1+X餐飲服務(wù)管理等級證書考試試題及答案

1+X餐飲服務(wù)管理等級證書考試

一、選擇題

1.服務(wù)員給客人點(diǎn)菜時，應(yīng)站在客人（）［單選題］*

A、左側(cè)30~40厘米處

B、右側(cè)30~40厘米處V

C、左側(cè)50~60厘米處

D、右側(cè)50~60厘米處

2.落托服務(wù)過程中，工作人員需要側(cè)身將托盤懸于客位之外，身體重心在右腳，左腳視

情況略微抬起，雙腳呈（）［單選題］*

A、一字形

B、丁字形V

C、八字形

D、平行

3.以下哪方面是進(jìn)行合理裝盤不需要注意的（）［單選題］*

A、物品形狀

B、體積大小

C、派用先后順序

D、物品質(zhì)量V

4.中餐宴會擺臺第一步先（）［單選題］*

A、拉椅定位

B、鋪臺布

C、環(huán)視周圍環(huán)境進(jìn)行安全檢查V

D、備餐具

5.以下哪種不是鋪臺布常用的方法（）［單選題］*

A、抖鋪式

B、推拉式

C、撒網(wǎng)式

D、拉扯式，

6.純色餐巾以（）居多，視覺上恬靜優(yōu)雅，也更加清潔衛(wèi)生。［單選題］*

A、白色V

B、彩色

C、條紋

D、印花

7.（）是最基本的餐巾折花手法［單選題］*

A、卷

B、疊V

C、翻

D、折

8.大多數(shù)顧客習(xí)慣冷飲白酒，但有些顧客則喜歡溫飲。溫白酒是將白酒放入事先備好的

溫酒器內(nèi)用熱水加溫，酒溫一般掌握在（）之間即可。［單選題］*

A、30℃-35℃V

B、35℃-40℃

C、35℃-45℃

D、45℃-50℃

9.在宴會進(jìn)行過程中，看臺服務(wù)員要隨時注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水只剩下（）

時，主動征詢客人意見，及時為客人添加。［單選題］*

A、1/3V

B、2/3

C、1/2

D、3/4

10.上菜時，應(yīng)注意菜口擺放的位置,（）和需要當(dāng)場加工的菜要遠(yuǎn)離賓客。［單選題］*

A、熱菜

B、冷菜

C、湯菜V

D、涼菜

11.下面（）符合西餐上菜順序。［單選題］*

A、法國洋蔥湯-奶油雞酥盒-什錦沙拉-T骨牛扒-香梨布丁-紅茶

B、奶油雞酥盒-法國洋蔥湯-T骨牛扒-什錦沙拉-香梨布丁-紅茶V

C、奶油雞酥盒-什錦沙拉-法國洋蔥湯-T骨牛扒-香梨布丁-紅茶

D、什錦沙拉-奶油雞酥盒-法國洋蔥湯-T骨牛扒-香梨布丁-紅茶

12.服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。

一般適用于分熱炒菜和點(diǎn)心，屬于（）服務(wù)方式。［單選題］*

A、桌面分菜V

B、旁桌分菜

C、服務(wù)桌分菜

D、包房分菜

13.分菜時要膽大心細(xì)，掌握好菜的（）與總量，做到分派均勻［單選題］*

A、特點(diǎn)

B、份數(shù)V

C、質(zhì)量

D、口味

14.一對戀人來用餐，迎賓員應(yīng)為他們找一個（X［單選題］*

A、既安靜又便于觀賞景色的位置V

B、靠里的位置

C、餐廳比較顯著的位置

D、不打擾其他客人的位置

15.下面哪一項(xiàng)不屬于零點(diǎn)餐廳餐后清理工作（X［單選題］*

A、餐桌的整理

B、設(shè)備清潔

C、用具清潔

D、為客人拉椅子V

16.吵吵嚷嚷的大批客人應(yīng)當(dāng)安排在（）的地方，以避免干擾其他客人［單選題］*

A、餐廳的單間里或餐廳靠里面V

B、既安靜又便于觀賞景色的位置

C、餐廳比較顯著的位置

D、靠餐廳門口的地方

17.轉(zhuǎn)盤式服務(wù)中轉(zhuǎn)盤的配置很有講究，一般直徑1.5米的圓桌配直徑（）米的轉(zhuǎn)盤.［單

選題］*

A、0.8-0.9V

B、0.9-1

C、1-1.1

D、1.1~1.2

18.（）是指在餐前飲用的可以刺激人的胃口、使人增加食欲的飲料。［單選題］*

A、佐餐酒

B、雞尾酒

C、餐前酒V

D、利口酒

19.在客人到達(dá)餐廳前（），服務(wù)員要將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)。［單

選題］*

A、5分鐘V

B、10分鐘

C、15分鐘

D、20分鐘

20.下面哪一項(xiàng)不是宴會預(yù)定工作的內(nèi)容（\［單選題］*

A、確定宴會的日期

B、保底桌數(shù)

C、菜單

D、客人的職業(yè)V

21.中餐宴會是按中國傳統(tǒng)舉辦的一種宴會形式，下面不屬于中餐宴會特點(diǎn)的是（X［單

選題］*

A、吃中國菜點(diǎn)

B、喝中國酒水

C、用中國餐具

D、餐后用咖啡V

22.（）在國外也很普遍，多是一種女士的社交活動。［單選題］*

A、雞尾酒會

B、茶會V

C、咖啡會

D、自助餐

23.下面（）不屬于自助餐餐前準(zhǔn)備工作。［單選題］*

A、衛(wèi)生清潔

B、及時為客人進(jìn)行撤換餐具V

C、餐具整理

D、菜品供應(yīng)區(qū)檢查

24.標(biāo)準(zhǔn)的自助餐進(jìn)餐順序是（）［單選題］*

A、首先吃冷菜，其次喝湯，然后吃熱菜，接著吃水果，最后喝飲料V

B、首先吃冷菜，其次吃熱菜，然后喝湯，接著吃水果，最后喝飲料

C、首先喝湯，其次吃冷菜，然后吃熱菜，接著吃水果，最后喝飲料

D、首先喝飲料，其次吃冷菜，然后吃熱菜，接著吃水果，最后喝湯

25.下面哪一項(xiàng)不屬于自助餐取餐時應(yīng)循序的原則（）［單選題］*

A、先在全場轉(zhuǎn)上一圈，了解情況，然后開始有選擇地取菜

B、用餐者需自覺維護(hù)公共秩序

C、講究先來后到

D、不用排隊可自由選用食物V

26.酒店餐飲安全服務(wù)工作的方針是（）［單選題］*

A、外松內(nèi)緊

B、群防群控

C、賓客至上

D、安全第一、預(yù)防為主V

27.餐飲服務(wù)質(zhì)量是指餐飲企業(yè)憑借一定的（），向顧客提供的有形實(shí)物產(chǎn)品和無形服務(wù)

在使用價值上適合和滿足其需要的程度。［單選題］*

A、設(shè)施設(shè)備V

B、服務(wù)質(zhì)量

C、產(chǎn)品創(chuàng)新

D、服務(wù)環(huán)境

28.服務(wù)規(guī)程是餐飲服務(wù)應(yīng)達(dá)到的（\［單選題］*

A、規(guī)格、程序和標(biāo)準(zhǔn)V

B、規(guī)格和程序

C、標(biāo)準(zhǔn)

D、程序和標(biāo)準(zhǔn)

29.下列工具中,（）不屬于餐廳的服務(wù)用車。［單選題］*

A、切割車

B、蛋糕與甜品車

C、貨拉車V

D、送餐車

30.（）指一種經(jīng)常性隨時盤點(diǎn)，保證酒水庫存賬貨相符的基本方法。［單選題］*

A、定期盤點(diǎn)

B、臨時盤點(diǎn)

C、日常盤點(diǎn)V

D、常規(guī)盤點(diǎn)

31.客人投訴的目的不包括（1［單選題］*

A.物質(zhì)補(bǔ)償

B彳導(dǎo)到尊重

C.發(fā)泄情緒

D.沒有目的V

32.客人因上菜速度過慢、結(jié)賬時間過長提出的投訴屬于對（）方面不滿的投訴。［單選

題］*

A.設(shè)施設(shè)備

B.工作效率V

C.服務(wù)態(tài)度

D.服務(wù)員

33.會議管理的目的包括（\［單選題］*

A.聚會

B.打發(fā)時間

C休息

D提高效率V

34.會議管理的類型包括（）。［單選題］*

A.每周部門例會

B.飯后例會

C.集體聚會V

D.小組討論

35.員工一個班次結(jié)束到下一個班次開始前，應(yīng)留出至少（）個小時的間隔。［單選題］*

A.10

B.9V

C.8

D.7

36.投訴處理的程序不包括（X［單選題］*

A.認(rèn)真傾聽V

B.記錄要點(diǎn)

C.處理責(zé)任人

D.對顧客表示理解和尊重

37.（）原則要求處理投訴時，不僅要尊重投訴的顧客，而且要盡可能地減少對其他顧

客的影響。［單選題］*

A.不爭論原則

B.隱蔽性原則

C.及時性原則V

D.補(bǔ)償性原則

38.會議管理是督導(dǎo)管理模塊重要內(nèi)容，是（）及部門經(jīng)理每日需要完成的工作和總結(jié),

旨在高效會議提高部門收益。［單選題］*

A.人事部經(jīng)理V

B.餐飲部主管

C.餐飲總監(jiān)

D.總經(jīng)理

39.高檔餐廳客人與服務(wù)員工比例為（X［單選題］*

A.l:l

B.2:l

C.3:1V

D.4:l

40才非班助理須由（）來執(zhí)行。［單選題］*

A.餐廳服務(wù)員

B.人事部干事

C.訓(xùn)練員V

D.餐廳副經(jīng)理

41.餐飲服務(wù)人員應(yīng)具有的知識包括（X［多選題］*

A、文化基礎(chǔ)知識V

B、專業(yè)知識V

C、社會知識V

D、八卦新聞

42.臺布又稱桌布，有很多樣式和多種顏色。按質(zhì)地分有（）和（I［多選題］*

A、純棉臺布V

B、化纖臺布V

C、綢緞臺布

D、莫代爾臺布

43.餐巾一般以餐巾折花的形式出現(xiàn)在餐桌上，插在水杯內(nèi)稱為（）,或放置在盤碟內(nèi)稱

為（），供客人在進(jìn)餐過程中使用。［多選題］*

A、杯花V

B、盤花V

C、環(huán)花

D、碟花

44.白葡萄酒（干型）飲用的溫度宜在（），因此在用這類酒時，應(yīng)視其自然溫度高低確定

是否需用冰桶冰酒。優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的飲用溫度為（）左右，甜白葡萄酒的飲用溫度為（\［多

選題］*

A、8-12℃V

B、15℃V

C、10℃-12℃V

D、15℃-18℃

45.為客人提供上菜服務(wù)要注意上菜的（）。［多選題］*

A、時機(jī)V

B、位置V

C、順序V

D、原則V

46.分魚的方法有（X［多選題］*

A、在餐臺上分。

B、餐廳服務(wù)員向客人展示完魚后，將魚拿到服務(wù)臺或配餐室進(jìn)行分魚V

C、在客人就餐的餐桌上進(jìn)行服務(wù)

D、均等分

47.下面哪些屬于送客服務(wù)的內(nèi)容（X［多選題］*

A、詢問客人用餐是否愉快。

B、為客人打包V

C、提醒客人帶好隨身物品V

D、歡迎客人再次光臨，

48.下面（）屬于西餐宴會后的收尾工作。［多選題］*

A、檢查現(xiàn)場V

B、收拾臺面V

C、提醒客人帶好隨身物品

D、清理現(xiàn)場V

49.酒店的顧客意見信息主要包括

［多選題］*

A.顧客需求信息V

B.顧客滿意度信息V

C.員工信息

D.顧客投訴信息

50.酒水盤點(diǎn)時要核查酒水的編號、規(guī)格、（）要嚴(yán)格與賬冊相符。［多選題］*

A、名稱V

B、種類V

C、度數(shù)V

D.年份V

51.從事餐廳服務(wù)的人員必須身體健康，定期檢查，取得衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證。［單

選題］*

A.無N

B錯

52.服務(wù)員可以不參加餐前例會和班后總結(jié)會。［單選題］*

A對

B.錯V

53.使用道歉語時，應(yīng)把道歉語當(dāng)做一個必要的程序，并態(tài)度誠懇主動。［單選題］*

A.對V

B錯

54.空托必須托著走，帶托行走，以右手拿托，面于身體一側(cè)，底面在外側(cè)，拇指扣于

托內(nèi)，其余四指平于托外側(cè)。［單選題］*

A對

B.錯V

55.餐巾折花中疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有的造型都要使用。［單選題］*

A.對V

B錯

56.零點(diǎn)餐廳上菜的服務(wù)比較靈活，服務(wù)員上菜位置可隨意選擇。［單選題］*

A對

B.錯V

57.餐廳服務(wù)人員應(yīng)隨時檢查自己儀容儀表是否到位，保持良好的精神狀態(tài)，微笑問候

到店客人。［單選題］*

A.對V

B錯

58.餐飲業(yè)生產(chǎn)加工應(yīng)遵循從生到熟、由污染到清潔的順序排列，生熟不交叉、工藝流

程不回頭。［單選題］*

A.對V

B錯

59.客戶資料的建立需要得到餐廳經(jīng)理的重視和支持。［單選題］*

A.對V

B錯

60.餐飲服務(wù)質(zhì)量簡單來說是指餐飲服務(wù)水準(zhǔn)能滿足客人需求特性的總和。［單選題］*

A.對V

B錯

A2

1、以搖滾樂為主題，被譽(yù)為主題餐廳之父的是（1［單選題］*

A、機(jī)器人餐廳

B、硬石餐廳V

C、救世主餐廳

D、漆黑餐廳

2、在紅葡萄酒服務(wù)中，下列方式不正確的是（X［單選題］*

A、將葡萄酒放在酒籃中，商標(biāo)向上

B、展示商標(biāo)時，服務(wù)員右手持酒籃，左手輕托住酒籃底部

C、倒酒時遵循女士優(yōu)先原則

D、斟倒酒杯容量3/4V

3、當(dāng)托載較重的菜點(diǎn)和物品時要使用重托方法，所托重量一般為（工［單選題］*

A、5kg左右

B、8kg左右

C、10kg左右V

D、15kg左右

4、最基本的餐巾折花手法是（\［單選題］*

A、折疊V

B、推折

C、卷

D、捏

5、西餐廳擺臺定位時使用的裝飾盤直徑一般為（\［單選題］*

A、23cm

B、33cmV

C、43cm

D、53cm

6、一般設(shè)在中餐廳，調(diào)酒師不需直接與客人打交道，只要按酒水單供應(yīng)即可的酒吧是

（）。［單選題］*

A、主酒吧

B、酒廊

C、服務(wù)酒吧V

D、宴會酒吧

7、下列酒類中，在飲用時需作升溫處理的是（\［單選題］*

A、啤酒

B、黃酒V

C、白葡萄酒

D、伏特加酒

8、肯德基（）在北京前門商業(yè)街開設(shè)第一家中國店的時間是（D\［多選題］*

A、1981年

B、1983年

C、1985年

D、1987年V

9、葡萄汽酒的最佳飲用溫度為（1［單選題］*

A、4~6℃

B、6~8℃V

C、8~10℃

D、8~12℃

10、以下關(guān)于西餐菜肴與酒水搭配規(guī)律的敘述，不正確的是（）。［單選題］*

A、頭盆選用低度、甜型的白葡萄酒，

B、湯類一般不用酒，但也可配較深色的雪莉酒或瑪?shù)吕?/p>

C、副盆選用干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒或低度干紅葡萄酒

D、海鮮類選用酒度12%（v/v）~14%（v/v）無甜味的干白葡萄酒

11、《隨園食單》的作者是（力［單選題］*

A、譚宗浚

B、袁枚V

C、曹雪芹

D、陸羽

12、以下關(guān)于中式烹飪常見烹調(diào)方法的說法，不正確的是（\［單選題］*

A、爆是用旺火熱油對無骨并加工成形原料烹調(diào)的方法

B、烤是利用火或電的熱量輻射，使菜肴直接成熟的烹調(diào)方法

C、煮是一種將原料放在湯汁、水中長時間加熱至成熟的烹調(diào)方法

D、燒是把經(jīng)油炸透的原料，再烹以適量的調(diào)味汁沾勻的烹調(diào)方法V

13、西餐廳使用的瓷質(zhì)主菜盤是一種圓形平盤，用于盛放主菜，也可作為湯盤的墊盤,

其直徑為（\［單選題］*

A、20cm

B、22cm

C、24cmV

D、26cm

14、鋪臺布（推拉式）的操作步驟是（）。［單選題］*

A、準(zhǔn)備工作一拉椅站位一打開臺布一合攏折疊一推出一回拉一整理定位V

B、準(zhǔn)備工作T拉椅站位T合攏折疊T打開臺布T推出T回拉T整理定位

C、準(zhǔn)備工作一拉椅站位一打開臺布一合攏折疊一回拉一推出一整理定位

D、準(zhǔn)備工作一拉椅站位一合攏折疊一打開臺布一回拉一推出一整理定位

15、中餐零點(diǎn)擺臺中的骨碟定位要求服務(wù)員拿骨碟邊緣，輕拿輕放，間距均等，距離

桌邊（X［單選題］*

A、1cm

B、1.5cmV

C、2cm

D、2.5cm

16、以下關(guān)于中餐廳經(jīng)營特點(diǎn)的敘述，不正確的是（）。［單選題］*

A、講究效率，經(jīng)典浪漫V

B、主題鮮明，風(fēng)格獨(dú)特

C、服務(wù)熱情，周到細(xì)致

D、生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大

17、輕托一般在客人面前操作，主要用于托送較輕的物品和對客服務(wù)，所托重量一般

在（\［單選題］*

A、2kg左右

B、5kg左右V

C、8kg左右

D、10kg左右

18、客房送餐服務(wù)一般提供不少于（）小時的服務(wù)。［單選題］*

A、12

B、15

C、18V

D、24

19、（）一般在中餐廳、西餐廳和各種娛樂設(shè)施中設(shè)置，根據(jù)餐廳性質(zhì)的主題選擇相應(yīng)

的酒水供應(yīng)。［單選題］*

A、主酒吧

B、服務(wù)酒吧V

C、外賣酒吧

D、花園酒吧

20、使用（）是目前常見的一種餐具消毒方法。［單選題］*

A、高鎰酸鉀消毒法

B、"84"消毒液

C、紅外線消毒法V

D、煮沸消毒法

21、迎賓員準(zhǔn)備好菜單，在開餐前（）分鐘站在餐廳門口指定的位置，恭候客人到來。

［單選題］*

A、2

B、5V

C、10

D、15

22、征詢客人喝什么飲料，應(yīng)使用（），主動介紹飲料品種，可以邊遞餐巾和去筷套,

邊詢問飲料，一般在客人（B）操作。［單選題］*

A、陳述句左邊

B、選擇疑問句右邊V

C、陳述句右邊

D、選擇疑問句左邊

23、大餐桌每桌可備臺號夾（）左右，小餐桌可備臺號夾（）左右。［單選題］*

A、15只10只

B、15只8只V

C、10只8只

D、20只10只

24、（）常用于小型宴會預(yù)訂、查詢和核實(shí)細(xì)節(jié)、促進(jìn)銷售等。［單選題］*

A、電話預(yù)訂V

B、面談預(yù)訂

C、傳真預(yù)訂

D、網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂

25、按宴會菜式劃分，可以分為（X西餐宴會及其他國家的宴會。［單選題］*

A、中餐宴會V

B、國宴

C、團(tuán)體宴會

D、婚宴

26、（）是按照西方國家的禮儀習(xí)慣舉辦的宴會。［單選題］*

A、中餐宴會

B、西餐宴會V

C、正是宴會

D、茶話會

27、"一"字形長臺的擺放，應(yīng)留有較充分的余地，一般應(yīng)大于（\［單選題］*

A、3m

B、1m

C、2mV

Ds4m

28、西餐菜肴和服務(wù)以（）為代表。［單選題］*

A、法式V

B、俄式

C、美式

D、英式

29、表面褐色，中間呈粉紅色，切開不見血的牛羊肉屬于（）成熟［單選題］*

A、三

B、五V

C、七

D、全熟

30、新鮮水果是（）菜每餐后必吃的輔助食品［單選題］*

A、英式

B、美式

C、法式

D、意大利V

31、在西餐烹飪史中，有文字記載和實(shí)物作證的西餐烹飪最早出現(xiàn)在（X［單選題］*

A、古代希臘

B、古代埃及V

C、古代巴比倫

D、古代中國

32、據(jù)史料記載，我國最早的西餐館是（）［單選題］*

A、上海一品香V

B、上海禮堂

C、北京裕珍園

D、北京醉瓊林

33、對客服務(wù)西餐時，客人將刀、叉成"八"字形搭放在盤邊暗示（X［單選題］*

A、服務(wù)員可以撤盤

B、服務(wù)員不能撤盤V

C、服務(wù)員應(yīng)予以斟酒

D、服務(wù)員予以點(diǎn)菜

34、在為早餐客人提供蛋類菜肴時，（）需要問清所配肉類的種類。［單選題］*

A、煮蛋

B、煎蛋

C、炒蛋V

D、水波蛋

1、下列菜肴屬于官府菜的是（）［多選題］*

A、孔府菜V

B、隨園菜V

C、譚家菜V

D、紅樓菜V

E、淮揚(yáng)菜

2、飯店的基本服務(wù)功能是（X［多選題］*

A、住宿V

B、餐飲V

C、康樂V

D、會議

E、購物V

3、關(guān)于餐飲產(chǎn)品銷售特點(diǎn)的敘述，正確的有（）［多選題］*

A、餐飲銷售量受經(jīng)營空間的限制V

B、餐飲銷售量受進(jìn)餐時間的限制V

C、餐飲企業(yè)固定成本及變動費(fèi)用較高V

D、餐飲產(chǎn)品銷售量受就餐環(huán)境的影響V

E、餐飲企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)較快V

4、下列可以配任何菜肴飲用的酒有（\［多選題］*

A、紅葡萄酒

B、白葡萄酒

C、香檳酒V

D、比特酒

E、玫瑰露葡萄酒V

5、餐廳常見的結(jié)賬方式有（I［多選題］*

A、現(xiàn)金結(jié)賬。

B、簽單結(jié)賬V

C、支票結(jié)賬V

D、信用卡結(jié)賬V

E、微信轉(zhuǎn)賬

6、下列屬于需要為客人分派和剔骨的食物有（X［多選題］*

A、湯V

B、雞蛋

C、魚類V

D、炒飯V

E、炒面V

7、為了提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，進(jìn)行良好的推銷，服務(wù)員應(yīng)了解菜單上菜肴的（1［多選題］*

A、制作方法V

B、裝盤要求V

C、口味特點(diǎn)V

D、烹調(diào)時間V

L菜肴飲料是基礎(chǔ)，餐飲服務(wù)是保證。

對V

錯

2、餐飲經(jīng)營有特色的酒店，其餐飲收入