食品安全與質(zhì)量控制

關(guān)于食品安全與質(zhì)量控制防不勝防吶！第2頁,共14頁，星期六，2024年，5月2011年12月24日，國家質(zhì)檢總局公布了近期對全國液體乳產(chǎn)品進(jìn)行抽檢的結(jié)果公告，結(jié)果顯示蒙牛一批次純牛奶中的黃曲霉毒素M1超標(biāo)140%。第3頁,共14頁，星期六，2024年，5月

黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，黃曲霉毒素不僅是一種化合物，而是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物總稱，目前已分離鑒定出12種包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。

由于不同化合物的形成條件不同，所以來源分布和毒性也不同。其中M1和M2是多在牛奶中發(fā)現(xiàn)，B1毒性最強(qiáng)。第4頁,共14頁，星期六，2024年，5月主要國家乳及乳制品中黃曲霉毒素M1的限量標(biāo)準(zhǔn)第5頁,共14頁，星期六，2024年，5月黃曲霉毒素M1對人體有多大危害？第6頁,共14頁，星期六，2024年，5月一、毒性堪比砒霜

黃曲霉素含量在30-50μg/kg為低毒，50-100μg/kg為中毒，100-1000μg/kg為高毒，1000μg/kg以上為極毒。其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。

黃曲霉素含量在1mg/kg就可誘發(fā)癌癥。而1mg/kg黃曲霉素含量只相當(dāng)于1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃曲霉素。

第7頁,共14頁，星期六，2024年，5月二、對肝損害巨大，可致肝癌黃曲霉毒素主要危害的部位是肝臟，除致癌性和致突變性外，還會(huì)降低免疫能力。很多流行病學(xué)數(shù)據(jù)表明，乙型肝炎患者、乙肝病毒攜帶者較健康人更容易在黃曲霉毒素暴露下患上肝癌——而我國正是乙肝的重災(zāi)區(qū)。第8頁,共14頁，星期六，2024年，5月三、易產(chǎn)生、難消除

黃曲霉毒素M1一旦產(chǎn)生便很難消除，因?yàn)樗鼘?、熱和酸都比較穩(wěn)定，熔點(diǎn)（裂解溫度）在299℃。牛奶常見的三種消毒方法都對它無可奈何。第9頁,共14頁，星期六，2024年，5月蒙牛純牛奶中超量黃曲霉素從哪來？二是可能是奶牛食用的飼料中含有過量黃曲霉毒素M1，從而經(jīng)過消化吸收，而后在產(chǎn)奶過程中轉(zhuǎn)移到牛奶里。一是可能儲(chǔ)存不當(dāng)，或加工、運(yùn)輸過程中污染，長出霉菌第10頁,共14頁，星期六，2024年，5月黃曲霉素怎樣祛除？黃曲霉素微溶于水，易溶于油脂和某些有機(jī)溶劑；對溫度的敏感性差，280℃高溫下才裂解，故在通常的烹調(diào)條件下不易被破壞。

堿性條件下，黃曲霉素極易降解；紫外線輻照也易使黃曲霉素降解而失去毒性。而經(jīng)過堿性和高溫處理，食物中的營養(yǎng)物質(zhì)早已喪失殆盡，不如丟棄。

第11頁,共14頁，星期六，2024年，5月近年來蒙牛牛奶出現(xiàn)問題一覽表2009年2月蒙牛特侖蘇OMP事件的“臺(tái)前幕后”2009年9月蒙牛等品牌液態(tài)奶被檢出三聚氰胺2010年4月陜西18名學(xué)生喝蒙牛牛奶后食物中毒2011年4月陜西251名小學(xué)生疑食用蒙牛牛奶后中毒2011年10月蒙牛1個(gè)月曝3起問題奶第12頁,共14頁，星期六，2024年，5月第13頁