燕尾桃花蝦烹飪技術(shù)規(guī)范

T/BJCA0XX-2022京菜燕尾桃花蝦烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了燕尾桃花蝦的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于燕尾桃花蝦的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB/T1534花生油（含第1號(hào)修改單）GB/T5461食用鹽GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383生姜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜SB/T10416料酒SB/T11192辣椒油3術(shù)語和定義3.1燕尾桃花蝦以鮮蝦為主料，輔以干辣椒絲，以先滑后炒的方式烹制的一道菜品。3.2切配成型將鮮蝦通過多道工序制作成符合炒制要求的半成品的過程。4原料及要求4.1原料4.1.1主料2T/BJCA0XX-2022凍鮮蝦（13-15頭）250g4.1.2輔料干辣椒絲5g、花生油500g、土豆淀粉20g、蔥5g、姜5g4.1.3調(diào)料辣椒油10克、料酒10g、鹽1g4.2要求4.2.1凍鮮蝦應(yīng)符合GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品的要求。4.2.2干辣椒應(yīng)符合GB/T30382辣椒（整的或粉狀）的要求。4.2.3花生油應(yīng)符合GB/T1534花生油（含第1號(hào)修改單）的要求。4.2.4土豆淀粉應(yīng)符合GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉的要求。4.2.5蔥應(yīng)符合NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜的要求。4.2.6生姜應(yīng)符合GB/T30383生姜的要求。4.2.7辣椒油應(yīng)符合SB/T11192辣椒油的要求。4.2.8料酒應(yīng)符合GB/T13662料酒的要求。4.2.9雞蛋應(yīng)符合GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品的要求。4.2.10鹽應(yīng)符合GB/T5461食用鹽的要求。4.2.11活水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。5制作工藝5.1切配成型5.1.1泡蝦將凍鮮蝦用活水泡2h。5.1.2開生將凍鮮蝦去頭、去殼，留尾，蝦背開三刀，中間深兩邊淺，去蝦線。5.2上漿用蛋清、水淀粉上漿。5.3輔料切配將干辣椒、蔥、生姜切成絲備用。5.4滑制T/BJCA0XX-2022炒鍋上火，加植物油，待油溫至180℃,放入蝦滑透30S，瀝凈油。5.5烹炒鍋底留底油，下干辣椒絲、蔥絲、姜絲煸炒出香味，放入蝦，烹料酒，加精鹽和水淀粉，淋辣椒油即可出鍋。6出品質(zhì)量要求6.1色澤咸鮮微