食品質(zhì)量安全控制技術(shù)食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

第三篇食品安全控制技術(shù)

第2章食品生產(chǎn)加工的GMP

吳立根2007，11，12良好操作規(guī)范GMPGoodManufacturingPractice1概述

GMP（goodmanufacturingpractice）是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生要求，稱為良好生產(chǎn)規(guī)范。這種制度特別注重制造過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生。它是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范，幫助企業(yè)改善衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，并加以改善。GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)應(yīng)該達(dá)到的最基本條件。1.1食品良好操作規(guī)范的歷史1.1.1、藥品GMP的發(fā)展簡(jiǎn)史藥品對(duì)人類健康和治療疾病方面的貢獻(xiàn)是重大的，但由于人類對(duì)藥物不良反應(yīng)的認(rèn)識(shí)不足而付出了巨大的代價(jià)。磺酰胺（SN）是第一個(gè)現(xiàn)代化學(xué)法化合物，但在1937年引起300人腎功能衰竭，107人死亡。20世紀(jì)50年代后期，德國(guó)生產(chǎn)了一種聲稱治療妊娠反應(yīng)的鎮(zhèn)靜藥Thalidmide,實(shí)際上它100%的致畸胎藥。該藥6年內(nèi)在德國(guó)、加拿大、日本、拉丁美洲、非洲共28個(gè)國(guó)家發(fā)現(xiàn)12000余例畸形胎兒。其原因是該藥未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的臨床前藥理實(shí)驗(yàn)，而且該生產(chǎn)廠家在收到有關(guān)反應(yīng)100多例報(bào)告卻被隱瞞導(dǎo)致更大的危害。1.1食品良好操作規(guī)范的歷史和現(xiàn)狀美國(guó)、法國(guó)等少數(shù)國(guó)家幸免此難。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的FDA官員在審查時(shí)發(fā)現(xiàn)該藥缺乏足夠的臨床實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)而未批準(zhǔn)進(jìn)口該藥。但此事件的嚴(yán)重后果在美國(guó)引起不安，激起公眾對(duì)藥品監(jiān)督和藥品法規(guī)的普遍興趣，人們逐漸認(rèn)識(shí)到以成品抽樣分析檢驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)的質(zhì)量控制方法存在一定缺陷，無(wú)法保證藥品安全。導(dǎo)致了1962年美國(guó)國(guó)會(huì)對(duì)《食品、藥品和化妝品法案》的重大修改。它要求：①要求制藥企業(yè)不僅要證明藥品是有效的，而且要證明藥品是安全的。②要求制藥企業(yè)要向FDA報(bào)告藥品的不良反應(yīng)。③要求制藥企業(yè)實(shí)施藥品生產(chǎn)和質(zhì)量管理規(guī)范。1.1食品良好操作規(guī)范的歷史和現(xiàn)狀按照修正案的要求，由美國(guó)坦普爾大學(xué)6名專業(yè)人員編寫(xiě)初稿，經(jīng)過(guò)FDA多次討論修改，美國(guó)國(guó)會(huì)1963年頒布了世界上第一部GMP。經(jīng)過(guò)幾年的實(shí)施收效甚好。1967年世界衛(wèi)生組織在出版《國(guó)際藥典》時(shí)將GMP收栽在其附錄。1969年第22界世界衛(wèi)生大會(huì)上，世界衛(wèi)生組織建議個(gè)成員國(guó)的藥品生產(chǎn)采用GMP，以確保藥品質(zhì)量和參加“國(guó)際貿(mào)易藥品質(zhì)量簽證體制”（certificationschemeonthequalityofpharmaceuticalproductsmovingininternationalcommerce,簡(jiǎn)稱簽證體制）。1973年日本制藥協(xié)會(huì)提出自己的GMP。1977年第28界世界衛(wèi)生大會(huì)時(shí)，WHO確定GMP為WHO的法規(guī)。到1980年有63個(gè)國(guó)家頒布了GMP，目前已有100多個(gè)國(guó)家實(shí)施了GMP制度。20世紀(jì)70年代末GMP在中國(guó)受到重視并在一些企業(yè)和產(chǎn)品中得到應(yīng)用。1.1食品良好操作規(guī)范的歷史和現(xiàn)狀1969年美國(guó)FDA將GMP的觀念引用到食品生產(chǎn)的法規(guī)中，制定并頒發(fā)了《食品良好生產(chǎn)工藝通則》（currentgoodmanufacturingpractice）簡(jiǎn)稱CGMP，從此開(kāi)創(chuàng)了食品GMP的新紀(jì)元。1981年國(guó)際食品法典委員會(huì)（codexalimentationscommission,簡(jiǎn)稱CAC）制定了《食品衛(wèi)生通則》[（codexgeneralpricipleoffoodhygience）CAC/RCPI-1981]及食品衛(wèi)生實(shí)施法則。1985年CAC制定了《食品衛(wèi)生通用GMP》。70年代初期，美國(guó)FDA為了加強(qiáng)、改善對(duì)食品的監(jiān)管，根據(jù)美國(guó)食品藥物化妝品法第402（a）的規(guī)定：凡在不衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)、包裝或貯存的食品或不符合生產(chǎn)食品條件下生產(chǎn)的食品視為不衛(wèi)生、不安全的，因此制定了食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范（21CFRpart110）。這一法規(guī)適用于一切食品的加工生產(chǎn)和貯存，隨之FDA相繼制定了各類食品的操作規(guī)范，1.1食品良好操作規(guī)范的歷史和現(xiàn)狀歐盟的食品衛(wèi)生規(guī)范和要求包括六類：對(duì)疾病實(shí)施控制的規(guī)定；對(duì)農(nóng)、獸殘實(shí)施控制的規(guī)定；對(duì)食品生產(chǎn)、投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)定；對(duì)檢驗(yàn)實(shí)施控制的規(guī)定；對(duì)第三國(guó)食品準(zhǔn)入的控制規(guī)定；對(duì)出口國(guó)當(dāng)局衛(wèi)生證書(shū)的規(guī)定。GMP既是食品制造的規(guī)范，又是制造食品所必須遵循的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。GMP是發(fā)達(dá)國(guó)家食品質(zhì)量管理的先進(jìn)方法和成功經(jīng)驗(yàn)，也是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵。1.1食品良好操作規(guī)范的歷史和現(xiàn)狀1.1.2、食品GMP的發(fā)展簡(jiǎn)史我國(guó)的食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，相當(dāng)于國(guó)外廣泛應(yīng)用的GMP管理方法。1984年由原國(guó)家商檢局首先制定了類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)“出口食品廠、庫(kù)最低衛(wèi)生要求”，對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)提出了強(qiáng)制性的衛(wèi)生規(guī)范。九十年代初，在“安全食品工程研究”中，對(duì)八種出口食品制訂了GMP。根據(jù)食品貿(mào)易全球化的發(fā)展以及對(duì)食品安全衛(wèi)生要求的提高，“出口食品廠、庫(kù)最低衛(wèi)生要求”已經(jīng)不能適應(yīng)形勢(shì)的要求，1994年11月發(fā)布了《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》。在此基礎(chǔ)上，又陸續(xù)發(fā)布了9個(gè)專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范：出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范；出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范；出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范；出口飲料加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范；出口茶葉加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范；出口糖類加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范；出口面糖制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范；出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范；出口腸衣加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范；1988年和1991年，我國(guó)頒布了15個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。CAC《食品衛(wèi)生通則》

1、目的2、范圍使用和定義3、初級(jí)生產(chǎn)4、工廠：設(shè)計(jì)和設(shè)施5、生產(chǎn)控制6、工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生7、工廠：個(gè)人衛(wèi)生8、運(yùn)輸9、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí)10、培訓(xùn)1.2世界各國(guó)良好操作規(guī)范的現(xiàn)狀美國(guó)：

21CFR-110食品生產(chǎn)加工良好操作規(guī)范

21CFR-106嬰兒食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)控制法規(guī)

21CFR-113低酸罐頭食品加工企業(yè)衛(wèi)生法

21CFR-114酸性食品加工企業(yè)衛(wèi)生法規(guī)

21CFR-129瓶裝飲料加工衛(wèi)生法規(guī)目前，美國(guó)已立法強(qiáng)制實(shí)施GMP1.2世界各國(guó)良好操作規(guī)范的現(xiàn)狀加拿大：基礎(chǔ)計(jì)劃1.

廠房:

外部環(huán)境,建筑,衛(wèi)生設(shè)施,

水/汽/冰的質(zhì)量計(jì)劃;2.運(yùn)輸和儲(chǔ)藏:食品運(yùn)輸工具,

溫度控制,

原輔料、非食用化學(xué)物質(zhì)和成品的貯存；3.

設(shè)備:

一般設(shè)備設(shè)計(jì),設(shè)備安裝,設(shè)備維護(hù)和校準(zhǔn);4.

人員:

培訓(xùn),衛(wèi)生和健康要求;5.

衛(wèi)生和蟲(chóng)害的控制:衛(wèi)生計(jì)劃,蟲(chóng)害控制程序;6.

回收:回收程序,分發(fā)記錄。歐盟指令（Directives）：是歐盟為協(xié)調(diào)各成員國(guó)現(xiàn)行法律的不一致而制定的法律要求。各成員國(guó)政府有責(zé)任將本國(guó)的法律與指令取得協(xié)調(diào)一致，與指令有沖突的現(xiàn)行國(guó)家法律都應(yīng)撤消。歐盟頒布指令的根本目的是消除歐盟成員國(guó)之間的貿(mào)易技術(shù)壁壘，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品在成員國(guó)之間的“自由流通”。指令主要規(guī)定了與健康和安全有關(guān)的基本要求。1.3我國(guó)食品良好操作規(guī)范的現(xiàn)狀

（1）

食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（2）

罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范（3）

白酒廠衛(wèi)生規(guī)范（4）

啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范（5）

醬油廠衛(wèi)生規(guī)范（6）

食醋廠衛(wèi)生規(guī)范（7）

食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范（8）

蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范（9）糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范

各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范（10）

乳品廠衛(wèi)生規(guī)范（11）

肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范（12）

飲料廠衛(wèi)生規(guī)范（13）

葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范（14）

果酒廠衛(wèi)生規(guī)范（15）

黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范（16）

面粉廠衛(wèi)生規(guī)范（17）

飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范（18）

保健食品良好操作規(guī)范（19）膨化食品良好操作規(guī)范

各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布（部分尚未發(fā)布）：出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口肉類食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口飲料生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口茶葉生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口速凍果菜生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口脫水食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口腸衣生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口水產(chǎn)品捕撈船注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口食品專業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范GMP適用于所有食品企業(yè)，是常識(shí)性的生產(chǎn)衛(wèi)生要求。GMP基本上涉及的是與食品衛(wèi)生質(zhì)量有關(guān)的硬件設(shè)施的維護(hù)和人員衛(wèi)生管理。我國(guó)食品衛(wèi)生生產(chǎn)規(guī)范屬于具有法律效力的GMP法規(guī)，并以強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定來(lái)實(shí)行。2我國(guó)食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的主要內(nèi)容《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881—1994）規(guī)定了我國(guó)食品企業(yè)在加工過(guò)程、原料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施等方面的基本衛(wèi)生要求及管理準(zhǔn)則，它適用于食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的企業(yè)和工廠，并作為制定各類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的依據(jù)。根據(jù)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，我國(guó)的食品良好生產(chǎn)規(guī)范包括了原材料采購(gòu)和運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求、工廠的衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理、成品貯存運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求等7方面的內(nèi)容。3食品良好操作規(guī)范的認(rèn)證3.1認(rèn)證程序3.2食品GMP認(rèn)證標(biāo)志

OK手勢(shì)：［安心］

代表消費(fèi)者對(duì)認(rèn)證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生相當(dāng)安心。

笑顏：［滿意］

代表消費(fèi)者對(duì)認(rèn)證產(chǎn)品的品質(zhì)相當(dāng)滿意。

食品GMP認(rèn)證的編號(hào)是由9個(gè)數(shù)字所組成，編號(hào)的前二碼代表認(rèn)證產(chǎn)品的類別；3～5碼稱為工廠編號(hào)，代表認(rèn)證產(chǎn)品制造工廠取得該產(chǎn)品類別先后序號(hào)；6～9碼稱為產(chǎn)品編號(hào)，代表認(rèn)證產(chǎn)品的序號(hào)。一、食品原料的安全性控制

1、原料的采購(gòu)衛(wèi)生要求

2、原料的運(yùn)輸衛(wèi)生要求

3、原料的貯存衛(wèi)生要求1、原材料采購(gòu)的衛(wèi)生要求（1）采購(gòu)原材料應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。

（2）購(gòu)入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征，不含有毒有害物，也不應(yīng)受其污染。

（3）某些農(nóng)、副產(chǎn)品原料在采收后，為便于加工、運(yùn)輸和貯存而采取的簡(jiǎn)易加工應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不應(yīng)造成對(duì)食品的污染和潛在危害，否則不得購(gòu)入。1、原材料采購(gòu)的衛(wèi)生要求（4）采購(gòu)人員應(yīng)具有簡(jiǎn)易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識(shí)和技能。

（5）盛裝原材料的包裝物或容器，其材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒無(wú)害，不受污染，符合衛(wèi)生要求。（6）重復(fù)使用的包裝物或容器，其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒。要加強(qiáng)檢驗(yàn)，有污染者不得使用。2、原材料運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求（1）運(yùn)輸工具（車廂、船倉(cāng)）等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施，根據(jù)原料特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。（2）運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染，操作要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。（3）建立衛(wèi)生制度，定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。

3

、原材料貯存的衛(wèi)生要求（1）應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)。

（2）新鮮果、蔬原料應(yīng)貯存于遮陽(yáng)、通風(fēng)良好的場(chǎng)地，地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水。及時(shí)剔出腐敗、霉?fàn)€原料，將其集中到指定地點(diǎn)，按規(guī)定方法處理，防止污染食品和其他原料。

3、原材料貯存的衛(wèi)生要求

（3）各類冷庫(kù)，應(yīng)根據(jù)不同要求，按規(guī)定的溫、濕度貯存。

（4）其他原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)，應(yīng)地面平整，便于通風(fēng)換氣，有防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施。

（5）原料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時(shí)清掃、消毒、通風(fēng)換氣。

3、原材料貯存的衛(wèi)生要求

（6）各種原材料應(yīng)按品種分類分批貯存，每批原材料均有明顯標(biāo)志，同一庫(kù)內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料。

（7）原材料應(yīng)離地、離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間隔。

（8）先進(jìn)先出，及時(shí)剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料，防止污染。

二、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求

1．設(shè)計(jì)（1）凡新建、擴(kuò)建和改建的工程項(xiàng)目，有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和各該類食品廠衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。（2）各類食品廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖，原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料，報(bào)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查。

2．選址（1）要選擇地勢(shì)干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)，廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。（2）廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。（3）廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護(hù)地帶，其距離可根據(jù)各類食品廠的特點(diǎn)由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。

3．總平面布置（布局）（1）各類食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點(diǎn)制訂整體規(guī)劃。（2）要合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。（3）建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。（4）建筑物和設(shè)備布置還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對(duì)溫、濕度和其分工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間受到干擾。（5）廠區(qū)道路應(yīng)通暢，便于機(jī)動(dòng)車通行，有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車輛到達(dá)各車間。廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料輔設(shè)，防止積水及塵土飛揚(yáng)。（6）廠房之間，廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離，中間設(shè)綠化帶。廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。（7）給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲(chóng)通過(guò)排水管道潛入車間的有效措施。生產(chǎn)用水必須符合GB5749之規(guī)定。污水排放必須符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)應(yīng)采取凈化設(shè)施達(dá)標(biāo)后才可排放。凈化和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。（8）污物（加工后的廢棄物）存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。污物存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋，要便于清洗、消毒。（9）鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應(yīng)符合GB3841的規(guī)定，煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間須設(shè)置除塵裝置。其他排煙、除塵裝置也應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)后再排放，防止污染環(huán)境。排煙除塵裝置應(yīng)設(shè)置在主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。季節(jié)性生產(chǎn)廠應(yīng)設(shè)置在季節(jié)風(fēng)向的下風(fēng)向。（10）實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和待加工禽畜飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車間保持一定距離，且不得位于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向。（1）凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道，必須用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。（2）設(shè)備、工具、管道的表面要清潔，邊角圓滑，無(wú)死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和清毒。（3）設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，布局合理。上、下工序銜接要緊湊。各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方通過(guò)，防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門(mén)也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。（4）安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂（天花板）、墻壁等應(yīng)有足夠的距離，設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定，與地面應(yīng)有一定的距離。傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒。各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端，設(shè)排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。4．設(shè)備、工具、管道

5．建筑物和施工（1）生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要。（2）生產(chǎn)車間人均占地面積（不包括設(shè)備占位）不能少于1.5m2，高度不低于3m。（3）生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料（如耐酸磚、水磨石、混凝土等）鋪砌，應(yīng)有適當(dāng)坡度，在地面最低點(diǎn)設(shè)置地漏，以保證不積水。其他廠房也要根據(jù)衛(wèi)生要求進(jìn)行。地面應(yīng)平整、無(wú)裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。（4）屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修，要有適當(dāng)?shù)钠露?，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲(chóng)害和霉菌孳生，以便于洗刷、消毒。（5）生產(chǎn)車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無(wú)毒材料覆涂，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.5m的墻裙。墻壁表面應(yīng)平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存，并便于清洗。5．建筑物和施工（6）門(mén)、窗、天窗要嚴(yán)密不變形，防護(hù)門(mén)要能兩面開(kāi)，設(shè)置位置適當(dāng)，并便于衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。窗臺(tái)要設(shè)于地面1m以上，內(nèi)側(cè)要下斜45度。非全年使用空調(diào)的車間、門(mén)、窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施，紗門(mén)應(yīng)便于拆下洗刷。（7）通道要寬暢，便于運(yùn)輸和衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。樓梯、電梯傳送設(shè)備等處要便于維護(hù)和清掃、洗刷和消毒。（8）生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng)，采用自然通風(fēng)時(shí)通風(fēng)面積與地面積之比不應(yīng)小于1:16；采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)換氣量不應(yīng)小于每小時(shí)換氣三次。機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面2m以上，并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口，開(kāi)口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩。飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間或工序必要時(shí)應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)備。（9）車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)Ⅳ級(jí)；檢驗(yàn)場(chǎng)所工作面混合照度不應(yīng)低于540lx；加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于220lx；其他場(chǎng)所一般不應(yīng)低于110lx。位于工作臺(tái)、食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩。（10）建筑物及各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點(diǎn)，相應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥(niǎo)、防昆蟲(chóng)的侵入、隱藏和孳生的設(shè)施，防止受其危害和污染。6．衛(wèi)生設(shè)施（1）洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)。要配備冷熱水混合器，其開(kāi)關(guān)應(yīng)采用非手動(dòng)式，龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每10人1個(gè)，200人以上者每增加20人增設(shè)1個(gè)。洗手設(shè)施還應(yīng)包括干手設(shè)備（熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙巾等）；根據(jù)生產(chǎn)需要，有的車間、部門(mén)還應(yīng)配備消毒手套，同時(shí)還應(yīng)配備足夠數(shù)量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。生產(chǎn)車間進(jìn)口，必要時(shí)還應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池（衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)認(rèn)為無(wú)需穿靴鞋消毒的車間可免設(shè)）。消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45度坡形，其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況務(wù)使工作人員必須通過(guò)消毒池才能進(jìn)入為目的。6．衛(wèi)生設(shè)施（2）更衣室應(yīng)設(shè)儲(chǔ)衣柜或衣架、鞋箱（架），衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，如采用衣架應(yīng)另設(shè)個(gè)人物品存放柜。更衣室還應(yīng)備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。（3）淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器按每班工作人員計(jì)每20~25人設(shè)置1個(gè)。淋浴室應(yīng)設(shè)置天窗或通風(fēng)排氣孔和采暖設(shè)備。（4）廁所設(shè)置應(yīng)有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置。生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車間門(mén)，要避開(kāi)通道；其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。設(shè)置坑式廁所時(shí)，應(yīng)距生產(chǎn)車間25m以上，并應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。三、工廠的衛(wèi)生管理1.1．機(jī)構(gòu)

（1）食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。

（2）管理機(jī)構(gòu)應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。1、工廠的衛(wèi)生管理1.2．職責(zé)（任務(wù)）

（1）宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告。

（2）制定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃。

（3）組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員。（4）定期進(jìn)行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作。

三、工廠的衛(wèi)生管理1.3．維修保養(yǎng)工作

（1）建筑物和各種機(jī)械設(shè)備、裝置、設(shè)施、給排水系統(tǒng)等均應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保正常運(yùn)行和整齊潔凈，不污染食品。

（2）建立健全維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，杜絕隱患，防止污染食品。

三、工廠的衛(wèi)生管理1.4．清洗和消毒工作

（1）應(yīng)制訂有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止污染食品。（2）使用清洗劑和消毒劑時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施，防止人身、食品受到污染。

三、工廠的衛(wèi)生管理1.5．除蟲(chóng)、滅害的管理

（1）廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲(chóng)等的聚集和孳生。對(duì)已經(jīng)發(fā)生的場(chǎng)所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。

（2）使用各類殺蟲(chóng)劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗，消除污染。

三、工廠的衛(wèi)生管理1.6．有毒有害物管理

（1）清洗劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專門(mén)庫(kù)房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。

（2）使用時(shí)應(yīng)由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。

（3）除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。

（4）各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)同意。

三、工廠的衛(wèi)生管理1.7．飼養(yǎng)動(dòng)物的管理

（1）廠內(nèi)除供實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和待加工禽畜外，一律不得飼養(yǎng)家禽、家畜。

（2）應(yīng)加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。

三、工廠的衛(wèi)生管理1.8．污水、污物的管理

（1）污水排放應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放。

（2）廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應(yīng)于24h之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動(dòng)物集聚孳生.三、工廠的衛(wèi)生管理1.9．副產(chǎn)品的管理

（1）副產(chǎn)品（加工后的下料和廢棄物）應(yīng)及時(shí)從生產(chǎn)車間運(yùn)出，按照衛(wèi)生要求，貯存于副產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)，廢棄物則收集于污物設(shè)施內(nèi)，及時(shí)運(yùn)出廠區(qū)處理。

（2）使用的運(yùn)輸工具和容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。

三、工廠的衛(wèi)生管理1.10．衛(wèi)生設(shè)施的管理

洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有專人管理，建立管理制度，責(zé)任到人，應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。

三、工廠的衛(wèi)生管理1.11．工作服的管理

（1）工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序（種）還應(yīng)配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。

（2）工作服應(yīng)有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換，其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。

三、工廠的衛(wèi)生管理1.12．健康管理

（1）食品廠全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體格檢查，沒(méi)有取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產(chǎn)工作。

（2）對(duì)直接接觸入口食品的人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗(yàn)。三、工廠的衛(wèi)生管理1.12．健康管理

（3）凡體檢確認(rèn)患有：

①肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）；

②活動(dòng)性肺結(jié)核；

③腸傷寒和腸傷寒帶菌者；

④細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；

⑤化膿性或滲出性脫屑性皮膚?。?/p>

⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員.

均不得從事食品生產(chǎn)工作。

四、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求

4.1．管理制度

（1）應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個(gè)人的崗位職責(zé)，并定期檢查、考核。具體辦法在各類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范中分別制定。

（2）各車間和有關(guān)部門(mén)應(yīng)配備專職或兼職的工藝衛(wèi)生管理人員，按照管理范圍，做好監(jiān)督、檢查、考核等工作。

四、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求4.2．原材料的衛(wèi)生要求

（1）進(jìn)廠的原材料應(yīng)符合采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

（2）原材料必須經(jīng)過(guò)檢、化驗(yàn)，合格者方可使用；不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的，不得投產(chǎn)使用，要與合格品嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)，防止混淆和污染食品。

四、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求4.3．生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求

（1）按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，應(yīng)將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗(yàn)、成品貯存等工序分開(kāi)設(shè)置，防止前后工序相互交叉污染。

（2）各項(xiàng)工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行，防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。

四、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求4.3．生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求

（3）生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、清毒。維修、檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品。

（4）成品應(yīng)有固定包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可包裝；包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物帶入食品。使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無(wú)損，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按GB7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

四、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求4.3．生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求

（5）成品包裝完畢，按批次入庫(kù)、貯存，防止差錯(cuò)。

（6）生產(chǎn)過(guò)程的各項(xiàng)原始記錄（包括工藝規(guī)程中各個(gè)關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果）應(yīng)妥為保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長(zhǎng)六個(gè)月。

五、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理

5.1．食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員，從事衛(wèi)生、質(zhì)量的檢驗(yàn)工作。

5.2．衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制