項目13 蛋黃醬的加工

項目十三

蛋黃醬的加工蛋黃醬是以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃為基本成份，經(jīng)加工制成的乳化狀半固體食品可直接用于調(diào)味佐料，面食涂層和油脂類食品目前在快餐、方便食品中也得到應用。

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蛋黃醬的加工一、蛋黃醬原料1、食用植物油用于蛋黃醬的油要求是無色或淺色；硬脂含有不多于0.15%以防止產(chǎn)品貯藏期間形成結晶。最好是植物性色拉油，如凈化棉籽油，紅花籽油或谷物油脂，目前最常用的是精制豆油。而棕櫚油、花生油，因富含飽和脂肪酸結構的甘油脂，低溫時易固化，導致乳狀液的不連續(xù)性，故不宜用于制造蛋黃醬。

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蛋黃醬的加工一、蛋黃醬原料2、蛋黃在蛋黃醬中，蛋黃或全蛋的主要作用是乳化，蛋黃醬的乳化是圍繞著蛋黃產(chǎn)生的。蛋黃中的類脂物成份對于產(chǎn)品的穩(wěn)定性、風味、顏色起著關鍵作用；如果用全蛋則蛋清在蛋黃醬制造過程中有助于和酸成分凝結而產(chǎn)生膠狀的結構。

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蛋黃醬的加工一、蛋黃醬原料3、醋醋在蛋黃醬加工中有雙重作用：一是可抑制微生物生長，起著防腐作用；二是可提高產(chǎn)品風味。加工蛋黃醬的醋應是食用醋，無色，醋酸濃度在3.5～4.5之間。由于食醋內(nèi)含較豐富的微量金屬。有助于產(chǎn)生氧化作用，對產(chǎn)品的貯藏不利，有人提出用蘋果酸、檸檬酸替代，或選用復合酸味劑。

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蛋黃醬的加工一、蛋黃醬原料4、香辛料主要是增加產(chǎn)品的風味。常用的有芥末、胡椒、味精、辣椒等。而芥末是一種非常有效的乳化劑，可與蛋黃結合產(chǎn)生很強的乳化效果。5、糖、鹽糖和鹽起到調(diào)味作用，在一定程度上還有防腐和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的作用。

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蛋黃醬的加工二、蛋黃醬的加工方法蛋黃醬的組成是一種內(nèi)部的或不連續(xù)相的油滴，分散在外部的或連續(xù)水相的醋、蛋黃和其它組分之中，它屬于一種油在水中型（O/W）乳狀液。蛋黃醬乳狀液的穩(wěn)定性不僅取決于水相和油相比例，以及蛋黃的用量，乳化劑的種類等，而且更大程度上取決于加工設備的類型和操作方法。

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蛋黃醬的加工二、蛋黃醬的加工方法1、第一種方法：蛋黃醬傳統(tǒng)的制作方法：將各種固體物料（蛋黃、芥末、糖、鹽和香辛料等）一起干磨，然后加少量醋（約1/3），在激烈攪拌下徐徐加入油，使其成一很粘的“核心”，最后加入剩余的醋。

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蛋黃醬的加工二、蛋黃醬的加工方法2、第二種方法：蛋黃醬的連續(xù)生產(chǎn)工藝：生產(chǎn)過程由預混合進料罐和另外兩個混合單元完成。在預混合罐中，混合部分醋和其它所有的原料，然后自動流入第一混合單元，再泵入第二混合單元，這時，加進剩余的醋溶液，充分混合后成為終產(chǎn)品。另外，在加工過程中如采用充氮、真空等方法隔絕氧氣，能使貯藏期大為延長。

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蛋黃醬的加工三、制造蛋黃醬常用設備：主要是真空混合機和膠體磨。1、真空混合機應維持慢速攪拌（475r·p·m），以制備粗的乳狀液，然后通過膠體磨達到奶油狀結構。2、膠體磨不僅研磨顆粒，而且能起均質(zhì)作用，從而使原料之間充分乳化。其操作是：物料通過高速轉(zhuǎn)子（3600r·p·m）和定