潤(rùn)濕法，基粉在揚(yáng)粉倉(cāng)中與含水空氣相遇，吸潮附聚，繼續(xù)下落中，與熱空氣相遇（逆流），再干燥，成為大顆粒奶粉163四、配方乳粉（一）主要成分的調(diào)整牛乳母乳1、蛋白質(zhì)的調(diào)整：牛乳：酪蛋白/乳清蛋白=5/1；母乳（在嬰兒胃中凝塊細(xì)膩）：酪蛋白/乳清蛋白=1/1；1642、脂肪調(diào)整：牛乳的不飽和脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸）較人乳少；3、糖類：α-乳糖——促進(jìn)大腸桿菌生長(zhǎng)——牛乳多；β-乳糖——抑制大腸桿菌，促雙歧桿菌發(fā)育——人乳多；牛乳：乳糖/蛋白質(zhì)=1.5/1；母乳中：乳糖/蛋白質(zhì)=6.5/1；4、鹽調(diào)整：5、維生素調(diào)整：165課堂練習(xí)1、乳粉生產(chǎn)中盡量使水分全部去除，這樣才更有利于保存產(chǎn)品不變質(zhì)。()2、嬰幼兒乳粉調(diào)制的基本目標(biāo)是（）。A、添加維生素和礦物質(zhì)B、減少酪蛋白C、加入乳清蛋白D、母乳化3、在全脂乳粉的理化指標(biāo)中，水分含量小于等于（）%。A．2.5B．3.0C．3.5D．4.0×DB166第六節(jié)冰淇淋和雪糕的加工技術(shù)167167

冰淇淋是以飲用水、乳品

、蛋品、甜味料、油脂等為主要原料,加入適量香料、穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑等食品添加劑,經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝,或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍產(chǎn)品

。一、冰淇淋（一）冰淇淋的概念及特點(diǎn)168（二）冰淇淋的分類1、按含脂率高低分類高級(jí)奶油冰淇淋：脂肪含量為

14%~16%,總固形物含量為38%~42%。奶油冰淇淋：脂肪含量

10%~12%,為中脂冰淇淋,總固形物含量

34%~38%.牛奶冰淇淋：脂肪含量

6%~8%,為低脂冰淇淋,總固形物含量

32~34%.1692、按軟硬程度分軟質(zhì)冰淇淋硬質(zhì)冰淇淋1703、按形態(tài)分冰淇淋磚杯狀冰淇淋錐狀冰淇淋異形冰淇淋裝飾冰淇淋1714、按添加物的位置分類夾心冰淇淋涂層冰淇淋172173174（三）冰淇淋的加工工藝

原料乳預(yù)處理配料混合殺菌均質(zhì)冷卻老化凝凍灌裝成形硬化成品冷藏1、工藝流程冰淇淋生產(chǎn)中所需要的原料若是不符合標(biāo)準(zhǔn)，將嚴(yán)重影響冰淇淋的風(fēng)味。進(jìn)廠的所有原輔料若無(wú)合格證應(yīng)直接拒收。對(duì)有合格證的原料進(jìn)行批次抽樣檢驗(yàn),對(duì)檢驗(yàn)不合格的原輔料予以封存;對(duì)合格的配料,投產(chǎn)前進(jìn)行感官鑒定及理化檢驗(yàn)，以采取相應(yīng)的補(bǔ)救措施，不合格的原輔料禁止使用。做到先進(jìn)庫(kù)的原輔料先使用，以盡量縮短儲(chǔ)藏時(shí)間。操作要點(diǎn)-1.原輔料的驗(yàn)收工作過(guò)程1762、操作要點(diǎn)（1）配料的計(jì)算

其配方原則是：乳脂肪8～14％，非脂乳固體8～12％，糖類13～18％，穩(wěn)定劑0.3～0.5％，乳化劑0.1～0.3％，水分58～70％。基本條件：總干物質(zhì)不低于30％，脂肪總含量不低于10％。1772、配料順序?qū)⒈苛艿母鞣N原料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?，即稱為冰淇淋混合料，簡(jiǎn)稱為混合料。原則：從粘度低者到高者,從液體原料到固體原料。通?；旌先芙鉁囟葹?0-50℃，最后混料酸度為0.18-0.20%，≯0.25%。配料順序：加入濃度低的牛乳或部分水；加入與穩(wěn)定劑干混以外剩余的砂糖，攪拌溶解；加入液體糖漿等液體物料；加入乳粉、糊精粉等粉狀物料，攪拌溶解；加溫至50~60℃；加入已配制溶解的穩(wěn)定劑漿液；加入奶油、棕櫚油脂類物料；最后以飲用水做容量調(diào)整。操作要點(diǎn)-2.配料工作過(guò)程179

殺菌溫度和時(shí)間的確定，主要看殺菌的效果，過(guò)高的溫度與過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間不但浪費(fèi)能源，而且還會(huì)使料液中的蛋白質(zhì)凝固、產(chǎn)生蒸煮味和焦味、維生素受到破壞而影響產(chǎn)品的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為80℃、20min，85～90℃、5min；連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為90～95℃、20s。3、殺菌1804、均質(zhì)目的：（1）冰淇淋的混合料本質(zhì)上是一種乳濁液，里面含有大量粒徑為4～8μm的脂肪球，易于上浮。細(xì)小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝凍時(shí)乳脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩。180181（2）通過(guò)均質(zhì)作用，強(qiáng)化酪蛋白膠粒與鈣及磷的結(jié)合，使混合料的水合作用增強(qiáng)。（3）適宜的均質(zhì)條件是改善混合料起泡性，獲得良好組織狀態(tài)及理想膨脹率冰淇淋的重要因素。（4）均質(zhì)后制得的冰淇淋，組織細(xì)膩，形體潤(rùn)滑松軟，具有良好的穩(wěn)定性和持久性。1825、冷卻與老化

冷卻是使物料降低溫度的過(guò)程。均質(zhì)后的混合料溫度在60℃以上。在這么高的溫度下，混合料中的脂肪粒容易分離，需要將其迅速冷卻至2～4℃后輸入到老化缸（冷熱缸）進(jìn)行老化。183老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低溫下使混合料在物理上成熟的過(guò)程，亦稱為“成熟”或“熟化”。干物質(zhì)越多，粘度越高，老化時(shí)間越短；溫度越低，老化的時(shí)間越短。一般說(shuō)來(lái)，老化溫度控制在2～4℃，時(shí)間為6～12h為佳。1846、凝凍184

凝凍過(guò)程是將混合料置于低溫下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的的過(guò)程。185186（1）凝凍的目的使混合料更加均勻使冰淇淋得到合適的膨脹率使冰淇淋組織更加細(xì)膩使冰淇淋穩(wěn)定性提高可加速硬化成型進(jìn)程187(2)凝凍的過(guò)程液態(tài)階段：料液經(jīng)過(guò)凝凍機(jī)凝凍攪拌一段時(shí)間（2～3min）后，料液的溫度從進(jìn)料溫度（4℃）降低到2℃。由于此時(shí)料液溫度尚高，未達(dá)到使空氣混入的條件，故稱這個(gè)階段為液態(tài)階段。半固態(tài)階段：繼續(xù)將料液凝凍攪拌2～3min，此時(shí)料液的溫度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也顯著提高。由于料液的粘度提高了，空氣得以大量混入，料液開(kāi)始變得濃厚而體積膨脹，這個(gè)階段為半固態(tài)階段。固態(tài)階段：經(jīng)過(guò)半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液3～4min，此時(shí)料液的溫度已降低到-4～-6℃，在溫度降低的同時(shí)，空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍，這是冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。整個(gè)料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。188(3)冰淇淋的膨脹率

冰淇淋的膨脹率指冰淇淋混合原料在凝凍時(shí)，由于均勻混入許多細(xì)小的氣泡，使制品體積增加的百分率。189膨脹率=或

通常以80～100%為好若以100體積冰淇淋計(jì)，其中空氣50％，水32％，穩(wěn)定劑0.5％，脂肪6％，糖9.8％，鹽0.4％，蛋白質(zhì)2％冰淇淋容積－混合料容積混合料容積×100％混合料重量－同容積冰淇淋重量同容積冰淇淋重量×100％190

冰淇淋膨脹率并非是越大越好，膨脹率過(guò)高，組織松軟，缺乏持久性；過(guò)低則組織堅(jiān)實(shí)，口感不良。各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求，控制不當(dāng)會(huì)降低冰淇淋的品質(zhì)。膨脹率的要求191影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個(gè)方面：①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨脹，但乳脂肪含量過(guò)高時(shí)，則效果反之。一般乳脂肪含量以6%～12%為好，此時(shí)膨脹率最好。②非脂肪乳固體：非脂肪乳固體含量高，能提高膨脹率，一般為10%。③含糖量高，冰點(diǎn)降低，會(huì)降低膨脹率，一般以13%～15%為宜。④適量的穩(wěn)定劑，能提高膨脹率；但用量過(guò)多則粘度過(guò)高，空氣不易進(jìn)入而降低膨脹率，一般不宜超過(guò)0.5%。⑤無(wú)機(jī)鹽對(duì)膨脹率有影響。如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會(huì)降低膨脹率。（1）原料192(2)操作方面①均質(zhì)適度，能提高混合料粘度，空氣易于進(jìn)入，使膨脹率提高；但均質(zhì)過(guò)度則粘度高、空氣難以進(jìn)入，膨脹率反而下降。②在混合料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。③采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高。④空氣吸入量合適能得到較佳的膨脹率，應(yīng)注意控制。⑤若凝凍壓力過(guò)高則空氣難以混入，膨脹率則下降。1937、成型冰淇淋成型分為澆模成型、擠壓成型和灌裝成型。1931948、硬化

將經(jīng)成型灌裝機(jī)灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的溫度，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的速凍，品溫保持在-18℃以下，使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過(guò)程稱為硬化。1941959、貯藏

硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應(yīng)將制品保存在低溫冷藏庫(kù)中。冷藏庫(kù)的溫度為-20℃，相對(duì)濕度為85%～90%，貯藏庫(kù)溫度不可忽高忽低，貯存溫度及貯存中溫度變化往往導(dǎo)致冰淇淋中冰的再結(jié)晶。使冰淇淋質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)