項目四 烹飪造型藝術(shù)-01冷菜造型藝術(shù)講解

項目四烹飪造型藝術(shù)烹飪造型是烹飪美學(xué)中最重要的一部分，主要研究菜點制作中的美學(xué)法則和菜點的藝術(shù)設(shè)計。其根本目的是刺激食欲，提高品位。本項目主要學(xué)習(xí)烹飪造型藝術(shù)相關(guān)知識，主要包括冷菜造型藝術(shù)，熱菜造型藝術(shù)，食品雕刻藝術(shù)，面點造型藝術(shù)和烹飪裝飾藝術(shù)。項目導(dǎo)讀學(xué)習(xí)目標(biāo)了解冷菜造型的形式和步驟。了解熱菜造型的要求和形式。了解食品雕刻的作用和工藝手法。了解面點造型藝術(shù)特點和面點造型的形式。了解烹飪裝飾的原則和方法。目錄CONTENT任務(wù)一了解冷菜造型藝術(shù)任務(wù)二了解熱菜造型藝術(shù)任務(wù)三了解食品雕刻藝術(shù)任務(wù)四了解面點造型藝術(shù)任務(wù)五了解烹飪裝飾藝術(shù)為弘揚中華傳統(tǒng)飲食文化，打造國內(nèi)一流冷菜藝術(shù)，同時為齊魯名廚和冷菜大師創(chuàng)造一個展示、學(xué)習(xí)和交流的平臺，2019年11月4日，在濟南舉辦了首屆冷藝比賽藝術(shù)節(jié)。本次大賽組委會負(fù)責(zé)人介紹說：“冷菜藝術(shù)是宴席文化和酒店餐飲的重要組成部分，在整體餐飲經(jīng)營中占很大比重。冷菜藝術(shù)伴隨人民生活水平的提高，伴隨國力提升和眾多國際活動的洗禮，得到了長足的發(fā)展?！边@番話充分說明了學(xué)習(xí)冷菜造型的重要性。冷菜也稱為冷盤，無論是在正規(guī)宴席還是在家庭便宴中，它總是與客人首先“見面”的一種菜式，素有“臉面”之稱。

寓意美好的各種造型的冷盤，不僅能在視覺上、味覺上和心理上使人感到愉悅，讓人獲得美的享受，還能營造輕松愉快的就餐氣氛。平面形圖案形立體形冷菜造型的形式

（1）平面形這類冷盤在注重實用的前提下，又兼顧了形態(tài)和色澤的搭配。其特點是刀工整齊，富有節(jié)奏感和韻律感。例如，川味鹵拼、什錦拼盤都屬于平面形冷盤，如圖所示。例如，川味鹵拼、什錦拼盤都屬于平面形冷盤，如圖所示。

（2）圖案形

這類冷盤使用多種冷菜原料拼擺而成，要求完美大方、形態(tài)逼真，能展現(xiàn)出一個完整的圖案，給人以美的享受。例如，鳥語花香、喜雀閑情都屬于這類形式，如圖所示。

（3）立體形這類冷盤是用多種原料，采用雕刻、堆砌等手法，拼擺成一個完整的立體造型，比較寫實，能給人以真實感。例如，夏日荷塘就屬于這類形式，如圖所示。構(gòu)思是烹飪造型的基礎(chǔ)。季節(jié)常常是冷菜造型構(gòu)思的重要依據(jù)。夏季天氣炎熱，宴席冷菜造型應(yīng)以簡潔明快、色澤淡雅為佳，從心理上給人清涼舒爽之感；而冬季天氣寒冷，冷菜造型應(yīng)以色彩豐富、鮮明艷麗為主。根據(jù)季節(jié)構(gòu)思1不同身份的人有著不同的飲食習(xí)慣、不同的審美標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)賓客身份構(gòu)思2藝術(shù)拼盤多用于宴席，而宴席的種類多種多樣，要根據(jù)宴席性質(zhì)、規(guī)模采用不同的主題。根據(jù)宴席性質(zhì)、規(guī)模構(gòu)思3（一）構(gòu)思藝術(shù)造型之前的構(gòu)思（二）構(gòu)圖構(gòu)圖是在構(gòu)思之后的布局，它是在盛器中把構(gòu)思的結(jié)果簡單概括地呈現(xiàn)出來（初學(xué)者可在稿紙上勾畫出草圖），從而保證在接下來的拼擺中做到心中有數(shù)。（三）選料選料是根據(jù)藝術(shù)造型的要求來選擇原料。藝術(shù)拼擺可選用的原料是多種多樣的，在這些原料中，有的具有便于造型的先天因素。因此，在菜肴造型中要充分選用原料的自然形與色，盡量考慮因材施藝，這樣更能誘人食欲，而且沒有矯揉造作之感。

例如，熟蝦是紅色，而且又具有自然彎曲的形態(tài)，可以充分利用這一特性擺出合適的造型，如圖所示。（四）切配原料選擇好后，可根據(jù)圖案的需要將原料加工成合適的形狀，如絲、丁、末、塊、泥、片等。切配時要充分考慮原料成形后的大小、厚薄、數(shù)量等。（五）拼擺（1）冷盤拼擺的基本原則

先主后次：在拼擺過程中，如果選用兩種或兩種以上的物象為構(gòu)圖內(nèi)容，須以其中一種為主，其他為輔。例如，喜鵲登梅冷盤造型中，應(yīng)首先考慮主要物象（喜鵲）的拼擺，然后再對其他物象（梅花、襯景）進行拼擺，如圖所示。

先小后大：在拼擺過程中，如果選用兩種或兩種以上，且占同等地位、不分主次的物象為構(gòu)圖內(nèi)容，如龍鳳呈祥、鶴鹿同春、歲寒三友等，應(yīng)先拼擺相對較大的物象，再拼擺相對較小的物象。

先遠(yuǎn)后近：在拼擺過程中，如果是以物象的側(cè)面為構(gòu)圖內(nèi)容。例如，雄鷹展翅，應(yīng)先拼擺遠(yuǎn)側(cè)被不同程度遮擋的翅膀，然后拼擺近側(cè)完整的翅膀。這樣可以通過原料先后拼擺的層次來展現(xiàn)雄鷹雙翅的形態(tài)，給人以自然逼真之感，如圖所示。

先尾后身：在拼擺以鳥類為題材的冷盤時，應(yīng)先拼擺其尾部羽毛，再拼擺其身部，最后拼擺頸部和頭部，這樣拼擺出的羽毛更符合實際情況。例如，錦雞啼明，如圖所示。（2）冷盤拼擺的基本方法

拼擺法：即將處理成形或較小自然形態(tài)的原料整齊而有規(guī)律地拼擺在盛器中，如右圖所示。

圍排法：即將處理成形的原料在盛器中有規(guī)律地排成圓形，如左圖所示。

堆制法：即將處理成形或較小自然形態(tài)的原料散堆或整齊堆在盛器中，給人以豐滿實惠之感，如圖所示。

卷制法：即將原料切成薄片或使用薄片原料，包餡或不包餡進行卷制，然后經(jīng)過刀工處理后拼擺成形，如圖所示。

花凍成菜法：即將洗凈的豬皮加水煮至極爛，并調(diào)以各式蔬菜顆粒后凝成菜。然后經(jīng)過刀工處理后拼擺成形，如圖所示。在學(xué)習(xí)了冷菜造型的形式與步驟后，下面通過制作一道花飛蝶舞冷菜拼盤，進一步鞏固前面所學(xué)。（1）從慶功宴的角度進行構(gòu)思。（2）將構(gòu)思的內(nèi)容提煉概括并在稿紙上勾畫出草圖，如圖所示。（3）根據(jù)藝術(shù)造型的要求選擇原料。原料有黃瓜、冬瓜、醬牛肉、雞蛋干、蝦仁、胡蘿卜、火腿、冬瓜、西蘭花、雞蛋卷、心里美蘿卜等。（4）將黃瓜、醬牛肉、胡蘿卜和雞蛋干切成片，遵循先遠(yuǎn)后近的拼擺原則，整齊而有規(guī)律地拼擺出山巒。然后再拼擺一些蝦仁來豐富圖案，如圖所示。