郵亭鯽魚火鍋四川烹飪高等?？茖W(xué)校、四川烹專譚魚頭烹飪學(xué)院專

郵亭鯽魚火鍋（四川烹飪高等?？茖W(xué)校、四川烹專譚魚頭烹飪學(xué)院專時間2010-01-180419來源未知作者admin點擊16次簡介：宋朝工部尚書陳彥釗，一日路過大足郵亭一陳姓酒家，食用鯽魚后，頓覺鮮美無比，遂揮毫?xí)鴮憽瓣愽a魚”。于是郵亭鯽魚名譽(yù)江湖。后經(jīng)改進(jìn)形成了如今的郵亭鯽魚火鍋。技法：炒、炸、燒、涮。特點：色澤紅亮，魚肉簡介：宋朝工部尚書陳彥釗，一日路過大足郵亭一陳姓酒家，食用鯽魚后，頓覺鮮美無比，遂揮毫?xí)鴮憽瓣愽a魚”。于是郵亭鯽魚名譽(yù)江湖。后經(jīng)改進(jìn)形成了如今的郵亭鯽魚火鍋。技法：炒、炸、燒、涮。特點：色澤紅亮，魚肉鮮嫩，酸香微辣，風(fēng)味獨特。鍋底配方：主料：鮮活鯽魚1500克，芹菜段200克。調(diào)助料：蔥段30克，獨蒜50克，姜片20克，底料全部，精鹽10克，料酒20克，胡椒粉10克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油800克，熟菜油1000克（耗100克）。底料配方：主料：郫縣豆瓣100克。輔助調(diào)味原料：干花椒10克，姜片15克，蒜米20克，泡椒末50克，泡子姜片100克，泡青菜梗50克，泡蘿卜條50克，豆豉15克，冰糖15克，豬化油300克，熟菜油100克。香料配比：八角5克，桂皮5克，山奈3克，丁香1克。底料制作程序：（1）烹前工作：郫縣豆瓣稍剁。泡青菜梗切成片。八角、桂皮掰成小塊。冰糖敲碎。（2）底料炒制：鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒熱，放干花椒炸香，下姜片、蒜米、泡椒末、泡子姜片、泡青菜梗、泡蘿卜條、冰糖，炒至水分快干時，放豆瓣、豆豉、各種香料，炒至豆瓣酥香時起鍋，郵亭鯽魚火鍋底料即制成?；疱佊团浞剑夯疱佊褪怯酶衫苯贰⒒ń?、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。特點：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。原料組成配方：主要調(diào)味原料：干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克。輔助調(diào)味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。特薦用具：100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶。制作程序：（1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。?；颓谐尚K。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。（2）火鍋油制作：將?；头湃霚皟?nèi)，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。適用范圍：紅味即麻辣味火鍋。技術(shù)揭秘：1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。2、炒制時，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時，一宜少用或不用?；?，改用熟菜油、豆油或豬化油。4、制作全牛油火鍋時，油脂全用?；?。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。豬骨鮮湯：特點：色澤乳白，湯稠味鮮。原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：主料：豬棒骨15千克。輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。調(diào)助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。制作程序：（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。適用范圍：多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。技術(shù)揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。特薦燙食原料（供5人食用）：鮮鴨腸150克，毛肚150克，鮮肉片150克，麻辣排骨200克，肉丸子150克，火腿腸150克，海帶150克，金針菇150克，土豆200克，藕200克，白菜心150克，豌豆苗150克。推薦味碟：油酥豆瓣鮮香碟或干油碟5份1、油酥豆瓣鮮香碟特點：麻辣味醇，鮮香爽口。原料組成配方（以5份為例）主要調(diào)味原料：油酥豆瓣30克。輔助調(diào)味原料：大頭菜20克，芽菜末15克，榨菜粒15克，泡青菜梗25克，豆豉茸15克，蒜泥10克，芹菜粒15克，青椒粒10克，醋5克，香蔥花5克，香菜末5克，酥黃豆15克，酥花生仁20克，熟芝麻5克，味精3克，紅油50克，花椒油20克，香油10克，色拉油30克。制作程序：（1）烹前工作：將大頭菜去皮，切成米粒狀，用清水沖洗，瀝盡水。青菜梗切成米粒狀，洗凈，瀝水。豆豉茸加少許色拉油用微火炒酥。酥花生去皮稍壓碎。大頭菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少許色拉油分別炒香。（2）味碟調(diào)制：取5個專用碟，在碟的中央部位均勻放入油酥豆瓣、大頭菜、芽菜、榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒、青椒粒、醋、味精、紅油、花椒油、香油。加入香蔥花、香菜末，在碟的兩端分別放入酥黃豆、酥花生仁、在香菜上撒上熟芝麻即可。適用范圍：魚頭火鍋、郵亭鯽魚火鍋等。技術(shù)揭秘：大頭菜、泡青菜宜切碎，不宜剁碎，以免影響爽脆感?？刂坪酶髟系挠昧?。2、干油碟：特點：香辣味鮮，酥脆爽口。原料組成配方：主要調(diào)味原料：干辣椒節(jié)50克。輔助調(diào)味原料：酥花仁15克，精鹽2克，味精1克。制作程序：（1）烹前工作：干辣椒節(jié)入鍋中用微火焙至酥脆，涼后加工成粉，即成熟辣椒粉。酥花生仁去皮，加工成顆粒狀。（2）味碟調(diào)制：熟辣椒粉入碟中，調(diào)入精鹽、味精、花生仁，拌勻即可。適用范圍：嗜辣者和涮燙原料中有兔腰者宜配此碟。技術(shù)揭秘：辣椒需用微火焙酥。鍋底制作程序：（1）烹前工作：鮮活鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，加適量蔥、姜、精鹽、料酒拌勻，碼味10分鐘。鯽魚碾干水分。（2）鍋底制作：鍋置中火上，加熟菜油，燒至七成油溫，下鯽魚炸至緊皮時撈出，瀝凈油。鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，下蔥段、獨蒜、姜片，炒至蒜呈淡黃色時，放火鍋底料稍炒，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉，熬出味后，放鯽魚燒入味后加雞精、味精起鍋入火鍋盆中，放入