任務(wù)9-1 肉品烤制技術(shù)

《肉品加工技術(shù)》肉品烤制技術(shù)引肉品烤制技術(shù)前言熏烤肉制品一般是指以熏烤為主要加工方法生產(chǎn)的肉制品，包括熏制品和烤制品。熏、烤、燒三種作用往往互為關(guān)聯(lián)。以紅外線輻射、火苗烤制或以鹽、泥等固體為加熱介質(zhì)煨制者為燒烤。肉品通過熏烤產(chǎn)生能引起食欲的熏烤氣味，形成制品的獨(dú)特風(fēng)味，使肉制品表面產(chǎn)生特有的熏烤色澤，同時(shí)抑制了微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)了肉制品的保存期。這一講我們一起來學(xué)習(xí)肉品烤制技術(shù)目錄《肉品加工技術(shù)》1肉的烤制原理2烤制對(duì)肉品的作用3肉的烤制方法一肉的烤制原理概念烤制是利用熱空氣對(duì)原料肉進(jìn)行的熱加工。原料肉經(jīng)過高溫烤制，產(chǎn)品表面產(chǎn)生一種焦化物，從而增強(qiáng)了肉制品表面酥脆性，同時(shí)產(chǎn)生美觀的色澤和誘人的香味一肉的烤制原理概念肉類經(jīng)燒烤所產(chǎn)生的香味，是由于肉類中的蛋白質(zhì)、糖、脂肪、鹽和金屬等物質(zhì)，在加熱過程中，經(jīng)過降解、氧化、脫水、脫羧等一系列反應(yīng)，生產(chǎn)醛類、酮類、醚類、內(nèi)酯、呋喃、吡嗪、硫化物、低級(jí)脂肪酸等化合物，尤其是糖、氨基酸之間的美拉德反應(yīng)，它不僅產(chǎn)生棕色物質(zhì)，同時(shí)伴隨生成多種香味物質(zhì)，從而賦予肉制品香味。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生谷氨酸，與鹽結(jié)合生成谷氨酸鈉，使肉制品帶有鮮味一肉的烤制原理概念此外，在加工過程中，腌制時(shí)加入的輔料也有增進(jìn)香味的作用。如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，蔥、蒜含有硫化物，在烤豬、烤鴨烤鵝時(shí)，澆淋糖水，烤制時(shí)糖與皮層蛋白質(zhì)分解生成的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，不僅起著美化外觀的作用，而且產(chǎn)生香味物質(zhì)?？局魄皾擦軣崴土榔ぃ蛊拥鞍踪|(zhì)凝固，皮層變厚干燥，烤制時(shí)，在熱空氣作用下，蛋白質(zhì)變性而酥脆二烤制對(duì)肉品的作用作用烤制是利用熱空氣對(duì)原料肉進(jìn)行的熱加工。原料肉經(jīng)高溫烤制，表面產(chǎn)生一層焦化物，使制品表面增強(qiáng)酥脆性，產(chǎn)生誘人的色澤和香味。1．熟制和殺菌作用通過烤制，肉品中的蛋白質(zhì)變性，碳水化合物和脂肪分解，提高消化吸收率；同時(shí)肉品在的大部分微生物在高溫烘烤下變性死亡，提高了肉制品的食用安全性二烤制對(duì)肉品的作用作用2．呈味作用肉類經(jīng)烘烤產(chǎn)生香味，是由于肉中的蛋白質(zhì)、糖、脂肪等物質(zhì)在加熱過程中，經(jīng)一系列生化變化，生成醛、酮、醚、酯、硫化物、低級(jí)脂肪酸等化合物，尤其是糖和氨基酸發(fā)生的羰氨反應(yīng)、脂肪在高溫下的分解反應(yīng)，賦予肉制品特有的香味。3．呈色作用烘烤過程中，肉中的氨基酸與表面的糖發(fā)生美拉德反應(yīng)；表面的糖在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使制品表面產(chǎn)生誘人的色澤三肉品烤制方法方法肉的烤制方法基本有兩種，即明爐燒烤法和掛爐燒烤法。1．明爐燒烤法把制品放在明火或明爐上烤制稱為明爐燒烤法。從使用設(shè)備來看，明爐燒烤法分為三種：第一種是將原料肉叉在鐵叉上，在火爐上反復(fù)炙烤，烤勻烤透，如烤乳豬；第二種是將原料肉切成薄皮狀，經(jīng)過腌漬處理，最后用鐵扦穿上，架在火槽上，邊烤邊翻動(dòng)，炙烤成熟，如烤羊肉串；第三種是在盆上架一排鐵條，先將鐵條燒紅，再把經(jīng)過調(diào)好配料的薄肉片倒在鐵條上，用木筷翻動(dòng)攪拌，成熟后取下食用，如北京烤肉三肉品烤制方法方法2．暗爐燒烤法把制品放在封閉的烤爐中，利用爐內(nèi)高溫使其烤熟，稱為暗爐燒烤法。又由于制品要用鐵鉤勾住原料，掛在爐內(nèi)烤制，又稱掛爐燒烤法。如北京烤鴨、叉燒肉等三肉品烤制方法方法明暗爐燒烤法最常用的爐子有三種：一是磚砌爐，中間放有一個(gè)特制的烤缸，烤制有大小之分，一般小的爐可烤6只烤鴨，大的可烤12～15只烤鴨。這種爐的優(yōu)點(diǎn)是制品風(fēng)味好，設(shè)備投資少，保溫性能好，省熱源，但不能動(dòng)。二是鐵桶爐，爐的四周用厚鐵皮或不銹鋼制成，做成桶狀，可移動(dòng)，但保溫效果差，用法與磚