《食品感官檢驗技術(shù)》課件-4芝麻油質(zhì)量的感官鑒別

芝麻油質(zhì)量的感官鑒別食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)資源庫Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品感官檢驗技術(shù)》目錄Contents芝麻油簡介1芝麻油的感官鑒別2芝麻油質(zhì)量快速鑒別3芝麻油簡介香油，北方多稱為芝麻油，麻油，是從芝麻中提煉出來的，具有特別香味，故稱為香油。按榨取方法一般分為壓榨法、壓濾法和水代法，小磨香油為傳統(tǒng)工藝水代法制作的香油。營養(yǎng)價值：芝麻油含人體必需的不飽和脂肪酸和氨基酸，居各種植物油之首。還含有豐富的維生素和人體必需的鐵、鋅、銅等微量元素，其膽固醇含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于動物脂肪，深受人們喜愛。芝麻油質(zhì)量的感官鑒別芝麻油的感官鑒別-色澤鑒別良質(zhì)芝麻油——呈棕紅色至棕褐色。次質(zhì)芝麻油——色澤較淺(摻有其他油脂)或偏深。劣質(zhì)芝麻油——呈褐色或黑褐色。芝麻油質(zhì)量的感官鑒別透明度鑒別良質(zhì)芝麻油——清澈透明。次質(zhì)芝麻油——有少量懸浮物，略混濁。劣質(zhì)芝麻油——油液混濁。芝麻油的感官鑒別-水分含量鑒別良質(zhì)芝麻油——水分含量不超過0.2％。次質(zhì)芝麻油——水分含量超過0.2％。芝麻油的感官鑒別-雜質(zhì)和沉淀物鑒別芝麻油質(zhì)量的感官鑒別進(jìn)行芝麻油雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別時，可按照大豆油的雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別方法進(jìn)行。良質(zhì)芝麻油——有微量沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過0.2％：將油加熱到280℃時，油色無變化且無沉淀物析出。次質(zhì)芝麻油——有較少量沉淀物及懸浮物，其雜質(zhì)含量超過0.2％：將油加熱到280℃時，油色變深，有沉淀物析出。劣質(zhì)芝麻油——有大量的懸浮物及沉淀物存在，油被加熱到280℃時，油色變黑且有較多沉淀物析出。芝麻油的感官鑒別-氣味及滋味鑒別良質(zhì)芝麻油——具有芝麻油特有的濃郁香味，無任何異味。次質(zhì)芝麻油——芝麻油特有的香味平淡，稍有異味。劣質(zhì)芝麻油——除芝麻油微弱的香氣外，還有霉味、焦味、油脂酸敗味等不良?xì)馕?。良質(zhì)芝麻油——具有芝麻固有的滋味，口感滑爽，無任何異味。次質(zhì)芝麻油——具有芝麻固有的滋味，但是顯得淡薄，微有異味。劣質(zhì)芝麻油——有較濃重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。芝麻油質(zhì)量的感官鑒別芝麻油質(zhì)量快速鑒別-辨色法純香油呈紅色或棗紅色，香油中摻入菜籽油則顏色深黃或淺黃，摻入棉籽油則顏色棕紅。芝麻油質(zhì)量的感官鑒別芝麻油質(zhì)量快速鑒別-水試法用筷子蘸一滴香油滴到平靜的涼水面上，純香油會呈現(xiàn)出無色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干個細(xì)小的油珠。摻假香油的油花小而厚，且不易擴(kuò)散。芝麻油質(zhì)量的感官鑒別芝麻油質(zhì)量快速鑒別-嗅聞法小磨香油香味醇厚、濃郁、獨特，如摻進(jìn)了花生油、豆油、菜籽油等則不但香味差，而且會有花生、豆腥等其它氣味。芝麻油質(zhì)量的感官鑒別芝麻油質(zhì)量快速鑒別-冷凍法香油對溫度相當(dāng)敏感，所以在溫度較低時有可能分層。若在常溫下有分層、0℃下粘度無明顯增加，（國家標(biāo)準(zhǔn)在做冷凍試驗時在攝氏零度存放5.5時，不結(jié)凍為合格）不凝則很可能是摻假的混雜油。若在什么溫度下都無分層，說明香油中加入了防凍添加劑。也可以把香油放入冰箱冷凍室，取出后放在室溫下，純正香油會迅速整體溶化。劣質(zhì)香油則溶化較慢，溶化一階段會出現(xiàn)一個明顯的硬心。芝麻油質(zhì)量快速鑒別-加熱法將香油放入鍋內(nèi)加熱，若加熱后發(fā)白，說明摻有豬油；若加熱后變得很清，說明兌入了菜籽油；若加熱后發(fā)渾，說明兌入了米湯，過不久就會有沉淀物出現(xiàn)。芝麻油質(zhì)量的感官鑒別芝麻油質(zhì)量快速鑒別-摩擦法取一點油于手中摩擦，香味純正的是香油；有豆腥氣的，可能摻有豆油；有辛辣味的，則摻有菜子油。芝麻油質(zhì)量快速鑒別-震蕩法取50克左右的香油，放入干凈的細(xì)玻璃瓶內(nèi)，劇烈搖晃后，如瓶內(nèi)無氣泡或有少量透明氣泡，但很快消失的，是純香油；如出現(xiàn)氣泡不透明，呈黃色或白色且消失緩慢，則香油中可能摻有花生油或其他植物油。芝麻油質(zhì)量的感官鑒別芝麻油質(zhì)量快速鑒別-嘗味法純香油喝到嘴里有一種濃香發(fā)粘的感覺，口感有點苦頭，假香油喝到嘴里無香味發(fā)澀的感覺，口感是光的。芝麻油質(zhì)量快速鑒別-傾倒法舀起一勺香油，從高處向油中傾倒。如果砸起的油花是淡黃色的，說明混有菜子油；油花是黑色的，說明混有棉子油；油花是白色的，說明混有花生油。純香油油花呈金黃色，消失很快（黃豆油的油花也呈金黃色，但消失得比較慢）。芝麻油質(zhì)量的感官鑒別芝麻油質(zhì)量快速鑒別-比價法香油按工藝分壓榨和小磨，壓榨香油含雜質(zhì)略多于小磨香油，成本略低于小磨香油，而小磨香油1斤芝麻出4兩油，每斤制作最低成本15元，加上廠家包裝運輸及中間利