任務(wù)6-1 醬鹵制品常用香辛料

《肉品加工技術(shù)》醬鹵肉制品加工——醬鹵制品中常用香辛料目錄《肉品加工技術(shù)》1香辛料的概念與作用2香辛料的分類(lèi)3醬鹵制品中常用香辛料一香辛料的概念與作用概念與作用香辛料——是以植物的種子、果實(shí)、根、莖、葉、花蕾、樹(shù)皮等為原料，使食品具有刺激性香味和辣味的輔助材料的總稱(chēng)在肉制品中添加可起到增進(jìn)風(fēng)味、抑制異味、防腐殺菌、增進(jìn)食欲等的作用二香辛料的分類(lèi)分類(lèi)一、按照香辛料在食品中的功能作用可分為：1、有熱感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。4、帶有上色作用的香辛料，如姜黃、紅椒、藏紅花等二香辛料的分類(lèi)分類(lèi)5、有去異脫臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。具體又可細(xì)分為：可以去除魚(yú)腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷、紫蘇；可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。6、有特色味道、賦香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗；香甜味的，香葉、月桂、桂皮、茴香二香辛料的分類(lèi)分類(lèi)二、按照香辛料適用的原料可分為：1、適合于牛肉的：胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻；2、適合于豬肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜；3、適合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；4、適合于雞肉的：芥菜、歐齊、黃蒿、茴香；5、適合于魚(yú)貝的：胡椒、姜、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；6、適合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香二香辛料的分類(lèi)分類(lèi)1、八角又稱(chēng)大料、大茴香。有強(qiáng)烈的香氣，味甜、性辛溫。八角果所含主要成份為茴香腦類(lèi)樣發(fā)油，在調(diào)味中具有增香作用，經(jīng)肉料吸收能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，引發(fā)食欲，在藥用中具有溫陽(yáng)、散寒、理氣的作用。調(diào)味常用量：0.2%~0.6%三二醬鹵制品中常用香辛料香料1、八角又稱(chēng)大料、大茴香。有強(qiáng)烈的香氣，味甜、性辛溫。八角果所含主要成份為茴香腦類(lèi)樣發(fā)油，在調(diào)味中具有增香作用，經(jīng)肉料吸收能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，引發(fā)食欲，在藥用中具有溫陽(yáng)、散寒、理氣的作用。調(diào)味常用量：0.2%~0.6%二香辛料的分類(lèi)香料2、花椒味芳香，微甜，辛溫麻辣。由于它具有強(qiáng)烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是諸香料之首，也是很好的調(diào)味料，可掩蓋魚(yú)肉不良?xì)馕?，增加咸品香味的作用。調(diào)味常用量：0.1%至0.15%二香辛料的分類(lèi)香料3、肉桂又名簡(jiǎn)桂、木桂、杜桂等。有強(qiáng)烈的肉桂醛香氣和微甜辛辣，性溫?zé)帷⒙钥?。肉桂味辛，微甜，在調(diào)味方面應(yīng)用普通，可增香、增味，如用于燒魚(yú)、煮肉、鹵蛋等。調(diào)味常用量：0.12%~0.21%二香辛料的分類(lèi)香料4、小茴香又名茴香、小茴等。氣味香辛、溫和、帶有樟腦般氣味，微甜、又略有苦味和有灸舌之感。在烹調(diào)魚(yú)、肉時(shí)可去異味，增香氣，出味后，揮發(fā)小茴本身芬芳香氣經(jīng)肉料吸收后，能減輕肉質(zhì)膻味，是配制五香粉的主要原料之一，同是時(shí)還有良好的防腐作用。調(diào)味常用量：1%~0.5%二香辛料的分類(lèi)香料5、丁香又名公丁香、子丁香。其氣味強(qiáng)烈芳香、濃郁。味辛麻辣。有強(qiáng)烈的芳香味，出味后揮發(fā)丁香本身香氣，經(jīng)肉料吸收后，能增進(jìn)食欲，食之齒留余香。調(diào)味常用量：0.01%~0.08%二香辛料的分類(lèi)香料6、月桂葉又名桂葉、香葉、天竺桂。味芳香文雅，香氣清涼帶辛香和苦味。香葉廣泛用于肉制湯類(lèi)，燒烤、腌漬品、罐頭等的調(diào)味，增香矯味的作用。因其食有檸檬烯等成份，所以具有殺菌和防腐的功效。調(diào)味常用量：0.01%~0.02%二香辛料的分類(lèi)香料7、砂仁又名縮砂密、宿砂仁、陽(yáng)春砂仁等。氣芳香而濃烈，味辛、微苦。在肉食加工中可去異味，增加香味，使肉味美可口。調(diào)味常用量：0.2%~0.6%二香辛料的分類(lèi)香料8、沙姜又名三奈、山奈。是制做肉脯不可缺少的香料，在制做扒雞、熏雞、鹽局雞等時(shí)必需的增香調(diào)料。調(diào)味料常用量：0.15%~0.3%二香辛料的分類(lèi)香料9、肉豆蔻又稱(chēng)肉果、玉果。在調(diào)料中，可解腥增香。調(diào)味常用量：0.01%~0.02%二香辛料的分類(lèi)香料10、豆蔻豆蔻又名圓豆蔻、波蔻等。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣、高濃度的略帶苦味。在加工肉食中可增香調(diào)味。調(diào)味常用量：0.02%~0.05%二香辛料的分類(lèi)香料11、草果又稱(chēng)草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣、微苦。有增香調(diào)味作用。調(diào)味常用量：0.02%