食品化學(xué)智慧樹(shù)知到期末考試答案章節(jié)答案2024年信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院

食品化學(xué)智慧樹(shù)知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院豬油的不飽和度比植物油低,故豬油可放置的時(shí)間比植物油長(zhǎng)。（）

答案:錯(cuò)蛋白質(zhì)的水合性好,則其溶解性也好。（）

答案:對(duì)直鏈淀粉在水溶液中是線(xiàn)形分子。（）

答案:錯(cuò)手性碳原子是指與四個(gè)各不相同原子或集團(tuán)相連的碳原子。（）

答案:對(duì)和支鏈淀粉相比,直鏈淀粉更易糊化。（）

答案:錯(cuò)水活度在0.7～0.9之間，微生物生長(zhǎng)迅速。（）

答案:對(duì)許多組織中存在著能迅速降解類(lèi)胡蘿卜素的酶體系，特別是脂肪氧合酶。（）

答案:對(duì)工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（）

答案:錯(cuò)維持蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力為氫鍵。（）

答案:錯(cuò)氨基酸在等電點(diǎn)時(shí)不帶電荷。（）

答案:錯(cuò)蛋白質(zhì)分子的多肽鏈中,疏水基團(tuán)有藏于分子內(nèi)部的趨勢(shì)。（）

答案:對(duì)溶解度越大,蛋白質(zhì)的乳化性能也越好,溶解度非常低的蛋白質(zhì),乳化性能差。（）

答案:對(duì)食品中的自由水不能被微生物利用。（）

答案:錯(cuò)果糖雖是酮糖,卻屬于還原糖。（）

答案:對(duì)脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值僅在于它可以提供熱量,故可以用蛋白質(zhì)代替之。（）

答案:錯(cuò)淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物為（）,水解直鏈淀粉的最終產(chǎn)物為α-葡萄糖和α-麥芽糖。。

答案:α-葡萄糖###異麥芽糖###α-麥芽糖葉綠素的護(hù)綠方法有（）。

答案:氣調(diào)技術(shù)###高溫瞬時(shí)滅菌###加入銅鹽和鋅鹽###加堿高于冰點(diǎn)時(shí)，影響水分活度Aw的因素有（）。

答案:食品組成###溫度吸濕等溫線(xiàn)Ⅱ區(qū)內(nèi)水分的特點(diǎn)有（）。

答案:水分狀態(tài)為多分子層水###水分活度為0.25~0.85###不能凍結(jié)水和溶質(zhì)間相互作用的類(lèi)型有（）。

答案:水與非極性物質(zhì)的相互作用###水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)的相互作用###水與離子和離子集團(tuán)的相互關(guān)系結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別有（）。

答案:干燥時(shí)難以除去###無(wú)溶劑能力###-40℃不結(jié)冰###能被微生物利用焦糖化反應(yīng)是指在（）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，生成焦糖的過(guò)程。

答案:濃溶液###無(wú)水屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是（）。

答案:具有滯后現(xiàn)象###不能作為外來(lái)溶質(zhì)的溶劑###在-40℃下不結(jié)冰水在食品中的重要作用（）。

答案:對(duì)食品的結(jié)構(gòu)、外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、新鮮程度和腐敗變質(zhì)的敏感性產(chǎn)生極大的影響。對(duì)食品的商品價(jià)值及銷(xiāo)售有著深刻的影響###各種食品都有能顯示其品質(zhì)特性的含水量###水在食品中的重要作用###水質(zhì)直接影響到食品加工工藝味蕾主要分布在舌頭（）上腭和喉嚨周?chē)?/p>

答案:表面在大多數(shù)情況下，多酚氧化酶的最適pH是（）。

答案:6-8下列氨基酸中必需氨基酸是（）。

答案:異亮氨酸下列天然色素中屬于多酚類(lèi)衍生物的是（）。

答案:花青素對(duì)蛋白質(zhì)泡沫穩(wěn)定性有利的重要因素不包括（）。

答案:蛋白質(zhì)濃度高為O/W型的食品是（）。

答案:牛乳油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的（）。

答案:在甘三酯間的分布一般以20℃時(shí)5%或10%的（）水溶液的甜度為100，在相同條件下相比得出各種糖的相對(duì)甜度。

答案:蔗糖致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性的酶，但下列（）除外。

答案:果膠酯酶當(dāng)食品中的Aw值為0.4時(shí)，下面（）情形一般不會(huì)發(fā)生。

答案:微生物能有效快速繁殖油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過(guò)程中,不屬于氫過(guò)氧化物的分解產(chǎn)物（）。

答案:R-O-R食品蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱誘導(dǎo)凝膠的先決條件是（）。

答案:熱變性下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用。（）

答案:易于消化吸收風(fēng)味好下列過(guò)程中可能為不可逆的是（）。

答案:蛋白質(zhì)的變性克油脂完全皂化時(shí)所需氫氧化鉀的毫克數(shù)叫皂化價(jià)。（）

答案:對(duì)疏水相互作用對(duì)于穩(wěn)定蛋白質(zhì)主體結(jié)構(gòu)是非常重要的。（）

答案:對(duì)維生素是機(jī)體內(nèi)完全不能自身合成的物質(zhì)。（）

答案:錯(cuò)果酒釀造中采用堿性蛋白酶、淀粉酶、果膠酶可消除渾濁，改善破碎果的榨汁操作。（）

答案:錯(cuò)糖含有許多親水基羥基,故糖的純度越高,糖的吸濕性越強(qiáng)（）

答案:錯(cuò)所有參與蛋白質(zhì)組成的氨基酸在接近210nm波長(zhǎng)處都產(chǎn)生吸收。（）

答案:對(duì)含有較多疏水氨基酸殘基的蛋白質(zhì),對(duì)熱的穩(wěn)定性高于親水性較強(qiáng)的蛋白質(zhì)。（）

答案:對(duì)溫度升高，蛋白質(zhì)的溶解度增大。（）

答案:錯(cuò)一般水活度<0.6，微生物不生長(zhǎng)。（）

答案:對(duì)淀粉分子含有還原性末端,所以具有還原性。（）

答案:錯(cuò)糖的水解反應(yīng)和復(fù)合反應(yīng)均是可逆反應(yīng)。（）

答案:錯(cuò)干花生粒所含的水主要是自由態(tài)水。（）

答案:錯(cuò)中性氨基酸的等電點(diǎn)等于7。（）

答案:錯(cuò)容易被氧化的維生素有（）。

答案:維生素E###維生素A###維生素C吸濕等溫線(xiàn)Ⅰ區(qū)內(nèi)水分的特點(diǎn)有（）。

答案:微生物不可利用###水分狀態(tài)為單分子層水###不能凍結(jié)不易老化的淀粉有（）。

答案:糯米淀粉###支鏈淀粉水分對(duì)脂類(lèi)氧化速度的影響為“V”型，在Aw＝0-0.33范圍內(nèi)，隨Aw升高，反應(yīng)速度降低，原因是（）。

答案:這部分水能與金屬離子形成水合物，降低催化效力###這部分水能結(jié)合脂質(zhì)氧化生成的氫過(guò)氧化物，阻止氧化進(jìn)行影響蛋白質(zhì)溶解性的因素有（）。

答案:離子強(qiáng)度###PH###氨基酸組成與疏水性###溫度下列哪一種酶不屬于糖酶（）。

答案:果膠酶對(duì)食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線(xiàn)中的（）區(qū)的水。

答案:Ⅲ紅燒肉中香氣形成的途徑是（）。

答案:加熱分解固定化葡萄糖異構(gòu)酶被用于玉米糖漿的生產(chǎn)，它的作用是（）。

答案:將葡萄糖異構(gòu)成果糖具有調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，預(yù)防佝僂病和軟骨病等生理功能的是維生素（）。

答案:D一般認(rèn)為與高蛋白植物質(zhì)地變軟直接有關(guān)的酶是（）。

答案:蛋白酶下列不屬于脂溶性維生素的是（）。

答案:維生素C食鹽和味精一起調(diào)配，會(huì)使鮮味更加突出，這種現(xiàn)象叫做（）。

答案:味的對(duì)比作用從牛奶中分離奶油通常用（）。

答案:離心法水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于（）。

答案:水的比熱大氨基酸在等電點(diǎn)時(shí)具有的特點(diǎn)是（）

答案:在電場(chǎng)中不泳動(dòng)根據(jù)分子結(jié)構(gòu)有無(wú)半縮醛羥基存在，可知蔗糖和麥芽糖分別屬于（）。

答案:非還原糖、還原糖（）常被用來(lái)在評(píng)價(jià)苦味物質(zhì)的苦味強(qiáng)度時(shí)，做基準(zhǔn)物。

答案:奎寧下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（）。

答案:有助于食品成型（）是海產(chǎn)魚(yú)腐敗臭氣的主要代表，與脂肪作用就產(chǎn)生了所謂的“陳舊魚(yú)味”。

答案:三甲胺人造奶油儲(chǔ)藏時(shí),可能會(huì)發(fā)生“砂質(zhì)”口感,其原因主要是（）。

答案:晶型由β′轉(zhuǎn)變?yōu)棣碌鞍踪|(zhì)在它們的等電點(diǎn)時(shí)比在其他pH時(shí),對(duì)變性作用更穩(wěn)定。（）

答案:對(duì)酸價(jià)是衡量油脂氧化程度的指標(biāo)。（）

答案:錯(cuò)低聚糖是由2-10個(gè)單糖分子縮合而成的。（）

答案:對(duì)結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。（）

答案:錯(cuò)某食品的水分活度為0.90，把此食品放于相對(duì)濕度為85%的環(huán)境中，食品的重量增大。（）

答案:錯(cuò)吸濕等溫線(xiàn)Ⅲ區(qū)內(nèi)水分的特點(diǎn)有（）。

答案:能正常凍結(jié)###水分狀態(tài)為體相水###干燥時(shí)易除去賴(lài)氨酸為堿性氨基酸,已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53則賴(lài)氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。

答案:9.74相同濃度的糖溶液中,冰點(diǎn)降低程度最大的是（）。

答案:葡萄糖動(dòng)物肌肉加熱時(shí)產(chǎn)生許多香味化合物，最重要的成分是（）。

答案:含硫化合物與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)的功能性是（）。

答案:乳化性對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是（）。

答案:麥谷蛋白和麥醇溶蛋白方便面中的淀粉是糊化淀粉。（）

答案:對(duì)按甜度由高到低的排列順序是果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖。（）

答案:對(duì)脂肪酸的碳原子多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸。（）

答案:對(duì)水解型酸敗是由于油脂中不飽和脂肪酸被氧化、水解而造成的。（）

答案:錯(cuò)束縛水是以毛細(xì)管力聯(lián)系著的水。（）

答案:錯(cuò)關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯(cuò)誤的是（）。

答案:一級(jí)結(jié)構(gòu)的變化單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有α、β和β′型。有關(guān)這三種晶型,下面哪一種說(shuō)法正確?（）。

答案:α型密度最小,熔點(diǎn)最低環(huán)狀糊精環(huán)內(nèi)外側(cè)的區(qū)別為（）。

答案:內(nèi)側(cè)相對(duì)比外側(cè)憎水肉類(lèi)嫩化劑最常用的酶制劑是（）。

答案:木瓜蛋白酶下列食品最易受凍的是（）。

答案:黃瓜水分對(duì)脂類(lèi)氧化速度的影響為“V”型，在Aw>0.73范圍內(nèi)，隨Aw升高，反應(yīng)速度增加緩慢，原因是催化劑和反應(yīng)物被稀釋。（）

答案:對(duì)脂肪氧化與水活度的關(guān)系是：水活度越低，氧化速度越慢。（）

答案:錯(cuò)蔗糖易結(jié)晶,晶體生成細(xì)小,葡萄糖易結(jié)晶,晶體生成很大。（）

答案:錯(cuò)氧化型酸敗是油脂中的飽和脂肪酸自動(dòng)氧化而造成的。（）

答案:錯(cuò)含有花青素的水果罐裝時(shí)最好使用涂料罐或玻璃罐包裝。（）

答案:錯(cuò)老化過(guò)程可以看作是糊化的逆過(guò)程,老化后的淀粉可以回到天然的α-淀粉狀態(tài)。（）

答案:錯(cuò)過(guò)氧化值是衡量油脂水解程度的指標(biāo)。（）

答案:錯(cuò)天然油脂沒(méi)有確定的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn),而僅有一定的溫度范圍。（）

答案:對(duì)含有亞氨基的氨基酸為脯氨酸。（）

答案:對(duì)人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)色。（）

答案:對(duì)一般來(lái)說(shuō)通過(guò)降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。（）

答案:對(duì)相同水活度時(shí)，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（）

答案:對(duì)單重態(tài)氧是油脂自動(dòng)氧化的自由基活性引發(fā)劑。（）

答案:對(duì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)是指除營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外的那些對(duì)食品的需宜特性有利的物理化學(xué)性質(zhì)。（）

答案:對(duì)淀粉糊化的本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序。（）

答案:對(duì)肽鏈中氨基酸之間是以酯鍵相連接的。（）

答案:錯(cuò)米氏常數(shù)Km等于酶促反應(yīng)速度達(dá)到最大速度一半時(shí)的底物濃度，它的值越大，表示酶與底物之間的親和程度越大。（）

答案:錯(cuò)食品中類(lèi)胡蘿卜素被破壞主要是由于光敏氧化作用，雙鍵過(guò)氧化后發(fā)生裂解，即失去顏色。（）

答案:對(duì)維生素C對(duì)熱很不穩(wěn)定，很容易被氧化。（）

答案:對(duì)通過(guò)單分子層水值，可預(yù)測(cè)食品的穩(wěn)定性。（）

答案:對(duì)防止淀粉老化的方法有（）。

答案:0℃以下脫水###80℃以上脫水淀粉糊化后（）。

答案:粘度增大###易于消化###結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞控制食品加工貯藏中的美拉德褐變的重要意義是（）。

答案:抑制反應(yīng)形成的有害物質(zhì)###產(chǎn)生需宜的色澤、香氣和風(fēng)味###防止?fàn)I養(yǎng)成分如必需氨基酸損失###抑制非需宜的食品色澤劣變控制酶促褐變的方法有（）。

答案:調(diào)節(jié)pH###亞硫酸鹽處理###隔絕空氣###熱燙，鈍化酶的活性蛋白質(zhì)變性后功能性質(zhì)發(fā)生哪些變化？（）。

答案:失去生物活性###疏水基團(tuán)暴露，溶解性降低###結(jié)合水的能力改變###肽鍵暴露，容易受蛋白酶攻擊對(duì)熱較穩(wěn)定的維生素有（）。

答案:維生素E###維生素D###維生素A下列是必需氨基酸的是（）。

答案:亮氨酸###色氨酸###賴(lài)氨酸關(guān)于脂的三種晶型及特點(diǎn)描述正確的有（）。

答案:β晶體：三斜晶系、密度大、結(jié)晶緊密、硬、顆粒大###β’晶體：正交晶系、密度中等、結(jié)晶較密、口感好###α晶體：六方型堆積、密度小、疏松結(jié)構(gòu)支鏈淀粉是由葡萄糖單體通過(guò)（）連接起來(lái)的多糖。

答案:α-1,4糖苷鍵###α-1,6糖苷鍵可與水形成氫鍵的中性基團(tuán)有（）。

答案:羰基###羧基###羥基###氨基水分對(duì)脂類(lèi)氧化速度的影響為“V”型，在Aw＝0.33-0.73范圍內(nèi)，隨Aw升高，反應(yīng)速度升高，原因是（）。

答案:大分子物質(zhì)腫脹，活性位點(diǎn)暴露，加快氧化###水中溶解氧增加###催化劑和氧的流動(dòng)性增加脂質(zhì)氧化的分類(lèi)包括（）。

答案:光敏氧化###自動(dòng)氧化###酶催化氧化易發(fā)生酶促褐變的食品有（）。

答案:土豆###蘋(píng)果###茄子非酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑有（）。

答案:美拉德反應(yīng)###維生素的降解###糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪的熱分解反應(yīng)###脂肪的氧化鮮味物質(zhì)可以分為（）。

答案:氨基酸類(lèi)###有機(jī)酸類(lèi)###核苷酸類(lèi)蔬菜加工中維生素?fù)p失最少的烹調(diào)方法是（）。

答案:涼拌pH對(duì)花色苷的熱穩(wěn)定性有很大的影響,在（）pH時(shí)穩(wěn)定性較好。

答案:酸性不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型常用順?lè)磥?lái)表示，天然的不飽和脂肪酸為（）構(gòu)型。

答案:全順式四種基本味的基準(zhǔn)物質(zhì)（檸檬酸、蔗糖、奎寧、食鹽），其閾值從小到大排列順序是（）。

答案:苦、酸、咸、甜溫度在冰點(diǎn)以下,主要影響食品的Aw的是（）。

答案:溫度在腌制肉的過(guò)程中，為了使肉顏色好看，應(yīng)加入（）。

答案:NaNO2美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失,其中影響最大的人體必需氨基酸——（）。

答案:Lys下列食品中，（）的吸著等溫線(xiàn)呈S形？。

答案:肉類(lèi)淀粉老化的較適宜溫度是（）。

答案:4℃稀鹽溶液中的各種離子對(duì)水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。若稀鹽溶液中含有陰離子（），會(huì)有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

答案:F-（）是蛋白質(zhì)中最常見(jiàn)的規(guī)則二級(jí)結(jié)構(gòu),也是最穩(wěn)定的構(gòu)象。

答案:α-螺旋多酚氧化酶催化生成的醌類(lèi)化合物進(jìn)一步氧化和聚合形成黑色素，它對(duì)下列何種食物是有益的（）。

答案:葡萄干礦質(zhì)元素和維生素的共同特點(diǎn)是什么？（）。

答案:外源性長(zhǎng)期食用缺乏維生素（）的食物會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，失去對(duì)黑暗的適應(yīng)能力。

答案:A蓮藕由白色變?yōu)榉奂t色后，品質(zhì)大大下降，原因是（）。

答案:蓮藕中的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶催化蓮藕中的多酚類(lèi)物質(zhì)的結(jié)果抑制劑可分為哪兩類(lèi)（）。

答案:可逆抑制劑和不可逆抑制劑多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有的輔基是（）。

答案:銅維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為（）。

答案:氫鍵當(dāng)水分活度為（）時(shí),油脂受到保護(hù),抗氧化性好。

答案:0.3左右淀粉在糊化的過(guò)程中要經(jīng)歷三個(gè)階段,這三個(gè)階段正確順序是（）。

答案:可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段新鮮肉的保藏中,若想使肉品呈現(xiàn)紅色,通常使用（）的處理方式。

答案:高氧分壓有些蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)具有高溶解度而表現(xiàn)出令人滿(mǎn)意的乳化性質(zhì),不包括（）。

答案:大豆蛋白粉條是（）淀粉。

答案:老化下列脂肪酸不屬于必需脂肪酸的是（）。

答案:肉豆蔻酸一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中,一段時(shí)間后餅干的水分含量（）。

答案:增加與定氮法定量測(cè)定蛋白質(zhì)相比，考馬斯亮藍(lán)法的靈敏度更高，準(zhǔn)確性更好。（）

答案:錯(cuò)食品的水分含量越高，其水分活度值越高。（）

答案:錯(cuò)葉綠素a的測(cè)定方法有熒光光度法和（）。

答案:分光光度法對(duì)于香蕉等淀粉含量高的樣品也可采用酸法方式提取果膠。（）

答案:錯(cuò)葡萄糖是淀粉經(jīng)酸或酶完全水解的產(chǎn)物，生產(chǎn)工藝不同，所得葡萄糖產(chǎn)品的純度也不同。（）

答案:對(duì)下列關(guān)于維生素C的敘述正確的是（）。

答案:維生素C能使溴水褪色###維生素C可作食品添加劑###維生素C是一種水溶性維生素關(guān)于對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)描述正確的是（）。

答案:含量少，但作用效果明顯###種類(lèi)繁多，成分復(fù)雜###不穩(wěn)定，易被破壞在四種基本味中，人對(duì)苦味物質(zhì)最為敏感。（）

答案:對(duì)烹飪食物時(shí)，鹽的適量加入可提高味精的鮮味。（）

答案:對(duì)堅(jiān)果等焙烤時(shí)產(chǎn)生的香味屬于加熱分解途徑獲得的。（）

答案:對(duì)味蕾主要分布在舌頭表面、上顎和喉嚨周?chē)?。（?/p>

答案:對(duì)氧氣分壓高時(shí)有利于氧合肌紅蛋白的生成，氧氣分壓低時(shí)有利于高鐵肌紅蛋白的生成。（）

答案:對(duì)高等植物和藻類(lèi)中存在哪幾種葉綠素？（）

答案:葉綠素a###葉綠素D###葉綠素C###葉綠素b在有亞硝酸鹽存在時(shí)，腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為（）。

答案:鮮紅色為了提高綠色蔬菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的（）處理可以改善加工蔬菜的色澤品質(zhì)。

答案:加入一些鋅離子葉綠素a、葉綠素b的主要區(qū)別是在3位碳上所連接的基團(tuán)不同，即（）。

答案:葉綠素a連接的是-CH3，葉綠素b連接的是-CHO葉綠素a為深綠色粉末，熔點(diǎn)為120～130℃，其醇溶液呈綠色或黃綠色，并有熒光。（）

答案:錯(cuò)褐變按反應(yīng)機(jī)理可分為酶促褐變和非酶促褐變。（）

答案:對(duì)非酶褐變包括（）。

答案:焦糖化反應(yīng)###抗壞血酸氧化###美拉德反應(yīng)多酚氧化酶催化生成的醌類(lèi)化合物進(jìn)一步氧化和聚合形成黑色素，它對(duì)下列何種食物是有益的（）

答案:葡萄干導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性的酶，但下列（）除外

答案:果膠酯酶酶促褐變對(duì)食品加工來(lái)說(shuō)都是有害的。（）

答案:錯(cuò)控制酶促褐變的措施包括（）。

答案:控制酚酶的活性###添加酚酶底物的類(lèi)似物###祛除或隔絕氧氣###底物改性抗壞血酸和異抗壞血酸均能做為食品的抗氧化劑。（）

答案:錯(cuò)礦物質(zhì)在人體內(nèi)能維持酸堿平衡。（）

答案:對(duì)不同維生素均具有各自特點(diǎn)的生理功能，下列功能屬于VC的是（）。

答案:預(yù)防及治療壞血病，促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長(zhǎng)必需元素根據(jù)它們?cè)谌梭w內(nèi)的含量可以分為常量元素和微量元素，其中必須微量元素不超過(guò)人體體重的（）%。

答案:0.05下列化合物不屬于脂溶性維生素的是（）。

答案:維生素BVC族的攝入主要來(lái)源于以下哪種食物？（）。

答案:水果下列哪個(gè)選項(xiàng)不屬于生命必須元素的特征（）。

答案:同一物種中特點(diǎn)元素的含量范圍相似?晶型的脂肪比?’晶型的脂肪可塑性較好。（）

答案:錯(cuò)油脂在貯藏和使用過(guò)程中隨著（）增多，油脂變得易冒煙，發(fā)煙點(diǎn)低于沸點(diǎn)。

答案:游離脂肪酸亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動(dòng)氧化生成氫過(guò)氧化物的個(gè)數(shù)分別是（）。

答案:4和2當(dāng)兩種同質(zhì)多晶變體均較穩(wěn)定時(shí)，則可雙向轉(zhuǎn)變，轉(zhuǎn)向何方則取決于（）。

答案:溫度脂肪的光敏氧化不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無(wú)關(guān)。（）

答案:對(duì)影響乳濁液性狀穩(wěn)定的因素有（）。

答案:界面張力、電荷排斥力、連續(xù)相穩(wěn)定性的增加對(duì)穩(wěn)定性的影響、大分子物質(zhì)的穩(wěn)定作用關(guān)于油脂的氧化，其中錯(cuò)誤的是（）。

答案:一般來(lái)說(shuō)