《食品原料學(xué)》課程教學(xué)大綱

PAGE1-本科生課程大綱課程名稱食品原料學(xué)FOODMATERIAL課程代碼090303201221課程屬性專業(yè)知識(shí)課時(shí)/學(xué)分16/1課程性質(zhì)選修實(shí)踐學(xué)時(shí)8責(zé)任教師課外學(xué)時(shí)32(16×2)課程屬性：公共基礎(chǔ)/通識(shí)教育/學(xué)科基礎(chǔ)/專業(yè)知識(shí)/工作技能，課程性質(zhì)：必修、選修一、課程介紹1.課程描述：食品原料學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)最基礎(chǔ)、最全面、最先涉及到專業(yè)知識(shí)的入門課程，是將食品加工基礎(chǔ)原料的生物學(xué)特點(diǎn)與其深加工技術(shù)緊密聯(lián)系的一門科學(xué)。本課程學(xué)習(xí)主要內(nèi)容有：一、農(nóng)產(chǎn)食品原料（糧油類、果蔬類）、畜產(chǎn)食品原料及水產(chǎn)食品原料的品種、分布、生物學(xué)特性、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)特征和加工利用方法；二、熟知常見(jiàn)食品原料品種的功能、貯藏特性及其深加工過(guò)程中的不安全因素和控制方法；同時(shí)，了解食品原料與其深加工技術(shù)的前沿發(fā)展?fàn)顩r。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)和大量的實(shí)踐訓(xùn)練，使學(xué)生具備系統(tǒng)、全面的食品原料學(xué)的理論知識(shí)和基本實(shí)驗(yàn)技能，并初步形成運(yùn)用所學(xué)知識(shí)獨(dú)立分析和解決問(wèn)題的能力和活躍的創(chuàng)新意識(shí)，并為學(xué)習(xí)后續(xù)課程打好基礎(chǔ)。2.設(shè)計(jì)思路：本課程以糧油、果蔬、畜產(chǎn)、水產(chǎn)四大類食品原料的特性為主線，結(jié)合食品加工企業(yè)的現(xiàn)狀和中試基地見(jiàn)習(xí)等實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，達(dá)到增加直觀認(rèn)識(shí)、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣與主動(dòng)性的目的，同時(shí)輔以大量的課后訓(xùn)練和實(shí)訓(xùn)，使同學(xué)們將掌握的食品原料學(xué)的理論知識(shí)和基本實(shí)驗(yàn)技能及時(shí)應(yīng)用到實(shí)踐中去，初步形成運(yùn)用所學(xué)知識(shí)獨(dú)立分析和解決問(wèn)題的能力。課程內(nèi)容包括三個(gè)模塊：食品原料學(xué)理論知識(shí)學(xué)習(xí)、實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)、食品原料加工工藝設(shè)計(jì)及課程答辯。（1）食品原料學(xué)理論教學(xué)：理論課以講授為主，輔助以電子教案和多媒體課件。主要講授糧油、果蔬、畜產(chǎn)、水產(chǎn)四大類食品原料生物學(xué)特性（性狀、品種、分布、適性、產(chǎn)量、生存環(huán)境、基因組成等）和加工特性（成分、營(yíng)養(yǎng)組成、品質(zhì)規(guī)格、加工貯運(yùn)特性、理化性質(zhì)、檢測(cè)方法研究等），并對(duì)兩者間緊密結(jié)合的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行歸納總結(jié)；重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)四大類食品原料的營(yíng)養(yǎng)特性和加工適性問(wèn)題，并通過(guò)歸納分析建立其共性和差異性的特征主線，使學(xué)生們能有效地了解和掌握常見(jiàn)食品原料品種的功能、貯藏特性及其深加工過(guò)程中的不安全因素和控制方法。（2）實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)：引導(dǎo)學(xué)生們聯(lián)系日常生活實(shí)踐熟悉食品加工基本原料的性狀和加工適性，聯(lián)系青島本地食品加工企業(yè)進(jìn)行參觀學(xué)習(xí)，同時(shí)結(jié)合認(rèn)知實(shí)踐、生產(chǎn)實(shí)習(xí)、中試基地見(jiàn)習(xí)等實(shí)踐活動(dòng)使學(xué)生增加直觀認(rèn)識(shí)、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣與主動(dòng)性，從而達(dá)到鞏固理論知識(shí)的目的。（3）食品原料加工工藝設(shè)計(jì)及課程答辯：在課程理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐訓(xùn)練基礎(chǔ)上，要求每位選課同學(xué)在四大類食品原料（糧油、果蔬、畜產(chǎn)、水產(chǎn)）中任選一種進(jìn)行加工工藝設(shè)計(jì)，邀請(qǐng)有專業(yè)經(jīng)驗(yàn)的老師和專家對(duì)其設(shè)計(jì)工藝進(jìn)行考評(píng)。同時(shí)，選取其中優(yōu)秀設(shè)計(jì)課堂上展示和答辯，并進(jìn)行深入的討論，使同學(xué)們真正有效的初步具備運(yùn)用所學(xué)知識(shí)獨(dú)立分析和解決問(wèn)題的能力和活躍的創(chuàng)新意識(shí)。3.課程與其他課程的關(guān)系：先修課程：食品科學(xué)與工程專業(yè)導(dǎo)論、海洋食品開(kāi)發(fā)專題、食品工程原理；并行課程：食品化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品安全與衛(wèi)生等；后置課程：《食品保藏與加工工藝學(xué)》、《水產(chǎn)資源利用化學(xué)》、《海洋生物資源精深加工技術(shù)》、《食品加工機(jī)械與設(shè)備》。本課程與這四門課程等構(gòu)成了食品加工學(xué)系列課程群，是后置四門課程的專業(yè)基礎(chǔ)課。二、課程目標(biāo)本課程的目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)生在掌握食品科學(xué)與工程基礎(chǔ)專業(yè)知識(shí)的同時(shí)，初步形成獨(dú)立分析和解決問(wèn)題的能力和活躍的創(chuàng)新意識(shí)，并為學(xué)習(xí)后續(xù)專業(yè)課程打好基礎(chǔ)。（1）了解我國(guó)和世界發(fā)達(dá)國(guó)家食品原料生產(chǎn)與其深加工技術(shù)的前沿發(fā)展?fàn)顩r及趨勢(shì)；（2）掌握四大類食品原料（糧油、果蔬、畜產(chǎn)、水產(chǎn)）的營(yíng)養(yǎng)特性和加工適性問(wèn)題，通過(guò)歸納分析建立其共性和差異性的特征主線，并能夠有效地了解和掌握常見(jiàn)食品原料品種的功能、貯藏特性及其深加工過(guò)程中的不安全因素和控制方法。（3）培養(yǎng)學(xué)生查閱資料、運(yùn)算、整理數(shù)據(jù)、使用手冊(cè)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范等基本能力，通過(guò)課堂教學(xué)和實(shí)踐等環(huán)節(jié)，力求達(dá)到本專業(yè)教育認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。三、學(xué)習(xí)要求要完成所有的課程任務(wù)，學(xué)生必須：（1）按時(shí)上課,上課認(rèn)真聽(tīng)講，積極參與課堂討論、隨堂練習(xí)和測(cè)試。本課程將包含較多的隨堂練習(xí)、討論、作業(yè)展示等課堂活動(dòng)，課堂表現(xiàn)和出勤率是成績(jī)考核的組成部分。（2）按時(shí)完成常規(guī)練習(xí)作業(yè)。這些作業(yè)要求學(xué)生按書(shū)面形式提交，只有按時(shí)提交作業(yè)，才能掌握課程所要求的內(nèi)容。延期提交作業(yè)需要提前得到任課教師的許可。（3）完成教師布置的一定量的閱讀文獻(xiàn)和背景資料、案例分析、理論探討和工藝論證等作業(yè)。這些作業(yè)能加深對(duì)課程內(nèi)容的理解、促進(jìn)同學(xué)間的相互學(xué)習(xí)、并能引導(dǎo)對(duì)某些問(wèn)題和理論的更深入探討。四、參考教材與主要參考書(shū)1、選用教材：《食品原料學(xué)》（第2版），蔣愛(ài)民主編，東南大學(xué)出版社，2007年2月出版。2、主要參考書(shū)：（1）《食品原料學(xué)》，李里特編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2001年出版（2）《糧食實(shí)用加工技術(shù)》，董海州等編，金盾出版社，1999年出版（3）《果蔬原料學(xué)》，邵寧華編，農(nóng)業(yè)出版社，1992年出版（4）《油脂精煉與加工工藝學(xué)》，何東平編，化學(xué)工業(yè)出版社，2005年出版（5）《肉與肉制品工藝學(xué)》，葛長(zhǎng)榮等編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002年出版（6）《現(xiàn)代乳與乳制品》，曾壽瀛編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003年出版（7）《水產(chǎn)食品學(xué)》，沈月新編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2001年出版（8）《食品加工與保藏原理》，曾慶孝編，化學(xué)工業(yè)出版社，2002年出版五、教學(xué)內(nèi)容序號(hào)專題主題計(jì)劃課時(shí)主要內(nèi)容概述1緒論食品原料學(xué)概況1食品原料學(xué)的概念；食品原料分類；食品原料學(xué)與鄰近學(xué)科關(guān)系；食品原料學(xué)的發(fā)展史2糧油食品原料糧油原料化學(xué)成分及特性1糧油原料種類、組成、籽粒結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分情況；糧油原料生物學(xué)特征和物理性質(zhì)禾谷類、豆類、薯類原料1主要品種的性狀特征；組成成分、物理和化學(xué)特性；在生產(chǎn)、消費(fèi)流通、貯藏及加工利用過(guò)程中的異同性油脂原料1油脂加工概念、作用及生產(chǎn)方法3果蔬食品原料果蔬的分類及植物學(xué)性狀1果蔬食品原料種類的區(qū)分方法及主要品種性狀、生產(chǎn)供應(yīng)及加工特性果蔬類原料組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成及特性2果蔬類原料細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)特性、化學(xué)組成及特性；果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評(píng)定；影響果蔬風(fēng)味的糖酸比問(wèn)題、果膠物質(zhì)的不同形態(tài)及其凝膠性4畜產(chǎn)食品原料肉類原料2肉用畜禽的種類及品種；肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)；肉的化學(xué)成分；肉的物理性質(zhì)；肉的成熟；肉的腐敗變質(zhì)；肉品新鮮度檢驗(yàn)乳品原料2肉用畜禽的種類及品種；乳的組成及分散體系；乳的物理性質(zhì)；異常乳5水產(chǎn)食品原料水產(chǎn)動(dòng)物原料3主要魚(yú)類、貝類、食品原料性狀、生產(chǎn)供應(yīng)及加工特性；魚(yú)貝類組織結(jié)構(gòu)及功能特性、魚(yú)貝類主要組成成分及特性；魚(yú)貝類的死后變化過(guò)程、魚(yú)貝類各種保鮮手段和方法水產(chǎn)植物原料1主要藻類食品原料性狀、生產(chǎn)供應(yīng)及加工特性；主要生物活性物質(zhì)功能特性及其加工利用方法6PPT制作及答辯檢驗(yàn)加工工藝設(shè)計(jì)效果1采用ppt的形式對(duì)食品工廠設(shè)計(jì)成果進(jìn)行高效準(zhǔn)確的展示和評(píng)價(jià)六、成績(jī)?cè)u(píng)定（一）考核方式B：A.閉卷考試B.開(kāi)卷考試C.論文D.考查E.其他（二）成績(jī)綜合評(píng)分體系：成績(jī)綜合評(píng)分體系比例%1.課下作業(yè)、課堂討論及平時(shí)表現(xiàn)202.平時(shí)測(cè)驗(yàn)203.期末考試60總計(jì)100七、學(xué)