航空餐飲服務(wù)（第二版）（含實(shí)訓(xùn)手冊） 教案 項(xiàng)目四 食品衛(wèi)生與安全知識(shí)

-89-項(xiàng)目四食品衛(wèi)生與安全知識(shí)一、教學(xué)設(shè)計(jì)授課內(nèi)容學(xué)時(shí)1次2學(xué)時(shí)授課教師授課班級授課地點(diǎn)課程類型R理論□實(shí)踐￡理實(shí)一體教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.了解食品衛(wèi)生與安全常識(shí)。2.了解航空配餐的生產(chǎn)、加工及運(yùn)送過程。3.掌握航空配餐的機(jī)上管理知識(shí)。4.掌握食物中毒等異常情況處理知識(shí)。能力目標(biāo)能夠根據(jù)所學(xué)知識(shí)處理異常情況。素養(yǎng)目標(biāo)能夠根據(jù)所學(xué)知識(shí)，針對航空食品安全與衛(wèi)生提出可實(shí)施的建議。課堂思政1.深入學(xué)習(xí)貫徹習(xí)近平總書記關(guān)于食品安全的重要指示精神，明確食品安全已成為關(guān)系國家健康、社會(huì)穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和市場繁榮的重要因素。2.安全是民航業(yè)的生命線。民航從業(yè)人員要高度重視食品安全問題。3.從中國民用航空局到行業(yè)協(xié)會(huì)，從企業(yè)到個(gè)人，多措并舉、多管齊下共同守護(hù)航空食品“舌尖上的安全”。以航空食品安全“一域”之美好為國家食品安全、民航強(qiáng)國建設(shè)和高質(zhì)量發(fā)展之“全局”添彩。知識(shí)點(diǎn)1.食品中可能存在的有害因素2.植物性食品的危害3.動(dòng)物性食品的危害4.食物的化學(xué)性危害5.常用的食品添加劑6.過量攝入食品添加劑的危害及解決方法7.食品的貯存方法8.清除蔬菜殘留農(nóng)藥的簡易方法9.個(gè)人預(yù)防食物中毒的方法10.航空配餐的生產(chǎn)、加工、運(yùn)送11.航空配餐的機(jī)上管理12.異常情況的處理方法技能點(diǎn)處理異常情況教學(xué)重點(diǎn)1.航空配餐的生產(chǎn)、加工、運(yùn)送2.航空配餐的機(jī)上管理3.異常情況的處理方法教學(xué)難點(diǎn)1.航空配餐的機(jī)上管理2.異常情況的處理方法教學(xué)資源教材及參考資料《航空餐飲服務(wù)》媒體及平臺(tái)人大蕓窗、智慧樹、學(xué)習(xí)通等教學(xué)方法教法:講授法、討論法、案例法學(xué)法:理解記憶、討論分析教學(xué)實(shí)施本項(xiàng)目內(nèi)容知識(shí)導(dǎo)圖教學(xué)內(nèi)容1.食品中可能存在的有害因素（圖片、案例）知識(shí)點(diǎn)：（1）食品自身含有有害有毒物質(zhì)。食品在生產(chǎn)（養(yǎng)殖）、加工、儲(chǔ)運(yùn)過程中被有害有毒物質(zhì)污染。使用了不衛(wèi)生的設(shè)備、容器或用具來加工或者存放食品。生熟食品交叉污染。加工者誤用了有害有毒的原料，或者使用了腐敗變質(zhì)的原料。貯存方式不適當(dāng)，食品在放置過程中變質(zhì)。食品加工烹調(diào)方法不當(dāng)。食用者自身對某種食品過敏。2.植物性食品的危害（（圖片、案例、視頻）知識(shí)點(diǎn)：含硝酸鹽類蔬菜的危害、含氰苷類食物的危害、發(fā)芽土豆的危害、毒蘑菇的危害、菜豆的危害、新鮮黃花菜的危害、白果的危害、未熟豆?jié){的危害、細(xì)菌性和霉菌性食物的危害3.動(dòng)物性食品的危害（圖片、案例）知識(shí)點(diǎn)：河豚的危害、含高組胺魚類的危害、魚肝的危害、動(dòng)物甲狀腺素的危害、動(dòng)物腎上腺素的危害、貝類麻痹毒的危害4.食物的化學(xué)性危害（陳述）知識(shí)點(diǎn)：砷化合物的危害、鉛化合物的危害、有機(jī)磷農(nóng)藥的危害、有機(jī)汞農(nóng)藥的危害、有機(jī)氯農(nóng)藥的危害、多環(huán)芳烴類化合物的危害5.常用的食品添加劑（圖片、案例）知識(shí)點(diǎn)：《中華人民共和國食品安全法》第四十條規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑?！焙侠硎褂檬称诽砑觿┎粫?huì)對人體健康造成影響。常用的食品添加劑（防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增稠劑和穩(wěn)定劑、膨松劑、甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、香料）6.過量攝入食品添加劑的危害及解決方法知識(shí)點(diǎn)：甜蜜素、日落黃、咸味香精、阿斯巴甜、谷氨酸鈉、六偏磷酸鈉7.食品的貯存方法（陳述）知識(shí)點(diǎn)：熱貯存、低溫貯存、機(jī)器冷凍8.清除蔬菜殘留農(nóng)藥的簡易方法（陳述）知識(shí)點(diǎn)：浸泡水洗法、堿水浸泡法、去皮法、加熱法9.個(gè)人預(yù)防食物中毒的方法（陳述）10.航空配餐的生產(chǎn)、加工、運(yùn)送（圖片、案例、視頻）知識(shí)點(diǎn)：設(shè)計(jì)餐譜、采購原料、預(yù)加工、烹飪、配餐、運(yùn)送11.航空配餐的機(jī)上管理(圖片、視頻）知識(shí)點(diǎn)：（1）飛機(jī)廚房應(yīng)配備經(jīng)衛(wèi)生部門批準(zhǔn)使用的無毒、不燃、對飛機(jī)材料無損害的洗消劑，用于廚房工作臺(tái)、水池、烤箱、冰柜等設(shè)備的清潔和消毒以及乘務(wù)員送餐服務(wù)前的洗手和消毒。（2）飛機(jī)廚房應(yīng)配備食品溫度計(jì)，用于機(jī)上餐飲的溫度監(jiān)測。乘務(wù)員應(yīng)負(fù)責(zé)定時(shí)測量并記錄餐食溫度，特別是回程餐和航班延誤時(shí)已裝機(jī)的餐食，必須嚴(yán)格檢測餐食溫度的變化。（3）餐食裝機(jī)后，乘務(wù)員應(yīng)檢查餐食箱（車）或餐盒上的時(shí)間標(biāo)記（生產(chǎn)日期及離開冷庫時(shí)間），如發(fā)現(xiàn)過期或者無時(shí)間標(biāo)記，應(yīng)及時(shí)與送餐人員聯(lián)系進(jìn)行更換處理。4）機(jī)上餐食應(yīng)整齊擺放在飛機(jī)廚房或者食品艙內(nèi)，餐盒應(yīng)在墊物上擺放端正。（5）內(nèi)放干冰保持冷藏的餐食箱（車）在供餐之前不得隨便打開，以充分保持冷藏溫度。如果機(jī)上有冷藏設(shè)施，應(yīng)迅速保存，保證冷卻食品在適宜溫度保存。（6）冷卻的熱食供應(yīng)前必須充分加熱到85℃,乘務(wù)員應(yīng)根據(jù)食品的種類來調(diào)節(jié)加熱的溫度和時(shí)間。（7）乘務(wù)員在為旅客提供餐飲前，應(yīng)留心觀察餐食和飲品有無異常。發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，乘務(wù)員應(yīng)學(xué)會(huì)合理拒絕出具各種與事實(shí)不相符的證明，并應(yīng)妥當(dāng)保存證物。技能點(diǎn)：做好航空配餐的機(jī)上管理異常情況的處理方法（陳述、案例）知識(shí)點(diǎn)：（1）乘務(wù)員應(yīng)該掌握相應(yīng)的醫(yī)療常識(shí)及急救常識(shí)，如果旅客的癥狀較輕，乘務(wù)員可根據(jù)旅客的具體情況，采取相應(yīng)的救助措施。（2）乘務(wù)員應(yīng)向具有專業(yè)知識(shí)的人員請求幫助，可以借助客艙廣播在旅客中尋找醫(yī)生，請其為病人診斷。（3）對特別嚴(yán)重的病人，機(jī)組成員可與空中交通管制部門聯(lián)系，采取必要的措施，包括改變航線、在就近機(jī)場緊急備降等，及時(shí)對病人進(jìn)行搶救。（4）如果懷疑是機(jī)上餐食或飲品引起的不適，要將有可能引起食物中毒的餐食或飲品隔離起來，并做好標(biāo)記。技能點(diǎn)：能夠根據(jù)情況酌情處理相關(guān)問題教學(xué)拓展（練習(xí)、思考、調(diào)研、閱讀、實(shí)踐等）1.結(jié)合實(shí)訓(xùn)手冊，分別完成課前、課中、課后任務(wù)。2.掃碼閱讀，并結(jié)合本項(xiàng)目內(nèi)容，思考還可以用哪些方式方法避免航空食品安全問題的發(fā)生。（四）教學(xué)反思（教學(xué)小結(jié)與診斷改進(jìn)）對于食品與衛(wèi)生的常識(shí)內(nèi)