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面包的制作目錄/Contents01面包簡介02面包菌種及發(fā)酵類型03面包生產(chǎn)工藝04面包品牌面包的制作01面包簡介面包是一種營養(yǎng)豐富、組織膨松、易于消化的方便食品。它以面粉、糖、水為主要原料，利用面粉中淀粉酶水解淀粉生成的糖類物質(zhì)，經(jīng)過酵母菌的發(fā)酵作用產(chǎn)生醇、醛、酸類物質(zhì)和CO2；在高溫焙烤過程中，CO2受熱膨脹使面包成為多孔的海綿結(jié)構(gòu)和松軟的質(zhì)地。面包的種類很多，主要分為主食面包和點心面包。點心面包又根據(jù)配料不同，分為果子面包、雞蛋面包、牛奶面包、蛋黃面包和維生素面包等。02面包菌種及發(fā)酵類型

早期面包制造主要是利用自然發(fā)酵法生產(chǎn)，而現(xiàn)代面包制造大多采用純種發(fā)酵劑發(fā)酵生產(chǎn)。面包發(fā)酵劑菌種是啤酒酵母,應選擇發(fā)酵力強、風味良好、耐熱、耐酒精的酵母菌株。面包發(fā)酵劑類型有壓榨酵母（Compressedyeast）和活性干酵母（Activedryyeast）二種。壓榨酵母又稱鮮酵母，是酵母菌經(jīng)液體深層通氣培養(yǎng)后再經(jīng)壓榨而制成。發(fā)酵活力高，使用方便，但不耐貯藏?；钚愿山湍甘菈赫ソ湍附?jīng)低溫干燥或噴霧干燥或真空干燥而制成。便于貯藏和運輸，但活性有所減弱，需經(jīng)活化后使用。03面包生產(chǎn)工藝

面包生產(chǎn)工藝分為一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法，目前我國面包生產(chǎn)多采用兩次發(fā)酵法。兩次發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝流程：配料→第一次發(fā)酵→面團→配料和面→第二次發(fā)酵→切塊→揉搓→成形→放盤→餳皮→烘烤→冷卻→包裝→成品。03面包生產(chǎn)工藝04面包的品牌1.面包新語--新加坡2.85度C--臺灣3.好利來--北京4.美心西餅--香港5.斯登堡--香港6.奧澤烘焙--廣州7.仟吉--湖北8.彩蝶軒--安徽9.元祖--臺灣10.克里斯汀--上海05知識小結(jié)1.面包簡介2.面包菌種及發(fā)酵類型3.面包生產(chǎn)工藝

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