如何有效控制廚房菜品毛利率

如何有效控制廚房菜品毛利率有效控制菜肴毛利的前提是：作為酒店的行政總廚，首先是要了解市場動態(tài)現(xiàn)酒店周邊具有競爭力對手的實力情況、營銷思路、產(chǎn)品質(zhì)量、客源市場等方面，學(xué)會分析市場與分析自己，根據(jù)自身的實力情況與經(jīng)營方針給自己正確的市場定位；其二，充分了解與利用地域特色原料，了解撐握原料市場，從價格體系、進(jìn)貨、驗貨、到庫存量的靈活運用、下腳原料的合理使用及撐控廚房的整體毛利是作為總廚必備條件之一；但是，廚房毛利的控制又牽涉到方方面面的成本控制的配合來體現(xiàn)，如從原料進(jìn)貨的價格與流程、原料進(jìn)貨的質(zhì)量、生產(chǎn)操作流程的把控、學(xué)會成本與毛利分析、管理人員對于生產(chǎn)管理工作的責(zé)任性與能力等等；一、原料的進(jìn)貨價格與進(jìn)貨流程：首先是廚房從總廚帶動廚師長、領(lǐng)班隨季節(jié)的變化了解市場原料的動態(tài)，包括價格走勢，繼而要讓員工了解原料成本，形成規(guī)范性、節(jié)奏性的管理方法；原料的進(jìn)貨從原料的價格幅度的升降、賓客的就餐標(biāo)準(zhǔn)與要求、餐飲菜肴的毛利控要求、菜肴菜系的特色體現(xiàn)、原料的庫存情況與特殊需原料的使用頻率、原料的季節(jié)時令性來下單采購；下單人員由廚房各班組負(fù)責(zé)人根據(jù)當(dāng)天原料的庫存、使用情況、與次日或預(yù)訂情況來合理下單，下單后由行政總廚統(tǒng)一把關(guān)，對于采購單進(jìn)行審核。二、原料的進(jìn)貨質(zhì)量：對于采購部門采購的原料，在驗收人員的驗收下，廚房辦可以根據(jù)原料的驗收情況（因為由于驗收人員并不一定專業(yè)，也不一定了解廚房所需的原料質(zhì)量要求），采取一定的方式來配合采購驗收。比如，前期廚房可以根據(jù)所需原料的規(guī)格質(zhì)量要求拍照成為照片形式上墻作為標(biāo)準(zhǔn)來收貨；再則廚房可以排好驗收排班表，利用基層管理人員每天進(jìn)行輪流式配合驗收，一方面使基層管理人員不斷了解原料的質(zhì)量、價格；另一方面可以對于當(dāng)天的原料到位情況跟蹤與向總廚做好情況式工作匯報；也就是說我們要制定嚴(yán)格規(guī)范的制度來控制采購成本。三、生產(chǎn)操作流程的把控：原料通過驗收進(jìn)入后，大部分酒店統(tǒng)一由管事組員工來清它的產(chǎn)品是食品，它關(guān)系著人們的生命和健康，因此，餐飲業(yè)不僅應(yīng)該為顧客提供富有營養(yǎng)和受人們喜愛的食品，更應(yīng)該提供衛(wèi)生和安全的食品根據(jù)美國餐飲管理協(xié)會對美國公民選擇餐館標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)查中顯示，美國公民對各種餐館（快餐廳、大眾餐廳和高級餐廳）的選擇標(biāo)準(zhǔn)，首先是其衛(wèi)生的狀況，然后才是菜單內(nèi)容，菜肴價格、餐廳地點及服務(wù)態(tài)度等。安全管理就是避免有善于企業(yè)、賓客及員工的事故發(fā)生。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，如果人們時刻具有安全意識，嚴(yán)格執(zhí)行安全措施，就可減少或避免事故的發(fā)生。因此，無論是管理者，還是每一位廚房員工，都必須認(rèn)真遵守安全操作規(guī)程。由此可見，衛(wèi)生狀況會為餐飲業(yè)帶來聲譽和經(jīng)濟(jì)效益，也是直接影響餐飲毛利率的關(guān)鍵所在，因此說，衛(wèi)生安全管理工作重于一切不可忽視！對于廚房管理工作，有關(guān)于毛利的控制我們的話題還可以延伸，通過多種渠道，培養(yǎng)和提高廚房人員的知識水平和技能水平也是相關(guān)于主題的因素之一。比如說對廚房人員進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)是人員管理的主要任務(wù)，是提高人員素質(zhì)的有效方法。一些成功的企業(yè)都十分重視員工的培訓(xùn)，把有效的培訓(xùn)視為“經(jīng)營戰(zhàn)略”的任務(wù)，把人員培訓(xùn)稱之為“智力能源開發(fā)”。由此可見，要提高廚房人員的素質(zhì)，進(jìn)行有效的培訓(xùn)是比不可少的，它對于控制毛利從表面來講好象沒有瓜葛，但其中內(nèi)涵只要我們?nèi)ド钏家幌乱彩遣豢珊鲆?。因才使用，充分發(fā)揮每個人的特長，使下屬員工在一個愉快的環(huán)境中工作，積極配合工作是十分重要的，比如：根據(jù)不同人的心理特征，運用激勵的方式，充分調(diào)動每一個員工的積極性。運用情感管理，配合經(jīng)濟(jì)的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。員工積極性調(diào)動起來了，工作效率就可以提高，產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障；關(guān)心集體、敬業(yè)樂群，對技術(shù)精益求精的風(fēng)尚和精神就可能形成并發(fā)揚光大。反之員工情緒消極、低沉，將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進(jìn)步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新就變得舉步維艱，同樣也是工作后患產(chǎn)生的負(fù)面影響。激勵就是管理者運用獎勵或鼓勵的方式去激發(fā)和刺激下屬員工工作熱情的一種方法。作為一名管理者不僅要滿足下屬的合理需求，而且還要善于誘發(fā)下屬的新的需求，去激發(fā)和挖掘人的內(nèi)在潛力，充分發(fā)揮人的主觀能動性。美國哈佛的一位博士曾經(jīng)指出：“絕大多數(shù)的職工為了應(yīng)付企業(yè)指派給他全部的工作，一般只需付出自己能力的20—30%，即能達(dá)到企業(yè)的需求?！币簿褪钦f，職工為了“保住飯碗”，在工作中只需付出一小部分勞動，如果管理者能利用有效的激勵手段，可使員工付出70—80%的能力。由此可見，激勵對員工潛在的工作表現(xiàn)和工作能力有很大的推動力，對于社會或象我們這樣經(jīng)營酒店的效益來講，同樣也會帶來高效收益。制定各項規(guī)章制度，用制度來規(guī)范廚房各類人員的行為，使每個人的行為都圍繞管理的目標(biāo)而進(jìn)行。經(jīng)過廚房員工討論并制定一些為維護(hù)廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度，既要保護(hù)大部分員工的正當(dāng)權(quán)益，又約束少數(shù)人員的不自覺行為，是十分必要和切實可行的。這自然也是廚房管理的任務(wù)之一。廚房所需建立的基本制度有：廚房紀(jì)律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備維護(hù)使用制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度等等方面。有效地控制餐飲毛利它并不是一句大話就能實現(xiàn)，它需要我們餐飲管理人員不懈努力，在平時工作中兢兢業(yè)業(yè)，不斷