《食品微生物技術(shù)》課件-項目七 腐敗微生物和食品貯藏技術(shù)

食品微生物技術(shù)——食品學(xué)院適合專業(yè)（群）：食品加工技術(shù)專業(yè)群壹常見腐敗微生物種類項目七腐敗微生物和食品貯藏技術(shù)知識領(lǐng)域任務(wù)一常見腐敗微生物的種類及腐敗原理貳微生物腐敗的原理任務(wù)二微生物引起食品腐敗變質(zhì)條件及防腐技術(shù)叁微生物引起食品腐敗變質(zhì)條件肆常見的食品微生物防腐技術(shù)行動領(lǐng)域任務(wù)三常用食品防腐劑抑菌效果測定知識領(lǐng)域7.1

常見腐敗微生物種類任務(wù)一常見腐敗微生物的種類及腐敗原理食品在理化性質(zhì)或感官狀態(tài)上發(fā)生的不利改變都稱為食品變質(zhì)。造成食品變質(zhì)的原因包括物理、化學(xué)和生物三個方面。由于微生物的作用使食品發(fā)生了有害變化，失去了原有的或應(yīng)有的營養(yǎng)價值、組織性狀及色、香、味被稱為食品的腐敗變質(zhì)。食品腐敗變質(zhì)是微生物的污染、食品的性質(zhì)和環(huán)境條件綜合作用的結(jié)果。一、微生物污染食品的來源與途徑

食品中微生物污染的途徑概括起來可分為兩大類：凡是動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成的食品污染，稱之內(nèi)源性污染。食品原料在收獲、加工、運輸、貯藏、銷售過程中使食品發(fā)生污染稱為外源性污染。

(一)土壤

(二)空氣

(三)水

(四)人及動物攜帶

(五)加工機械設(shè)備

(六)包裝材料

(七)原料及輔料食品微生物污染及途徑食品污染的種類：生物污染：微生物、寄生蟲及蟲卵、昆蟲化學(xué)污染：農(nóng)藥、工業(yè)三廢、添加劑、包裝材料物理污染：放射性污染微生物污染食品的途徑：通過水而污染通過空氣而污染通過人及動物而污染通過用具及雜物而污染食品中微生物的生長情況

加工前：原料的運輸和貯藏增加了微生物污染、增殖的機會，因此與加工后相比，微生物的種類和數(shù)量均較大。

加工過程中：清洗、消毒和滅菌使微生物數(shù)量明顯下降，或完全消除微生物。

加工后：食品貯藏過程中，若條件適于微生物生長，加工后殘留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐敗變質(zhì)，不再適合于微生物生長時，微生物的數(shù)量又開始下降。若加工后的食品不在被污染，貯藏條件也不適合于微生物的生長，微生物的數(shù)量將會逐漸下降。

污染食品的微生物種類繁多，其中最重要的是細菌、霉菌及其毒素、酵母菌。食品中的微生物可分為三類，即：①致病性微生物：如致病性細菌、產(chǎn)毒霉菌等；②條件致病性微生物：包括在特殊條件下可致病或產(chǎn)毒的細菌、霉菌等；③非致病性微生物：如非致病性細菌、不產(chǎn)毒的霉菌與常見酵母等。7.2微生物腐敗的原理食品中的營養(yǎng)物質(zhì)是決定微生物能否引起食品變質(zhì)的重要條件。腐敗––––食品中蛋白質(zhì)被微生物分解造成的敗壞酸敗––––食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解造成的敗壞腐化––––有氧條件下，蛋白質(zhì)被分解成CO2、NH3、H2O等對于微生物來講微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理（重點）一、食品中碳水化合物的分解二、食品中蛋白質(zhì)的分解三、食品中脂肪的分解四、有害物質(zhì)的形成一、食品中碳水化合物的分解

其主要變化指標是酸度升高，根據(jù)食品種類不同也表現(xiàn)為糖、醇、醛、酮含量升高或產(chǎn)氣(CO2)，有時帶有這些產(chǎn)物特有的氣味。分解碳水化合物的微生物

碳水化合物：包括糖類、淀粉、纖維素、果膠、半纖維素等一般微生物都能分解葡萄糖、果糖、蔗糖，但大分子的淀粉、果膠、纖維素/半纖維素、多糖類的利用有差別細菌：單糖、雙糖和有機酸是最好的碳源。淀粉，能分解的細菌很少，只有芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌等纖維素、半纖維素，主要是芽孢桿菌能分解果膠，主要是芽孢桿菌等，分泌果膠酶，使食品質(zhì)感改變、變軟。酵母：絕大多數(shù)不能分解淀粉，纖維素，半纖維素，果膠。部分可利用有機酸，單糖、雙糖是最好的碳源霉菌：大多數(shù)霉菌可以利用淀粉，極少數(shù)可以利用纖維素、半纖維素，少數(shù)對果膠有分解作用（黑曲霉、青霉等）二、食品中蛋白質(zhì)的分解

各種不同的氨基酸分解產(chǎn)生的腐敗胺類和其它物質(zhì)各不相同，甘氨酸產(chǎn)生甲胺，鳥氨酸產(chǎn)生腐胺，精氨酸產(chǎn)生色胺進而分解成吲哚，含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫和氨，乙硫醇等。胺類物質(zhì)、NH3和H2S等具有特異的臭味。分解蛋白質(zhì)的微生物細菌：都具有分解蛋白質(zhì)的能力，但強弱不同

分解能力強者：芽孢桿菌屬、變形桿菌屬、假單孢菌屬和梭狀芽孢桿菌屬等酵母：大多數(shù)分解能力較弱，只有紅酵母屬的酵母分解蛋白質(zhì)能力較強，易引起乳制品的變質(zhì)霉菌：大多數(shù)霉菌都具有分解蛋白質(zhì)的能力，分解天然蛋白質(zhì)的能力比細菌強三、食品中脂肪的分解

在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可進而斷鏈形成具有不愉快味道的酮類或酮酸，不飽和脂肪酸的不飽和鍵處還可形成過氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊氣味的醛類和醛酸即所謂的“油哈”氣味。分解脂肪的微生物細菌：可分解蛋白質(zhì)的大多數(shù)好氧菌，均可分解脂肪

酵母：能分解的非常少，解脂假絲酵母能分解脂肪霉菌：能分解脂肪的非常多四、有害物質(zhì)的形成

微生物產(chǎn)生的毒素分為細菌毒素和真菌毒素，它們能引起食物中毒，有些毒素還能引起人體器官的病變及癌癥。有害物質(zhì)的形成

有害物質(zhì)主要有營養(yǎng)物質(zhì)分解物和細菌、霉菌產(chǎn)生，分解物常產(chǎn)生一些胺類、醛類等引起中毒。

1960年英國發(fā)現(xiàn)了第一例霉毒素中毒癥——黃曲霉毒素中毒癥以來，霉菌毒素對食品的污染越來越受到重視。迄今發(fā)現(xiàn)的霉菌毒素（霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。）已有200多種。小知識影響霉菌生長和產(chǎn)毒的條件（1）水分：一般而言，微生物在含水分多的食品中容易生長，而在含水分少的食品中不易生長。（2）溫度：在加20～28℃大部分霉菌都能生長，最適的溫度為25℃。小于0℃和大于30℃，霉菌的生長顯著減弱。（3）基質(zhì)：霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖、少量氮和無機鹽，因此極易在含糖的餅干、面包等食品上生長。7.3微生物引起食品腐敗變質(zhì)條件食品基質(zhì)：食品的pH值、食品的水分、食品的滲透壓食品的環(huán)境條件：溫度、氣體、滲透壓任務(wù)二微生物引起食品腐敗變質(zhì)條件及防腐技術(shù)引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物嚙齒動物昆蟲/寄生蟲食品腐敗變質(zhì)溫度水分光照氧化酶類食品的環(huán)境條件溫度：低溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點；高溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點氧氣：食品環(huán)境中氧氣含量與食品中微生物生長的類型；新鮮食品原料中微生物的分布規(guī)律。微生物引起食品腐敗變質(zhì)與其它氣體的關(guān)系（CO2、O3等）溫度對微生物的影響溫度(℃)對微生物的影響121蒸汽在15—20分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢116蒸汽在30—40分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢110蒸汽在60—80分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢100海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營養(yǎng)細胞，但不包括芽孢82-93殺死細菌、酵母和霉菌的生長細胞66-82嗜熱菌生長60-77牛奶30分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌（芽孢菌除外）溫度對微生物的影響溫度（℃）對微生物的影響16-38大多數(shù)細菌、酵母和霉菌生長旺盛10-16大多數(shù)微生物生長遲緩4-10嗜冷菌適度生長，個別致病菌生長0水結(jié)冰；普通微生物停止生長-18細菌休眠-251液氫溫度；仍有一些特殊細菌存活食品水分水分活性值（Aw）的概念：食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與在相同溫度小純水蒸汽壓之比值，食品的Aw值范圍為：0≦Aw≦1不同類群微生物生長的Aw值微生物生長Aw值的可變性食品Aw值與微生物生長的關(guān)系大部分新鮮食品Aw值在0.95~1.00，許多腌肉制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，這一Aw值范圍的食品可滿足一般細菌的生長，其下限可滿足酵母菌的生長；鹽分和糖分很高的食品（保藏期1~2個周）Aw值在0.75~0.87，可滿足霉菌和少數(shù)嗜鹽細菌的生長；干制品（保藏期1~2個月）Aw值在0.60~0.75，可滿足耐滲透壓酵母和干性霉菌的生長；奶粉Aw值為0.20、蛋粉Aw值為0.40，微生物幾乎不能生長（理論上可無限期保藏）部分食品的水分活度值

aw食品

>0.98鮮肉、鮮魚、鮮奶、鮮奶油新鮮果蔬、果汁0.98–0.93蒸煮腸類、蒸煮火腿Cheddar及部分加工奶酪、濃縮奶面包0.93–0.85干香腸、發(fā)酵香腸、牛肉干、生腌火腿、Cheddar成熟奶酪、甜煉乳0.85–0.60甜點、干果、果醬、果凍、咸魚、某些干酪

<0.60方便面、糖果和巧克力制品餅干、休閑食品如馬鈴薯片、膨化食品干制蔬菜部分微生物生長所需的極限aw值最低aw微生物

>0.9870.9840.981CampylobacterjejuniVibrioCholeraeVibrioparahaemolyticus0.980.970.95Staphylococcusaureus(生長并產(chǎn)腸毒素)ClosgridiumperfringensEscherichiacoli(致病性)0.940.930.92Salmonellaspp.BacilluscereusListeriamonocytogenes0.910.850.80(0.82)0.80大多數(shù)細菌大多數(shù)酵母菌Aspergillusflavus(生長并產(chǎn)黃曲霉毒素)大多數(shù)霉菌0.750.650.60嗜鹽菌耐干菌耐滲透壓酵母菌各類食品中的微生物酸性食品與非酸性食品：pH值在4.5以上者為非酸性食品（動物性食品和大多數(shù)蔬菜）；pH值在4.5以下者為酸性食品（水果和少數(shù)蔬菜）微生物生長與食品pH值的關(guān)系：非酸性食品適宜細菌生長；酸性食品中，酵菌、霉菌和少數(shù)耐酸細菌（如大腸菌群）可生長。微生物分解食品營養(yǎng)成分可使食品pH值變化：糖類物質(zhì)被分解時pH值下降，蛋白質(zhì)被分解時pH值上升。部分食品的典型pH值pH范圍食品

pH低酸（pH7.0-5.5）鮮奶Cheddar奶酪Roquefort奶酪Bacon紅肉火腿蔬菜罐頭禽肉魚類蝦類黃油馬鈴薯大米面包6.3-6.55.95.5-5.95.6-6.65.4-6.25.9-6.15.4-6.45.6-6.46.6-6.86.8-7.06.1-6.45.6-6.26.0-6.75.3-5.8部分食品的典型pH值pH范圍食品

pH中酸（pH5.5-4.5）發(fā)酵蔬菜鄉(xiāng)村奶酪香蕉青豆3.9-5.14.54.5-5.24.6-5.5酸（pH4.5-3.7）蛋黃醬蕃茄3.0-4.14.0高酸（pH<3.7）泡菜罐頭檸檬類水果蘋果3.5-3.93.0-3.52.9-3.3微生物生長的pH范圍微生物最適pH

CampylobacterjejuniVibriocholeraeVibrioparahaemolyticus6.5-7.57.67.8-8.6

Staphylococcusaureus(生長并產(chǎn)腸毒素)ClosgridiumperfringensEscherichiacoli(致病性)6-7(7-8)7.26-7

Salmonellaspp.BacilluscereusListeriamonocytogenes7-7.56-77.0

Aspergillusflavus(生長并產(chǎn)黃曲霉毒素)5-8不同食品原料的pH值動物食品的pH值蔬菜pH值水果pH值牛肉5.1~6.2卷心菜5.4~6.0蘋果2.9~3.3羊肉5.4~6.7花椰菜5.6香蕉4.5~5.7豬肉5.3~6.9芹菜5.7~6.0柿子4.6雞肉6.2~6.4茄子4.5葡萄3.4~4.5魚肉6.6~6.8萵筍6.0檸檬1.8~2.0蟹肉7.0洋蔥5.3~5.8橘子3.6~4.3小蝦肉6.8~7.0番茄4.2~4.3西瓜5.2~5.6牛乳6.5~6.7蘿卜5.2~5.5滲透壓高濃度的鹽或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的滲透壓，因此可抑制微生物的生長和繁殖。不同的微生物對高滲透壓的耐性不同，一般情況下，許多霉菌和少數(shù)酵母菌可在高滲條件下旺盛生長，因此在糖漬或鹽淹食品中，引起腐敗變質(zhì)的微生物主要上霉菌或酵母菌，有時也有耐高滲細菌。耐高滲微生物主要有：高度嗜鹽細菌（鹽桿菌屬、小球菌屬）、中等嗜鹽細菌（假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等）、低等嗜鹽細菌（黃桿菌屬、無色桿菌屬等）、耐糖細菌（腸膜狀明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、魯氏酵母等）、耐高滲的霉菌（青霉屬、曲霉屬等）7.4常見的食品微生物防腐技術(shù)微生物的控制

加熱/冷卻 控制水分活度 控制pH值 煙熏 改變氣體成分 使用添加劑 輻照一、食品低溫抑菌保藏特點：溫度越低，保藏期越長。低溫對微生物的影響：

降低酶活性。大多數(shù)微生物活動降低、休眠，甚至死亡。少數(shù)微生物仍能生長。

①細胞內(nèi)水分轉(zhuǎn)變?yōu)楸w,引起細胞脫水,而不能存活。②細胞內(nèi)形成的冰晶對微生物細胞產(chǎn)生機械性的傷害。注意：①微生物不同，反應(yīng)不同②冷凍速度不同，反應(yīng)不同③冷凍和解凍交替，比一直冷凍更易死亡。④環(huán)境條件不同，反應(yīng)不同：pH低、水分多，死亡快；糖、鹽、蛋白質(zhì)、脂肪含量高則死亡慢。冷藏溫度：（0-7℃）（常用4-8℃）嗜冷微生物能緩慢生長，多數(shù)病原菌不能生長，保藏有效期較短。冷藏：是在0～10℃條件下保藏食品。1、冷藏貯藏食品：肉、禽蛋、乳品、果蔬等。貯藏期一般為幾天到幾月不等。凍藏溫度：低于0℃（常用-18℃）可以阻止所有微生物的生長，可進行長期貯藏，但對食品品質(zhì)有影響。2、冷凍保藏冷凍是先將食品凍結(jié)，而后在能保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用凍藏溫度為-12℃～-23℃，貯藏期可達數(shù)月至數(shù)年。低溫保藏與食品結(jié)構(gòu)

食品冷凍是一個過程，當溫度降至-1℃～-5℃，稱冰晶生成帶。若冷凍速度過慢，胞外水相外于冰點而胞內(nèi)水相未達冰點的時間則越長，從而細胞失水嚴重，新鮮食品的組織細胞就會相應(yīng)破壞嚴重。2、冷凍保藏

在冷凍工業(yè)中要求迅速降溫凍結(jié)食品，以最短的時間通過冰晶生成帶，避免上述現(xiàn)象發(fā)生，即急速冷凍。3、與低溫保藏有關(guān)的微生物細菌芽孢對冷凍及凍藏抗性最強，冷凍保藏后約有90%的芽孢仍可存活。真菌的孢子抗凍力較強，干燥的黃曲霉分生孢子速凍和解凍后存活率可達75%。酵母菌和G＋細菌的抗凍力較強，G－細菌的抗凍力較弱。二、食品加熱滅菌保藏概念

熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，是最常用的延長食品保存期的加工保藏方法。機理：在高溫作用下微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體和細胞膜被破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細胞內(nèi)停止因而死亡。各種微生物的耐熱性各有不同，同一菌種，其耐熱性也因菌株而異，正處于生長繁殖的微生物營養(yǎng)細胞的耐熱性較它的芽孢弱。

各種芽孢菌的耐熱性也不盡相同，厭氧菌芽孢的耐熱性較需氧菌芽孢強，嗜熱菌的芽孢耐熱性最強。微生物的耐熱性，與一定容積中所存在的微生物的數(shù)量有關(guān)。

微生物的種類及數(shù)量取決于原料的狀況（來源及儲運過程）、工廠的環(huán)境衛(wèi)生、車間衛(wèi)生、機器設(shè)備和工器具的衛(wèi)生、生產(chǎn)操作工藝條件、操作人員個人衛(wèi)生等因素。加熱滅菌保藏的影響因素：1、食品的巴氏消毒常用的三種熱滅菌方法：2、食品的高溫滅菌3、超高溫瞬時滅菌1、食品的巴氏消毒條件：62～63℃

30min，

71℃

15min，

80～90℃

1min。目的：殺死食品中致腐微生物的營養(yǎng)體。應(yīng)用范圍：牛奶、果汁、啤酒、醬油、食醋等。巴氏消毒法用于牛奶、啤酒、果酒和醬油等不能進行高溫滅菌的液體的一種消毒方法，其主要目的是殺死其中無芽孢的病原菌(如牛奶中的結(jié)核桿菌或沙門氏菌)，而又不影響它們的風(fēng)味。巴氏消毒法是一種低溫消毒法，具體的處理溫度和時間各有不同。2、食品的高溫滅菌煮沸消毒法（常壓滅菌法）：

條件：100℃，加熱10-30min。效果：可殺死全部細菌、真菌，不能殺死孢子。

應(yīng)用范圍：酸性較低的罐頭、果醬等食品。高溫滅菌指滅菌溫度在100～121℃范圍內(nèi)的滅菌。高溫滅菌分為：常壓滅菌法和加壓蒸汽滅菌法。加壓蒸汽滅菌法：

條件：121℃（壓力1kg/cm2），5-20min，或115℃，35min。效果：可殺死全部細菌，大多數(shù)孢子。應(yīng)用范圍:肉類、蔬菜、奶制品滅菌。3、超高溫瞬時滅菌超高溫瞬時滅菌是指通過130～150℃加熱數(shù)秒鐘進行的滅菌。連續(xù)加壓蒸汽滅菌法：

條件：135-140℃，5-15s

效果：可基本達到無菌

應(yīng)用范圍：發(fā)酵工廠培養(yǎng)基及液態(tài)食品奶、果汁、蔬菜汁滅菌。三、食品的高滲透壓保藏高濃度的鹽或糖降低了食品的水分活性；高濃度的Na+和Cl-，對微生物及其酶類也具有毒害和破壞作用，并且使溶液易形成缺氧環(huán)境，因此提高了食品的滲透壓，可抑制微生物的生長和繁殖，防止食品腐敗。耐高滲微生物主要有：高度嗜鹽細菌（鹽桿菌屬、小球菌屬）、中等嗜鹽細菌（假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等）、低等嗜鹽細菌（黃桿菌屬、無色桿菌屬等）、耐糖細菌（腸膜狀明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、魯氏酵母等）、耐高滲的霉菌（青霉屬、曲霉屬等），這些是我們食品保藏的重點。常用的兩種高滲透壓保藏方法：鹽腌保藏和糖漬保藏1、鹽腌保藏1、鹽腌保藏

鹽濃度達到8%～10%可以抑制多數(shù)桿菌生長，15%時可抑制球菌。

當鹽濃度18～25%時通?？赏耆柚刮⑸锷L，起到保藏效果。應(yīng)用范圍：咸魚、咸肉、咸蛋、咸菜等。2、糖漬保藏糖漬保藏是利用高濃度的糖液抑制微生物生長繁殖。

與食品鹽相比，蔗糖必須比食品鹽用量大4倍以上的濃度，才能達到與食鹽相同的效果。含50%的糖液可以抑制絕大部多數(shù)酵母和細菌生長，65%～70%的糖液可以抑制多種霉菌，70%～80%的糖液能抑制幾乎所有的微生物生長。應(yīng)用范圍：甜煉乳、果脯、蜜餞、果醬等三、食品的防腐保藏食品防腐劑：具有抑制或殺死微生物的作用，并可用于食品防腐保藏的化學(xué)物質(zhì)稱。防腐劑可分為殺菌劑和抑菌劑。食品化學(xué)保藏：就是在食品生產(chǎn)和儲運過程中適當采用化學(xué)制品來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的一種方法，也就是防止食品變質(zhì)和延長保質(zhì)期（shelf-life）。

抑菌劑在使用限量范圍內(nèi)，其抑菌作用主要是通過改變微生物生長曲線(見圖7-1)，使微生物的生長繁殖停止在緩慢繁殖的適應(yīng)期，即圖中的AB段，而不進入急劇增殖的對數(shù)期，即圖中的CD段，從而延長微生物繁殖一代所需要的時間，即起到所謂的“靜菌作用”。

抑菌劑殺菌劑和抑菌劑的最大區(qū)別是，殺菌劑在其使用限量范圍內(nèi)能通過一定的化學(xué)作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變質(zhì)。殺菌劑按其滅菌特性可分為三類：氧化型殺菌劑、還原型殺菌劑和其它殺菌劑。殺菌劑食品防腐劑應(yīng)具備的條件：（1）本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害；（2）對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味；（3）添加于食品后能被分析鑒定出來。（4）少量使用就有效；（5）不會與生產(chǎn)設(shè)備和包裝容器等發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)；（6）熱敏性不能太強，否則受熱易分解失效；（7）大量使用時不污染環(huán)境等。1、山梨酸及其鹽類

山梨酸又名花揪酸，為無色針狀或白色粉末狀結(jié)晶，無臭或稍有刺激臭，耐光耐熱，但在空氣中長期放置易被氧化變色，防腐效果也有所降低。山梨酸難溶于水而易溶于乙醇等有機溶劑。山梨酸鉀極易溶于水，也易溶于高濃度蔗糖和食鹽溶液，因而在生產(chǎn)上被廣泛使用。山梨酸和山梨酸鉀的作用機理-損害微生物細胞中脫氫酶系統(tǒng)；-使分子中的共軛雙鍵氧化，產(chǎn)生分解和重排。-主要目標菌：霉菌、酵母菌及其他好氣性菌-不能抑制：芽孢形成厭氧菌、嗜酸乳桿菌。注意：在有少量霉菌存在的介質(zhì)中，山梨酸和山梨酸鉀表現(xiàn)出抑菌作用，甚至還會表現(xiàn)出殺菌效力。但霉菌污染嚴重時，它們會被霉菌作為營養(yǎng)物攝取，不僅沒有抑菌作用，相反會促進食品的腐敗變質(zhì)。山梨酸和山梨酸鉀的作用條件

山梨酸和山梨酸鉀屬于酸型防腐劑，以未解離的分子起抑菌作用，其防腐效果隨pH值降低而增強，但適宜的pH值范圍比苯甲酸廣，以pH值＜6的介質(zhì)中使用為宜。山梨酸（鉀）使用范圍和使用量山梨酸是一種不飽和脂肪酸，能在人體內(nèi)參與正常的代謝活動，最后被氧化成CO2和H2O，故國際上公認其為無害的食品防腐劑。山梨酸的ADI值（每日允許攝入量）為0～25mg/kg。用量均以山梨酸計，1g山梨酸鉀相當于0.752g山梨酸食品用量醬油、醋、果醬、人造奶油、瓊脂奶糖、魚干制品、豆乳飲料、豆制素食品、糕點餡1.0g/kg低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露、罐頭0.5g/kg果汁類、果子露、葡萄酒、果酒類0.6g/kg汽酒、汽水0.2g/kg濃縮果汁2g/kg魚、肉、禽蛋制品0.075g/kg2、丙酸及其鹽類作為食品防腐劑使用的丙酸鹽通常是丙酸鈉和丙酸鈣，兩者均為白色的結(jié)晶顆粒或結(jié)晶性粉末，無臭或略有異臭，易溶于水。丙酸為無色透明液體，有刺激性氣味，可與水混溶。

丙酸是食品中的正常成分，也是人體代謝的中間產(chǎn)物，丙酸鹽不存在毒性問題，故ADI無需作特殊規(guī)定。丙酸已廣泛用于面包、糕點、果凍、醬油、醋、豆制品等的防霉。在以上食品中，丙酸鹽（以丙酸計）的最大使用量為2.5g/kg。丙酸鹽作用條件：

屬酸性防腐劑，在pH值較低的介質(zhì)中抑菌作用強（最低抑菌濃度在pH值5.0時為0.01%，在pH值6.5時為0.5%）。丙酸鹽對霉菌，需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性桿菌有較強的抑制作用，對引起食品發(fā)粘的菌類如枯草桿菌抑菌效果好，對防止黃曲霉毒素的產(chǎn)生有特效，但是對酵母菌幾乎無效。根據(jù)這一特性，丙酸鹽常用于面包和糕點的防霉。3、SO2和亞硫酸鹽亞硫酸及其鹽類:亞硫酸是強還原劑，具有漂白和抗氧化作用。

作用：減少植物組織中的氧氣，抑制褐變反應(yīng)。抑制氧化酶的活性，比如多酚氧化酶?？膳c有色物質(zhì)作用而漂白，比如花青素、胡蘿卜素等——用于蘋果、馬鈴薯、果脯原料等。用于防止非酶褐變，如藕、土豆片等。可以強烈抑制霉菌、好氣性細菌，對酵母的作用稍差一些。

亞硫酸對微生物的抑制效果與其存在狀態(tài)有關(guān)，亞硫酸分子在防腐上最有效。亞硫酸鹽易溶于水，溶于水后產(chǎn)生亞硫酸而起殺菌防腐作用。由于使用方便而在生產(chǎn)中比較多用。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸氫鈉、無水亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉和低亞硫酸鈉。燃燒硫磺熏蒸可以生成亞硫酸，也同樣起到殺菌防腐作用。

亞硫酸的殺菌作用機理

亞硫酸的殺菌作用機理是消耗食品中的O2，使好氣性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活動中酶的活性（主要是破壞蛋白質(zhì)中的二硫鍵）。亞硫酸對細菌的殺滅作用強，對酵母菌的作用弱。亞硫酸的殺菌作用條件

亞硫酸屬于酸性防腐劑，以其未解離的分子起殺菌作用。

影響因素：

pH:pH值＜3.5時，不電離，效果佳濃度和溫度：越高作用越強。水溶液放置過程中易分解逸散SO2而降低效果，建議現(xiàn)用現(xiàn)配。亞硫酸的殺菌使用范圍和使用量

SO2的ADI值為0～0.7mg/kg。亞硫酸及其鹽類主要用于葡萄酒和果酒的防腐，最大使用量以SO2計為0.25g/kg，產(chǎn)品中SO2的殘留量不得超過0.05g/kg。4、硝酸鹽和亞硝酸鹽

硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品中常用的添加劑，主要作用在于使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色。此外還有防腐作用，可抑制引起肉類變質(zhì)的微生物生長，尤其是對梭狀肉毒芽孢桿菌等耐熱性芽孢的發(fā)芽有很強的抑制作用；還有抗氧化和增進風(fēng)味的作用。

硝酸鹽包括硝酸鈉和硝酸鉀，亞硝酸鹽包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，以硝酸鈉和亞硝酸鈉在生產(chǎn)中比較常用。硝酸鈉和亞硝酸鈉為無色、無臭結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，味咸并且稍有苦味，有吸濕性，易溶于水。硝酸鹽和亞硝酸鹽使用范圍和使用量

硝酸鹽和亞硝酸鹽的毒性都比較強，以亞硝酸鹽的毒性更強，是一種劇藥（注：藥物學(xué)中將毒性較強的物質(zhì)稱為劇藥）。所以其使用范圍和用量都有比較嚴格的限制。硝酸鹽和亞硝酸鹽的ADI分別為0～5mg/kg和0～0.2mg/kg。5、乳酸菌素

天然有機防腐劑也稱天然防腐劑，是由生物體分泌或者體內(nèi)存在的具有抑菌作用的物質(zhì)，經(jīng)人工提取或者加工而成為食品防腐劑。乳酸菌素屬天然防腐劑中的一種。

乳酸鏈球菌素又稱乳酸菌肽（Nisin），是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)（C143H230N42O37S7），商品名稱為乳酸鏈球菌制劑，由乙醇結(jié)晶制得。該產(chǎn)品對革蘭氏陽性菌有抑制作用，可用于乳制品和肉制品的抑菌防腐。對革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母菌一般無抑制作用。

乳酸鏈球菌素的安全性高，ADI為33,000IU/kg。用于罐裝食品、植物蛋白食品防腐的最大用量為0.2g/kg，乳制品和肉制品的最大用量為0.5g/kg。一般用量控制在2.5～100mg/kg。應(yīng)用范圍：罐頭、果蔬、肉、魚、乳等。五、食品的輻射保藏食品的輻射保藏是是利用射線照射食品，滅菌、殺蟲，抑制鮮活食品的生命活動，從而達到防霉、防腐、延長食品貨架期目的的一種食品保藏方法。

食品輻射的特點：1）“冷殺菌”，對食品品質(zhì)無影響；2）射線穿透力強，具有良好的保鮮效果；3）輻照處理食品能耗低；4）對環(huán)境的污染小。

食品輻射分為下列三類：低劑量輻照、中等劑量輻照、大劑量輻照食品輻射的基本原理

食品輻照時，射線把能量或電荷傳遞給食品以及食品上的微生物和昆蟲，引起的各種效應(yīng)會造成它們體內(nèi)的酶鈍化和各種損傷會迅速影響其整個生命過程，導(dǎo)致代謝、生長異常、損傷擴大直至生命死亡。而食品則不同，除了鮮活食品之外均不存在著