小麥面食加工實(shí)驗(yàn)技術(shù)智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年中國農(nóng)業(yè)大學(xué)

小麥面食加工實(shí)驗(yàn)技術(shù)智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年中國農(nóng)業(yè)大學(xué)黑粒小麥含有較高的色素、膳食纖維、維生素和微量元素，因此其面粉營養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)于普通面粉。

答案:錯小麥籽粒飽滿度越高，則其中的蛋白質(zhì)含量越高。（）

答案:錯做蛋糕時，加糖的目的僅僅是為了增加蛋糕的甜度，吃起來好吃。

答案:錯對于發(fā)酵面食品來說，面包芯要求“氣孔細(xì)密均勻，并呈長形，孔壁薄”，而饅頭則要求“細(xì)膩均勻”。（）

答案:對α淀粉容易被消化吸收，β淀粉不易被消化吸收。（）

答案:對在小麥面粉加工過程中，研磨的任務(wù)是將麥粒剝開，從麩皮上刮下胚乳，并將胚乳形成具有一定細(xì)度的面粉。（）

答案:對面條放置一段時間后，色澤會逐漸變暗，這主要是由于面粉中多酚氧化酶的作用所致。（

）

答案:對普通小麥馴化過程涉及到兩次遠(yuǎn)緣雜交和雜交種染色體加倍。

答案:錯做手工饅頭時，一般每100克面粉的加水量為50克。（）

答案:對饅頭和包子成型后就可以直接蒸制了。（）

答案:錯下列面食品為發(fā)酵食品的為（）。（）

答案:.面包###饅頭小麥籽粒中的微量活性物質(zhì)越高，其營養(yǎng)品質(zhì)就越高。

答案:錯面粉的吸水性主要與其中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量、淀粉含量及破損淀粉含量密切相關(guān)。

答案:對小麥產(chǎn)量最多的三個國家

答案:美國###加拿大###阿根廷小麥進(jìn)化中的多倍化與小麥產(chǎn)量的提高和品質(zhì)的改良關(guān)系很大。

答案:對在面條品質(zhì)評價中，煮面出率高、煮面損失少的面條質(zhì)量好。（）

答案:對發(fā)酵食品和非發(fā)酵食品的區(qū)別在于食品內(nèi)部是否松軟多孔。（）

答案:錯下列說法正確的是（

）。

答案:全麥粉中戊聚糖有助于發(fā)酵和烘焙###麥粉礦類物質(zhì)的含量豐富、消化吸收利用率較高###石磨加工面粉可以采用分層剝刮或者剝皮制粉工藝小麥研磨的基本方法有

答案:撞擊###擠壓###剪切普通小麥每個小穗上可以結(jié)（）種子。（）

答案:3粒###5粒###4粒凈化后的麥粒經(jīng)水浸泡18-72小時，稱為潤麥，潤麥的作用，下列說法正確的是（）。（）

答案:胚乳中的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)變得疏松，胚乳易破壞###麩皮不容易破碎，并且易與胚乳分離###通過水分調(diào)節(jié)使小麥中的游離水增加，小麥的皮層韌性增強(qiáng)普通小麥染色體組為（）。（）

答案:AABBDD我國小麥種植面積最大的省份是

答案:河南省小麥籽粒的胚乳質(zhì)地包含角質(zhì)率和硬度兩個方面，關(guān)于角質(zhì)率和硬度的描述，正確的是（）。（）

答案:在正常收獲、干燥的情況下，角質(zhì)率與硬度一般存在顯著正相關(guān)###角質(zhì)率高、質(zhì)地結(jié)構(gòu)緊密的籽粒通常硬度較大###小麥籽粒硬度直接影響小麥的吸水性、磨粉能耗和出粉率等面粉中的淀粉在發(fā)酵面胚中的作用主要有（）。（）

答案:適當(dāng)阻礙面筋的結(jié)合，使面團(tuán)光滑###受熱糊化時吸收面筋中的水分，使面筋停止膨脹###與面筋結(jié)合，支撐面筋###被淀粉酶分解后成為酵母的營養(yǎng)源小麥面粉中，（）參與二硫鍵的形成。（）

答案:半胱氨酸中筋面粉適合制作（）。（）

答案:面條###饅頭普通小麥進(jìn)化過程中，經(jīng)歷了（）次遠(yuǎn)緣雜交。（）

答案:2次普通小麥的祖先種有

答案:栽培二粒小麥###烏拉爾圖小麥蛋糕根據(jù)使用的原料、面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同，大致可分為三大類：乳沫類蛋糕，面糊類蛋糕和（）。（）

答案:戚風(fēng)蛋糕下面說法不正確的是（）。（）

答案:一般小麥粉的沉降值越低，其面包烘烤品質(zhì)越好在面包品質(zhì)評價方面，對于我國小麥粉的評價一般用（）。（）

答案:90分鐘直接發(fā)酵法做面包時，面粉和酵母的比例大約為（）。（）

答案:100:1.6下列指標(biāo)中，適宜作為小麥面粉精度指標(biāo)的是

答案:纖維素含量籽粒整齊度是指籽粒形狀和大小的均勻一致性，可用一定大小篩孔的分級篩進(jìn)行鑒定。同樣形狀和大小籽粒占總數(shù)的（）以上為整齊。（）

答案:90%測定面包體積用（）。（）

答案:體積儀做手搟面，一般面粉和水的比例為（）。（）

答案:100：50面團(tuán)發(fā)酵的最適溫度為（）；溫度為（）。（）

答案:35℃;75%小麥面食的主要原材料是

答案:面粉在面團(tuán)發(fā)酵過程中，面團(tuán)的溫度會（）。（）

答案:升高做手搟面，一般100克面粉加60毫升水。（）

答案:錯搟面時加玉米面粉或干面粉是為了（）。（）

答案:防止面片或面條粘連做手工饅頭時，面粉和酵母的比例一般為（）。（）

答案:100:1揉好的面團(tuán)應(yīng)該是外表光滑內(nèi)部細(xì)膩、無氣孔。（）

答案:對和面時，面團(tuán)基本光滑后，蓋上保鮮膜醒面一段時間是為了讓面團(tuán)中沒有吸足水的面粉顆粒充分吸水。（）

答案:對北方饅頭和南方饅頭的區(qū)別僅僅在于形態(tài)不同。北方饅頭一般是圓型的南方饅頭一般為方型的。（）

答案:錯所有面條都是非發(fā)酵食品。（）

答案:錯中國人每逢壽辰，一般吃（）。（）

答案:壽桃###長壽面強(qiáng)筋粉、中筋粉和弱筋粉都可以用來做餃子皮。

答案:錯按照傳統(tǒng)，中國人過春節(jié)吃的面食主要有（）。（）

答案:面條###花饃###餃子對一種用途（如制作面包）是優(yōu)質(zhì)的小麥（或小麥粉），對其他用途（如制作蛋糕或饅頭等）不一定是優(yōu)質(zhì)的。（）

答案:對對于面食品的評價，不需要對照樣品，評價員只需按照程序進(jìn)行評價即可。（）

答案:錯測定面片色澤用（）。（）

答案:色彩色差計(jì)下列面食品為非發(fā)酵食品的為（）。（）

答案:蛋糕###鮮切面條分析面食品的硬度和彈性等質(zhì)構(gòu)特性用（）。（）

答案:物性分析儀強(qiáng)筋面粉適合制作（）。（）

答案:面條###面包一般來說，強(qiáng)筋面粉吸水率高弱筋面粉吸水率低。（）

答案:對小麥面筋蛋白中，（）最多。（）

答案:谷氨酸影響面筋形成的主要因素有（）。（）

答案:和面所用水的溫度###面粉的種類###和面用力大小等###食用鹽###面團(tuán)放置時間面粉與水結(jié)合形成面筋與面粉的吸水特性有關(guān)。面粉的吸水量與（）有關(guān)。（）

答案:蛋白質(zhì)含量###蛋白質(zhì)質(zhì)量###破損淀粉含量###淀粉含量研磨的任務(wù)是將麥粒剝開，從麩皮上刮下胚乳，并將胚乳形成具有一定細(xì)度的（）。（）

答案:面粉小麥磨粉品質(zhì)（也叫一次加工品質(zhì)）是指將小麥加工成面粉的過程中所表現(xiàn)出來的品質(zhì)特性的總稱，關(guān)于磨粉品質(zhì)的說法，不正確的是（）。（）

答案:磨粉品質(zhì)優(yōu)良的小麥品種一般難研磨凈化后的麥粒經(jīng)水浸泡18-72小時，稱為潤麥，潤麥的作用，下列說法不正確的是（）。（）

答案:麥粒表皮磨得很碎根據(jù)空氣動力學(xué)的方法，用風(fēng)力分離機(jī)除去灰塵、麥糠、麥殼等輕小雜質(zhì)，采用（）設(shè)備完成。（）

答案:風(fēng)選制粉主要包括研磨、撞擊、清粉和篩理等過程，（）是整個小麥制粉過程的中心環(huán)節(jié)。（）

答案:研磨小麥籽粒飽滿度越高，則下列營養(yǎng)成分含量越高的是（

）。

答案:淀粉可在人體內(nèi)裂解產(chǎn)生兩分子的維生素A的是（

）。

答案:β-胡蘿卜素與普通小麥相比，下列說法不正確的是（

）。

答案:黑小麥的蛋白質(zhì)含量較高被譽(yù)為“人類第七大營養(yǎng)素”的是（）

答案:膳食纖維普