刀工技術(shù)、果蔬原料加工

模塊二西餐基礎(chǔ)工藝

任務(wù)1刀工技術(shù)與果蔬原料的初加工講解人：萬細(xì)妹、汪曉琳1、學(xué)生掌握常見西式果蔬原料的刀工處理方法2、學(xué)生掌握球形橄欖、鼓形橄欖的技能3、學(xué)生掌握肉類（牛肉、羊肉、豬肉、雞肉等）和水產(chǎn)品（魚類、貝類）的刀工處理及初加工方法5/25/2024教學(xué)目標(biāo)一、刀工的要求及目的二、果蔬原料的刀工處理1、常見蔬菜的清洗2、絲、丁、條、末的標(biāo)準(zhǔn)要求三、肉類的刀工處理1、肉類處理-----肉排的改動(dòng)成型2、雞腿、雞脯肉的剔骨、切配成型四、水產(chǎn)品的刀工處理1、海鱸魚的刀工處理-----魚排2、鮮魷魚的刀工處理-----魷魚圈3、鮮對(duì)蝦的刀工處理4、刺身的刀工處理-----三文魚5/25/2024教學(xué)重點(diǎn)內(nèi)容

刀工設(shè)備

一、刀具的種類、使用與保養(yǎng)二、砧板的種類、使用和保養(yǎng)三、磨刀石的種類及磨刀方法問一問：刀具磨好后如何保養(yǎng)？

5/25/2024

刀工的意義、基本要求及作用

一、刀工的意義刀工是根據(jù)烹調(diào)、食用和美化的要求，運(yùn)用各種不同的刀法，將烹飪?cè)霞庸こ梢欢ㄐ螤畹牟僮鬟^程。二、刀工的基本要求

5/25/20241.均勻一致，整齊劃一2.工整利落，斷連分明3.適應(yīng)烹調(diào)要求4.應(yīng)原料的不同性質(zhì)5.有助于美化菜肴形態(tài)6.合理使用原料7.符合衛(wèi)生要求，力求保潔營養(yǎng)8.要善于開拓創(chuàng)新

三、刀工的作用

四、刀工的基本操作方法1.對(duì)操作者的基本要求

（1）要有健康的體格和耐久的臂力、腕力。

（2）操作時(shí)思想集中，注意安全。

（3）熟練掌握、正確運(yùn)用各種刀法。

（4）要注意飲食衛(wèi)生。5/25/2024

1.便于烹調(diào)，利于入味

2.便于食用，益于消化

3.豐富菜肴，增加品種

4.美化形態(tài)，增進(jìn)食欲

5.提高嫩度，改變質(zhì)感2.刀工操作的目測與指法（1）目測能力：目測能力是指通過眼睛和手的共同配合，測量所加工的成形原料是否合乎規(guī)格的能力。（2）基本指法：操作時(shí)，基本的手法是五指合攏，自然彎曲，稍有間隙，前后有序。（3）手指移動(dòng)方法

①連續(xù)平移式：手指按基本指法要求放置，保持固定手勢(shì)，向手指彎曲方向連續(xù)移動(dòng)，刀距的大小是根據(jù)手指的移動(dòng)速度和刀的起落速度來控制的。

②間歇跳動(dòng)式。

③交替移動(dòng)式。

④綜合移動(dòng)式。5/25/20243.刀工操作的基本姿勢(shì)（1）站立姿勢(shì)（2）握刀方法（3）放置刀具要求問一問：1.刀具和菜墩，你在使用中或使用后會(huì)采用什么方法保養(yǎng)？5/25/2024

使用刀的各種操作方法，簡稱刀法。刀法是根據(jù)烹調(diào)加工和菜品食用時(shí)的要求，將各種烹飪?cè)嫌玫毒呒庸こ梢欢ㄐ螤畹男械都挤?。根?jù)原料加工程度的不同，刀法可分為粗加工刀法、細(xì)加工刀法、精加工刀法。粗加工刀法，適用于體大有骨或鮮活原料的加工，如經(jīng)宰殺后的禽類、畜類、整魚或大塊原料等；細(xì)加工刀法，適用于體小無骨或鮮嫩蔬菜的加工，如經(jīng)分檔處理后的豬肉、牛肉、雞鴨肉、鮮筍、茭白等；精加工刀法，適用于美化原料，如美化脆、韌性原料（雞鴨肫、豬腰、肚尖、墨魚、魷魚、冬瓜），使原料呈現(xiàn)一定的形狀，如鋸齒形、梅花形、柳葉形、麥穗形、荔枝形、多十字花刀形等。根據(jù)刀刃與菜墩或原料的接觸角度，刀法可分為直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法及其他刀法。5/25/2024

刀法及其種類一、直刀法直刀法是刀面與墩頭面或原料接觸面成直角的刀法。這種刀法根據(jù)用力的大小和刀的上下運(yùn)動(dòng)幅度的不同，可分為切、斬（剁）、砍（劈）等。1.切切是直刀法中刀的運(yùn)動(dòng)幅度最小的刀法，一般用于脆性的植物性原料和無骨的動(dòng)物性原料。（1）直切（又稱跳刀）一般為脆性或質(zhì)軟的原料，如蘿卜、冬瓜、土豆、茭白、榨菜、豆腐干、豆腐、蒸蛋糕、魚糕、熟血塊等等。操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀刃對(duì)準(zhǔn)原料被切的部位，一刀一刀垂直切下去。5/25/2024（2）推刀切

一般為無骨的韌性原料（如豬肉、牛肉、雞肉等），也適用于帶細(xì)小骨的原料（如魚肉），有時(shí)也用于無骨較硬的原料（如火腿、香腸）。

操作方法：左手按住原料，右手持刀，用左手中指第一節(jié)指背頂住刀面，用刀刃的前部對(duì)準(zhǔn)原料被切的部位，自上面下向刀尖方向推切下去，一刀切斷原料。（3）拉切

一般為較薄小的無骨韌性原料，如雞肉、豬肉、牛肉、豬肝、墨魚（烏賊）等。操作方法：

拉切是與推刀切相反的一種刀法。在操作時(shí)，左手按住原料，右手持刀，移動(dòng)方法與推刀切相同，左手中指第一個(gè)關(guān)節(jié)指背頂住刀面，將刀刃后部放在被切原料的位置上，自前向后腕力前壓，從刀刃前部向后拉切下去，一刀切斷原料。（4）鋸切（又稱推拉切）

一般為質(zhì)地較硬、無骨或松軟易碎的原料，如豬肉、牛肉、火腿、熟肉、熟火腿、面包等。操作方法：

其基本的手法與推刀切、拉切相同。推刀切與拉切的方法連貫起來使用的一種刀法。像拉鋸一樣切斷原料。5/25/2024（5）鍘刀切適用原料：

通常適用于帶殼的、體小形圓極易滑動(dòng)的原料，或已成熟的切時(shí)容易往外蹦的脆性原料和略帶細(xì)小骨頭的原料。如帶殼的熟蛋、螃蟹、熟花生仁、熟核桃仁、熟花椒等。操作方法：

鍘刀切有三種方法。（6）滾料切適用原料：

適用于圓形、圓柱形、圓錐形的脆性原料，如山藥、茭白、圓筍。把它們加工成“滾料塊”（也叫滾刀塊）。操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀刃對(duì)準(zhǔn)原料要切的部位直切下去，每切一刀，原料滾動(dòng)一次，如此反復(fù)進(jìn)行。5/25/20242.斬（又稱剁）斬也是刀刃與墩頭面或原料基本保持垂直的刀法。但斬的用力比其他刀法大。斬可分直刀斬、雙刀排、拍刀斬三種。5/25/2024（1）直刀斬（又稱單刀斬、直剁）適用原料；這種刀法適用于較硬或帶骨的原料，如豬大排、小排、骨頭、整只的雞或鴨、大型魚類、冰凍的肉類及其他原料。也適用于無骨的原料。將其加工成塊或泥茸狀，如排骨塊、肉泥、姜末。操作方法：左手拿住原料，右手持刀，對(duì)準(zhǔn)原料要斬的部位，垂直用力斬下去。（2）雙刀排（又稱雙刀剁、雙刀排斬）適用原料：適用于無骨的原料，將其加工成粒、末、泥、茸，如肉末、肉泥、魚茸等。操作方法：兩手各持一把刀，兩刀之間要間隔一定的距離，并呈小八字形，刀面與墩頭面垂直，兩刀一上一下交替運(yùn)動(dòng)，直至將原料斬成所要求的狀態(tài)為止。（3）拍刀斬適用原料：適用于形圓、易滑、質(zhì)硬、帶小骨的原料（如雞、鴨、魚等），將其斬成均勻的塊、段、火腿等。操作方法：刀刃對(duì)準(zhǔn)原料被斬部位，并垂直于墩面，用左手的掌心或掌根拍擊刀背，切斷原料。5/25/2024二、平刀法平刀法是刀面與墩頭面或原料接近平行的一種刀法。平刀法有平刀片、推刀片、拉刀片、抖刀片、推拉刀片、滾料刀片等。平刀法一般適用于把無骨的原料加工成片狀。1.平刀片（又稱平刀批）適用原料：適用于無骨的軟性或脆性原料，如豆腐、豆腐干、豬精肉、雞脯肉、熟的雞鴨血、肉皮凍、熟蛋糕、土豆、黃瓜、冬筍等。操作方法：刀身平放，根據(jù)所需厚度將刀刃從原料的右側(cè)片進(jìn)，刀身向左做平行運(yùn)動(dòng)，直至片斷原料，如此反復(fù)。2.推刀片適用原料：一般用于把無骨的脆性、韌性或質(zhì)地較硬的原料片成片狀，如豬肉、熟火腿、土豆、榨菜等原料的加工。操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀身放平。根據(jù)菜品所需原料的厚度，用刀刃的前部批進(jìn)原料，向左側(cè)平移，并向刀尖方向推進(jìn)，直至片斷原料，如此重復(fù)。5/25/2024三、斜刀法

斜刀法是使刀面與墩頭面或原料之間的夾角保持小于90°的刀法。根據(jù)刀的運(yùn)動(dòng)方向，一般可分為正刀片和反刀片。1.正刀片適用原料：

一般適用于軟質(zhì)、脆性或具有韌性但體形較小的原料，如加工雞肉、魚肉、豬肉、腰子、肚子、白菜、豆腐干等。正刀片可以將較小的原料片成較大的片。操作方法：

左手手指（三指或四指）按住原料的左端，右手持刀并傾斜刀身，刀刃朝左手方向，對(duì)準(zhǔn)原料要片的位置，批進(jìn)原料并向下運(yùn)動(dòng)直至片斷。每片斷一片原料，左手指自然彎曲，將片移開，再按住原料左端待下一刀片入。5/25/20242.反刀片適用原料：

適用于脆性、軟性或成熟的原料，如豆腐干、熟肚子、白菜梗等。操作方法：

傾斜刀身，刀刃朝外，對(duì)準(zhǔn)原料要片的部位進(jìn)行推刀片，直至片斷原料。四、混合刀法混合刀法是直刀法、平刀法與斜刀法的綜合使用，是一種比較復(fù)雜的刀法。其具體的操作方法將在以后章節(jié)中介紹。五、其他刀法1.削適用原料：

一般用于果蔬類原料，如土豆、蘋果、蘿卜、黃瓜、萵筍。該刀法可將原料去皮或削制大刀花。5/25/2024

刀工原料的成形

烹飪?cè)贤ㄟ^刀法成形后，使其成為既便于烹調(diào)又利于食用，既整齊美觀又形狀各異的成形原料。5/25/2024

西式原料的成形

西餐常見的原料形狀有哪些？西餐常見的料型5/25/20241、塊2、絲、條3、丁、粒、末4、片5、橄欖6、旋花7、球形8、溝槽形一、末3毫米正方形的顆粒5/25/2024洋蔥末的切法（見視頻）1.先對(duì)半切，再縱切，留約1/5不要切斷。2.將切成片的洋蔥稍稍按緊，使其不要散開。3.切碎。5/25/2024適用于蔬果：葉菜類、萵苣、菠菜、卷心菜、生菜、蔥等。將干凈的葉片疊放一起合攏，根據(jù)需要切成粗細(xì)程度不同的菜絲。蔬菜絲的切法5/25/2024二、丁（1）小丁6mm正方形（2）中丁1cm正方形（3）大丁2cm正方形5/25/2024三、條（1）小條6mm*6mm*4cm形狀（2）中條3mm*3mm*8cm形狀（3）大條0.75cm~1cm*8cm~1cm形狀5/25/2024四、片3mm~8mm厚形狀5/25/2024五、楔形5/25/2024西瓜塊形狀柑橘類水果肉取成扇形，與其他水果一起裝點(diǎn)餐前甜品。柑橘類果肉取法5/25/2024六、橄欖

西餐常用料型，一般采用旋的刀法，先將原料切成節(jié)，再橫豎一刀將胡蘿卜切成四份，然后采用旋刀法將每塊胡蘿卜均勻的旋出6個(gè)面，形成橄欖形，要求表面光滑，棱角分明、刀痕流暢、刀口清晰。規(guī)格要求：長3-4厘米、寬2厘米、大小一致、粗細(xì)均勻。七、旋花主要適用于白蘑菇。八、球形

用球刀工具挖制而成。九、溝槽形

用溝槽刀，在原料表面刮出均勻的V形槽，再切成圓片或者半圓片。十、薯格及薯塔十一、溝槽形