餐飲管理培訓(xùn)

關(guān)于餐飲管理培訓(xùn)是針對(duì)餐飲行業(yè)提出的，不適用其它行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理方法。其目的是改善：衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象、綜合競(jìng)爭(zhēng)力。6T實(shí)務(wù)簡(jiǎn)介第2頁(yè),共30頁(yè)，星期六，2024年，5月一、6T的來(lái)源發(fā)源于日本的5-S現(xiàn)場(chǎng)實(shí)務(wù)管理SEIRI（整理）SEITON（整頓）SEISO（清掃）SEIKETSU（清潔）SHITSUKE（修養(yǎng)）第3頁(yè),共30頁(yè)，星期六，2024年，5月1、天天處理：判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它在一個(gè)方便的地方，進(jìn)行分層管理。要有丟的勇氣，不要這也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常亂。二、6T的內(nèi)容第4頁(yè),共30頁(yè)，星期六，2024年，5月目標(biāo)：適物、適所、適位、適量。執(zhí)行重點(diǎn)：需要/想要。要點(diǎn)：是天天都要將工作現(xiàn)場(chǎng)的必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，不是一勞永逸，因?yàn)槲锲肥菚?huì)不斷補(bǔ)充流入工作現(xiàn)場(chǎng)，即使原來(lái)是必需品由于工作任務(wù)變化也會(huì)成非必需品。步驟：①現(xiàn)場(chǎng)檢查②區(qū)分必需和非必需品③清理非必需品④非必需品的處理：拋掉或回倉(cāng)⑤每天循環(huán)整理。第5頁(yè),共30頁(yè)，星期六，2024年，5月

2第6頁(yè),共30頁(yè)，星期六，2024年，5月

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7第10頁(yè),共30頁(yè)，星期六，2024年，5月

11第11頁(yè),共30頁(yè)，星期六，2024年，5月案例：我公司廚房洗碗間第12頁(yè),共30頁(yè)，星期六，2024年，5月2、天天整合：就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時(shí)間為零，工作場(chǎng)所一目了然消除找尋物品的時(shí)間，這是研究如何提高效率的科學(xué)，任意決定物品的擺放必然不會(huì)使你工作速度加快，它只會(huì)讓你尋找時(shí)間加倍。第13頁(yè),共30頁(yè)，星期六，2024年，5月目標(biāo)：三定（定名、定位、定量）。改善重點(diǎn)：浪費(fèi)找東西的時(shí)間，以為沒(méi)有了而過(guò)早購(gòu)買。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最短的時(shí)間可以取得和放好物品。即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。實(shí)施步驟：分析現(xiàn)狀，物品歸類，儲(chǔ)存方法，切實(shí)執(zhí)行。第14頁(yè),共30頁(yè)，星期六，2024年，5月物品無(wú)名、無(wú)家、無(wú)存量物品定名、定位、定量×√第15頁(yè),共30頁(yè)，星期六，2024年，5月3、天天清掃：整個(gè)組織所有成員一起來(lái)完成，每個(gè)人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。就是將工作現(xiàn)場(chǎng)變得沒(méi)有垃圾、灰塵、干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。并達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。第16頁(yè),共30頁(yè)，星期六，2024年，5月目標(biāo)：還原物品本來(lái)面貌，不只清理，是修補(bǔ)、保養(yǎng)光亮，看得到的與看不到的地方都清理。執(zhí)行重點(diǎn)：每個(gè)人馬上清理東西—“我不會(huì)使東西變臟”！改善重點(diǎn)：打掃花費(fèi)較長(zhǎng)的時(shí)間，生產(chǎn)率的降低，事故的來(lái)源，差錯(cuò)產(chǎn)生的根本原因，用品設(shè)備使用壽命減短。第17頁(yè),共30頁(yè)，星期六，2024年，5月你會(huì)隨手撿起來(lái)嗎？第18頁(yè),共30頁(yè)，星期六，2024年，5月案例：某辦公室抽屜第19頁(yè),共30頁(yè)，星期六，2024年，5月4、天天規(guī)范：重點(diǎn)是采用透明度、視覺(jué)管理、看板管理等公開直覺(jué)一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，使企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率，讓員工明白自己的管理責(zé)任。第20頁(yè),共30頁(yè)，星期六，2024年，5月目標(biāo)：將前3T實(shí)施的成果制度化、規(guī)范化，建立經(jīng)常性的激勵(lì)制度，全面推行顏色和視覺(jué)管理法。執(zhí)行重點(diǎn)：透明度、顏色和視覺(jué)管理，看板管理。改善重點(diǎn)：責(zé)任不清，制度不實(shí)，執(zhí)行力低下，制度不細(xì)化。第21頁(yè),共30頁(yè)，星期六，2024年，5月功能標(biāo)簽不完善，影響視覺(jué)管理采用顏色管理第22頁(yè),共30頁(yè)，星期六，2024年，5月改善前改善后5第23頁(yè),共30頁(yè)，星期六，2024年，5月改善前改善后6第24頁(yè),共30頁(yè)，星期六，2024年，5月改善前改善后7第25頁(yè),共30頁(yè)，星期六，2024年，5月改善前改善后11第26頁(yè),共30頁(yè)，星期六，2024年，5月5、天天檢查：創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行上述4T要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章規(guī)制度的習(xí)慣。第27頁(yè),共30頁(yè)，星期六，2024年，5月目標(biāo)：定義管理、責(zé)任心培養(yǎng)、管理權(quán)下放、員工自信心提升。執(zhí)行重點(diǎn)：承諾的就一定要完成，看到就做，率先行動(dòng)，下班前做6T，問(wèn)責(zé)守時(shí)。改善重點(diǎn)：為了應(yīng)付檢查而制定的制度。第28頁(yè),共30頁(yè)，星期六，2024年，5月6、天天改進(jìn)：一個(gè)螺旋向上不斷改進(jìn)不斷上升的過(guò)程（PDCA循環(huán)）。企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，原材料在變化、消費(fèi)者口味在變化、烹制工藝在變