(完整版)咖啡的起源、制作及簡(jiǎn)介

第三章咖啡一、咖啡的起源一般來說，大部分人認(rèn)為咖啡是在阿比西尼亞首先被發(fā)現(xiàn)的，也就是今天的埃塞俄比亞。最有名的是“牧羊人的故事”?？Х仍?世紀(jì)前就開始種植，咖啡果是因具有興奮刺激的功效，在不斷的演變過程中成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚娘嬈??？Х鹊难葑兘?jīng)歷了四個(gè)歷程：咀嚼咖啡果肉和種子——咖啡果肉加水熬煮——輕度烘焙生咖啡果實(shí)——深度烘焙生咖啡果實(shí)二、咖啡的種植氣候是咖啡種植的決定性因素，咖啡樹只適合生長(zhǎng)在雨量豐沛、陽光充足的熱帶或亞熱帶，所以北回歸線以南、南回歸線以北的地帶，一般稱為咖啡帶或咖啡區(qū)（CoffeeZone)?；诒襁^度的考慮，大部分咖啡栽種在300—2500米排水良好的山坡上，尤以1500米以上的品質(zhì)最佳。（一）海拔300—2500米的山坡地上紅色的咖啡果實(shí)酷似櫻桃，所以又有“咖啡櫻桃”（CoffeeCherry)之稱。一棵成年優(yōu)質(zhì)的咖啡樹，一年約可結(jié)出二千多個(gè)果實(shí)，約四千多個(gè)咖啡種籽，經(jīng)過烘焙制成的咖啡豆（CoffeeBean)約1—2磅。（二）咖啡豆制作方式1、干燥式（DriedMethod)又稱為天然法或非水洗式，將咖啡櫻桃暴曬于陽光下約1—2星期，外層果肉水分蒸發(fā)后干裂，再用機(jī)器去除果肉及果皮。此種方法為巴西、埃塞俄比亞、也門等地所采用。優(yōu)點(diǎn)：干燥法最能保留咖啡豆的原味，曬干的咖啡豆味濃烈兼具泥土味（Muddy）。缺點(diǎn)：易受氣候影響，易摻入瑕疵豆及其他雜質(zhì)，且所需時(shí)間較長(zhǎng)，約2星期。

2、水洗式（WashedMethod)將咖啡浸泡于流動(dòng)的水槽中，除去浮起的不良豆，再用機(jī)器去除果皮和果肉，隨后移入水槽中浸泡約半天—一天，去除咖啡豆表面的膠質(zhì)。此法多為哥倫比亞、墨西哥、危地馬拉等地所采用。優(yōu)點(diǎn)：水洗式取得的豆色澤美、雜質(zhì)少，豆較干凈且時(shí)間較短，。

缺點(diǎn)：浸泡時(shí)間掌握不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵臭味及酸味。

咖啡豆經(jīng)加熱、焙制，發(fā)生變化：50℃時(shí)，內(nèi)部組織開始改變；60－70℃時(shí)，開始蒸發(fā)；100℃時(shí)，顏色開始改變；150－180℃，輕度烘焙階段開始；200－230℃，達(dá)到最佳焙制程度?？Х纫话惴州p、中、深等三種方式焙制。（三）咖啡的烘焙烘焙種類淺烘焙（LightRoast）特征呈黃小麥色，香味淡薄主要用途試驗(yàn)用程度極輕度

烘焙種類肉桂色烘焙（CinnamonRoast）特征豆子呈肉桂色，為一般烘焙程度、酸味強(qiáng)烈主要用途美式咖啡程度輕度1、輕度烘焙烘焙種類中度烘焙（MedielRoast）特征豆子呈栗子色，香醇、酸味可口主要用途混合咖啡程度中度烘焙種類高度烘焙（HighRoast）特征酸味中和而有苦味，適合藍(lán)山咖啡主要用途日本、北歐人士喜愛程度中度微深2、中度烘焙烘焙種類城市烘焙（CityRoast）特征中苦弱酸，適合哥倫比亞及巴西的咖啡主要用途紐約人的最愛，近來深受東方人喜愛程度中度深烘焙種類完全城市烘焙（FullCityRoast）

特征以苦味為主主要用途用于冰咖啡，中南美洲人常飲用程度微深度3、深度烘焙烘焙種類法式烘焙（FrenchRoast）特征表面呈油脂，色澤略微黑，適合與牛乳調(diào)味，如維也納、牛奶咖啡主要用途用于蒸汽加壓器煮的咖啡程度深度烘焙種類意式烘焙(ItalianRoast)

特征豆子呈炭黑色，表面泛油，強(qiáng)苦，適合意式濃縮咖啡、卡布奇諾主要用途意大利式蒸汽加壓咖啡器程度重深度三、咖啡的分類及特性（一）咖啡的原始品種目前全世界最重要的咖啡豆主要來自阿拉比卡，羅布斯塔及利比利卡，這三個(gè)品種的咖啡豆是咖啡樹的三大原種，所產(chǎn)的咖啡豆品質(zhì)亦冠于其他咖啡樹所產(chǎn)的咖啡豆。其中以阿拉比卡種的栽種比率最大，約70%—80%，而羅布斯塔種的栽種率約為20%—30%左右。原產(chǎn)地為埃塞俄比亞，世界著名的咖啡品種幾乎全是阿拉比卡種。

阿拉比卡種的咖啡樹適合種于日夜溫差大的高山，以及濕度低，排水良好的土壤，理想的海拔高度500米-2000米，海拔越高，品質(zhì)越好但由于抗病蟲害的能力較弱，故較其他兩種咖啡樹難種。阿拉比卡咖啡擁有多變而寬廣的潛在風(fēng)味。不同地區(qū)，不同海拔高度，不同氣候產(chǎn)地生產(chǎn)的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，未經(jīng)烘焙時(shí)聞起來是如同青草般的清香氣味，經(jīng)過適當(dāng)?shù)暮姹汉螅宫F(xiàn)出果香（中淺焙）與焦糖甜香（深烘焙）。

1、阿拉比卡(Arabica)羅布斯塔咖啡樹原產(chǎn)地在非洲的剛果，適合種植于海拔500米以下的低地，對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性極強(qiáng)，能夠抵抗惡劣氣候，抗拒病蟲侵害，在整地，除草，剪枝時(shí)也不需要太多人工照顧，可以任其在野外生長(zhǎng)，是一種容易栽培的咖啡樹。

但其風(fēng)格比阿拉比卡種遜色許多，味苦而不酸，香味不足，并且咖啡因含量約為阿拉比卡咖啡的兩倍，這也是飲用罐裝咖啡比較容易產(chǎn)生心悸與失眠的原因，所以大多用來制造即溶咖啡。由于產(chǎn)地在非洲，所以大部分非洲人都喝羅布斯塔咖啡。2、羅布斯塔(Robust)利比利卡咖啡樹的產(chǎn)地為非洲的利比里亞，它的栽培歷史比其他兩種咖啡樹為短，所以栽種的地方僅限于利比里亞，蘇利南，蓋亞那等少數(shù)幾個(gè)地方，因此產(chǎn)量占全世界產(chǎn)量不到5%，利比利卡咖啡樹適合種植低地，所產(chǎn)的咖啡豆具有極濃的香味及苦味，刺激性大，質(zhì)量較差，多用作綜合咖啡。中國(guó)海南島有少量栽培。3、利比利卡（Leberica)（二）咖啡的產(chǎn)地和品牌1、巴西·圣多斯咖啡（SantosCoffee)巴西是全球最大的咖啡生產(chǎn)國(guó)，各種等級(jí)，種類的咖啡占全球產(chǎn)量的三分之一，在全球的咖啡交易市場(chǎng)上占有一席之地。

這里的咖啡種類繁多，但因其產(chǎn)量大及廉價(jià)，因此特優(yōu)等的咖啡并不多，但卻是用來混合其它咖啡的好選擇。

其中最出名的是圣多斯咖啡（以輸出港命名），它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它種類的咖啡豆相混成綜合咖啡，也是很好的選擇。

巴西咖啡因產(chǎn)量大、種類多，所以設(shè)有其獨(dú)自的標(biāo)準(zhǔn)(依參雜物的多寡分NO.2—NO.8，依豆的大小而有NO.13—NO.19，依味分為六個(gè)等級(jí))。●上質(zhì)豆：圣多斯NO.2，大小NO.18●味道的特征：口感順滑，高酸度，中等醇度，略帶堅(jiān)果余味

●最佳煎培度：中度煎培

哥倫比亞咖啡產(chǎn)量?jī)H次于巴西，是全球第二大咖啡工業(yè)國(guó)，名稱是以國(guó)名來命名的。較有名的產(chǎn)地麥地林（Medelin)

,栽培的咖啡豆皆為阿拉比卡種，味道相當(dāng)濃郁，品質(zhì)、價(jià)格也很穩(wěn)定，煎培過的咖啡豆，更顯的大且漂亮。

●上質(zhì)豆：哥倫比亞●味道的特征：中等偏上的酸度，強(qiáng)濃的醇度，余味略酸●最佳煎培度：中度~深度

2、哥倫比亞咖啡（ColombiaCoffee)3、牙買加·藍(lán)山咖啡（BlueMountainCoffee）牙買加是位于加勒比海上的大小島嶼所組成的共和國(guó)?？Х葎t都是栽培于橫斷島上的由脈斜坡尚，產(chǎn)地可分為三個(gè)地區(qū)：BM(藍(lán)山)和HM(高山)級(jí)PW(普萊姆水洗咖啡豆)，而這些也是咖啡的品牌名。品質(zhì)與價(jià)格的排名是1、2、3，生產(chǎn)量的排名則是3、2、1。其中「藍(lán)山」的風(fēng)味、香味、濃、酸味都很有平均，具有相當(dāng)高的評(píng)價(jià)。產(chǎn)品幾乎都銷往日本。

●味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳?！裆腺|(zhì)豆：藍(lán)山/高山

●最佳煎培度：輕度~中度

藍(lán)山咖啡是世界上最有名的咖啡，它具有咖啡的所有物質(zhì)，風(fēng)味濃郁、均衡、富有水果味和完美的酸味，三味（甘、酸、苦）優(yōu)卓調(diào)合，為咖啡中的極品，一般都單品飲用。除此之外，優(yōu)質(zhì)新鮮的藍(lán)山咖啡風(fēng)味特別持久，就像飲酒人所說的那樣回味無窮。事實(shí)上，今天的藍(lán)山地區(qū)是一個(gè)僅有6000公頃種植面積的小地方，不可能所有標(biāo)有“藍(lán)山”字樣的咖啡都在那里種植。另外的12000公頃土地用于種植其它兩種咖啡類型的咖啡：高山頂級(jí)咖啡（HighMountainSupreme）和普萊姆水洗咖（PrimeWashedJamaican）。它們的品質(zhì)及味道都及不上藍(lán)山。

正宗的“摩卡咖啡”只生產(chǎn)于阿拉伯半島西南方的也門共和國(guó)、生長(zhǎng)在海拔三千至八千英尺陡峭的山側(cè)地帶，也是世界上最古老的咖啡。早在距今五百年多前，也門就以古老的方式生產(chǎn)咖啡。十七世紀(jì)初，第一批銷售到歐洲的也門咖啡經(jīng)由古老的小港口-摩卡港出口，令歐洲人驚艷，把摩卡港運(yùn)來的美味咖啡稱作“摩卡咖啡”，這是“摩卡咖啡”稱謂的由來。

4、也門、埃塞俄比亞·摩卡咖啡（Moca

Coffee)

也門的摩卡咖啡曾經(jīng)風(fēng)糜一時(shí)，在世界各地刮起一陣摩卡旋風(fēng)，只可惜好景不常，在政治的動(dòng)蕩及沒有規(guī)劃的種植之下，摩卡的產(chǎn)量十分的不穩(wěn)定。

及時(shí)如此，摩卡仍是用來搭配其它咖啡豆或綜合咖啡豆的靈魂，與巴西、哥倫比亞所產(chǎn)的咖啡同是被選用來作為混合式咖啡的三劍客。摩卡咖啡擁有全世界最獨(dú)特、豐富、最令人著迷的復(fù)雜氣味：紅酒香、狂野味、干果味、藍(lán)莓、葡萄、肉桂、煙草、甜香料、原木味甚至巧克力味，你可以看到各種各樣形容詞被用在也門摩卡咖啡...摩卡咖啡豆比絕大多數(shù)咖啡豆更小更圓，呈淡淡的綠色，這使得摩卡咖啡豆看起來更像豌豆。摩卡咖啡豆的外形埃塞爾比亞的哈拉爾咖啡豆相似，它的顆粒小，酸度高，還混合著一種奇異而不可名狀的辛辣味道。仔細(xì)品嘗，還能辨別出一點(diǎn)巧克力味，因此把巧克力加入咖啡的嘗試是一種很自然的發(fā)展過程。

●上質(zhì)豆：金馬塔里

●味道的特徵：微酸而後勁犟，亦有甜味。

●最佳煎培度：中度~深度

由于摩卡咖啡豆時(shí)常顯現(xiàn)巧克力般的苦甜韻味，影響今日加入巧克力醬調(diào)味的花式咖啡也被冠上「摩卡」一詞。因此，「摩卡咖啡」四個(gè)字，指的可能是純種也門咖啡、或鄰國(guó)埃塞俄比亞咖啡、或者單純地表示加入巧克力醬調(diào)味的花式咖啡。摩卡的英文也有各式拼寫法：Moka、Moca、Mocca都是常見的拼法，我在也門咖啡的麻袋與文件上見過當(dāng)?shù)氐钠磳懛ň投噙_(dá)四種：「Mokha」「Makha」、「Morkha」、「Mukha」，代表的意思都是一樣的。

和也門隔著紅海對(duì)望的鄰國(guó)埃塞俄比亞也借道摩卡港外銷咖啡，因此埃塞俄比亞日曬處理咖啡也經(jīng)常被稱為摩卡。如今摩卡舊港因?yàn)槟嗌秤俜e早已廢棄，改由西北方的侯代依達(dá)港(Hodeida)出口，但摩卡之名已經(jīng)深入人心。今日的摩卡港

危地馬拉的中央地區(qū)種植著世界知名，風(fēng)味絕佳的好咖啡，這里的咖啡豆多帶有炭燒味，可可香，唯其酸度稍強(qiáng)。

其分類依海拔標(biāo)高分為七個(gè)等級(jí)。產(chǎn)地高地者越為香醇，而產(chǎn)地低地的咖啡豆，品質(zhì)則較低落。

●上質(zhì)豆：危地馬拉

●味道的特征：屬?gòu)?qiáng)酸，味香醇，適宜調(diào)配用●最佳煎培度：深度

5、危地馬拉咖啡（GuatemalaCoffee)6、印尼·曼特寧咖啡（MandhellingCoffee)曼特寧咖啡產(chǎn)于印度尼西亞的蘇門答臘島，別稱“蘇門答臘咖啡”。她風(fēng)味非常濃郁，香、苦、醇厚，帶有少許的甜味。是世界上醇度最高，口感最順滑的咖啡品種之一，也是德國(guó)人喜愛的品種。一般咖啡的愛好者大都單品飲用，但也是調(diào)配混合咖啡不可或缺的品種。●上質(zhì)豆：曼特寧

●味道的特征：濃香苦烈，醇度特強(qiáng)?！褡罴鸭迮喽龋荷疃扔∧帷ぷν哿_布斯塔咖啡（JavaRobustCoffee)產(chǎn)于印尼爪哇島，咖啡因?yàn)槭羌庸し椒ú煌?，所以不具備蘇門答臘咖啡醇度高的特性。但是它微帶有的辛辣味和煙味，使爪哇咖啡別具一格。甘醇,順滑,甚具質(zhì)感,酸度適中,濃香,帶巧克力苦甜味。適宜調(diào)配冰咖啡。優(yōu)質(zhì)的哥斯達(dá)黎加咖啡被稱為“特硬豆”，它可以在海拔1500米以上生長(zhǎng)。其顆粒度很好，光滑整齊，檔次高，風(fēng)味極佳。當(dāng)?shù)厝司Х鹊南M(fèi)量是意大利或美國(guó)的兩倍。

7、哥斯達(dá)黎加咖啡

肯尼亞咖啡包含了我們想從一杯好咖啡中得到的每一種感覺。它具有美妙絕倫、令人滿意的芳香，均衡可口的酸度，均勻的顆粒和極佳的水果味。是業(yè)內(nèi)人士普遍喜好的品種之一。

8、肯尼亞咖啡

口感：濃濃奶味與咖啡的最佳組合。

適合：喜歡把咖啡和牛奶一網(wǎng)打盡的人。卡布其諾

口感：如同品嘗高品質(zhì)的蘭姆冰淇淋一般。

適合：浪漫而帶點(diǎn)神秘色彩的人。

牙買加霜凍冰咖啡

（三）花式咖啡愛爾蘭咖啡是在咖啡中加入愛爾蘭的威士忌而得名，既不是單純的咖啡也不是單純的酒。由于威士忌是烈酒，所以這種咖啡非常適合在寒冷的冬夜享用，你會(huì)體味到它的與眾不同。

口感：初嘗時(shí)，唇齒間彌漫著咖啡的，接著香濃果味加入香醇的酒味戰(zhàn)局，喧賓而不奪主。

愛爾蘭咖啡混合咖啡

將等量的咖啡和牛奶混合在一起，成為維也納風(fēng)味的牛奶咖啡。配制方法：先在杯中加入稍深煎炒的咖啡，將等量的牛奶倒入奶鍋，用小火煮沸，起泡前加入奶油，不要等泡沫消失就倒在咖啡。

口感：另類咖啡，讓味道多了一種變化。

1\4的濃縮咖啡,2\4的牛奶,1\4的奶泡.牛奶味道特別重,端上來會(huì)象彩虹雞尾酒一樣有層次的.味道更適合女孩子。拿鐵也叫奶特抹茶咖啡

皇家火焰咖啡

這款咖啡在燈光昏暗的場(chǎng)所方能營(yíng)造出非常浪漫的氣氛，因?yàn)樗菍⒂蒙鬃邮⒅陌滋m地在咖啡上點(diǎn)燃，將方糖溶化倒入咖啡而成的。白蘭地點(diǎn)燃之時(shí)，咖啡上面跳躍著藍(lán)色的火焰，使人遐想聯(lián)翩。

是很苦很熱的早晨咖啡，美國(guó)的年輕人更喜歡叫它黎明咖啡。

配制方法：在有把兒杯中注入很的深煎炒咖啡，然后在表面放上一片檸檬，摸黑喝下。那不勒斯風(fēng)味咖啡

口感：一口咖啡，一口果汁的感覺。

適合：在果汁和咖啡間無法做出選擇的人水果冰咖啡

這款花式咖啡往往又被人稱為日式卡布其諾，它沒有意大利式的蒸氣熱奶泡，卻多了香甜的鮮奶油，品嘗時(shí)有一種冷熱交錯(cuò)出現(xiàn)的戲劇感。

口感：香甜中帶有清香。

適合：性格善變的人。

蝶豆咖啡

摩卡薄荷咖啡

在冷奶油上倒上溫咖啡”冷奶油浮起，成冷甜奶油，它下面的咖啡是熱的，不加攪拌讓它們保持各自的不同溫度。這是美國(guó)人愛好的巧克力薄荷味咖啡，薄荷味和咖啡相稱地調(diào)和釀造出來。

椰子汁·加奶油塊的咖啡帶有椰子芳香味，椰子的香味很強(qiáng)烈。

配制方法：先在杯中滴上2滴椰子香精，注入深煎炒的咖啡和煮沸的牛奶60亳升，再加1匙奶油浮在上面，撒上一些熟椰子末作裝飾即可。椰子汁·加奶油塊的咖啡

中國(guó)式的浪漫，紅茶與咖啡的完美結(jié)合，喝之前加些濃甜煉乳，象征生活里還有甜甜蜜蜜，抿一口，無窮回味在其中。

鴛鴦咖啡四、飲用咖啡的注意事項(xiàng)1、調(diào)好的咖啡不宜放置過久。引用咖啡要趁熱喝，最好在飲用完后，杯身還保留余溫；飲用冰咖啡時(shí)，要在飲盡后，仍余留幾顆冰塊最佳。2、咖啡在添加糖時(shí)要小心用量，糖量太多反而會(huì)讓咖啡產(chǎn)生酸味。一般較特別的“咖啡糖”是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而又不犯酸的褐色冰糖。3、在添加糖和奶精前，應(yīng)先啜飲一口原味黑咖啡，再來決定添加的數(shù)量。最好的添加順序是：黑咖啡—糖—奶精。4、飲用咖啡的禮貌：咖啡匙是用來攪拌的，不能當(dāng)湯匙放在嘴里。5、飲用咖啡要適量，胃腸較弱者、心血管疾病患者尤其要注意咖啡的飲用量。小百科各國(guó)人飲用咖啡的喜好法國(guó)人喜歡添加同分量的熱牛奶；意大利人喜歡將檸檬加入Expresso里同飲；奧地利人喜歡在咖啡里加入發(fā)泡的鮮奶油；瑞士人和德國(guó)人喜歡添加同分量的熱巧克力；墨西哥人喜歡把肉桂