烹飪化學(xué)課件02脂類

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類專業(yè)

《烹飪化學(xué)》

第二章

脂類

第一節(jié)脂肪酸元素構(gòu)成：由碳、氫、氧三種元素組成。分子構(gòu)成：甘油+脂肪酸==脂肪

甘油分子一定，而脂肪酸種類繁多。因此說，脂肪酸的種類、含量和比例的變化，決定了某種脂肪的性質(zhì)、營養(yǎng)及其品質(zhì)。一、脂肪酸的分類1．飽和脂肪酸飽和脂肪酸的特點是碳鏈上不含雙鍵。如硬脂酸（十八烷酸）、棕櫚酸（十六烷酸）、花生酸（二十烷酸）等。含飽和脂肪酸較多的油脂：牛油、羊油、豬油、奶油、植物奶油、棕櫚油、椰子油等。飽和脂肪酸多的油脂，常溫下呈固態(tài)，性質(zhì)穩(wěn)定，相對不容易變質(zhì)。飽和脂肪酸可明顯升高血清膽固醇水平，從而可造成動脈粥樣硬化。2．不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸是指分子中含有雙鍵的脂肪酸。不飽和脂肪酸中，由于雙鍵的存在可出現(xiàn)順式脂肪酸和反式脂肪酸兩種結(jié)構(gòu)。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是以順式脂肪酸形式存在的，順式脂肪酸性質(zhì)不穩(wěn)定。根據(jù)分子中雙鍵數(shù)目的不同，不飽和脂肪酸又可分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。（1）單不飽和脂肪酸指分子中含有一個雙鍵的脂肪酸，如油酸（十八碳一烯酸）。含單不飽和脂肪酸較多的油脂主要有橄欖油、山茶油和茶葉籽油。單不飽和脂肪酸含量高的油脂比較耐高溫，適宜煎、炒、烹、炸。單不飽和脂肪酸有降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇，升高高密度脂蛋白膽固醇的作用。（2）多不飽和脂肪酸指分子中含有兩個或兩個以上雙鍵的脂肪酸，如亞油酸（十八碳二烯酸）、亞麻酸（十八碳三烯酸）、花生四烯酸（二十碳四烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）。含多不飽和脂肪酸較多的油脂包括大豆油、葵花油、玉米胚芽油、紅花油、亞麻油和魚油（特別是三文魚等深海魚油）等。這類油脂不耐高溫，容易被氧化變質(zhì)，在烹飪和儲藏過程中不穩(wěn)定。多不飽和脂肪酸對保持細(xì)胞膜功能、防治心血管疾病、促進生長發(fā)育、防治老年癡呆和預(yù)防視力減退等方面起到重要的作用。但多飽和脂肪酸并非越多越好，如果攝入過多，有增加體內(nèi)過氧化物含量的風(fēng)險與可能，過氧化物會對機體造成多種慢性危害。有研究稱：膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例達到1∶1∶1時有助于人體脂肪酸均衡。這是一種理想的油脂攝入概念，膳食中要做到1∶1∶1是不容易的。不長期食用單一油脂，同日或隔日輪換食用幾種脂肪酸構(gòu)成不同的油脂，不失是一種簡便易行的方法。二、必需脂肪酸指不能被機體合成或合成數(shù)量不足但又是人體生命活動所必需的，必需由食物供給的脂肪酸。通常認(rèn)為亞油酸、α-亞麻酸是人體的必需脂肪酸。植物油是人體必需脂肪酸的最好來源。

必需脂肪酸是細(xì)胞膜的重要成分，缺乏時發(fā)生皮炎，對兒童還影響其生長發(fā)育；是合成磷脂和前列腺素的原料，還與精細(xì)胞的生成有關(guān)；能促進膽固醇的代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積；對放射線引起的皮膚損傷有保護作用。另外，必需脂肪酸還具有降血脂、抑制動脈粥樣硬化、提高兒童的學(xué)習(xí)能力，增強記憶都有良好的作用。三、反式脂肪酸來源氫化植物油。氫化，使天然的順式結(jié)構(gòu)異化為反式結(jié)構(gòu)。油溫過高產(chǎn)生反式脂肪酸。烹調(diào)油溫過高時，部分順式脂肪酸會轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅?。牛、羊等反芻動物脂肪。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%～11%，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%～5%。危害引發(fā)心血管疾病，引發(fā)肥胖癥，影響生長發(fā)育，影響人類生育等。說明天然反式脂肪酸沒有像人造反式脂肪酸一樣的危害。第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)色澤純凈油脂是無色的。天然油脂之所以有顏色，是制油原料中脂溶性色素（如類胡蘿卜素等）溶入之故。因不同油料中的脂溶性色素種類、相對含量的不同，因而導(dǎo)致油脂顏色的不同，據(jù)此可鑒定油脂的種類。

氣味純凈的油脂是無味的。天然油脂有著不同的氣味，一是某些天然油脂中含有氣味的短鏈脂肪酸，另一方面是因為油脂中存在著某些非酯成分（如芝麻油中的香味成分是芝麻酚，菜油中的特有氣味是甲基硫醇），油脂變質(zhì)時也可產(chǎn)生令人不愉快的“哈喇味”。熔點與沸點天然油脂沒有固定熔點和沸點，但都有一個幅度范圍。油脂的熔點影響人體對油脂的消化率。熔點低于人體體溫的油脂消化率高，熔點超過50℃的油脂難以消化。植物油脂，熔點在-20-3℃之間，消化率在97%以上；動物油脂，熔點在34-55℃之間，消化率約在81%-94%之間。油脂的沸點一般在200℃以上。

煙點煙點是指油脂加熱至開始連續(xù)發(fā)藍煙時的溫度。煙點與自身脂肪酸構(gòu)成相關(guān)，也與油脂的精煉程度相關(guān)。飽和脂肪酸多的油脂煙點低；精煉油脂煙點高。油脂經(jīng)反復(fù)使用后煙點會下降。油煙中含有一系列有害物質(zhì)，烹飪時控制油溫、排除油煙很重要！第三節(jié)油脂的主要化學(xué)性質(zhì)水解油脂在酸、堿或酶作用下，水解生成甘油和脂肪酸。油脂在烹飪過程中（如油炸、燉煮）會發(fā)生水解。油脂儲存不當(dāng)也會發(fā)生水解。油脂水解，使油脂中游離脂肪酸增多，從而導(dǎo)致油脂酸敗。氫化油脂不飽和脂肪酸所含的雙鍵和氫起加成反應(yīng)，使油脂的不飽和程度增高。—CH=CH—+H2催化劑—CH2—CH2—氫化后的油脂，從液態(tài)變成了固態(tài)或半固態(tài)，改變了油脂的加工性能，提高了油脂的儲藏穩(wěn)定性，并且使口感酥脆而不油膩，因而在食品工業(yè)上廣泛用來生產(chǎn)“人造奶油”“起酥油”。氫化油中含有一定量的反式脂肪酸，對人體健康不利。自動氧化油脂在空氣中受溫度、水分、微生物、光線和酶等作用下逐漸氧化、劣變產(chǎn)生酸臭、哈味甚至產(chǎn)生毒性的現(xiàn)象。其本質(zhì)是脂肪的氧化、降解，產(chǎn)生低級醛、酮、酸。自動氧化在含油烹飪原料中大量發(fā)生，如臘肉、火腿、咸魚、干魚等肉制品肥肉部分發(fā)黃，呈哈喇味，烹飪用油存放時間過久發(fā)生哈喇味等。自動氧化導(dǎo)致油脂營養(yǎng)價值降低、食味劣變，甚至產(chǎn)生毒性。影響油脂自動氧化的外在因素：氧氣、溫度、光線、水分和金屬離子等。烹飪時要注意：隨手將油壺加蓋；用不透明的容器盛裝油脂；避免用金屬容器盛裝油脂；將油脂存放在遠離灶臺等熱源的低溫通風(fēng)處；使用過的油脂往往含有水分和食物殘渣，需經(jīng)沉淀、取上清液過濾后儲存、備用。第四節(jié)油脂在烹飪過程中的變化一、油脂在烹飪過程中的化學(xué)變化熱氧化熱聚合熱分解水解二、油脂經(jīng)高溫反復(fù)加熱或煎炸后的品質(zhì)變化色澤變化氣味變化煙點變化起泡性變化衛(wèi)生質(zhì)量下降第五節(jié)類脂類脂是一種在某些理化性質(zhì)上與脂肪相似的物質(zhì)，主要包括磷脂、固醇和蠟等。1.磷脂

磷脂是生物膜的重要組成成分。磷脂缺乏會造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性增加，產(chǎn)生皮疹等。磷脂能促進膽固醇的溶解和排泄，對防止動脈粥樣硬化和脂肪肝的形成有一定的作用。人體中具有重要機能的腦、肝臟、心臟、腎臟和肺等組織中，磷脂含量特別高。磷脂是一種乳化劑，可以使本不相溶的水和油通過乳化作用融為一體而不分層?！灸虦谱髟怼窟x擇磷脂含量高的原料，如鯽魚等魚類、雞鴨豬骨等，所用的油脂也須采用含磷脂高的豬油或大豆油。通過磷脂的乳化作用，使得水油交融，形成渾然一體的色白如奶的乳濁液。2.固醇固醇分為植物固醇和動物固醇。它們都具有環(huán)戊烷多氫菲基本骨架。（1）植物固醇主要有谷固醇、豆固醇、麥角固醇等。存在于多種植物油、干豆、堅果和各種菌菇中。植物固醇可促進飽和脂肪酸和膽固醇代謝，具有降低血液中膽固醇的作用。（2）

膽固醇膽固醇廣泛存在于動物性食物中。膽固醇不溶于水，在烹飪過程中難以分解。膽固醇是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，具有重要的生理功能：是腦、神經(jīng)、肝、腎、皮膚和血細(xì)胞膜的組成成分；是合成膽汁酸和維生素D3的原料，前者可幫助脂肪消化吸收，后者可預(yù)防兒童佝僂病；是合成類固醇激素的原料，特別是性激素和腎上腺皮質(zhì)激素。人體血液中膽固醇濃度偏高，有引起心血管疾病的危險。人體膽固醇來自膳食和體內(nèi)合成兩個方面，體內(nèi)合成是人體膽固醇的主要來源。近年研究表明，膽固醇攝入量與冠心病、腦卒中的發(fā)病和死亡風(fēng)險沒有關(guān)聯(lián)。2013年，中國營養(yǎng)學(xué)會去掉了膳食膽固醇日攝入量不超過300mg的限制。但這并不意味著膽固醇的攝入可以毫無節(jié)制，尤其是血脂異常和心血管疾病患者，仍需注意。3.蠟蠟是高級脂肪酸與高級一元醇所生成的酯。不溶于水，熔點比脂肪高，常溫下呈固態(tài)，不易水解，在人及動物的消化道內(nèi)不能被消化。蠟廣泛存在于動植物的表皮中，起到保持水分、防止水分蒸發(fā)的作用。

如各類瓜果蔬菜經(jīng)水洗后表面都會掛水珠，其原因就在于表面層含有蠟質(zhì)。第六節(jié)烹飪常用油脂油脂，在烹飪中起著傳熱、賦香、起酥、潤滑和增色護色的重要作用。一、烹飪用油的類別與特點1.植物油脂草本植物油：大豆油、花生油、菜子油、葵花子油等；木本植物油：棕櫚油、椰子油、橄欖油、山茶油等；農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物制取的油脂：米糠油、玉米胚油、小麥胚油等。壓榨油：通過壓榨的方法制取的油脂；浸出油：用溶劑浸出的方法制取的油脂。毛油：指從食用植物油料中制取，沒經(jīng)過精煉加工的初級油。

精煉油

2.動物油脂陸地動物油豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等；海洋動物油鯨油、深海魚油等。多數(shù)陸地動物油主要含飽和脂肪酸。但雞油和鴨油的不飽和脂肪酸含量均可高達70%左右，其中多不飽和脂肪酸分別高達約46%和59%。魚油主要由不飽和脂肪酸組成，在深海魚油中不飽和脂肪酸的含量高達70％-80％，對調(diào)節(jié)血脂和預(yù)防心腦血管疾病有利。一級油二級油三級油四級油[想一想]

壓榨油一定比浸出油好嗎？

土榨油一定比超市里的商品油好嗎？

[探究]

植物油動物油，哪個更好？二、烹飪用油的選擇煎炸和爆炒——最好選擇棕櫚油、椰子油或豬油、豬油與植物油的混合油等飽和脂肪酸多，耐熱性好、煙點高、性質(zhì)比較穩(wěn)定的油脂。涼拌——最好選擇芝麻油、特級初榨橄欖油、亞麻油等油脂。普通炒菜——可以選擇花生油、菜籽油、大豆油、米糠油、山茶油、玉米胚油、葵花籽