餐廳經(jīng)營投標(biāo)方案（技術(shù)標(biāo)）

PAGE目錄TOC\o"1-3"\h\u一、食品安全方案 3（一）“中國裁判文書網(wǎng)”網(wǎng)站查詢 3（二）飲食安全措施 41.食品衛(wèi)生制度 42.餐、廚具衛(wèi)生管理控制 73.人員衛(wèi)生服務(wù)方案 84.環(huán)境衛(wèi)生制度 105.食堂環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 337.垃圾回收與清運(yùn)制度 508.餐廚廢棄物處置管理制度 51（三）食品安全責(zé)任保險(xiǎn)證明材料 52二、經(jīng)營方案 53（一）經(jīng)營的理念及總體思路 531.經(jīng)營理念、定位 532.經(jīng)營服務(wù)目標(biāo) 533.經(jīng)營保障方案 564.日常管理制度 915.團(tuán)隊(duì)運(yùn)營模式 1046.應(yīng)急預(yù)案 133（二）裝修方案及環(huán)境氛圍營造 1541.初步裝修方案 1542.裝修理念 1653.環(huán)境氛圍營造方案 169（三）優(yōu)惠活動(dòng)方案 1721.傳統(tǒng)習(xí)俗、節(jié)日服務(wù)保障方案 1722.特色增值服務(wù) 172（四）菜品樣式 174（五）菜品種類 185（六）其他特色保障服務(wù) 196（七）管理方案、投訴處理方案、消防、治安及意外事故處理方案 1981.管理方案 1982.投訴處理方案 2003.消防、治安及意外事故處理方案 202（八）人員配置方案 2081.人員組織架構(gòu) 2082.崗位配置 2083.崗位職責(zé) 210三、應(yīng)急保障措施及承諾 216（一）應(yīng)急保障承諾 216（二）應(yīng)急保障措施 217一、食品安全方案（一）“中國裁判文書網(wǎng)”網(wǎng)站查詢（二）飲食安全措施1.食品衛(wèi)生制度（1）食品采購衛(wèi)生管理控制食堂采購員嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，進(jìn)入食堂的各種食材，建立進(jìn)貨臺(tái)賬及索票索證制度，保證原材料進(jìn)貨途徑正規(guī)，有據(jù)可查。不采購《中華人民共和國食品安全法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)供應(yīng)的食品和食品食材，確保食品質(zhì)量。且采購貨物努力做到計(jì)劃采購，質(zhì)量好、足斤足兩。所有采購的食物生料必須經(jīng)過一定標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)場(chǎng)檢驗(yàn)，確保食物安全、新鮮、無腐爛、無變質(zhì)變味變色等；建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，以便對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行有效管理，以確保食物供應(yīng)的安全。采購大批主食或副食，供貨商須提供食品經(jīng)營許可證，以便查驗(yàn)。（2）食品入庫衛(wèi)生管理控制所有采購回來入庫的食品均須驗(yàn)收，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》，驗(yàn)收人員應(yīng)按照其有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。所有采購回來入庫的食品必須經(jīng)過數(shù)量清點(diǎn)、重量過秤、品質(zhì)評(píng)定，且經(jīng)廚房長和庫管員兩人同時(shí)簽名并開具《驗(yàn)收單》后方可入庫報(bào)賬。（3）食品存儲(chǔ)衛(wèi)生管理控制采購的貨物經(jīng)驗(yàn)收后應(yīng)統(tǒng)一存儲(chǔ)入食堂食品倉庫，食品倉庫由項(xiàng)目經(jīng)理指定人員負(fù)責(zé)日常的管理。食品入庫后依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的“四隔離”要求，按照品種、生熟，分類、分架、隔墻、離地放置，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋。不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。所有食品的儲(chǔ)放，均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲害鼠害。食堂庫房保持整齊清潔，庫房內(nèi)的食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)霉、腐爛等。并嚴(yán)格控制庫存量，保持倉庫內(nèi)通風(fēng)，干燥，防鼠防潮等。所有的鮮菜類食品實(shí)行即簽收即領(lǐng)出，肉食類食品實(shí)行及時(shí)清洗并存放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類食品不得堆壓以防變黃或腐爛。（4）食品領(lǐng)用衛(wèi)生管理控制由廚師長每天晚上向食品庫管員提出第二天所需的所有食品清單，當(dāng)天所有的剩余食品必須如實(shí)呈報(bào)，由庫管員根據(jù)實(shí)際情況減少相應(yīng)的發(fā)放量，嚴(yán)格控制過多的食品留在廚房，以免變質(zhì)或流失。所有食品的領(lǐng)出必須由廚師長簽字，并統(tǒng)一進(jìn)入食品倉庫帳。倉庫食品的領(lǐng)用嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放，以確保食品能在保質(zhì)期內(nèi)被使用。（5）食品制作衛(wèi)生管理控制依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和食品衛(wèi)生“五四制”的標(biāo)準(zhǔn)，所有食物制作過程中的揀、洗、存、切、烹飪、裝、分等均須遵照其操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。以確保就餐人員吃到放心的食物。不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品食材加工食品。食物制作及供應(yīng)過程中注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。制作成熟的食品存放冰箱或冰柜時(shí)間不得多于48小時(shí)。對(duì)存放的各類食品實(shí)行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。確保食品絕對(duì)無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。蔬菜加工時(shí)必須一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。肉類魚類要保持鮮活。必須堅(jiān)持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質(zhì)，有毒食物須及時(shí)倒掉銷毀，嚴(yán)禁使用。蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面20-30公分以上，嚴(yán)禁直接放于地面。供應(yīng)直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋。（6）切配衛(wèi)生管理控制切配組在加工食品前，必須對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。在加工過程中，肉類菜類不得落地，若不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放到墊板之上。蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清理。切配完后必須把砧板清洗干凈并消毒，豎起晾干。消毒：84浸泡法或者沸水蒸煮法。下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。（7）倉庫衛(wèi)生管理控制倉庫、采購是食堂食材供應(yīng)部門，食材品質(zhì)好壞，庫管員、采購員負(fù)有重要責(zé)任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，實(shí)行倉庫采購衛(wèi)生制度，庫管員采購員必須嚴(yán)格遵守。庫管員、采購員必須通過正確的途徑采購材料，嚴(yán)禁向供貨商收取任何回扣和好處費(fèi)。采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀，嚴(yán)禁進(jìn)購假冒偽劣材料。庫管員對(duì)所購進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查，對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣食品一律拒收。貨物按性質(zhì)分類存放，并粘上標(biāo)識(shí)，注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。庫管員經(jīng)常對(duì)庫存食品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)庫存時(shí)間過長并超過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉變的食品和輔料應(yīng)及時(shí)報(bào)廢處理，嚴(yán)禁發(fā)出倉庫使用。倉庫必須長期保持清潔和干燥，嚴(yán)禁有鼠、蟲、蒼蠅等。2.餐、廚具衛(wèi)生管理控制（1）依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)碗、盤、筷、湯勺等餐具實(shí)行用后“五過關(guān)”：洗、刷、沖、消毒、保潔。未經(jīng)消毒的餐具、工具不準(zhǔn)再次使用。（2）刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗，擦洗干凈。保持廚具的清潔并固定擺好。生、熟食，刀，案及冷葷配餐廚具必須分開專用，并有明顯標(biāo)志。（3）各種調(diào)料不能久置，裝盛調(diào)料各種器具經(jīng)常洗滌。（4）切完菜，須及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作臺(tái)，地面，并及時(shí)清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。（5）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。（6）清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。（7）定期清理冰柜，保持潔凈無異味。（8）垃圾箱，污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無異味。（9）餐后及時(shí)清理售賣車衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點(diǎn)擺放整齊及時(shí)沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。我公司自覺接受衛(wèi)生管理部門和采購人管理人員對(duì)食堂內(nèi)食品衛(wèi)生工作的檢查和監(jiān)督。3.人員衛(wèi)生服務(wù)方案（1）儀表、儀容、儀態(tài)及個(gè)人衛(wèi)生：員工的精神面貌須表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。員工的工作衣須隨時(shí)保持干凈、整潔。男員工須修面，頭發(fā)不能過耳和衣領(lǐng)。女員工須盤頭，保證良好的精神面貌。手指須無煙熏色。只允許戴手表、婚戒以及無墜耳環(huán)。廚房員工上班時(shí)不得戴戒指。工作時(shí)間內(nèi)，不剪指甲、摳鼻、剔牙，打哈欠、噴嚏須用手遮掩。工作時(shí)間內(nèi)保持安靜，禁止大聲喧嘩。做到說話輕、走路輕、操作輕。（2）制服及工作牌：員工制服由公司發(fā)放。員工有責(zé)任保管好自己的制服。在工作時(shí)間員工須佩戴工作牌。員工離職時(shí)須把工作服和工作牌交回到公司，如不交回或工作服破損，須交付服裝成本費(fèi)。（3）工作態(tài)度：按公司操作規(guī)程，準(zhǔn)確及時(shí)地完成各項(xiàng)工作。員工應(yīng)服從上司安排，認(rèn)真、努力做好上司所安排的工作。員工對(duì)直屬上司答復(fù)不滿意時(shí)，可以越級(jí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映。工作認(rèn)真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹(jǐn)慎，舉止穩(wěn)重。對(duì)待就餐人員的投訴和批評(píng)時(shí)應(yīng)冷靜傾聽，耐心解釋，盡量自己將問題圓滿解決，任何情況下都不得與就餐人員爭論，解決不了的問題應(yīng)及時(shí)告知屬上司。員工應(yīng)在規(guī)定上班時(shí)間的基礎(chǔ)上適當(dāng)提前到達(dá)崗位做好準(zhǔn)備工作。工作時(shí)間不得擅離職守或早退。在下一班員工尚未接班前當(dāng)班員工不得離崗。員工下班后，無公事，應(yīng)在30分鐘內(nèi)離開食堂。員工不得在工作時(shí)間接待親友來訪。在工作期間不允許接打電話。上班時(shí)嚴(yán)禁串崗、閑聊、吃零食。禁止在食堂、廚房、更衣室等公共場(chǎng)所吸煙，不做與本職工作無關(guān)的事。熱情待客，站立服務(wù)，使用禮貌語言。未經(jīng)項(xiàng)目經(jīng)理批準(zhǔn)，員工一律不準(zhǔn)在食堂做客，各級(jí)管理人員不準(zhǔn)利用職權(quán)給親友以各種特殊優(yōu)惠。上班期間，沒有就餐人員，員工不得隨意在沙發(fā)、座椅上坐躺。（4）食堂衛(wèi)生：保潔員在供餐之前打掃一次食堂，在工作期間保證營業(yè)區(qū)的衛(wèi)生良好，不得影響到其他員工工作，不可妨礙到就餐人員。（5）拾遺：在項(xiàng)目區(qū)域內(nèi)任何場(chǎng)所拾到錢或遺留物品須立即上交主管做好詳細(xì)的記錄。如物品保管三個(gè)月無人認(rèn)領(lǐng)，則由項(xiàng)目經(jīng)理決定處理方法。拾遺不報(bào)將被視為從偷竊處理。我公司自覺接受衛(wèi)生管理部門和采購人管理人員對(duì)食堂內(nèi)人員衛(wèi)生工作的檢查和監(jiān)督。4.環(huán)境衛(wèi)生制度（1）食品加工間衛(wèi)生服務(wù)方案食材粗加工：認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。肉類去凈殘毛、污垢。家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，須直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。（2）操作間衛(wèi)生服務(wù)方案爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好、收好。定期清洗冰箱冰柜，保證清潔衛(wèi)生。每周必須對(duì)食堂進(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹制間、粗加工間、走廊、面點(diǎn)間、食堂、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。垃圾桶和泔水桶身須保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。具體實(shí)施措施：地面：干凈無積水，無飯粒，無菜渣，無雜物，無污漬、無死角。門：保持清潔，無油污，無灰塵。玻璃明亮，玻璃窗槽特別是鋁箔處干凈無油污，無灰塵。墻壁、柱子：干凈整潔，無油污，無灰塵。貨架：無油水，無銹跡（如鐵架生銹需及時(shí)刷新或更換）。燈具、開關(guān)：無破損，干凈整潔，無油污，無灰塵。滅蠅燈：干凈整潔，無油污，無灰塵。紫外線消毒燈：根據(jù)其壽命及時(shí)更換。宣傳標(biāo)志：無破損，干凈整潔，無油污，無灰塵。風(fēng)扇：風(fēng)扇無油污，無灰塵，干凈整潔。頂棚：無塵土，無蛛網(wǎng)。水龍頭：無污漬、無破損并及時(shí)關(guān)閉。油管、水管等管類：無破損，無油污，無灰塵，沖地水管用完后須盤整齊放好。臺(tái)面：物品分類擺放整齊，無積水，無殘?jiān)?。切菜機(jī)、切肉機(jī)、揉面機(jī)、壓面機(jī)、電餅鐺、蒸箱、烤箱、豆?jié){機(jī)、消毒柜：保證完好，無破損現(xiàn)象，使用后及時(shí)清理物品，保持干凈整潔，無殘?jiān)?，無油污，無積水。水池：干凈整潔，無油污，無灰塵，且洗菜池邊不允許亂掛物品。菜筐、垃圾桶：干凈整潔，保證無油污，無灰塵，定位存放。垃圾桶內(nèi)的垃圾須及時(shí)清理干凈。保潔用品：掃帚、拖把、簸箕、地刮子、抹布、清潔球等及時(shí)清洗消毒，無油污，無異味，定位存放。灶臺(tái)：保持清潔，無油污，無灰塵。刀、墩、手勺、笊籬、鏟子、舀子、搟面杖、竹板、油刷子、臺(tái)秤等及時(shí)清理消毒，定位存放。其中刀、墩必須生、熟分開，并有標(biāo)識(shí)。排煙罩：定期清理，無油污、無灰塵，保持煙道暢通。冰箱：冰箱門上必須有“生”“熟”標(biāo)識(shí)，且與存放物品相對(duì)應(yīng)，杜絕生熟混放。冰箱內(nèi)的食品等必須擺放整齊有序，不允許大盆套小盆，并用保鮮膜封好，不允許用黑色塑料袋。冰箱每天進(jìn)行擦拭，隨時(shí)保持冰箱表面光亮、無污漬。肉類、水產(chǎn)類、禽蛋類等易腐食品須分別存放，用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)，并有溫度顯示裝置。冷藏溫度0-5℃，冷凍溫度－18℃，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理超過保質(zhì)期的食品。嚴(yán)禁用尖銳的重物砸、錘擊冰柜，冰柜斜立不能超過45°，嚴(yán)禁倒立。移位時(shí)須先斷電，斷好后需靜放3個(gè)小時(shí)才能通電使用。冰箱必須定期除霜。保證無血水、無異常氣味。冰箱內(nèi)不可以存放私人物品。調(diào)料車、調(diào)料盆：內(nèi)外保持潔凈，碼放整齊，用完后一定要用紗布或紗網(wǎng)蓋好。地溝：應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢，保持排水暢通。保持廚房內(nèi)無異味，無蒼蠅、蚊子。（3）隔油池衛(wèi)生服務(wù)方案積聚在隔油池內(nèi)的油垢，根據(jù)油污情況定期進(jìn)行清理，確保隔油池的操作正常，防止油垢積聚在于廚的去水管內(nèi)。隔油池至少每隔三天檢查一次，如發(fā)現(xiàn)油垢積聚超過液體的三分之一時(shí)，立即進(jìn)行清理。如每星期只發(fā)現(xiàn)少量油垢積聚，或面層只有液體油污，隔油池操作就可能異常。如發(fā)現(xiàn)有上述問題，及時(shí)報(bào)備給項(xiàng)目經(jīng)理，有項(xiàng)目經(jīng)理決定如何處理，檢查發(fā)生的異常情況，或考慮更換現(xiàn)有的隔油池。清理隔油池時(shí)，安置警告牌或護(hù)欄，以確保安全，可采用工具挖去表面的油垢，然后把清除出來的廢物放入防滲的袋子或桶中。廚房所排出的廢水可能會(huì)夾帶一些比水重的固體廢棄物。這些廢棄物會(huì)沉積在隔油池的底部，形成一層沉淀物質(zhì)。小心清理這層廢棄物，方法與處理表層油垢一樣。清理后迅速把隔油池的蓋子蓋好，并用消毒劑清潔周圍的環(huán)境。在無廢水排入隔油池時(shí)才可做出清理。不能在池中留下任何油脂塊，因?yàn)橛椭瑝K可能會(huì)造成淤塞。處理油脂廢物時(shí)應(yīng)小心謹(jǐn)慎，以免污染食物及周邊環(huán)境。不將棄置的隔油池廢物放置于廁所，雨水口，明渠或沙井內(nèi)。隔油池只能有限度地清除廢水油脂，過量的油污及廢棄物，必須盡量減少排入廢水中。可把這些廢棄物，當(dāng)作一般廚房垃圾處理，而不排入隔油池內(nèi)。在清洗碗碟和煮食器具之前，把剩余下的骯臟物抹去，并放入垃圾桶內(nèi)。在洗滌或清潔預(yù)備食物的臺(tái)面之前，放置垃圾桶，并把廢棄物倒入垃圾箱內(nèi)。在水盆內(nèi)放入隔濾網(wǎng)，防止廢棄物隨污水流隔油池內(nèi)。不過量使用洗滌劑和熱水，這些也被認(rèn)為是污染物質(zhì)。（4）設(shè)備設(shè)施、工具等衛(wèi)生服務(wù)方案每月檢查一次設(shè)備的各連接處，插頭，插座等。每15天測(cè)量烤箱內(nèi)的溫度。清洗烤箱內(nèi)壁，清潔烤箱中的電風(fēng)扇葉。定時(shí)檢查烤箱的鏈條。每15天清潔灶具和燃燒器的污垢。檢查燃燒器的開關(guān)及安全。每月檢查油炸爐的箱體是否漏油，按時(shí)清潔，保持其靈敏度。每月檢查一次扒板溫控器的靈敏度并保持清潔。每月檢查一次蒸柜中的燃燒器，檢查空氣與天然氣的混合裝置，保證它們正常工作。檢查蒸汽管道的堵塞及損壞情況并及時(shí)更換。每月檢查一次冷藏設(shè)備的傳動(dòng)帶，觀察它們的工作周期和溫度，及時(shí)調(diào)整除霜裝置。檢查冰箱門的密封裝置，保證制冷效率。每月檢查一次洗碗機(jī)的噴嘴，箱體和加熱管。保證其自動(dòng)沖洗裝置的靈敏度，隨時(shí)檢查并調(diào)整其工作溫度。每天檢查廚房的各種用具及設(shè)備表面的清潔及使用情況。（5）倉庫環(huán)境地面：地面應(yīng)干凈，無雜物，無積水。門、窗、開關(guān)、滅火器、墻壁：干凈整潔，無油污，無灰塵。物品分類：必須明確區(qū)分糧食類、果蔬類、糧油類、調(diào)料類、干貨類、雜品類等。物品擺放：擺放要整齊，隔墻離地，不可超出貨架，以免不小心碰到地上。此外，還應(yīng)注意以下事項(xiàng)：※糧食類：A袋子正面向上擺放，即有字體的一面向上，不可側(cè)放；B袋口必須方向統(tǒng)一；C領(lǐng)用完畢后，束好袋口?！皖悾篈桶面必須干凈、整潔，無溢灑；B所有的油桶必須蓋好蓋子?！{(diào)料類：A按包裝如瓶裝、袋裝、箱裝、桶裝等分別擺放；B按種類如所有的醋類、所有的酒類、所有的鹵汁類分別擺放。物品標(biāo)識(shí)：A同一類別的標(biāo)識(shí)高度統(tǒng)一；B所有的標(biāo)識(shí)必須貼正；C所貼的標(biāo)識(shí)必須與存放的物品相對(duì)應(yīng)。食品須在保質(zhì)期內(nèi)用完。冷藏柜、保鮮柜：應(yīng)定期化霜，保證無血水、無異常氣味。（6）餐桌衛(wèi)生服務(wù)方案在就餐人員用餐結(jié)束后，將餐桌上雜物清理干凈，用抹布將桌子擦拭干凈，共三遍，第一遍用餐洗凈擦拭，確保無油污，第二遍用清水擦拭，第三遍用干抹布擦拭。清理加熱臺(tái)，將加熱臺(tái)殘留物進(jìn)行清理，再用抹布擦拭，共三遍，第一遍用餐洗凈擦拭，確保無油污，第二遍用清水擦拭，第三遍用干抹布擦拭。加熱臺(tái)中清水每周更換兩次（如水中掉入雜物及時(shí)清理）。清理地面，先將地面雜物、油污清理干凈，再撒上清水，用塵推徹底擦拭。收尾工作，將工作臺(tái)清理干凈，抹布洗凈晾曬，物品規(guī)整到位，便于下次開餐。（7）餐具衛(wèi)生服務(wù)方案盛飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率100%，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈整潔。注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。貫徹落實(shí)“三分鐘6S”的全面推廣。（8）地面衛(wèi)生服務(wù)方案掃：用掃把將地面垃圾掃凈，倒入垃圾桶。拖：用拖把將地面污漬及水漬拖干凈。洗：用配好的清洗液灑在地面，用磨地機(jī)或掃把磨洗地面污跡。漂白：用配好的漂白水灑向地面，浸泡10一20分鐘，再用掃把擦過沉積污跡，再用清水沖過。吸水：用吸水機(jī)吸干地面水漬。檢查排污道：檢查排污道內(nèi)雜物情況，撈起大件垃圾，撈起中口處垃圾。撈過濾池：撈起過濾池內(nèi)雜物，清除附在池內(nèi)的油污。撈廢油：在室外三級(jí)過濾池的井內(nèi)，撈起浮面及時(shí)在壁上是廢油渣。灌熱水：用的熱水管灌沖下水道，按水流方向盡量深入沖。消毒：每周進(jìn)行一次消毒，用化物消毒劑，在廚房下班后，放入地溝源頭進(jìn)行漂白消毒。（9）環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目怎么做標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味料柜清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來；用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈；把罐頭和固體調(diào)料分別依次放入，罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。碼放整齊，無雜物，清潔。配菜柜及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物；用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀、水跡、血跡、污物等；保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌靈水刷干凈，用清水沖凈；食材換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無油垢、血跡，無水跡，無私人用品。灶臺(tái)關(guān)掉所有的火；在灶臺(tái)面澆洗滌靈水后用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍；用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈。灶臺(tái)干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙。不銹鋼器具將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌靈，用百潔布擦洗油垢和雜物；用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，無油垢、水跡。冷凍冰箱開門，清理出前日剩余食材；用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條、排風(fēng)口；清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污；用清水擦干凈所有食材；未用的食材重新更換保鮮紙；按照海、禽、肉分類，食材和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，部應(yīng)堆放；外部擦至無油、光亮。整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類食材分開碼放，層次分明，密封皮條無油膩、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除霜。恒溫冰箱開冰箱門，將前日的剩余食材取出；需用水泡的食材要換水，食材重新?lián)Q盤加保鮮紙；用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片；用清涼水沖洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；擦洗密封皮條，使其無油垢、霉點(diǎn)；將整理后的食材按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不應(yīng)堆放；冰箱外用洗滌靈水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素食材分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。油古子觀察剩余的油是否變質(zhì)；將有用的剩油過細(xì)蘿，油底倒掉，過好的油倒入古子里；臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。不銹鋼臺(tái)用濕布沾洗滌靈擦洗；用清水反復(fù)擦凈上面各部位的塵土；臺(tái)布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。無水跡、污物、油污、光亮不粘手。墻壁用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗墻壁；細(xì)擦瓷磚的接茬；用濕布蘸清水反復(fù)2-3次擦凈；擦干。光亮、清潔，無水跡油膩，不沾手。地面用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至另一端；用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。水池?fù)烊ダ锩骐s物；用洗滌靈水或去污粉刷洗；用清水沖凈，外部擦干。無油跡、無異味。干貨貯存柜把柜內(nèi)外用洗滌靈水擦拭干凈；將干貨食材碼放整齊，有污物的去掉；檢查干貨食材是否有蟲。無變質(zhì)食材，干凈、整齊、清潔。蒸箱關(guān)好蒸汽閥門；取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗干凈后，用清水沖凈；用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污；清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。油煙罩先用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌靈水擦洗；用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污；繼續(xù)同樣擦洗煙罩的外壁。煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。倉庫將食材先取出，用濕布將貨架擦干凈；把罐頭類擦干凈，檢查是否過期，依次整齊地碼在貨架上；檢查干貨食材油無生蟲、霉變后放在干凈的紙箱里；檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi)，松子等零散食材檢查有無變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保管。碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。刀將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈；用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。刀鋒利，刀面無銹跡。墩子每天將墩子放入池中，熱水沖洗；用大鍋沸水煮20分鐘；擦干后豎放，保持通風(fēng)。墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。不銹鋼柜子取出柜內(nèi)物品；用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干；把要放得東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)；把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油垢，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮。柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮，干爽。（10）環(huán)境衛(wèi)生與保潔內(nèi)容環(huán)境衛(wèi)生與保潔內(nèi)容環(huán)境衛(wèi)生與保潔內(nèi)容包括：烹制間、面點(diǎn)間、粗加工間、洗消間、冷藏庫、洗手間、辦公室及休息區(qū)、過道、保溫售餐車、備餐間、就餐區(qū)、垃圾收集與處理、滅四害。執(zhí)行要點(diǎn)和步驟烹制間衛(wèi)生與保潔執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求；執(zhí)行要求：人員：穿著整潔，衣帽端正；地面、地溝及墻角：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物；墻面無油污、無污垢、無雜物；操作臺(tái)：干凈明亮，無污垢，無銹斑、無雜物；刀具：無油漬，無殘?jiān)?，無銹斑；排煙煙罩：管道無臟斑，無灰塵、無油跡，油盒每天清洗，定期清除管道油垢；滅蠅燈：滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域干凈并及時(shí)清除死蠅。執(zhí)行步驟：工作人員上崗前，班組負(fù)責(zé)人檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。開窗通風(fēng)；清理烹制間各部位衛(wèi)生。擦拭灶臺(tái)、灶蓬、水池、墻壁、門窗和工作臺(tái)、調(diào)理柜、貨架、冰箱、冰柜等家用具，清掃地面并用墩布擦干。每月清洗油煙機(jī)、排風(fēng)扇，擦拭屋頂和燈飾。清洗調(diào)料罐、油蠱子。清洗步驟是：先將容器內(nèi)的物品倒出并去殘?jiān)?、沉淀物—清洗，擦干。清洗炒勺、鍋等烹調(diào)用具和刀、墩等加工工用具。檢查冰箱、冷庫等處所存食品，有無腐爛變質(zhì)并及時(shí)去清理；每月對(duì)冰箱、冰柜除霜清洗?；耙葘⑺嫖锲啡〕?，關(guān)機(jī)，化霜—清理雜物、積水—擦凈冰箱內(nèi)外—關(guān)機(jī)食材加工過程嚴(yán)格按照衛(wèi)生質(zhì)量要求進(jìn)行。盛放原材料的容器用后及時(shí)清洗干凈，定位存放。保持環(huán)境衛(wèi)生。加工臺(tái)面、水池、地面隨時(shí)保持無雜物、殘?jiān)?、無積水。操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時(shí)清理。下班前做好衛(wèi)生收尾工作。清洗灶臺(tái)、大鍋?zhàn)龅綗o雜物、殘?jiān)头e水；半成品、食材按衛(wèi)生制度要求儲(chǔ)存；用具分類定位存放；調(diào)料罐、油蠱加蓋或用蓋布苫好；每天沖洗地面，做到無油漬；每天沖洗地面，做到無油漬。記錄填寫：執(zhí)行人填寫《烹制間衛(wèi)生保潔記錄》，班組負(fù)責(zé)人檢查記錄填寫情況。面點(diǎn)間衛(wèi)生與保潔執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求；執(zhí)行要求：人員：穿戴干凈，衣帽端正，嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定；儲(chǔ)藏冰箱：生熟分類、擺放整齊，無污垢、無殘物；蒸鍋、蒸箱、和面機(jī)：干凈整潔、無污垢、無殘?jiān)?；面杖、刀具、模具、勺、容器：定位擺放，保持清潔；灶臺(tái)：干凈明亮，無污垢、無銹斑、無雜物；地面、地溝及墻角：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物；墻面無油污、無污垢、無雜物；執(zhí)行步驟：制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒；制作面點(diǎn)的工用具、工作臺(tái)、容器等要專用。不使用生蟲、霉變、有異味的米、面、黃油、果醬、果料等食材。面點(diǎn)用的禽蛋，要先清洗后方可使用，不用變質(zhì)、散黃、破損蛋。使用添加劑、強(qiáng)化劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。鮮酵母、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；發(fā)面缸、點(diǎn)心模不得有異味，使用前認(rèn)真洗刷，保持清潔；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求，并按標(biāo)準(zhǔn)投料；散裝調(diào)料用密閉容器存放，標(biāo)明品名。主食、糕點(diǎn)等要以銷定產(chǎn)，食品蓋布生熟分開，標(biāo)明正反面，存放有專庫、專柜，無雜物，并做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠。缸、盆、蒸箱、笸籮、食品箱每天使用前洗刷消毒，絞肉機(jī)、和面機(jī)等機(jī)器設(shè)備用后及時(shí)洗刷干凈，炸鍋無油垢，墻壁無油灰，烤箱、案子要物見本色；各種工用具定位存放。記錄填寫：執(zhí)行人填寫《面點(diǎn)間衛(wèi)生保潔記錄》，班組負(fù)責(zé)人檢查記錄填寫情況。粗加工間衛(wèi)生保潔執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求；執(zhí)行要求：人員：穿著整潔，衣帽端正；清洗池：無污垢，無水漬，干凈明亮；絞肉機(jī)：無污垢，無殘?jiān)徊僮髋_(tái)：干凈明亮，無污垢，無銹斑、無雜物；消毒柜：內(nèi)外光潔，刀具擺放整齊，無雜物，無油跡。執(zhí)行步驟：工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清理環(huán)境衛(wèi)生，擦拭工作臺(tái)、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗；清掃擦凈地板。每周清掃擦拭屋頂、燈具。檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質(zhì)并及時(shí)清理；定期對(duì)冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗?；耙葘⑺嫖锲啡〕觥謇黼s物、積水—用干凈抹布擦干凈冰箱內(nèi)外。絞肉機(jī)、切片機(jī)、粉碎機(jī)等加工機(jī)器做到每次用后及時(shí)清洗，用苫布覆蓋。配菜部位常溫下存放的半成品食材要視具體情況少做，勤做，存儲(chǔ)適量，保持食材新鮮；專用配菜盤做到每次使用后及時(shí)清洗，擦干。原材料加工嚴(yán)格按照《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求進(jìn)行操作。保持環(huán)境衛(wèi)生。加工臺(tái)面，水池，地面隨時(shí)保持無雜物、殘?jiān)?，無積水。操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時(shí)清理。下班前做好收尾工作。食材、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位；刀具、用具洗凈擦干定位存放；每日清洗地面。記錄填寫：執(zhí)行人填寫《粗加工間衛(wèi)生保潔記錄》，班組負(fù)責(zé)人檢查記錄填寫情況。洗消間衛(wèi)生與保潔執(zhí)行頻次：3日/次執(zhí)行要求：人員：服裝干凈整潔，發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；地面、地溝及墻角：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物、無異味；貨架：物品碼放整齊：洗碗機(jī)：無油垢，無油跡雜物；保潔柜：物品擺放整齊、美觀、干凈。執(zhí)行步驟：工作人員上崗前，班組負(fù)責(zé)人檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服：發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清理洗碗間各部位衛(wèi)生。清洗三道水池內(nèi)外；擦拭調(diào)理臺(tái)、灶蓬、殘食臺(tái)、墻壁、門窗、照明燈等家具用具。清洗消毒柜；擦拭灶臺(tái)，備好熱消用水。對(duì)存放已消毒餐具的儲(chǔ)藏柜進(jìn)行擦拭、消毒。墊布要先消毒后使用。三道水池放水：第一水池放熱水和適量的洗滌劑：第二水池按配比濃度放入冷水和消毒液；第三道水池放入清水。操作時(shí)隨時(shí)根據(jù)使用情況及時(shí)更換三道用水。消毒水用含氯試紙測(cè)試消毒劑濃度是否達(dá)標(biāo)。洗消、存放餐具嚴(yán)格按照《洗消間衛(wèi)生制度》標(biāo)準(zhǔn)操作。記錄填寫：執(zhí)行人填寫《洗消間衛(wèi)生保潔記錄》，班組負(fù)責(zé)人檢查記錄填寫情況。冷藏庫衛(wèi)生與保潔執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求；執(zhí)行要求：冷藏庫內(nèi)無異味、無雜物、無油污，貨架物品碼放整齊，庫內(nèi)環(huán)境干凈明亮；執(zhí)行步驟：制作冷葷食品以實(shí)際情況制作供應(yīng)。放置時(shí)間超過24小時(shí)，食用前要徹底加熱蒸透。內(nèi)外整潔無雜物及個(gè)人用品。做到分類存放，碼放整齊，不疊放。每月除霜、洗消。衛(wèi)生保潔要先里后外，步驟；食品取出后，關(guān)機(jī)，先化霜—除雜物、積水—內(nèi)、外擦拭，消毒—貨架鋪消毒后的墊布，啟動(dòng)冷庫。記錄填寫：執(zhí)行人填寫《冷藏庫衛(wèi)生保潔記錄》，班組負(fù)責(zé)人檢查記錄填寫情況。洗手間衛(wèi)生與保潔執(zhí)行頻次：2次/日?qǐng)?zhí)行要求：地面無雜物、臺(tái)面無污漬、水漬：小便器無水垢，水銹；門框、門扉無污漬；工程設(shè)施完好，對(duì)課用品充足。執(zhí)行步驟：準(zhǔn)備好工具與清潔劑，如通用清潔劑、馬桶清潔劑、白潔布、馬桶刷、膠手套、抹布若干、水刮子、水桶、黑色垃圾袋、掃帚、簸箕等等。服務(wù)員自我檢查和班組負(fù)責(zé)人監(jiān)督檢查，主要檢查衛(wèi)生，維修和物品配備情況。給洗手間噴空氣清新劑。給洗手盆涂抹通用清潔劑溶液，給馬桶、小便池涂入馬桶清潔劑，讓其浸泡。用干濕2塊抹塵按順時(shí)針或逆時(shí)針方向抹塵，鏡面、壁燈、開關(guān)等用干布、墻、門框座廁板等用濕布。戴膠手套，用白潔布清洗手盆，用馬桶刷清洗小便池、馬桶。用水刮子帶抹布、溫水徹底推一遍地面，然后用干抹布擦干（必要時(shí)用通用清潔劑）。給洗手間配洗手液，衛(wèi)生紙，垃圾袋，香球或?qū)头?wù)用品。記錄填寫：執(zhí)行人填寫《洗手間衛(wèi)生保潔記錄》，根據(jù)實(shí)際需求檢查記錄填寫情況。辦公室及休息區(qū)衛(wèi)生與保潔執(zhí)行頻次：1次/日?qǐng)?zhí)行要求：辦公室、休息區(qū)內(nèi)物品存放整齊，桌椅、門窗、墻壁、地面無污跡。執(zhí)行步驟：準(zhǔn)備揩布、塵推、掃帚等用具。用干凈的揩布按上下順序窗臺(tái)、地角線、座椅擦拭、整理。清掃地面垃圾，用塵推清理地面塵土，如有污跡，需用揩布擦凈后，再進(jìn)行推塵。檢查清潔地角，座椅、邊角等處的塵土、垃圾。清收垃圾。2.7.4）記錄填寫：執(zhí)行人填寫《辦公室衛(wèi)生保潔記錄》、《休息區(qū)衛(wèi)生保潔記錄》，公班組負(fù)責(zé)人檢查記錄填寫情況。過道衛(wèi)生與保潔執(zhí)行頻次：2次/日?qǐng)?zhí)行要求：過道無雜物、污跡、油跡、干凈明亮。執(zhí)行步驟：準(zhǔn)備塵推、掃帚等用具。清掃地面垃圾，用掃帚清理地面塵土，再進(jìn)行推塵。第一遍用濕塵推，第二遍用干塵推再進(jìn)行一遍。記錄填寫：執(zhí)行人填寫《過道衛(wèi)生保潔記錄》，班組負(fù)責(zé)人檢查記錄填寫情況。備餐間衛(wèi)生與保潔執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求；執(zhí)行要求：備餐間無雜物、污跡、油跡，干凈明亮；執(zhí)行步驟：每餐結(jié)束，清理備餐間臺(tái)面上的衛(wèi)生，物品歸納整齊，東西擺在指定的位置。用清潔劑和清水（1:2）的比例噴灑在備餐間的地面上，用濕拖把拖地一次，然后用干拖把把剩余的水漬清理干凈。記錄填寫：執(zhí)行人填寫《備餐間衛(wèi)生保潔記錄》，班組負(fù)責(zé)人檢查記錄填寫情況。就餐區(qū)衛(wèi)生與保潔執(zhí)行頻次：3日/次執(zhí)行要求：地面：保持無腳印、無污跡、無水跡、無堆放雜物。桌面：無塵、無污漬、無水印、無手??；墻面：無灰塵、無污跡。執(zhí)行步驟：準(zhǔn)備抹布（3塊），萬能水，清水，清理桌上的殘留物和油污，先用萬能水清理一次然后用清水再擦一次，抹桌子包括桌面，桌架，椅子。準(zhǔn)備拖把（干、濕兩種），拖把壓水車，2桶水，水里加去污去油劑（1:2），先用濕拖把將地拖干凈，然后再用干拖把去除地面上的水漬。將桌子挪整齊，拉線校對(duì)，保證食堂內(nèi)的桌子前后，左右在一條線上。使用玻璃水、玻璃刮將玻璃水噴在玻璃上，然后用玻璃刮從上往下刮干凈即可。每日早、中、晚開餐前保持就餐區(qū)地面干燥；就餐過程中及時(shí)清理油污及垃圾，就餐區(qū)安排專人巡視區(qū)域衛(wèi)生。就餐區(qū)洗手臺(tái)使用海綿或軟質(zhì)毛刷沾取中性清潔劑清洗，不可使用菜瓜布、硬性刷子、酸堿性化學(xué)藥劑或溶劑。清洗完畢后用干毛巾擦拭干凈，以免易積灰塵。洗手盆下方存水彎頭要定期拆下來，將堆積的污漬取出，保持排水暢通。記錄填寫：執(zhí)行人填寫《就餐區(qū)衛(wèi)生保潔記錄》，班組負(fù)責(zé)人檢查記錄填寫情況。垃圾及報(bào)損物品收集與處理執(zhí)行頻次：3日/次執(zhí)行要求：餐廚垃圾分類管理，分別處理；執(zhí)行步驟：分類收集餐廚垃圾及報(bào)損物品。將垃圾放入不同的垃圾桶中，并加蓋。垃圾統(tǒng)一存放在垃圾冷庫內(nèi)。執(zhí)行人或指定人員負(fù)責(zé)處理報(bào)損物品，報(bào)損物品必須以舊換新。記錄填寫：執(zhí)行人填寫《報(bào)損物品處理臺(tái)賬》（注明報(bào)損物品種類、數(shù)量、去向、用途），班組負(fù)責(zé)人檢查記錄填寫情況并簽字確認(rèn)。6S模式的現(xiàn)場(chǎng)管理整理、整頓無關(guān)、無用、沒有必要留的物品及時(shí)清理出工作場(chǎng)所，避免造成空間浪費(fèi)；留存下來的各種物品保持干凈且做到合理定置、擺放整齊、取用方便；餐廳內(nèi)椅子要放置在桌子下面，桌椅擺放整齊，且要保持通道順暢。各個(gè)臺(tái)面上只保留最必要的物品。清掃、清潔所有操作平臺(tái)、灶臺(tái)、炊具、桌椅、墻面、門窗保持整潔干凈無灰塵無油污；地面沒有飯?jiān)?、碎屑、雜物、油污，隨時(shí)保持干凈；所有器皿與菜肴均不得與地面或污物接觸；用于做飯的蔬菜、肉等食物必須嚴(yán)格清洗干凈；用于做飯的大米必須淘洗干凈；葉類蔬菜應(yīng)先在足量的清水中浸泡30分鐘以上保證蔬菜表面的農(nóng)藥被完全清除；菜肴里不準(zhǔn)有雜物，做到一刮（削）、二洗、三過清、四控水；不得使用過期的、發(fā)霉腐爛變質(zhì)的、不新鮮的食品或調(diào)味品；剩飯桶必須每天清倒，每天清洗，保持干凈無異味；垃圾要及時(shí)清倒，及時(shí)清洗，保持垃圾桶干凈無異味；洗碗池要隨用隨清理，保持干凈，無剩飯剩菜，無油污；所有放置食品的容器必須干凈；庫房要每天打掃，不得存放腐爛、壞損的糧食或蔬菜；操作平臺(tái)下面、櫥柜下面、各種電器下面及后面、廚房死角應(yīng)特別注意清掃，以免出現(xiàn)污跡，滋生細(xì)菌；管道、線路、開關(guān)保持干凈，無油污無灰塵；工作臺(tái)面整體干凈，保持將最必要的物品置于臺(tái)面上；經(jīng)常保持清掃用具、鐵鍬清潔，擺放整齊；工具箱內(nèi)工具保持整齊清潔，處于待用狀態(tài)，使用方便；管理看板內(nèi)容合理布局，版面干凈五臟污，無亂涂亂寫，信息及時(shí)更新。素養(yǎng)具備較強(qiáng)的時(shí)間觀念，按時(shí)上下班，約定時(shí)間會(huì)提前去做好；工作時(shí)間內(nèi)全心認(rèn)真做好本職工作，不玩手機(jī)，不閑坐閑聊，不四處逛蕩脫離崗位；食堂人員在工作期間必須穿指定服裝，戴口罩，戴工作帽，并將頭發(fā)束在帽子內(nèi)，女職工不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鏈、圍巾等飾品；服裝、圍裙、袖套要干凈整潔；勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣，男職工要勤刮胡須；工作期間，不得在廚房內(nèi)、庫房內(nèi)抽煙（如需抽煙請(qǐng)到指定的抽煙區(qū)并將煙頭予以清理），禁止隨地吐痰，咳嗽或者打噴嚏時(shí)要背向食材或遠(yuǎn)離食材；廚房工作人員要做到以禮待人，舉止得體，不得大聲叫喊，吼叫辱罵就餐人員或者隨意拿就餐人員開玩笑；廚房工作人員之間要團(tuán)結(jié)協(xié)助，相互尊敬，共同搞好日常各項(xiàng)工作；員工做到剩飯剩菜入桶，禁止隨意清倒至洗碗池內(nèi)，防止堵塞出水管道，污濁外流；發(fā)現(xiàn)任何有不符合6S管理標(biāo)準(zhǔn)的地方要主動(dòng)進(jìn)行整改，不等不靠，不推諉，不偷懶，養(yǎng)成良好習(xí)慣，提升個(gè)人素質(zhì)。安全按說明書正規(guī)操作各類電器；不能燒空鍋，空火，不能將易燃易爆物品放在爐膛附近，火苗附近；隨時(shí)檢查煤氣罐、水龍頭，避免漏氣、跑水現(xiàn)象發(fā)生；非電氣人員不得私自維修相關(guān)電氣設(shè)備；下班時(shí)要切斷不必要的用電設(shè)備的電源，杜絕用電安全隱患；下班時(shí)要鎖好食堂所有門窗，防止財(cái)物被盜；合理設(shè)置空調(diào)溫度，夏季空調(diào)溫度設(shè)置不低于26℃，冬季空調(diào)溫度設(shè)置不高于20℃，人員全部離開時(shí)必須關(guān)閉空調(diào)。5.食堂環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)收貨區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈，無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天花板干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。食品食材驗(yàn)收做好食品食材驗(yàn)收，當(dāng)場(chǎng)退回不合格食材，并做好記錄操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱（盆）。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅。蔬菜加工區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈，無油垢、無食物殘?jiān)o臟斑墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑操作臺(tái)、貨架、盛器干凈，擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱（盆）。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅燈、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅。砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜專用標(biāo)記、刀具上柜。蔬菜加工無腐爛變質(zhì)食材、浸泡徹底無農(nóng)藥殘留、撿凈洗清無雜物、放置在地架上、有防塵防污染措施，做好驗(yàn)收記錄。蔬菜筐干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的蔬菜放置藍(lán)色專用周轉(zhuǎn)箱，無混放現(xiàn)象。葷菜加工區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱（盆）水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅。砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放有專用標(biāo)記、刀具上柜。葷菜加工無腐爛變質(zhì)食材、加工清洗葷菜應(yīng)無血塊、毛、污物，無不可食用的內(nèi)臟、魚鰓、魚鱗，無雜物等。浸泡清洗徹底無污染物，用專用箱（盆）存放，放置在地架上、有防塵污染措施，做好驗(yàn)收記錄。葷菜專用箱干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷菜放置專用周轉(zhuǎn)箱（盆），無混放現(xiàn)象。主食區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱（盆）水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅。砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放有專用標(biāo)記、刀具上柜。主食加工無腐爛變質(zhì)、生蟲的食材，浸泡清洗徹底無污染物、無雜物，用專用箱（盆）存放，放置在地架上、有防塵防污染措施，做好食材驗(yàn)收記錄。主食專用箱（盆）干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；主食成品應(yīng)放置專用周轉(zhuǎn)箱（盆），無混放現(xiàn)象。加工設(shè)備蒸箱、烤箱、醒箱、和面機(jī)、壓面機(jī)保持清潔衛(wèi)生待供應(yīng)食品檢查做好待供應(yīng)食品的檢驗(yàn)，并做好記錄。烹調(diào)區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱（盆）水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅。工具干凈、無污垢、擺放整齊。烹煮食材無腐爛變質(zhì)食材、浸泡清洗徹底無污染物、無雜物，用專用箱（盆）存放，放置在地架或架上、有防塵污染措施，不使用過期、三無標(biāo)記的調(diào)味品，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味碗，做好食材驗(yàn)收記錄。菜肴盛器干凈衛(wèi)生。使用后及時(shí)清洗消毒，放置保潔柜；菜肴成品應(yīng)盛放置熟食專用盛器（盆），無混放現(xiàn)象。灶具、脫排油煙罩灶具保持干凈，無油垢光亮，水、燃?xì)夤艿罒o臟斑，脫排油煙罩無灰塵、無油跡，油盒每天清洗，定期清除管道油垢。蒸飯區(qū)和點(diǎn)心間衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求蒸飯間地板和地溝定期刷洗，并保持整潔，水池?zé)o油垢積聚和食物殘?jiān)Ｃ看嗡⑾春蟊３指稍?。邊緣角落無垃圾積聚。地溝內(nèi)無米粒。機(jī)械保持清潔光亮，無油垢積聚和食物殘?jiān)?，運(yùn)轉(zhuǎn)性能良好。蒸飯間墻壁、門、天花板完好無破裂或洞。地期由下至上擦拭，無損壞，無污跡、無蜘蛛。面點(diǎn)間地面定期刷洗無油垢積聚和食物殘?jiān)?，每次刷洗后保持干燥。邊緣角落無垃圾和面粉積聚。面點(diǎn)間生產(chǎn)設(shè)備工作臺(tái)，架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清潔衛(wèi)生，器皿在每次使用后和再次使用前應(yīng)清洗、消毒和保潔。備餐間區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。售賣車、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱（盆）。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅。工具干凈衛(wèi)生、無污垢、擺放整齊、餐畢及時(shí)清洗消毒放置保結(jié)柜。紫外線消毒燈完好清潔，每餐結(jié)束后開40分～1小時(shí)保溫柜干凈衛(wèi)生，餐畢及時(shí)放清水，擦拭干凈，餐前加水加溫。收銀機(jī)等設(shè)備保持清潔衛(wèi)生、每餐消毒，無污垢、無油膩?？照{(diào)器保持清潔衛(wèi)生，無污垢、每天擦拭，定期消毒。留樣及成品驗(yàn)收做好菜肴留樣，對(duì)待供應(yīng)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，并做好記錄。熟食專間衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。砧板、擦布干凈衛(wèi)生、使用前消毒、專用，有明顯標(biāo)記。水池、凈水器干凈、保持在工作狀態(tài)下，無污垢。紫外線燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，每餐結(jié)束后開40分～1小時(shí)消毒工具干凈、無污垢、擺放整齊、專用加工、供應(yīng)食品食品新鮮衛(wèi)生，不制作禁止供應(yīng)的食品，不使用過期、三無標(biāo)記的食材，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味碗。菜肴、盛器干凈衛(wèi)生，專用，使用后及時(shí)清洗消毒，放置保潔柜；菜肴成品應(yīng)盛放置熟食專用盛器（盆），無混放現(xiàn)象。水果清洗干凈后方可放入熟食間食材倉庫區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱（盆）。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅。除害措施有捉老鼠籠等四害措施。通風(fēng)設(shè)施干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛，保持正常的工作狀態(tài)食品食材一品一卡，記錄詳盡準(zhǔn)確，先進(jìn)先出，無不潔食材、無腐爛變質(zhì)食材、無三無商標(biāo)食材，擺放整齊到位，做好驗(yàn)收記錄。糧食倉庫區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾。糧食擺放整齊、隔墻離地，分類擺放，一品一卡，記錄詳盡準(zhǔn)確，先進(jìn)先出，無不潔糧食，無霉變糧食，存放的大米、面粉有QS邊記。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅鼠籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅。除害措施有捉鼠籠等除四害措施通風(fēng)設(shè)施干凈，保持正常的工作狀態(tài)。通風(fēng)系統(tǒng)衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求排油煙機(jī)和水過濾器必須無油垢，保持光亮，油盒每天清洗。管道無灰塵和油垢排風(fēng)機(jī)內(nèi)、外周圍均無灰塵、油跡。食堂區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。餐桌面無任何污漬或食物殘?jiān)?，服?wù)期間和結(jié)束后保持清潔，每餐用消毒液消毒一次，每星期深層清潔一次。椅子擦凈、每次服務(wù)結(jié)束后整齊排列、保持清潔、每星期深層清潔一次。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。菜品和樣品陳列柜保持清潔、光亮，無污垢或食物殘?jiān)?wù)結(jié)束后清潔，每星期深層清潔一次。洗手池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無污垢，備有洗手液（皂）。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅。收銀卡機(jī)清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次，無污漬、無油跡，干燥。柜臺(tái)清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次，無污漬、無油跡，干燥。食堂調(diào)味品器皿清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次；調(diào)味品每餐放置，保持新鮮衛(wèi)生，并標(biāo)明名稱。立隊(duì)橫桿保持光亮，每次服務(wù)結(jié)束后清潔，排列整齊。空調(diào)器保持清潔衛(wèi)生，無污垢、每天擦拭，定期消毒。廚房器皿和操作規(guī)范衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求試味員工應(yīng)使用中介器皿試味（小碗或一次性湯勺）。盛食品容器做到生熟半成品分開、葷素分開、有明顯標(biāo)記。存放在架子上或操作臺(tái)下，遠(yuǎn)離熟食品。向前的流程加工流程必須做到生進(jìn)熟出，食物不得在同一路徑上反復(fù)流向兩次。食堂及備餐間前部區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求柜臺(tái)玻璃清潔、明亮、無污漬、水跡。柜臺(tái)墻面清潔無污漬，臺(tái)面干凈衛(wèi)生、無油跡。收銀卡機(jī)保持清潔干燥，無污漬、無油跡。立隊(duì)橫桿保持光亮；每次服務(wù)結(jié)束后清潔，排列整齊。廣大前來食堂就餐人員洗滌、洗手池完好、清潔衛(wèi)生、無污漬、地面干凈、無積水。食堂調(diào)味品器皿服務(wù)期間和結(jié)束后清洗干凈并消毒，調(diào)味品每餐放置，并標(biāo)明名稱。餐具和托盤保持干凈、干燥、不用時(shí)加蓋。菜牌和樣品陳列柜保持清潔、光亮，無污垢或食物殘?jiān)?wù)結(jié)束后清潔，每星期深層清潔一次。餐桌面無任何污漬或食物殘?jiān)?，服?wù)期間和結(jié)束后保持清潔，每星期深層清潔一次。椅子擦凈，每次服務(wù)結(jié)束后整齊排列、保持清潔，每星期深層清潔一次。垃圾處理和垃圾存放區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面清潔無油垢、無食物殘?jiān)o臟斑和積水。墻壁、地面、天花板和門窗完好無破裂和洞，定期由下至上擦拭，無損壞，無污跡、無蜘蛛。垃圾箱及垃圾袋裝化垃圾箱外干凈，使用時(shí)加蓋，垃圾放置70%扎袋，無破袋?？盏睦浜蜕w子內(nèi)、外清潔，內(nèi)部無多余的水。垃圾處理扎袋的垃圾及時(shí)運(yùn)到垃圾場(chǎng)清潔設(shè)備、工具衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求拖把、掃帚、刷子、水桶、垃圾箱、刷地機(jī)保持清潔，不用時(shí)相對(duì)集中存放到指定區(qū)域，避開視線。清潔去垢劑、消毒劑、漂洗光亮劑必須根據(jù)種類存放于架上，并遠(yuǎn)離食品。員工個(gè)人衛(wèi)生衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求每日晨檢無五種疾病和其他傳染病，無發(fā)熱病癥。確認(rèn)當(dāng)班人員無割傷、燙傷和擦傷；若有上述的受傷情況，傷口處應(yīng)作恰當(dāng)?shù)奶幚砗桶?創(chuàng)口鐵，并作記錄。穿著檢查工作服、褲、鞋、帽干凈衛(wèi)生，穿戴服務(wù)牌。健康培訓(xùn)證持證上崗，證件有效，按期參加體檢培訓(xùn)填寫健康狀況表每日填寫，真實(shí)準(zhǔn)確。個(gè)人衛(wèi)生上崗前必須洗手、不留長發(fā)、不留長指甲、不留胡須、不戴首飾，工作完畢必須洗澡。供餐衛(wèi)生雙手洗凈消毒，戴好口罩，供應(yīng)時(shí)不用手直接接觸熟食，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽，不用手挖鼻、耳、剔牙外出換衣不準(zhǔn)穿工作服去醫(yī)院，不準(zhǔn)穿工作服外出。履行衛(wèi)生職責(zé)做好責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生并做好記錄，必須對(duì)加工食材質(zhì)量進(jìn)行檢查，必須對(duì)食品加工、烹熟、存放各環(huán)節(jié)的監(jiān)控和把關(guān)。洗消間衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。工作臺(tái)、貨架、保潔廚干凈、光亮干燥、擺放整齊、無污垢、無殘物、餐具按種類擺放。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。餐具回收臺(tái)、泔腳桶每餐服務(wù)結(jié)束后擦凈，周邊無食物殘?jiān)?、垃圾，泔腳當(dāng)餐清理運(yùn)走。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅。洗碗機(jī)清潔光亮，每次洗滌后清潔內(nèi)部，盛水器內(nèi)每次洗滌后排空、沖洗。餐盤、碗筷、調(diào)羹清潔、衛(wèi)生，干燥無水跡，放入保潔柜餐具消毒餐具消毒洗完必須消毒，保證消毒時(shí)間和濃度，填寫消毒記錄。洗滌劑、干燥劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求，及時(shí)補(bǔ)充無脫供情況。食堂廁所衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面及墻角干凈，無垃圾、無臟斑、無積水。墻壁、門、窗、天花板干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮洗手池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢，備有洗手皂（液）周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾便池干凈、無污垢通風(fēng)設(shè)施干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛，保持正常的工作狀態(tài)便池沖水器干凈，運(yùn)行正常。消毒每天消毒一次開水房衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈、無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮，瓷磚潔凈。工作臺(tái)、物品、收銀機(jī)干凈、擺放整齊，無污垢。每天消毒一次，有記錄。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、及時(shí)清理，周邊無垃圾水槽及開水干凈，無污垢、無雜物。男/女更衣室衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面清潔無油垢墻壁、地面、天花板和門窗完好無破裂和洞，定期由下至上擦拭，無損壞，無污跡、無蜘蛛。物品存放整齊劃一，無臟鞋、臟工作服。環(huán)境空氣干凈，無異味。更衣櫥關(guān)閉和上鎖，清潔干凈。員工宿舍衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面清潔，無垃圾、無臟斑和積水，邊緣角落無垃圾積聚。墻壁、地面、天花板和門窗完好無破裂和洞，定期由下至上擦拭，無損壞，無污跡、無蛛蛛。家具、床上用品清潔衛(wèi)生，無污塵積聚；環(huán)境空氣干凈，無異味衣物、日常用品擺放整齊、清潔衛(wèi)生，無臟衣物、鞋等積聚。辦公室衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求報(bào)告及檢查記錄關(guān)于衛(wèi)生工作的各項(xiàng)報(bào)告、事故記錄、計(jì)劃總結(jié)、整改記錄的復(fù)印件存于辦公室中；日常檢查記錄存于辦公室中。地板清潔、無水跡和邊緣角落無垃圾積聚。墻面、告示板、窗和天花板清潔無刮損。舊的通知應(yīng)根據(jù)需要更換。辦公桌椅、書櫥清潔，無積灰，擺放整齊。我公司自覺接受衛(wèi)生管理部門和采購人管理人員對(duì)食堂內(nèi)環(huán)境等衛(wèi)生工作的檢查和監(jiān)督。7.垃圾回收與清運(yùn)制度嚴(yán)格按照政府關(guān)于垃圾處理和環(huán)保的政策，將所有廢棄物分類收集，在指定地點(diǎn)集中、整理后在24小時(shí)內(nèi)運(yùn)送至指定的地點(diǎn)，并負(fù)責(zé)向匯報(bào)任何可能引起職業(yè)健康安全風(fēng)險(xiǎn)的事故，滿足綠色、環(huán)保的要求。一、將所有廢棄物分為：“有機(jī)、無機(jī)、可再生利用”進(jìn)行分類管理，并進(jìn)行標(biāo)識(shí)。二、按照不同餐廚垃圾以及廢棄物回收和處理的量，合理配置垃圾收集點(diǎn)和無害化垃圾處理機(jī)。三、負(fù)責(zé)對(duì)食堂所有的垃圾箱/桶進(jìn)行定時(shí)收集、清運(yùn)。四、使用綠色、橙色和灰色：等色彩鮮艷的密閉垃圾箱/桶，并配以圖案和文字進(jìn)行目視分類管理，內(nèi)置防滲漏可生物降解的塑料垃圾袋。五、當(dāng)垃圾盛放達(dá)到垃圾袋容積的3/4時(shí)，必須及時(shí)更換垃圾袋，袋口扎緊。同時(shí)對(duì)垃圾箱/桶進(jìn)行清潔與消毒，噴灑國家認(rèn)可的無毒驅(qū)蟲劑，確保垃圾箱/桶周圍的環(huán)境衛(wèi)生。六、用于存放化學(xué)物質(zhì)的容器有明顯的標(biāo)識(shí)并上鎖，有由專人負(fù)責(zé)開啟。七、用專用的綠色運(yùn)輸車輛送至指定垃圾收集處理中心進(jìn)行無害化處理。從根本上杜絕了第二次污染，保護(hù)環(huán)境。8.餐廚廢棄物處置管理制度餐廚廢棄物設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。餐廚廢棄物須有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。餐廚廢棄物須交有收運(yùn)許可資質(zhì)的單位收運(yùn)并簽訂收運(yùn)合同，做到日產(chǎn)日清，不得供應(yīng)給其他單位和個(gè)人。須對(duì)每天（次）餐廚廢棄物的收運(yùn)情況做好記錄。不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。（三）食品安全責(zé)任保險(xiǎn)證明材料二、經(jīng)營方案（一）經(jīng)營的理念及總體思路1.經(jīng)營理念、定位（1）經(jīng)營理念：以客為本、誠信經(jīng)營、服務(wù)一重、做實(shí)產(chǎn)品。（2）經(jīng)營目標(biāo)：成為中國營養(yǎng)團(tuán)膳專業(yè)品牌。（3）經(jīng)營口號(hào)：精心飯、細(xì)心菜、貼心人（4）企業(yè)文化：模式創(chuàng)新、思路創(chuàng)新、奉獻(xiàn)品質(zhì)生活。本要求與公司經(jīng)營宗旨相適應(yīng)，它是公司經(jīng)營要求的重要組成部分；體現(xiàn)了公司對(duì)質(zhì)量安全的核心追求、公司符合法律法規(guī)的要求、滿足官兵對(duì)食品安全的要求；傳播美味弘揚(yáng)文化，代表企業(yè)追求質(zhì)量安全的精神，不斷地追求質(zhì)量完美、滿足官兵要求，超越官兵期望。2.經(jīng)營服務(wù)目標(biāo)（1）質(zhì)量目標(biāo)：成品檢驗(yàn)合格率：100%。產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)合格率：100％。食品安全事故：0。官兵滿意度：95%以上。嚴(yán)格貫徹執(zhí)行“安全第一，效益第二”的經(jīng)營理念，時(shí)刻牢記“餐飲安全責(zé)任重于泰山”，通過科學(xué)、嚴(yán)格的制度管理，確保為本項(xiàng)目提供的餐飲服務(wù)符合有關(guān)餐飲質(zhì)量、衛(wèi)生以及安全標(biāo)準(zhǔn)，確保前來食堂官兵的餐飲安全，確保衛(wèi)生檢查考核指標(biāo)，預(yù)防并杜絕各類飲食衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》等國家有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。一旦發(fā)生因操作失誤所發(fā)生的重大安全事故及重大違紀(jì)行為，公司愿意承擔(dān)一切責(zé)任。嚴(yán)格執(zhí)行招標(biāo)要求及合同所約定的責(zé)任和義務(wù)，服從甲方的管理。自覺接受并配合甲方領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食堂工作的檢查，積極聽取各方的要求、意見和建議，發(fā)現(xiàn)不足及時(shí)改進(jìn)。（2）服務(wù)態(tài)度承諾：本著“誠信服務(wù)，滿意至上”的宗旨，做到微笑服務(wù)，禮貌待客，為官兵供應(yīng)衛(wèi)生可口的飯菜。工作中一律使用文明用語，禮貌用語，禁用服務(wù)忌語，努力提高服務(wù)質(zhì)量，搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)。在任何時(shí)候任何情況下，不與官兵爭吵或者打架斗毆。對(duì)官兵反映的任何問題，努力做到及時(shí)解決妥善處理。在工作時(shí)間，按食品衛(wèi)生相關(guān)部門規(guī)定穿著，戴上崗證，衣著整潔，穿著整齊，符合工作要求，不準(zhǔn)脫離崗位、串崗和出現(xiàn)無人分餐現(xiàn)象的發(fā)生。食堂供餐時(shí)間嚴(yán)格按照招標(biāo)文件要求及招標(biāo)人要求執(zhí)行，不私自更改就餐時(shí)間。（3）服務(wù)質(zhì)量承諾：嚴(yán)格按招標(biāo)文件要求供餐，讓官兵感受到實(shí)實(shí)在在的服務(wù)。嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，保證供應(yīng)的食物無變質(zhì)、過期，不合格，堅(jiān)決不供應(yīng)“三無”產(chǎn)品，保證食品安全。努力增加花色品種供應(yīng)，不斷創(chuàng)新菜品，調(diào)整新花樣，積極推出不同風(fēng)味，不同特色的菜肴。嚴(yán)格遵循飲食科學(xué)搭配、營養(yǎng)合理的原則，精心準(zhǔn)備營養(yǎng)搭配的膳食，使官兵獲得每日所需的營養(yǎng)。確保每餐飯菜在就餐前15分鐘布置完畢。加工后的飯菜做好保熱、保潔。不加工出售冷葷涼菜；不外購熟肉制品及其他冷葷涼菜。采用新鮮潔凈的食材加工食品，所使用的調(diào)味品，食品添加劑和輔料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（4）食堂衛(wèi)生承諾：嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》及招標(biāo)文件及甲方的相關(guān)規(guī)定。1）食品衛(wèi)生不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質(zhì)的食物、其他感官性狀異常食物，并做到一采購一記錄。生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。食物制作及供應(yīng)過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。認(rèn)真檢查待供應(yīng)成品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)，操作時(shí)要避免食品受到污染。各種調(diào)料不久置，裝盛調(diào)料各種器具經(jīng)常洗滌。2）餐具、廚具衛(wèi)生刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類并且廚具和餐具要固定擺好，生、熟食品用具分開使用避免污染。3）環(huán)境衛(wèi)生經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水。儲(chǔ)藏室保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放離地，隔墻，分類。食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆做到經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物。（5）風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)承諾：發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時(shí)，積極配合甲方調(diào)查處理，主動(dòng)做好善后工作，不得遲報(bào)、瞞報(bào)。我公司將嚴(yán)格履行以上承諾，自覺接受甲方領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)督，對(duì)所有官兵負(fù)責(zé)，保證食堂的食品安全。3.經(jīng)營保障方案（1）營收方案1）為官兵全力營造一個(gè)干凈整潔，舒適文明的就餐氛圍，將食堂打造成現(xiàn)代化具有特色的美食廣場(chǎng)，成為亮點(diǎn)工程。--改造吊頂，并融入個(gè)性化的設(shè)計(jì)語言。--更換大廳照明系統(tǒng)；燈具以點(diǎn)光源、暖色光，增加餐廳內(nèi)部亮度還可以促進(jìn)官兵的食欲。燈具造型多以筒燈、和創(chuàng)意燈為主，迎合官兵的審美，又使餐廳富有時(shí)尚前衛(wèi)感。--改造售飯窗口，將平直的售飯窗口，改造成一個(gè)個(gè)特色鮮明的小門頭。--更換大廳桌椅，添置卡座、吧臺(tái)桌等，風(fēng)格迥異，造型時(shí)尚，滿足官兵的個(gè)性需求。--升級(jí)售飯臺(tái)的廣告燈箱系統(tǒng)，每個(gè)檔口安裝發(fā)光字招牌，液晶電視菜單屏，用于顯示菜價(jià)和動(dòng)態(tài)圖片展示。美觀大氣，提升食堂的科技感。2）鑒于部隊(duì)冬冷夏熱的氣候特點(diǎn)，為了提高官兵們的就餐舒適度，我公司安裝中央空調(diào)系統(tǒng)、和新風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，打造恒溫餐廳。3）改造餐廳的大門門頭，門臉體現(xiàn)一個(gè)單位的形象檔次，因此門頭的個(gè)性化設(shè)計(jì)亦是重中之重。我們的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)會(huì)經(jīng)過實(shí)地勘察，結(jié)合文化，進(jìn)行專業(yè)的造型設(shè)計(jì)。4）實(shí)施明廚亮灶工程。我公司為食堂安裝高清數(shù)字監(jiān)控系統(tǒng)，在餐廳安裝2臺(tái)65英寸液晶顯示器，實(shí)現(xiàn)明廚亮灶，讓我們后廚的所有操作都展現(xiàn)在廣大官兵眼前，接受官兵們的監(jiān)督，打造出讓官兵可視、可知的“陽光廚房”，讓官兵們吃的放心，吃的健康。（2）食品安全管理方案1）提供的響應(yīng)貨物的來源如我公司中標(biāo)后立即與各相關(guān)公司、基地聯(lián)系，由其安排組織貨源，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，每一批次質(zhì)檢報(bào)告隨貨同行，送交主管部門備案。本公司鄭重承諾；--嚴(yán)格遵守國家有關(guān)法律法規(guī)，合法經(jīng)營。--履行食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度。對(duì)供貨企業(yè)和生產(chǎn)企業(yè)的企業(yè)資信證明證件和食品質(zhì)量證明進(jìn)行檢查登記，將索取的各種資信證明、商品質(zhì)量證明的原件或復(fù)印件存檔備查，并在經(jīng)營中亮明食品的產(chǎn)地或進(jìn)貨渠道。--建立進(jìn)銷臺(tái)賬制度。進(jìn)貨臺(tái)賬記載生產(chǎn)廠家或供貨單位、購進(jìn)數(shù)量以及產(chǎn)品生產(chǎn)日期，銷貨臺(tái)賬注明產(chǎn)品銷售數(shù)量及食品銷售去向等情況。--不銷售國家明令禁止的商品和物品：假冒偽劣商品，國家規(guī)定淘汰的商品，過期、失效、變質(zhì)商品；法律、法規(guī)禁止銷售的動(dòng)植物及其制成品；有毒、有害、腐爛變質(zhì)的食品，病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)及其制品低價(jià)商品冒充高價(jià)商品。--實(shí)行不合格食品自查退市制度。發(fā)現(xiàn)不合格食品自查退市，對(duì)已銷售的有安全隱患的食品，主動(dòng)召回，徹底消除消費(fèi)安全隱患。--工作人員持有效健康證上崗，持證率為100%。--提供優(yōu)質(zhì)的售后服務(wù)，對(duì)于顧客投訴，實(shí)行先行承諾制。如違反上述條款，一切行政、經(jīng)濟(jì)及法律均由本公司承擔(dān)。（3）保存保證措施要對(duì)食品儲(chǔ)存場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生有管理制度，負(fù)責(zé)該項(xiàng)工作人員要明確下面職責(zé)：1）如何進(jìn)行工作前的清洗準(zhǔn)備。2）能說明如何正確使用洗滌劑和消毒進(jìn)行清洗、消毒工作。3）知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度，并檢測(cè)其濃度。4）知道如何判斷設(shè)備或用具是否衛(wèi)生安全。5）知道如何清洗設(shè)備以及正確的清洗方法。6）能描述防止食品儲(chǔ)存場(chǎng)所、工具清洗處以及存放點(diǎn)之間發(fā)生交叉污染的方法。7）知道如何正確處理清掃的垃圾及廢棄物。8）了解何種食物可能受到化學(xué)有害物質(zhì)的污染，并知道如何辨別這些食物，杜絕采購。9）知道食源性疾病的主要原因，并能聯(lián)系自己的崗位操作予以預(yù)防。10）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理工作人員不得隨意移動(dòng)和更換設(shè)施設(shè)備，工作時(shí)要檢查自己所使用的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管理制度，如對(duì)食品倉庫的管理可訂《食品倉庫衛(wèi)生管理制度》。--貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。--倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫后實(shí)行分類存放，存放要求如下：--食品與非食品不能混放；--洗潔用品、藥品、有強(qiáng)氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放；--定型包裝食品與散裝食品分架存放；--肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上使用外，一律進(jìn)冷庫。肉類及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在-18℃（以下）；蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在0-13℃，鮮蛋應(yīng)存放在0-1℃范圍內(nèi)。應(yīng)每天進(jìn)行一次冷庫除霜，并保持地面清潔；--庫存食品要分類、分架、隔墻、離地面存放，要有標(biāo)簽，做到先時(shí)先出，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保持期限的食品；--搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關(guān)人員，一律不準(zhǔn)進(jìn)入。2）對(duì)由于庫存時(shí)間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。（4）清洗消毒管理1）設(shè)立獨(dú)立的工具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2）洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。3）每次用完的工具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔次隔夜。清洗、用具所用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。工具消毒前必須清洗干凈，消毒后的工具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔室保存?zhèn)溆谩?）洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。5）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。（5）人員衛(wèi)生管理1）所有新員工必須持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可辦理入職手續(xù)。2）所有人員在《健康證》到期前10天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門進(jìn)行健康體檢，辦理新的《健康證》并及時(shí)上交行政助理。如體檢不合格，單位視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退的處理。3）員工在工作時(shí)間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，由主管批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。4）工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時(shí)向相關(guān)主管人員報(bào)告，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退的處理。5）所有員工的健康證按班組和辦理時(shí)間進(jìn)行存放，保證每一位員工有相應(yīng)的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。6）按部門及工作內(nèi)容建立《從業(yè)人員健康狀況一覽表》，詳細(xì)填寫員工的健康狀況。（6）安全保障措施1）嚴(yán)格遵守國家有關(guān)法律法規(guī)，合法經(jīng)營。2）履行食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度。對(duì)供貨企業(yè)和生產(chǎn)企業(yè)的企業(yè)資信證明證件和食品質(zhì)量證明進(jìn)行檢查登記，將索取的各種資信證明、商品質(zhì)量證明的原件或復(fù)印件存檔備查，并在經(jīng)營中亮明食品的產(chǎn)地或進(jìn)貨渠道。3）建立進(jìn)銷臺(tái)賬制度。進(jìn)貨臺(tái)賬記載生產(chǎn)廠家或供貨單位、購進(jìn)數(shù)量以及產(chǎn)品生產(chǎn)日期，銷貨臺(tái)賬注明產(chǎn)品銷售數(shù)量及食品銷售去向等情況。4）不銷售國家明令禁止的商品和物品：--假冒偽劣商品，國家規(guī)定淘汰的商品，過期、失效、變質(zhì)商品；--法律、法規(guī)禁止銷售的動(dòng)植物及其制成品；--有毒、有害、腐爛變質(zhì)的食品，病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)及其制品--低價(jià)商品冒充高價(jià)商品。5）實(shí)行不合格食品自查退市制度。發(fā)現(xiàn)不合格食品自查退市，對(duì)已銷售的有安全隱患的食品，主動(dòng)召回，徹底消除消費(fèi)安全隱患。6）工作人員持有效健康證上崗，持證率為100%。7）提供優(yōu)質(zhì)的售后服務(wù)，對(duì)于顧客投訴，實(shí)行先行承諾制。如違反上述條款，一切行政、經(jīng)濟(jì)及法律均由本公司承擔(dān)。（7）消防安全管理方案食堂是人群聚集場(chǎng)所，乃公司重點(diǎn)消防防火部位。為切實(shí)做好防火安全工作，確保在突發(fā)火險(xiǎn)災(zāi)情時(shí)能夠做到反應(yīng)迅速、分工明確、處置有序、及時(shí)撲救，努力使人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失減少到最低限度，特制定本滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。1）消防安全工作機(jī)構(gòu)組長：食堂廚師長組員：食堂全體工作人員2）消防安全工作機(jī)構(gòu)的責(zé)任負(fù)責(zé)定時(shí)召開消防安全工作會(huì)議，傳達(dá)上級(jí)相關(guān)文件與會(huì)議精神，部署、檢查落實(shí)消防安全事宜。負(fù)責(zé)本部門突發(fā)事件的處理、報(bào)告、監(jiān)控與協(xié)調(diào)，保證緊急指令的暢通和順利落實(shí)；做好宣傳、教育、檢查等工作，努力將火災(zāi)事故減小到最低限度。負(fù)責(zé)消防設(shè)施完善和消防用具準(zhǔn)備，負(fù)責(zé)檢查食堂各部位的用電、用火安全；火險(xiǎn)發(fā)生，帶領(lǐng)志愿消防人員參加救火救災(zāi)工作。應(yīng)急疏散組成員：食堂全體工作人員保證消防安全通道暢通，應(yīng)急照明燈、指示燈完好。火險(xiǎn)發(fā)生時(shí)，知道逃生途徑與辦法，引導(dǎo)就餐員工迅速撤離現(xiàn)場(chǎng)。3）滅火和應(yīng)急疏散措施--發(fā)現(xiàn)某部位起火或冒濃煙時(shí)，第一發(fā)現(xiàn)人要及時(shí)斷電、斷氣，要邊撲救邊呼叫，控制火勢(shì)，其它人員聽到呼叫要立即投入滅火并及時(shí)向公司報(bào)告，同時(shí)拔打公司報(bào)警電話或直接拔打119報(bào)警。--在向119報(bào)警時(shí)要講清單位、起火部位、燃燒物資、報(bào)警人姓名、聯(lián)系電話，并派人在路口接應(yīng)和引導(dǎo)消防車。--涉火食堂當(dāng)事人應(yīng)向火災(zāi)撲救指揮部成員報(bào)告起火部位的人員和存放物資的情況，特別要講清火場(chǎng)中有無易燃易爆物品。--疏散組成員及時(shí)開啟消防通道，正確引導(dǎo)撤離員工奔向疏散通道，并將正確的逃生方法告知大家。按照既定位置，統(tǒng)一使用滅火器滅火，并協(xié)助有關(guān)部門進(jìn)行傷員搶救等工作。在火場(chǎng)疏散中首先要重視對(duì)女官兵及