面粉后處理和質(zhì)量指標(biāo)

關(guān)于面粉后處理和質(zhì)量指標(biāo)面粉后處理正確操作添加劑機工藝計量設(shè)備面粉主要質(zhì)量指標(biāo)

第2頁,共44頁，星期六，2024年，5月一、面粉后處理在制粉過程中，或面粉制成后進(jìn)行的理化處理;可以提高面粉質(zhì)量，滿足不同需要；可以提高面粉的營養(yǎng)品質(zhì)等．第3頁,共44頁，星期六，2024年，5月面粉后處理方法：在制粉過程中進(jìn)行；在面粉制成后進(jìn)行．第4頁,共44頁，星期六，2024年，5月1、半成品即基本面粉在制粉車間，由平篩篩出大量單一面粉流可達(dá)25—50條，按每一面粉流的質(zhì)量（灰分、白度、面筋質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量）情況進(jìn)行組合，通過螺旋輸送機收集、混合，組成二至三種基本面粉。第5頁,共44頁，星期六，2024年，5月2、半成品的入倉

基本面粉通過正壓輸送系統(tǒng)，一般由羅茨風(fēng)機為氣源，葉輪閉風(fēng)器喂料的輸送系統(tǒng)輸送入散粉倉。不同的基本粉要經(jīng)過不同的輸送系統(tǒng)分別進(jìn)倉。當(dāng)一種基本面粉需進(jìn)多個散倉時，可安裝雙向閥或多路閥。面粉入倉后，空氣與面粉分離，經(jīng)過布袋過濾器排入大氣。為防止面粉結(jié)拱，一般采用震動卸料器和設(shè)置面粉倒倉系統(tǒng)。另設(shè)一組正壓輸送系統(tǒng)，輸送量為正常生產(chǎn)能力的三倍以上。為了保證準(zhǔn)確的粉率計算，對各種產(chǎn)品和副產(chǎn)品入散倉前分別計量，需要安裝高精度的稱重設(shè)備。第6頁,共44頁，星期六，2024年，5月3、粉倉介紹：

制粉一車間共有粉倉12個。301#、302#、303#、304#、305#、306#、309#、310#、311#、312#倉可作為F1粉倉；301#、302#、312#、308#倉可作為F2粉倉；311#倉可作為F3粉倉；308#倉現(xiàn)為掛面車間專用粉倉；312#倉現(xiàn)為周轉(zhuǎn)用粉倉；301#、302#倉也作統(tǒng)粉倉用。第7頁,共44頁，星期六，2024年，5月制粉一車間制粉、配粉入倉圖示Ｄ１０Ｄ９Ｄ１８Ｄ１７Ｄ１６Ｄ１５Ｄ１４Ｄ１３Ｄ１２Ｄ１１Ｄ７Ｄ８Ｄ４Ｄ５Ｄ６３１０３１１３１２３０９３０１３０２３０６配粉混合輸送系統(tǒng)３０８３０７３０３３０４３０５配粉混合輸送系統(tǒng)Ｆ２Ｆ１入打包倉入打包倉打包掛面第8頁,共44頁，星期六，2024年，5月制粉二車間共有粉倉6個。

1#、2#、3#、4#、5#倉為F1粉倉；5#、6#倉為F2粉倉；5#倉也作統(tǒng)粉倉用。第9頁,共44頁，星期六，2024年，5月制粉二車間面粉入倉圖示：F12F13F14F1156789F2F3F1V8V9V10V11V12第10頁,共44頁，星期六，2024年，5月F12F13F14F1156789V２９V３０V２８V３１V２７V２４V２５V２６2配粉混合輸送系統(tǒng)制粉二車間配粉入倉圖示第11頁,共44頁，星期六，2024年，5月4、配粉

粉倉的半成品面粉根據(jù)規(guī)定的灰分、白度、面筋數(shù)量和質(zhì)量要求，制定出方案進(jìn)行搭配的過程。基本面粉由不同的配方可制成各種專用粉。面粉品質(zhì)改良劑及面粉營養(yǎng)強化劑都可以在這一過程中添加成為各種不同用途、不同等級的面粉。第12頁,共44頁，星期六，2024年，5月配粉系統(tǒng)主要設(shè)備

配粉秤

混合攪拌機

正壓輸送系統(tǒng)設(shè)備

雙向閥或多路閥第13頁,共44頁，星期六，2024年，5月配粉操作注意事項

配粉前對預(yù)進(jìn)倉品種及多少、倒粉記錄進(jìn)行檢查；按配粉單進(jìn)行配粉操作；按規(guī)定時間進(jìn)行混合；品種轉(zhuǎn)換時按規(guī)定要求進(jìn)行倒倉或沖倉。第14頁,共44頁，星期六，2024年，5月二、正確操作添加劑機按規(guī)定的品種與標(biāo)準(zhǔn)添加，每次不得超過箱體的二分之一；每半小時檢查微量添加劑機一次，并記錄添加效果；保證添加機振動效果正常，彈簧正常工作；檢查電壓必須符合要求；檢查添加劑機出口正常無堵塞；檢查添加劑正常勻料無懸空；檢查添加劑品種與規(guī)定相一致；第15頁,共44頁，星期六，2024年，5月檢查當(dāng)班實用添加劑量不超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；發(fā)現(xiàn)添加機出現(xiàn)故障，及時處理。期間生產(chǎn)面粉應(yīng)做換倉處理。待故障修復(fù)后，將合格面粉重新入倉，并做相應(yīng)記錄；若添加機故障不能修復(fù)的，應(yīng)及時聯(lián)系機電人員進(jìn)行處理，并通知車間做相應(yīng)處理。第16頁,共44頁，星期六，2024年，5月三、工藝計量設(shè)備毛麥稱凈麥稱麩皮稱F1粉稱F2粉稱F3粉稱

第17頁,共44頁，星期六，2024年，5月工藝計量設(shè)備對毛麥、凈麥、面粉、副產(chǎn)品稱重和監(jiān)控對制粉生產(chǎn)操作有指導(dǎo)作用穩(wěn)定生產(chǎn)流量及加水量反映生產(chǎn)效益第18頁,共44頁，星期六，2024年，5月任一稱重不準(zhǔn)，都會對制粉生產(chǎn)提供錯誤信息，有可能造成對設(shè)備不必要的操作調(diào)整；有些稱重不準(zhǔn)，如毛麥、副產(chǎn)品、發(fā)放產(chǎn)品，會影響整個生產(chǎn)過程的效果和公司效益。第19頁,共44頁，星期六，2024年，5月四、主要質(zhì)量指標(biāo)

（一）樣品

毛麥

、磨麥、麩皮、F1粉、F2粉、打包面粉、成品庫面粉作為檢驗指標(biāo)僅對所做的樣品負(fù)責(zé)，檢驗所用的樣品是否具有代表性，是各種檢驗結(jié)果價值的關(guān)鍵。第20頁,共44頁，星期六，2024年，5月（二）小麥的八項常規(guī)檢驗指標(biāo)

色澤容重不完善粒雜質(zhì)秕麥蟲害水分氣味、口味的檢驗。第21頁,共44頁，星期六，2024年，5月（三）面粉的九項常規(guī)檢驗指標(biāo)

色澤、氣味、口味加工精度（粉色與麩星）粗細(xì)度濕面筋水分灰分含砂量磁性金屬物脂肪酸值

第22頁,共44頁，星期六，2024年，5月1、面粉色澤、氣味、口味正常的面粉具有固有的顏色、氣味和口味，鑒定結(jié)果以“正?！被颉安徽！北硎?。第23頁,共44頁，星期六，2024年，5月影響小麥粉色澤的主要因素

小麥的品種、新舊程度、含雜、潤麥情況、磨制程度及小麥粉的儲藏時間等。新出機的小麥粉，帶有淡黃色至淡褐色，隨著時間的延長，粉色漸白;從色澤上看質(zhì)量有所提高，但營養(yǎng)價值并無改善，相反有所下降。第24頁,共44頁，星期六，2024年，5月2、面粉加工精度面粉的加工精度是通過小麥粉的粉色和麩星來表示的。粉色是指小麥粉的顏色深淺，麩星則指小麥粉中所含麩皮的程度。粉色是小麥粉品質(zhì)好壞最顯著的標(biāo)志。第25頁,共44頁，星期六，2024年，5月影響小麥粉加工精度的主要因素

面粉粗細(xì)度小麥軟硬質(zhì)面粉水分

第26頁,共44頁，星期六，2024年，5月3、面粉粗細(xì)度小麥粉粒度隨著加工精度的不同而不同。加工精度高，粒度則?。患庸ぞ鹊?，粒度則大。通過小麥粉粒度的大小可以判斷小麥粉的加工等級，也可以用來評價制粉工藝與設(shè)備的性能。面粉粗細(xì)度的測定結(jié)果以留存在規(guī)定篩層上的粉類數(shù)量占試樣百分率表示。特一粉：全部通過CB36號篩，留存在CB42號篩的不超過10.0%。特二粉：全部通過CB30號篩，留存在CB36號篩的不超過10.0%

。第27頁,共44頁，星期六，2024年，5月4、面粉面筋面筋是指把面粉加水和成面團，再用水沖洗掉其中的淀粉、麩皮、水溶性物質(zhì)，最后剩下不溶于水的具有延伸性和彈性的物質(zhì)就是面筋。主要成分是蛋白質(zhì)。面筋含量和性質(zhì)是評定小麥粉品質(zhì)優(yōu)劣和經(jīng)濟價值的重要依據(jù)。

第28頁,共44頁，星期六，2024年，5月控制指標(biāo)（以濕基計）

市內(nèi)高筋：31～33%

外銷特一、外銷高筋：28～30%

饅頭粉、市內(nèi)特一：30～32%

。第29頁,共44頁，星期六，2024年，5月5、面粉水分測定水分的方法有多種:105℃恒重法；定溫定時烘干法；隧道式烘箱法；兩次烘干法和電子儀器快速測定法。105℃恒重法為仲裁方法。但這種方法費時較長，我們現(xiàn)在一般采用定溫定時烘干法。

控制指標(biāo)≤14.0%第30頁,共44頁，星期六，2024年，5月6、面粉中灰分灰分是樣品經(jīng)燃燒后所剩余的物質(zhì)，主要是礦物質(zhì)和金屬的氧化物。第31頁,共44頁，星期六，2024年，5月灰分的測定方法

550℃灼熱法。醋酸鎂法（或稱850℃法）?？焖俚珳?zhǔn)確度差。酒精噴燈灼熱法。不常用。其中550℃灼熱法為仲裁法。

第32頁,共44頁，星期六，2024年，5月灰分在小麥籽粒中的分布是極不均勻的，胚乳灰分含量最低，胚部次之，皮層最高?？刂浦笜?biāo)（以干基計）精制級：≤0.55%；普通級：≤0.70%第33頁,共44頁，星期六，2024年，5月7、面粉含砂量

含砂量是指粉類糧食中含有細(xì)砂的數(shù)量。評定粉類糧食品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。含砂量超過一定限度時,既影響食用品質(zhì),又有害人體健康。該指標(biāo)可反映小麥的清理效果，特別是打麥機、去石機的工作效果?；A(chǔ)含砂量（排除添加劑的因素）≤0.02%第34頁,共44頁，星期六，2024年，5月8、面粉中磁性金屬物

指粉類糧食中混入的磁性金屬物及細(xì)鐵粉。磁性金屬物是由于糧食加工過程前未清理凈,或機器磨損造成的。含量多會影響人體健康，特別是混有斜狀金屬物會刺破食道、胃、腸壁，同時也影響食用品質(zhì)。磁性金屬物的含量是粉類糧食品質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)志之一，是國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的重要限制項目。該指標(biāo)反映小麥清理、研磨操作管理的嚴(yán)格程度。

控制指標(biāo)≤0.003(g/kg)

第35頁,共44頁，星期六，2024年，5月9、面粉脂肪酸值

糧食中脂肪含量的增加，是由脂肪水解而來的。糧食在儲藏期間，尤其是在糧食含水量大和溫度較高的情況下，脂肪容易水解，脂肪酸的增加比較顯著。測定脂肪酸值，可以判斷糧食品質(zhì)的變化情況。在國家標(biāo)準(zhǔn)中將小麥粉的脂肪酸值定為必檢項目。

該指標(biāo)的高低與原糧質(zhì)量有關(guān),和面粉中麥胚含量有關(guān)?？刂浦笜?biāo)（以濕基計）≤80第36頁,共44頁，星期六，2024年，5月（四）面粉品質(zhì)指標(biāo)

粉質(zhì)儀指標(biāo)：吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度、平價值；拉伸儀指標(biāo)：拉伸阻力、延伸性、比值、能量、最大拉伸阻力；降落數(shù)值儀指標(biāo)：降落數(shù)值

第37頁,共44頁，星期六，2024年，5月（五）面粉蒸煮品質(zhì)指標(biāo)相應(yīng)制品（饅頭、面條）的質(zhì)量指標(biāo)，如外觀，比容，結(jié)構(gòu)，口感等。第38頁,共44頁，星期六，2024年，5月（六）面粉烘培品質(zhì)指標(biāo)

相應(yīng)制品（面包，蛋糕等）的質(zhì)量指標(biāo)，如外觀，比容，結(jié)構(gòu)，口感等。第39頁,共44頁，星期六，2024年，5月《小麥粉質(zhì)量檢驗報表》檢驗樣品：毛麥入磨麥面粉麩皮下腳第