旅游景區(qū)部門職責(zé)和日常管理制度1

旅游景區(qū)部門職責(zé)和日常管理制度1.1目的和適用范圍1.1.1為了規(guī)范景區(qū)餐廳管理工作，共同營(yíng)造一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。1.1.2適用范圍本規(guī)定的適用范圍為景區(qū)餐廳全體工作人員和景區(qū)的餐飲服務(wù)。1.2管理部門及職責(zé)1.2.1景區(qū)餐飲部是餐廳管理部門，負(fù)責(zé)餐廳的日常管理，保證餐廳各項(xiàng)的正常有序進(jìn)行。1.2.2管理內(nèi)容包括：食品價(jià)格的評(píng)估及選擇、餐廳衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、監(jiān)督餐廳人員、反饋員工意見(jiàn)，處理雙方關(guān)系等等。1.2.3負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費(fèi)、降低成本。1.2.4負(fù)責(zé)餐廳安全、衛(wèi)生管理。1.2.5負(fù)責(zé)餐廳接待（招待）管理。1.2.6負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的費(fèi)用結(jié)算管理。1.3餐廳管理規(guī)定及要求1.3.1上崗要求①餐廳工作人員必須取得《健康證》持證上崗。②餐廳人員必須要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，敬業(yè)愛(ài)崗精神。③餐廳關(guān)鍵崗位必須要具有專業(yè)技術(shù)。1.3.2餐廳工作人員的衛(wèi)生要求；①餐廳工作人員每半年進(jìn)行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費(fèi)用自行承擔(dān)，體檢結(jié)果報(bào)景區(qū)備案。②上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；③上崗的工作人員嚴(yán)禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無(wú)深色甲垢；④嚴(yán)禁的手部染恙（灰指甲、白癜風(fēng)、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗；⑤每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲，不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不得大聲喧嘩，不得面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏以及做其它不衛(wèi)生的動(dòng)作。1.3.3餐廳工作人員的工作要求①餐廳工作人員在提供服務(wù)時(shí)應(yīng)在溫和、文明、禮貌，同時(shí)也有權(quán)對(duì)違規(guī)的就餐員工提出批評(píng)建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭(zhēng)執(zhí)，如果有爭(zhēng)議，應(yīng)向主管領(lǐng)導(dǎo)反映；eq\o\ac(○,2)餐廳的員工必須服從景區(qū)統(tǒng)一的管理；eq\o\ac(○,3)餐廳工作人員應(yīng)遵守景區(qū)相關(guān)的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如有違反將受到景區(qū)處罰。eq\o\ac(○,4)餐廳工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量等。⑤每餐準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯。按時(shí)上下班，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。⑥派發(fā)飯菜時(shí)，對(duì)員工要一視同仁，不準(zhǔn)打人情菜。⑦就餐游客不走，餐廳人員必須要留一名廚師和一名服務(wù)員，少一不可，發(fā)現(xiàn)者將按制度進(jìn)行處罰。1.4食物的管理規(guī)定1.4.1采購(gòu)要求①由專人按需配合采購(gòu)，專人驗(yàn)收，對(duì)不合格產(chǎn)品嚴(yán)禁入庫(kù)。②貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，根據(jù)用量適當(dāng)采購(gòu)，保持新鮮。③專人每個(gè)工作日對(duì)餐廳采購(gòu)的食物進(jìn)行檢驗(yàn)并做記錄，檢驗(yàn)主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對(duì)于檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)不符合的食品，檢驗(yàn)人員有權(quán)報(bào)告景區(qū)領(lǐng)導(dǎo)，并有權(quán)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督其處理過(guò)程。④每月采購(gòu)的食品必須做好詳細(xì)記錄，并進(jìn)行公布，時(shí)刻接受監(jiān)督，做到日清月結(jié)。⑤大宗主副食品采購(gòu)要由景區(qū)審計(jì)部統(tǒng)一采購(gòu)，每?jī)蓚€(gè)星期進(jìn)行一次，由審計(jì)部、廚房負(fù)責(zé)人參加。大宗采購(gòu)既要注重價(jià)格，更要注重質(zhì)量，應(yīng)該選擇最優(yōu)的廠家。1.4.2食物衛(wèi)生要求①食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品）均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)；②食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過(guò)期食物；1.4.3安全衛(wèi)生規(guī)定①持證上崗，杜絕傳染病源。②餐廳應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“三不”，即不購(gòu)買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜；不使用過(guò)期偽劣的食品和調(diào)味品；不混放或混切生熟食物。③采購(gòu)蔬菜、葷菜應(yīng)從正規(guī)的菜場(chǎng)購(gòu)買。蔬菜應(yīng)選擇新鮮，不準(zhǔn)購(gòu)買病、死的肉類及制品，禽類應(yīng)購(gòu)活體。④分菜、擇菜應(yīng)盡量在工作臺(tái)上進(jìn)行，洗菜要認(rèn)真，確保將菜清洗干凈。⑤調(diào)味品應(yīng)定位密封存放，防止污染。⑥午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內(nèi)，在晚餐時(shí)加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應(yīng)及時(shí)處理，不得留到第二天食用。1.4.4環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定①每次就餐完畢，餐廳工作人員應(yīng)立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺(tái)和工作臺(tái)，打掃地面殘?jiān)?。②冰箱、冰柜、物品柜等上面不得擺放無(wú)關(guān)雜物。必須保持有效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅措施，冰箱、冰柜內(nèi)的物品應(yīng)隔離、分區(qū)存放，防止串味，物品柜應(yīng)經(jīng)常整理保持清潔，不得放置與工作無(wú)關(guān)的私人物品。③