飯店預(yù)算管理與經(jīng)營者財(cái)商-aenggun2008

飯店預(yù)算管理與經(jīng)營者財(cái)商1一、飯店預(yù)算的概念、意義及職能二、預(yù)算的類別及方法三、年度損益預(yù)算的基本內(nèi)容四、年度損益預(yù)算編制實(shí)操五、年度損益預(yù)算的執(zhí)行與財(cái)務(wù)分析六、年度現(xiàn)金流量預(yù)算的編制

2一、飯店預(yù)算的概念意義及職能

1、飯店預(yù)算的概念：從飯店企業(yè)的整體出發(fā)、利用貨幣的形式、通過科學(xué)的預(yù)測、對企業(yè)未來一段時(shí)間內(nèi)，資金的取得和投放，各項(xiàng)的收入和支出，經(jīng)營的成果和分配等做出具體的安排。32、飯店預(yù)算管理的意義對投資者而言期待回報(bào)一年的利潤是多少？多少年能收回投資？產(chǎn)生的現(xiàn)金凈流量能否歸還銀行貸款利息？貸款到期，能否歸還銀行本錢？該企業(yè)能否得到經(jīng)濟(jì)附加值？4對企業(yè)決策人而言把沉重的擔(dān)子分給大家來擔(dān)各部門領(lǐng)走任務(wù)、分到每個(gè)月財(cái)務(wù)部門嚴(yán)格控制、監(jiān)督執(zhí)行人事部門為經(jīng)營任務(wù)的落實(shí)提供保障后勤保障部門各司其職為完成預(yù)定指標(biāo)保駕護(hù)航5

對財(cái)務(wù)人員而言有章可循地去管理在新華詞典中“控制”一詞被解釋為：掌握，支配，使不越出一定范圍。這正是飯店財(cái)務(wù)預(yù)算管理的意義所在。全面預(yù)算管理與財(cái)務(wù)日常管理的流程是一致的事前約束——制定預(yù)算事中控制——執(zhí)行預(yù)算事后比較——財(cái)務(wù)分析6對全體員工而言得到實(shí)惠工資分成基礎(chǔ)800元+效益400元+超額

完成800+400=1200超額800+400+200=1400未完成800+400×90%=1160打破大鍋飯，干的好就能拿的多，部門之間的獎(jiǎng)勵(lì)也不一定相同73、飯店預(yù)算管理的職能規(guī)劃職能：預(yù)測的過程實(shí)際是對企業(yè)規(guī)劃的過程，通過預(yù)算的編制，企業(yè)的規(guī)劃變成了計(jì)劃。協(xié)調(diào)職能：制定預(yù)算和執(zhí)行預(yù)算的過程中，企業(yè)內(nèi)部的許多關(guān)系得到了協(xié)調(diào)。

8控制職能：是預(yù)算管理的基本職能，預(yù)算的編制、執(zhí)行和分析無一不在控制的范圍之內(nèi)業(yè)績考評職能：預(yù)算執(zhí)行的結(jié)果，是考核管理人員的硬指標(biāo)（兩個(gè)飯店），也是員工個(gè)人收益的依據(jù)。9二、預(yù)算的類別及方法

根據(jù)企業(yè)及經(jīng)營管理者不同的需求，使用不同的方法，編制不同類別的預(yù)算經(jīng)營部門預(yù)算是以利潤為中心編制每個(gè)

按部門的預(yù)算主后勤保障部門是以各種費(fèi)用為中心編制

體管理費(fèi)用項(xiàng)下的預(yù)算

分總預(yù)算是把經(jīng)營部門和后勤保障部門的預(yù)算匯總

10

按短期（一年）有

效長期（三至五年，通常有貸款的企業(yè)）期分專項(xiàng)預(yù)算（商務(wù)中心）

11

編固定預(yù)算法制

方彈性預(yù)算法法

滾動(dòng)預(yù)算法

12三、年度損益預(yù)算的基本內(nèi)容人力資源計(jì)劃營銷計(jì)劃工程維修計(jì)劃安保設(shè)備維護(hù)計(jì)劃經(jīng)營部門營業(yè)收入、成本費(fèi)用及利潤計(jì)劃后勤部門的費(fèi)用計(jì)劃及整體固定費(fèi)用計(jì)劃

13四、年度損益預(yù)算編制實(shí)操

每年的十一月中旬開始成立預(yù)算編制領(lǐng)導(dǎo)小組采用自下而上、自上而下的方法掌握變動(dòng)費(fèi)用和固定費(fèi)用的特點(diǎn)，不同的費(fèi)用使用不同的方法計(jì)算

14經(jīng)營部門收入、成本費(fèi)用及利潤計(jì)劃餐飲原材料成本/餐飲營業(yè)收入=餐飲成本率100%-餐飲成本率=餐飲毛利率客房客用品、棉織品總額/客房營業(yè)收入=客房物耗率各經(jīng)營部門利潤/營業(yè)收入=經(jīng)營利潤率管理費(fèi)用/營業(yè)收入=管理費(fèi)用率人工費(fèi)用/營業(yè)收入=人工費(fèi)用率利潤總額/營業(yè)收入=利潤率15幾個(gè)要素指標(biāo)由決策層定營業(yè)收入總額餐飲利潤率各經(jīng)營部門利潤率經(jīng)營利潤率人員平均工資利潤率16變動(dòng)費(fèi)用：隨營業(yè)收入的高低而變化，它反映了不同成本與銷售量之間的關(guān)系例如：餐飲收入50萬時(shí)，成本率若定為40%則：500000元×40%=200000餐飲收入60萬時(shí)，成本率若定為40%則：600000元×40%=240000元客房的客用品也屬于變動(dòng)費(fèi)用17

客房部營業(yè)收入=平均房價(jià)×客房數(shù)×平均出租率×經(jīng)營天數(shù)營業(yè)稅金=營業(yè)收入×5.5%（營業(yè)稅率）營業(yè)成本=營業(yè)收入×相應(yīng)百分比（客房酒吧成本占收入比例）各種費(fèi)用的計(jì)算（后附表）1819

餐飲部營業(yè)收入=平均消費(fèi)×餐位數(shù)×平均上座率×經(jīng)營天數(shù)營業(yè)稅金=營業(yè)收入×5.5%（營業(yè)稅率）營業(yè)成本=營業(yè)收入×相應(yīng)百分比（不同飯店制定不同的成本率）各種費(fèi)用的計(jì)算（后附表）2021

技巧之一：做一張匯總一覽表！2223管理費(fèi)用的預(yù)算總辦、財(cái)務(wù)、保衛(wèi)、工程等后勤保障人員的工資保險(xiǎn)在此核算招待費(fèi)汽車費(fèi)用折舊房產(chǎn)稅土地使用稅其他24固定費(fèi)用：不隨營業(yè)收入的高低而變化裝修費(fèi)用的攤銷100000元/12個(gè)月=8333元固定資產(chǎn)折舊的提取300000/12個(gè)月=25000元衛(wèi)生消殺費(fèi)5000元/12個(gè)月=416元本月的營業(yè)收入不論多少，以上費(fèi)用33749元是一定要負(fù)擔(dān)的。2526

技巧之二：

變動(dòng)費(fèi)用以比例求金額！27餐飲某兩次經(jīng)營活動(dòng)分析單位人民幣元

項(xiàng)目A活動(dòng)占總收入比例B活動(dòng)占總收入比例營業(yè)收入50000100%52000100%營業(yè)成本2000040%2106040.5%餐飲毛利3000060%3094059.5%營業(yè)稅金27505.5%28605.5%營業(yè)費(fèi)用1700034%1757633.8%經(jīng)營毛利1025020.5%1050420.2%1、通過對兩次活動(dòng)營業(yè)成本、費(fèi)用及毛利的分析，體會絕對數(shù)字分析和相對數(shù)字分析本質(zhì)上的不同；2、對于地理位置不同、規(guī)模不同、星級不同的企業(yè)，您認(rèn)為哪種分析方法得出的結(jié)果有可比性。28

技巧之三：滾動(dòng)預(yù)算，適用于新建的企業(yè)！

29滾動(dòng)預(yù)算一月二月三月營業(yè)收入50萬45萬60萬營業(yè)利潤10萬9萬12萬（若一月完成55萬，二、三月可以修改如下）：

二月三月四月營業(yè)收入50萬65萬68萬營業(yè)利潤10萬13萬13.6萬30

技巧之四：營業(yè)收入指標(biāo)分配到每個(gè)月，由各部門經(jīng)理出方案（根據(jù)經(jīng)營淡旺季）

31餐飲部2001年1月份損益表

某飯店餐飲部2001年1月經(jīng)營預(yù)算3233五、年度損益預(yù)算的執(zhí)行與財(cái)務(wù)分析預(yù)算要宣傳到每一位員工（大會）嚴(yán)格按照計(jì)劃完成或超額完成營業(yè)收入、將成本和費(fèi)用控制在預(yù)算范圍之內(nèi)，才能防范企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，以達(dá)到完成利潤指標(biāo)的目的搞好財(cái)務(wù)分析用報(bào)表說話，是會計(jì)人員進(jìn)行控制的最佳手段預(yù)算的剛性（可樂、某民營企業(yè)）獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制是完成或超額完成預(yù)算的有力保障獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)算表34比較分析法（絕對數(shù)）實(shí)際500000元-計(jì)劃400000元=100000元實(shí)際比計(jì)劃超過100000元比例分析法（相對數(shù)）實(shí)際500000元/計(jì)劃400000元=1.25實(shí)際完成計(jì)劃的1.25倍35因素分析法某飯店當(dāng)月超額完任務(wù)20%的原因：1、附近的國展中心有機(jī)床展覽會2、改變過去和會務(wù)組預(yù)訂客人的做法為與參展商直接預(yù)訂，減少了中間環(huán)節(jié)、節(jié)約了傭金的支出某飯店餐飲部二月份利潤率超額八個(gè)百分點(diǎn)，其原因1、春節(jié)期間趕上協(xié)議單位集團(tuán)消費(fèi)較多，成本控制比較容易2、春節(jié)前儲存了一些白菜、土豆等大路菜，規(guī)避了往年春節(jié)商販回家過年，物價(jià)上漲的風(fēng)險(xiǎn)

36

比較分析請參與比例分析構(gòu)成比的分析（為便于管理，可自制適合企業(yè)自身的報(bào)表格式）

373839六、年度現(xiàn)金流量預(yù)算的編制充分考慮到現(xiàn)金流量與損益內(nèi)容的背離，按照收付實(shí)現(xiàn)制的原則編制（損益表是依據(jù)權(quán)責(zé)發(fā)生制的原則編制）現(xiàn)金流量預(yù)算應(yīng)減除應(yīng)收、應(yīng)付的許多因素，按預(yù)計(jì)發(fā)生的流量做企業(yè)以“現(xiàn)金為王”，經(jīng)營活動(dòng)引起現(xiàn)金凈流量的多少，決定企業(yè)發(fā)展的后勁年末現(xiàn)金累計(jì)數(shù)，是有銀行對帳單監(jiān)督的

40

技巧之五：依據(jù)收付實(shí)現(xiàn)制原則！

41收付實(shí)現(xiàn)制原則收付實(shí)現(xiàn)制是以現(xiàn)金是否實(shí)際收入和是否實(shí)際支出為核算