《食品生物化學(xué)》課件-宰后動(dòng)物組織的化學(xué)變化

宰后動(dòng)物組織的化學(xué)變化

目錄/Contents01肉的尸僵03肉的腐敗

宰后動(dòng)物組織的化學(xué)變化

肉的成熟02請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。

動(dòng)物屠死亡后由于動(dòng)物體內(nèi)各種酶的作用許多生化反應(yīng)還沒有停止，只有經(jīng)過一系列宰后變化，才能完成從肌肉到可食肉的轉(zhuǎn)變。請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。屠宰后肉的變化包括肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐敗三個(gè)連續(xù)變化過程01肉的尸僵請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。

動(dòng)物屠宰后。肌肉所發(fā)生的最顯著變化是出現(xiàn)僵直狀態(tài)，即尸僵。尸僵過程大致可分三個(gè)階段：

1.尸僵前期

2.尸僵期

3.尸僵后期01肉的尸僵請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。1.尸僵前期

這個(gè)階段肌肉組織表現(xiàn)為柔軟、松弛，生物化學(xué)特征是ATP及磷酸肌酸含量下降，糖進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸。01肉的尸僵請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。2.尸僵期

這個(gè)階段的特征磷酸肌酸消失，隨著乳酸的積累，肌肉組織內(nèi)的PH值下降，ATP在酶的作用下分解，肌肉中肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白逐漸結(jié)合，形成沒有延伸性的肌動(dòng)球蛋白，肌肉變得僵硬和收縮，持水力小，呈僵硬狀態(tài)，即尸僵。這一時(shí)期PH值低，蛋白質(zhì)結(jié)合緊密，微生物活動(dòng)受到抑制，肌肉內(nèi)許多生化反應(yīng)還沒有進(jìn)行，延長僵直期有利于肉的貯藏。01肉的尸僵請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。3.尸僵后期

這個(gè)階段PH值繼續(xù)下降，激活組織蛋白酶的作用使肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生部分水解，生成肽、胨、氨基酸等小分子物質(zhì)。肌肉表現(xiàn)為尸僵緩解，再度軟化，肉的持水性增加，肉的食用質(zhì)量達(dá)到最佳，稱此為肉的成熟。02肉的成熟請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。1.風(fēng)味物質(zhì)的生成與增加

僵直分解后的肉再度轉(zhuǎn)化，隨著ATP降解產(chǎn)生的肌苷酸增加以及組織蛋白酶的分解作用，而使肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生部分水解，水溶性肽及氨基酸等非蛋白氮增加，肉的食用質(zhì)量達(dá)到最佳。02肉的成熟請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。2.肌肉蛋白質(zhì)持水力的變化

肌肉蛋白質(zhì)的持水力隨著尸僵的發(fā)生而降低，又隨著解僵又有所回升。原因是尸僵緩解過程中，肌肉中的Na、K、Ca、Mg等離子的移動(dòng)造成蛋白質(zhì)分子電荷增加，從而有助于水合離子的形成。03肉的腐敗請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請(qǐng)?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。

經(jīng)過解僵成熟的肉，含有豐富的營養(yǎng)成分，在適宜的條件下（氧氣、光照、溫度），