西點(diǎn)制作技術(shù)智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年黑龍江生態(tài)工程職業(yè)學(xué)院

西點(diǎn)制作技術(shù)智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年黑龍江生態(tài)工程職業(yè)學(xué)院制作提拉米蘇的奶酪需要隔水軟化成液體狀態(tài)。（）

答案:錯(cuò)制作抹茶紅豆慕斯用的吉利丁片用冷水泡軟。（）

答案:對(duì)磅蛋糕出爐后中央下陷，表皮顏色較深，水分不足是原因之一。（）

答案:對(duì)做好的重芝士蛋糕放冰箱冷藏3小時(shí)。（）

答案:錯(cuò)泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、風(fēng)味以及色澤。（）

答案:對(duì)過篩的粉料加入黃油中，要慢速攪拌，不能過度攪拌防止產(chǎn)生面筋。（）

答案:對(duì)整形好的派皮，最好立刻送入烤爐烘烤，否則會(huì)收縮（）。

答案:錯(cuò)海綿蛋糕烘烤過程中，應(yīng)該多次打開烤箱，便于觀察蛋糕成熟度。（）

答案:錯(cuò)制作蘇打餅干面團(tuán)進(jìn)行第一次發(fā)酵的目的是（）

答案:酵母在繁殖過程中所產(chǎn)生的CO2使面團(tuán)體積膨大###酵母在面團(tuán)中大量地繁殖，為第二次發(fā)酵奠定基礎(chǔ)抹茶紅豆慕斯中添加乳制品的作用是（）。

答案:保持制品細(xì)膩和潤(rùn)滑的口感###增加產(chǎn)品的稠度###增加產(chǎn)品的風(fēng)味關(guān)于提拉米蘇下列說法正確的是（）。

答案:做手指餅時(shí)蛋白加糖需要打發(fā)至尖峰狀。###蛋黃和糖隔水加熱時(shí)一定要快速攪打防止蛋黃熟化結(jié)粒。###淡奶油要打至七分發(fā)。關(guān)于蔓越莓餅干下列說法正確的是（）。

答案:餅干胚放入烤盤時(shí)，餅干間隙要留大些，因?yàn)榭緯r(shí)還會(huì)膨脹一些。###制作蔓越莓餅干的黃油不需要打發(fā)。攪拌均勻的粉漿靜置（），使所有原料充分融合。

答案:10分鐘重芝士蛋糕烘烤時(shí)采用水浴法烘烤，以下說法不正確的是（）。

答案:便于芝士蛋糕脫模油脂和面粉是曲奇餅干的兩大基本構(gòu)件，油脂一般占面粉比重的（）。

答案:50%烘烤泡芙的爐溫上火太強(qiáng)，將妨礙（）。

答案:面糊向上膨大，使頂部成扁平形狀慕斯蛋糕中添加明膠的作用是（）。

答案:促進(jìn)產(chǎn)品凝固定型制作磅蛋糕采用（），其組織較其他攪拌法細(xì)膩。

答案:粉油拌和法北海道戚風(fēng)蛋糕的攪拌方式是（）。

答案:蛋白、蛋黃分開攪打制作法式蘋果派的派底宜選用（）。

答案:低筋面粉制作傳統(tǒng)蛋黃酥常用的油脂是（）。

答案:豬油下列（）不是制作馬卡龍的原料。

答案:低筋面粉制作雪媚娘的原料是低筋面粉。（）

答案:錯(cuò)淡奶油一定要打發(fā)到凝固的狀態(tài)，否則太軟，芒果班戟切的時(shí)候不易成形。（）

答案:對(duì)制作蘇打餅干時(shí)，雖然配方中添加酵母，由于成品不要求膨大如面包的體積，因此可以不用發(fā)酵。（）

答案:錯(cuò)重芝士蛋糕的餅干底坯用模具凍定型后再使用。（）

答案:對(duì)制作磅蛋糕面糊時(shí)，為了防止油水分離，雞蛋要一起加入。（）

答案:錯(cuò)關(guān)于芒果班戟下列說法正確的是（）

答案:攪拌好的面糊一定要過濾一下，這樣面餅更加細(xì)膩。###班戟皮沒被煎過的一面朝下，放入適量的淡奶油。###班戟皮煎的時(shí)候要用小火，不需要翻面。###面糊一定要放冰箱冷藏再使用，這樣攤面餅的時(shí)候才不容易斷裂。關(guān)于曲奇餅干下列說法正確的是（）。

答案:放糖粉是為了使組織細(xì)膩。###做好的曲奇如不能及時(shí)烘烤需要放入冰箱冷藏，以免奶油溶化。###奶油打的不太發(fā)，會(huì)使曲奇餅干口感脆硬。蛋白不易打發(fā)的原因繁多，包括（）因素。

答案:使用陳舊蛋###容器沾油。###蛋溫太低關(guān)于磅蛋糕下列說法正確的是（）。

答案:出爐后要趁熱脫模。###分2-3次加入蛋液，每次用打蛋器攪打到黃油完全把蛋液吸收后再加入下一次。制作完成的8寸奧利奧凍芝士蛋糕需要冷凍（）。

答案:3小時(shí)蘇打餅干在第二次調(diào)粉時(shí)使用的面粉應(yīng)盡量選擇（）。

答案:低筋粉泡夫中的面粉是干性原料，含有多種物質(zhì)其中由于（）在加工時(shí)產(chǎn)生黏性，形成泡夫骨架的原料。

答案:淀粉制作奧利奧凍芝士的吉利丁片應(yīng)放入冷水中浸泡大約5分鐘。（）

答案:對(duì)泡夫的成型方法有擠制法、切割法、復(fù)合法等，一般多采用復(fù)合法。（）

答案:錯(cuò)制作抹茶紅豆慕斯的奶酪或乳制品要熬煮到沸騰，不然會(huì)乳水分離。（）

答案:錯(cuò)包班戟皮的時(shí)候，最好先左右包，再前后包，出來的效果比較好看，而且切的時(shí)候不會(huì)散。（）

答案:對(duì)關(guān)于日式輕乳酪蛋糕下列說法正確的是（）。

答案:奶油芝士要隔水?dāng)嚢?，水溫不要超過60℃。###出爐后要趁熱脫模。###輕乳酪蛋糕攪拌好后，立刻裝模烘烤。下列關(guān)于雪媚娘的說法正確的是（）。

答案:油要用無色無味的###制作雪媚娘的原料是糯米粉###將粉漿過一下篩，使其口感更細(xì)膩順滑###鮮奶油打發(fā)好后，需要放入冰箱冷藏芒果班戟一般會(huì)采用（）。

答案:低筋面粉法式蘋果派的派皮如要酥松，配方中可提高（）。

答案:糖的含量為了保持蛋黃酥面團(tuán)的濕潤(rùn)度，搓好的油酥皮一定要用保鮮膜蓋住。（）

答案:對(duì)馬卡龍擠好后，必須要放到表面風(fēng)干，用手觸碰表面，絲毫不沾手，才能進(jìn)行烘烤。（）

答案:對(duì)奧利奧壓粉碎，加切塊的黃油一起在煮鍋里炒拌至餅干吸收所有黃油，呈松散的顆粒狀。（）

答案:對(duì)制作抹茶紅豆慕斯的主要原料是抹茶、紅豆和（）。

答案:奶油蛋黃酥制作油酥時(shí)一般選用（）

答案:低筋面粉制作巧克力馬芬蛋糕的主要原料有（）。

答案:低筋粉、黃油、全蛋、白砂糖關(guān)于奧利奧凍芝士蛋糕下列說法正確的是（）。

答案:奧利奧餅底放入模具中按壓緊實(shí)，放入冰箱中冷凍30分鐘。###淡奶油打至6-7分發(fā)。###奶油奶酪加糖隔熱水用電動(dòng)打蛋器打至順滑。提拉米蘇是（）著名甜點(diǎn)。

答案:意大利馬卡龍烘烤初期要隔離下火。目的是不讓底部馬上成熟，否則無法形成裙邊。（）

答案:對(duì)切蔓越莓餅干坯時(shí)要慢慢切，避免切碎。（）

答案:錯(cuò)蘇打餅干是經(jīng)高溫短時(shí)間烘焙的產(chǎn)品，冷卻后才可包裝，因此可以急速冷卻，以縮短作業(yè)時(shí)間。（）

答案:錯(cuò)天使蛋糕的打發(fā)主要依靠蛋黃的乳化作用。（）

答案:錯(cuò)糖霜中用到的雞蛋清可以使生的。（）

答案:對(duì)北海道戚風(fēng)蛋糕在蛋白打發(fā)后與其他材料攪拌太久，會(huì)面糊消泡，產(chǎn)品膨大不良（）。

答案:對(duì)油脂是消泡劑，一定要最后加，并且慢加慢攪。（）

答案:對(duì)不同花型的餅干要分開烤，每個(gè)餅干的間距要差不多。（）

答案:對(duì)天使蛋糕屬于乳沫類蛋糕的一種。（）

答案:對(duì)日式輕乳酪蛋糕烘烤時(shí)要隔水烤，中途不可以開爐門。（）

答案:對(duì)制作提拉米蘇用的手指餅時(shí)蛋黃和白砂糖要放在熱水中打發(fā)。（）

答案:對(duì)畫好的糖霜餅干放在陰涼干燥處晾干即可。（）

答案:對(duì)制作雪媚娘的水果盡量選用草莓、芒果、香蕉、榴蓮等軟質(zhì)水果。（）

答案:對(duì)將蛋黃乳酪糊和蛋白混合時(shí)，要注意從底部輕輕挑起，這樣不會(huì)消泡。（）

答案:對(duì)制作蔓越莓餅干的面團(tuán)一定要壓緊實(shí)，切塊時(shí)形狀才完整。（）

答案:對(duì)巧克力馬芬面糊擠入紙杯中要達(dá)到9-10分滿。（）

答案:錯(cuò)法式蘋果派烘烤時(shí)，為避免餡內(nèi)產(chǎn)生水蒸氣將兩層派皮的接合處頂破可將餡炒的越干越好。（）

答案:錯(cuò)制作曲奇餅干時(shí)，蛋清要分2-3次加入到打發(fā)好的黃油中去，每次攪勻后再加下一次。（）

答案:對(duì)北海道戚風(fēng)蛋糕出爐后，要趁熱向其內(nèi)部擠入奶油。（）

答案:錯(cuò)蛋黃酥包餡料時(shí)底部要包緊，否則烤完后會(huì)爆開。（）

答案:對(duì)關(guān)于重芝士蛋糕下列說法正確的是（）。

答案:重芝士蛋糕冷卻后再脫模。###攪打芝士不能用高速攪打，以防空氣拌入太多。###奶油芝士要解凍至軟后再使用。關(guān)于馬卡龍下列說法正確的是（）。

答案:馬卡龍擠好后，必須要放到表面風(fēng)干。###面糊不可攪拌過度，否則容易開裂，不出裙邊。###打蛋白的容器必須無油無水。關(guān)于蛋黃酥下列說法正確的是（）。

答案:蛋黃酥中所用的咸蛋黃通常會(huì)噴上白酒后進(jìn)行烘烤。###制作蛋黃酥是里面的豬油可以用等量的黃油代替。###蛋黃酥的油皮通常采用中筋面粉制作。關(guān)于糖霜餅干中糖霜的制備正確的是（）。

答案:蛋白與糖粉攪打成尖峰狀態(tài)###制作糖霜過程中不能用砂糖代替糖粉###制作好的糖霜不需要密封保存###制作彩色糖霜時(shí)可以先將色素與糖混勻后再與蛋清一起攪打關(guān)于巧克力馬芬蛋糕下列說法正確的是（）。

答案:馬芬連?？緯r(shí)，模具需要刷黃油。###如果用低于60%黑巧克力，糖量請(qǐng)適當(dāng)減少。###黃油巧克力砂糖在一起攪拌時(shí)，可以多攪拌一會(huì)，讓砂糖充分溶化。關(guān)于法式蘋果派下列說法正確的是（）。

答案:派皮攪拌出筋，會(huì)使產(chǎn)品收縮。###派皮搟成3mm厚的面皮。###法式蘋果派的派底一般會(huì)用叉子扎幾下，目的是使空氣釋放出去。制作天使蛋糕時(shí)，承裝蛋白的容器中不能粘有（）。

答案:植物油###蛋黃###水關(guān)于糖霜餅干下列說法正確的是（）。

答案:黃油請(qǐng)不要打發(fā)過頭，餅干會(huì)容易鼓包###餅干面團(tuán)調(diào)制過程中分次加入雞蛋，攪打至順滑、完全融合###剛做完的餅干面團(tuán)比較粘，需在冰箱冷藏1-2小時(shí)###面團(tuán)要冷藏拿出來趁它沒有軟化的情況下切制作海綿蛋糕粉料過篩的原因是（）。

答案:去除雜質(zhì)###充入空氣###使蛋糕組織更均勻、膨松關(guān)于泡芙下列說法正確的是（）。

答案:每次加入雞蛋時(shí)必須攪拌至完全與面糊融合后才可以加下一個(gè)###燙制面粉時(shí)，充分?jǐn)嚢?，無干面粉疙瘩產(chǎn)生.###泡芙烘烤過程中不要中途打開烤箱###調(diào)制面糊時(shí)，燙面一定要完全燙熟、燙透制作天使蛋糕卷時(shí)，蛋白應(yīng)該打發(fā)到（）。

答案:濕性發(fā)泡期圣誕節(jié)餅干具有（）和工藝上的特殊性。

答案:季節(jié)性蔓越莓餅干屬于（）類型的餅干。

答案:酥性餅干海綿蛋糕的起泡原理是（）。

答案:蛋在攪打過程中與空氣的融合制作蔓越莓餅干的基本原料是（）。

答案:黃油、糖粉、全蛋、低筋面粉一般情況下，蛋清在（）左右時(shí)蛋液的起泡性最佳。

答案:22℃天使蛋糕的基本用料是（）及少量的鹽、香料、塔塔粉等。

答案:蛋清、糖、面粉制作日式輕乳酪蛋糕的蛋白需要打發(fā)到（）。

答案:濕性發(fā)泡期磅蛋糕屬于（）類型的蛋糕。

答案:重奶油蛋糕制作巧克力馬芬蛋糕時(shí)一般使用（）。

答案:低筋粉做好的芒果班戟面糊過篩，包入保鮮膜入冰箱冷藏（）。

答案:30分鐘奧利奧凍芝士蛋糕一般采用（）方法脫模。

答案:吹風(fēng)機(jī)吹模具側(cè)面做蘇打餅干應(yīng)注意油脂的（）。

答案:穩(wěn)定性好、不易酸敗海綿蛋糕制作過程中，下列（）的做法是正確的。

答案:蛋糕坯未成熟前，不可打開爐門，以免蛋糕塌陷烘烤重芝士蛋糕時(shí)模底部包一層錫紙的目的是（）。

答案:防止底部進(jìn)水制作奶油曲奇餅干選用的面粉是（）。

答案:其余都可以制作提拉米蘇的芝士是（）。

答案:馬斯卡彭芝士過好篩的雪媚娘粉漿一般上鍋蒸（）。

答案:10-15分鐘制作馬卡龍的蛋白需要打發(fā)到（）。

答案:干性發(fā)泡期制作松餅折疊次數(shù)越多（）。

答案:膨脹效果越好制作泡芙時(shí)，面糊煮的時(shí)間不夠，會(huì)影響（）。

答案:蛋量的增加雪媚娘是源自（）的點(diǎn)心。

答案:日本馬卡龍有法式和意式之分，區(qū)別在于()。

答案:蛋白霜的制作方法不同制作混酥面坯時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，()的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。

答案:吸濕面粉餅干引入我國(guó)的時(shí)間約為（）。

答案:1930年初發(fā)酵餅干制作過程中使用的疏松劑一般情況下為（）。

答案:小蘇打韌性餅干宜采用的烘烤條件為（）。

答案:低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤曲奇餅干類大部分都是使用（）糖油拌和法來攪拌。

答案:糖油拌和法油糖含量高的酥性餅干宜采用的烘烤條件為（）。

答案:高溫短時(shí)間烘烤戚風(fēng)蛋糕膨大的最主要因素是（）。

答案:蛋白中攪拌入空氣油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

答案:油脂的比例較小較薄的海綿蛋糕制品如果在低溫、長(zhǎng)時(shí)間下烘烤，則會(huì)出現(xiàn)（）。

答案:制品變干硬紐約芝士蛋糕