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業(yè)務員培訓之醬酒工藝篇醬酒工藝及年份時間:2020.1001.醬酒工藝:醬香白酒的特征02.醬酒工藝:醬酒工藝說明目錄CONTENTS03.醬酒工藝:醬酒相關知識04.醬酒年份:年份的概念05.醬酒年份:年份的標準06.醬酒年份:新酒與陳年老酒W知文醬香白酒的特征及代表W知文醬香白酒的香味特征香味特征主香物質4乙基愈瘡木酚說。醬香突出、幽雅細膩吡嗪及加熱香氣說,認為生成醬香物質的途徑有①氨基酸的加熱分解空杯留香幽雅持久,入口柔綿醇厚②蛋白質熱分解;③糖與蛋白質反應等7種途徑味悠長呋喃類和吡喃類說,該學說認為形成醬香的物質共有呋喃酮、吡喃酮有畫中香氣經久不變,空杯留香類等23種。①糖:②苯陛③乙二甲基丁陛等10種特征成分說。高沸點酸性物質說知翅文創(chuàng)醬香型白酒是中國特有的一種酒型。國著看命酒代內的醬香型白酒品牌有:茅臺、郎酒、武陵酒、永福醬酒、習酒、珍酒等,其中尤以茅臺為尊。福醬海W知趣文醬香白酒的制酒工藝W知文大曲醬香的工藝流程酒酒開警取W知趣文第一步:下沙和糙沙醬香酒生產中所使用的高粱。是因為重陽以后,秋高氣爽,酒醅下窖溫度低,發(fā)酵平緩,酒的質量好。另外這個時期是地的少雨季節(jié),赤水河水非常清澈,給下沙、糙沙這兩個需要大量工藝用水的操作選擇了一個重陽下理想的時間投料:占總料量的50%,要求整粒高粱與碎粒之比為8:2。高梁粉碎的目的是在于使原料更有利于吸水膨脹,同時有利于糊化及糖化發(fā)酵作用,利于后期輪次中的發(fā)酵和蒸餾,還有利于排出原料帶來的雜味,并有利于原料的滅菌作用?！さ诙瓮读?加料量為刺下的50%,要求整粒與碎粒之比為73。糙沙的蒸酒蒸糧為混蒸操作,是將生沙酒酶與沙紅糧翻拌均勻裝泥蒸W知趣文第二步:高粱的粉碎兩次投料粉碎比例0輔料醬香型白酒生產把第·由于原料要經過反復·為了保證酒質的純凈,一次投料稱下沙,第發(fā)酵,所以原料粉碎醬香型白酒在生產過二次投料稱糙沙,投得比較粗,要求整粒程中基本上不加輔料,料后需經過八次發(fā)酵,與碎粒之比,下沙為其疏松作用主要靠高每次發(fā)酵一個月左右,80%比20%,糙沙梁原料粉碎的粗細來個大周期約10個月為70%比30%,下沙調節(jié)。左右。和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。W知趣文第三步:潤糧潤糧的步奏先用95℃以上熱水進行第一次潤糧,潤糧水添加完畢立即進行翻拌,要求做到翻拌完畢糧堆不跑水,不冒水,潤糧到位,無干粒間隔4~5h后,進行第二次潤糧操作,每日

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