2024年西式面點師（中級）模擬試題及答案

2024年【西式面點師（中級）】模擬試題及答案

1、【單選題】（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項。（D）

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

2、【單選題】（）屬于復(fù)合膨松劑。（C）

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

3、【單選題】（）必須加熱10分鐘以上才可食用。（D）

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶻鶉蛋

4、【單選題】（）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

（C）

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

5、【單選題】（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊

調(diào)制方法。（B）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

6、【單選題】（）是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（A）

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

7、【單選題】（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

（C）

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

8、【單選題】（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體

積膨大的作用。（D）

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

9、【單選題】（）是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。（A）

A、巧克力模具

B、甜點模具

C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具

10、【單選題】"Almond”是指（）。（A）

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

H、【單選題】"butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

12、【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是（）。（D）

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

13、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

14、【單選題】下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干儲煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

15、【單選題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。（B）

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

16、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，0（A）

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

17、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

18、【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

(A)

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

19、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

20、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

21、【單選題】優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。(B)

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

22、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)

一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面

包制品切片()。(B)

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

23、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)

一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面

團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。(C)

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、發(fā)酵時間

24、【單選題】制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。(C)

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑

D、分割成幾層

25、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。(A)

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

26、【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生

熟食品的交叉感染。(B)

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

27、【單選題】圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。(D)

A、地區(qū)性

B、民族性

C、原料上

D、工藝性

28、【單選題】在使用巧克力時要根據(jù)其（）的含量確定巧克力的溫度。（A）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

29、【單選題】在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬（）的特點，使裱型整體

效果力求精美優(yōu)雅。（A）

A、細(xì)膩光滑

B、潔白細(xì)膩

C、柔韌性強(qiáng)

D、光滑流暢

30、【單選題】在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會影響蛋糕

在烘烤時的（）。（B）

A、形狀

B、脹發(fā)

C、色澤

D、口味

31、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

（C）

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

32、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

33、【單選題】在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）屬.安全生產(chǎn)模擬考試一點通.于

不道德行為。（D）

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

34、【單選題】如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用（）。（A）

A、綿白糖

B、細(xì)砂糖

C、紅糖

D、蛋白糖

35、【單選題】對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）。（A）

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料

C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

36、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

37、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

38、【單選題】廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項耗費(fèi)之和。（A）

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

39、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火

源等。（C）

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

40、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、（）、

生面糊擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

41、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用（），這種配比制作出的餅干在

口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。（A）

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

42、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

43、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的

人員是（）患者。（C）

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

44、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。(C)

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

45、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘

烤后外表松脆。(D)

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

46、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂

上一■層油脂。(D)

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損

47、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。

(A)

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

48、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為

()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。(A)

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

49、【單選題】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊

充填量不宜過滿，這是因為（）。（D）

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(fèi)

50、【單選題】泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等,

先制作成面糊，再通過成形、（）而成的制品。（A）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結(jié)合

51、【單選題】泡夫成型時，要將準(zhǔn)備好的烤'安全生產(chǎn)模擬考試一點通'盤上

刷上一層薄薄的（）。（B）

A、蛋液

B、油脂

C、膠液

D、芝麻

52、【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、（）及質(zhì)量。（A）

A、大小

B、色澤

C、風(fēng)味

D、口味

53、【單選題】熬制果醬時，下列操作正確的是（）。（C）

A、用鐵鍋熬制

B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制

C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點

54、【單選題】愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)

的基本要求。（D）

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

55、【單選題】生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，（）可保持3小時。（A）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

56、【單選題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食

物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

57、【單選題】由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時，過高的溫度會使餅干

著色加快，而產(chǎn)生（），所以在烘烤時要嚴(yán)格控制烘烤溫度。（B）

A、內(nèi)外部顏色太深

B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深

C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深

D、外部焦糊，內(nèi)部無變化

58、【單選題】硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是

控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有（）。（C）

A、組織細(xì)膩

B、質(zhì)地脆硬感

C、整體的結(jié)實感

D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密

59、【單選題】硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的（）。（A）

A、組織構(gòu)造

B、柔韌性

C、內(nèi)部色澤

D、質(zhì)地

60、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時，要求動作快速，面團(tuán)的全部分切時間應(yīng)控

制在（）。（C）

A、10?12分鐘以內(nèi)

B、15?18分鐘以內(nèi)

C、20?25分鐘以內(nèi)

D、30?50分鐘以內(nèi)

61、【單選題】紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色（），不生不糊。（A）

A、微紅

B、深紅

C、淺紅

D、棕紅

62、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）

中的具體體現(xiàn)。（D）

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

63、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起（）。（A）

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

64、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。(A)

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

65、【單選題】菜點總成本與，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，產(chǎn)品數(shù)量的比值是

()0(C)

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

66、【單選題】蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。(B)

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖

67、【單選題】蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，()的特點。(A)

A、成本低廉

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

68、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是()。(D)

A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實

B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造

69、【單選題】調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。

(D)

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅硬

70、【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工

藝法、食品包裝法和()。(C)

A、復(fù)合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

71、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。(B)

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

72、【單選題】采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。(D)

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

73、【單選題】采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和

蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā),然后陸續(xù)添加其余的原料。

(D)

A、25?30℃

B、40?50℃

C、45?60℃

D、35?40℃

74、【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木

司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生()，失去

木司的原有口味和特性。(C)

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、黏結(jié)性

75、【單選題】鐵、銅器工具用后刷洗。安全生產(chǎn)模擬考試一點通。干凈，

放在（）的地方。（C）

A、密閉、干燥

B、清潔、陰暗

C、通風(fēng)、干燥

D、通風(fēng)、光亮

76、【單選題】銷售毛利率與（）的和是100%。（C）

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

77、【單選題】面包面團(tuán)的成型過程包括（）、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的

步驟與技巧。（B）

A、成形

B、分割

C、稱重

D、表面裝飾

78、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。（C）

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

79、【多選題】建設(shè)活動中的行政管理關(guān)系，是國家及其建設(shè)行政主管部門同（）

及建設(shè)監(jiān)理等中介服務(wù)單位之間的管理與被管理關(guān)系。（ACDE）

A、建設(shè)單位

B、勞務(wù)分包單位

C、施工單位

D、建筑材料和設(shè)備的生產(chǎn)供應(yīng)單位

E、設(shè)計單位

80、【多選題】根據(jù)用途和工作特點不同，液壓控制閥可分為（）。（ABD）

A、方向控制閥

B、壓力控制閥

C、流速控制閥

D、流量控制閥

E、安全控制閥

81、【判斷題】（）“ryebread”的中文意思是花辮面包。（X）

82、【判斷題】（）使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（X）

83、【判斷題】（）制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時間。

（X）

84、【判斷題】（）原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。（V）

85、【判斷題】（）奶粉的英文名稱是"milkpowder”0（V）

86、【判斷題】（）如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。（X）

87、【判斷題】（）我國蔬菜栽培主要以無機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲

卵污染很嚴(yán)重。（X）

88、【判斷題】（）打發(fā)實際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。（X）

89、