食品科學(xué)技術(shù)：酶三

食品科學(xué)技術(shù)：酶三1、名詞解釋

油脂的酪化性正確答案：油脂在空氣中攪拌打時(shí)，空氣可呈現(xiàn)細(xì)小氣泡被油脂包容，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。2、問答題

蛋白質(zhì)在食品中有哪些功能性質(zhì)？舉例說明蛋白質(zhì)功能特性在食品加工（江南博哥）中的作用。正確答案：蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì)有以下幾個(gè)方面：（1）水化性質(zhì)可溶性蛋白質(zhì)溶于水應(yīng)用舉例：蛋白質(zhì)飲料的制作；（2）蛋白質(zhì)的膠凝作用應(yīng)用舉例：肉和奶酪的制作；（3）表面性質(zhì)①乳化性質(zhì)應(yīng)用舉例：香腸和蛋糕的制作；②起泡性質(zhì)應(yīng)用舉例：冰淇淋和蛋糕的制作；（4）風(fēng)味結(jié)合蛋白質(zhì)可作為風(fēng)味物質(zhì)的載體應(yīng)用舉例：油炸面圈。3、單選

脂肪氧合酶催化的底物具有下列何種結(jié)構(gòu)特征（）。A、順，順—1，4—戊二烯B、順，反—1，4—戊二烯C、順，順—1，3—戊二烯D、順，反—1，3—戊二烯正確答案：A4、問答題

礦物質(zhì)的攝入劑量和相關(guān)生理功能之間的劑量-響應(yīng)關(guān)系如何？正確答案：礦物質(zhì)的攝入劑量和相關(guān)生理功能之間的劑量-響應(yīng)關(guān)系為完全缺乏某種必需的礦物質(zhì)元素時(shí)就不能生存，少量缺乏時(shí)，容易得缺乏癥，適量時(shí)正常生長，過量時(shí)產(chǎn)生毒性，高度過量致死。5、單選

一般認(rèn)為與高蛋白植物質(zhì)地變軟直接有關(guān)的酶是（）。A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果膠酶D、多酚氧化酶正確答案：A6、填空題

脂肪氧化酶可用于（）。正確答案：漂白面粉及改善生面團(tuán)的流變學(xué)特性7、單選

脂肪氧化酶在食品加工中有多種功能，在小麥粉中產(chǎn)生的何種作用可能是有益的（）。A、對亞油酸酯的作用B、面筋中形成二硫鍵C、對葉綠素的作用D、對胡蘿卜素的作用正確答案：B8、單選

α-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的（）。A、α-1，6-糖苷鍵B、α-1，4-糖苷鍵C、β-1，6-糖苷鍵D、β-1，4-糖苷鍵正確答案：B9、填空題

不需要酶作為催化劑的褐變有（）、（）、（）。正確答案：麥拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸的氧化褐變作用10、填空題

褐變按反應(yīng)機(jī)理可分為（）和（）。正確答案：酶促褐變（生化褐變）、非酶褐變（非生化褐變）11、判斷題

SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。正確答案：錯(cuò)12、名詞解釋

寡聚酶正確答案：由幾個(gè)甚至幾十個(gè)亞基組成，這些亞基可以是相同的多肽鏈，也可以是不同的多肽鏈，亞基間不時(shí)共價(jià)鍵結(jié)合，彼此很容易分開。13、名詞解釋

同工酶正確答案：是指不同形式的催化同一反應(yīng)的酶，它們之間氨基酸的順序、某些共價(jià)修飾或三維空間結(jié)構(gòu)等可能不同。14、判斷題

食品發(fā)生酶促褐變反映必須具備兩個(gè)條件，即多酚物質(zhì)和酚酶。正確答案：錯(cuò)15、填空題

食品顏色變化絕大多數(shù)與食品中的內(nèi)源酶有關(guān)，其中最主要的是（）、（）、（）。正確答案：脂肪氧化酶；葉綠素酶；多酚氧化酶16、填空題

較高壓力下，大部分酶失活的四種類型：（）失活、（）失活、（）失活和（）失活。正確答案：完全及不可逆；完全及可逆；不完全及不可逆；不完全及可逆17、單選

抑制劑可分為那兩類（）。A、競爭性抑制劑和非競爭性抑制劑B、可逆抑制劑和不可逆抑制劑C、競爭性抑制劑和可逆抑制劑D、可逆抑制劑和非競爭性抑制劑正確答案：B18、問答題

舉例說明酶的分類。正確答案：酶通常由幾百個(gè)氨基酸組成，相對分子量一般在104~106。酶中的蛋白質(zhì)有的是簡單蛋白，有的是結(jié)合蛋白，后者為酶蛋白與輔助因子結(jié)合后形成的復(fù)合物。根據(jù)酶蛋白分子的特點(diǎn)可分為：單體酶，只有一條具有活性部位的多肽鏈，相對分子質(zhì)量為13~35K，例如溶菌酶、胰蛋白酶等。寡聚酶，由幾個(gè)甚至幾十個(gè)亞基組成，這些亞基可以是相同的多肽鏈，也可以是不同的多肽鏈，相對分子量為35K至幾百萬，例如3-磷酸甘油醛脫氫酶等。多酶體系，是由幾種酶彼此嵌合形成的復(fù)合體，相對分子量一般在幾百萬以上，例如脂肪酸合成酶復(fù)合體。19、名詞解釋

酸性礦物元素正確答案：人體內(nèi)經(jīng)過氧化后生成酸性氧化物的礦物元素，通常是非金屬元素如磷、氯、硫、碘等。20、名詞解釋

酶激活劑正確答案：凡能提高酶活性的物質(zhì)，都稱為酶的激活劑，其中大部分為離子和簡單的有機(jī)化合物。21、名詞解釋

物理截留水正確答案：干燥時(shí)易除去，冷凍時(shí)易成冰，可作為溶劑，食品被切割或剁碎時(shí)不會/不易流出，整體流動受到嚴(yán)格限制；各個(gè)分子的運(yùn)動基本上與在稀鹽溶液中的水分子相同22、單選

在大多數(shù)情況下，多酚氧化酶的最適pH是（）。A、3～5B、4～7C、6～8D、7～9正確答案：C23、名詞解釋

光敏氧化正確答案：是不飽和雙鍵與單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)24、問答題

酶促反應(yīng)的競爭性抑制與非競爭性抑制各具有何特點(diǎn)？正確答案：競爭性抑制的抑制劑化學(xué)結(jié)構(gòu)與底物相似，作用后生成EI，減少酶與底物結(jié)合的機(jī)會；非競爭性抑制的抑制劑與底物都與酶結(jié)合，現(xiàn)不排斥，也不促進(jìn)形成仍酶——底物——抑制劑三元復(fù)合物較穩(wěn)定，抑制了酶的活力。25、單選

溶菌酶可以水解細(xì)胞壁肽聚糖的（），導(dǎo)致細(xì)菌自溶死亡。A、α-1，6-糖苷鍵B、α-1，4-糖苷鍵C、β-1，6-糖苷鍵D、β-1，4-糖苷鍵正確答案：D26、名詞解釋

反競爭性抑制正確答案：反競爭性抑制作用不像競爭性抑制和非競爭性抑制反應(yīng)，抑制劑不能直接與游離酶結(jié)合，僅能與酶-底物復(fù)合物反應(yīng)，形成一個(gè)或多個(gè)中間復(fù)合物。27、名詞解釋

輔基與輔底物正確答案：與酶結(jié)合緊密的稱為輔基，不能通過透析除去，在酶催化過程中保持與酶分子結(jié)合；與酶可逆結(jié)合且結(jié)合疏松的稱為輔底物，反應(yīng)開始，它們常與底物一起與酶結(jié)合，在反應(yīng)結(jié)束以改變的形式被釋放。28、名詞解釋

糊化淀粉的老化正確答案：已糊化的淀粉溶液，經(jīng)緩慢冷卻或室溫下放置，會變成不透明，甚至凝結(jié)沉淀29、填空題

含輔助因子的酶稱為（），輔助因子包括（）、輔酶，輔酶又分為（）和（）。正確答案：全酶；金屬離子；輔基；輔底物30、單選

大多數(shù)固定化酶的米氏常數(shù)均（）游離酶。A、高于B、低于C、等于D、相似于正確答案：A31、名詞解釋

酶的抑制劑正確答案：指一些物質(zhì)與酶結(jié)合后，使酶活力下降，但并不引起酶蛋白變性，因此凡是降低酶催化反應(yīng)速度的物質(zhì)稱為酶抑制劑。32、單選

固定化葡萄糖異構(gòu)酶被用于玉米糖漿的生產(chǎn)，它的作用是（）。A、將果糖異構(gòu)成葡萄糖B、將半乳糖異構(gòu)成葡萄糖C、將葡萄糖異構(gòu)成果糖D、將甘露糖異構(gòu)成葡萄糖正確答案：C33、填空題

蛋白酶根據(jù)最近pH值分：（）、（）和（）。正確答案：酸性蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶34、填空題

食品中來源于蛋白質(zhì)的（）來源于糖和油脂氧化產(chǎn)生的（）的反應(yīng)稱美拉德反應(yīng)。正確答案：氨基、羰基35、名詞解釋

蛋白質(zhì)等離子點(diǎn)正確答案：在沒有其他鹽類存在（純水）時(shí)，蛋白質(zhì)中質(zhì)子供體解離出的質(zhì)子數(shù)與質(zhì)子受體結(jié)合的質(zhì)子數(shù)相等時(shí)的pH，也即蛋白質(zhì)在純水中的等離子點(diǎn)為等電點(diǎn)。36、填空題

能提高酶活性的物質(zhì)為激活劑，按分子大小分為三類：（）、（）和（）。正確答案：無機(jī)離子；中等大小的有機(jī)分子；具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的大分子物質(zhì)37、名詞解釋

肌色質(zhì)正確答案：當(dāng)氧合肌紅蛋白或血紅蛋白在有氧的條件下加熱，因珠蛋白變性，血紅素的二價(jià)鐵變?yōu)槿齼r(jià)鐵，生成黃褐色的變肌紅蛋白，稱為肌色質(zhì)。38、填空題

酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）。正確答案：吸附法；包埋法；結(jié)合法；交聯(lián)法39、問答題

影響酶催化反應(yīng)的因素。正確答案：影響酶催化反應(yīng)的因素：①底物濃度的影響：隨著底物濃度的增加，酶促反應(yīng)按照一級反應(yīng)、混合級反應(yīng)和零級反應(yīng)變化。②pH對酶促反應(yīng)的影響：每種酶都有一最適pH值范圍，食品中酶的最適pH5.5~7.5。③水分活度對酶活力的影響：水分活度較低時(shí)，酶活性被抑制，只有酶的水合作用達(dá)到一定程度時(shí)才顯示出活性。④溫度對酶反應(yīng)速率的影響：溫度與酶反應(yīng)速率的關(guān)系呈鐘形曲線，每一種酶有一最適溫度范圍。⑤酶濃度對反應(yīng)速率的影響：在pH、溫度和底物濃度一定時(shí)，每催化反應(yīng)速率正比于酶的濃度。⑥激活劑對酶反應(yīng)速率的影響：無機(jī)離子對酶的構(gòu)象穩(wěn)定、底物與酶的結(jié)合等有影響；中等大小的有機(jī)分子使酶中二硫鍵還原成硫氫基；具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的大分子物質(zhì)起到酶原激活的作用。⑦抑制劑對酶催化反應(yīng)速率的影響：酶抑制劑與酶結(jié)合后，使酶活力下降，但并不引起酶蛋白變性。⑧其他因素的影響：高電場脈沖及超高壓-適溫技術(shù)影響酶的活性。40、名詞解釋

堿性礦物元素正確答案：在人體內(nèi)經(jīng)過氧化后生成堿性氧化物的礦物元素，通常是金屬元素如鈣、鎂、鈉、鉀等。41、名詞解釋

功能性質(zhì)正確答案：在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。42、單選

下列何種不屬于催化果膠解聚的酶（）。A、聚半乳糖醛酸酶B、果膠酸裂解酶C、果膠酯酶D、原果膠酶正確答案：D43、問答題

請簡述酶作為催化劑的特點(diǎn)。正確答案：酶與其他催化劑相比具有顯著的特性：高催化效率、高專一性和酶活的可調(diào)節(jié)性。但酶比其他一般催化劑更加脆弱，容易失活，凡使蛋白質(zhì)變性的因素都能使酶破壞而完全失去活性。在生命體中酶活性是受多方面調(diào)控的，如酶濃度的調(diào)節(jié)，激素的調(diào)節(jié)，共價(jià)修飾調(diào)節(jié)，抑制劑和激活劑的調(diào)節(jié)，反饋調(diào)節(jié)，異構(gòu)調(diào)節(jié)，金屬離子和其他小分子化合物的調(diào)節(jié)等。44、名詞解釋

成食品色素正確答案：能夠吸收可見光激發(fā)而發(fā)生電子躍遷的食物分45、填空題

（）是指不同形式的催化同一反應(yīng)的酶，它們之間氨基酸的順序、某些共價(jià)修飾或三維空間結(jié)構(gòu)等可能不同。正確答案：同工酶46、名詞解釋

必需礦物質(zhì)元素正確答案：機(jī)體的正常組織中都存在，含量比較固定，缺乏時(shí)發(fā)生組織上和生理上異常，補(bǔ)充后可恢復(fù)正?；蚍乐巩惓Ｇ闆r發(fā)生的礦物質(zhì)元素47、問答題

什么是酶促褐變？試以水果中的兒茶酚為例，用化學(xué)方程式表示酶促褐變過程，并談?wù)効刂泼复俸肿兛刹捎玫拇胧?。正確答案：（1）概念：較淺色的水果、蔬菜在受到機(jī)械性損傷（削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎）及處于異常環(huán)境變化（受凍、受熱等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，稱為酶促褐變。（2）機(jī)理酶促褐變是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果。例：在水果中，分布最廣泛的酚類為兒茶酚，在兒茶酚酶作用下，氧化成鄰醌，并生成羥基醌，然后聚合成黑色素。48、名詞解釋

血色質(zhì)正確答案：在缺氧的條件下，肌色質(zhì)的中的三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，生成粉紅色的物質(zhì)，稱為血色質(zhì)。49、名詞解釋

糖酶正確答案：是指催化碳水化合物（糖類）水解和轉(zhuǎn)化的一大類酶的總稱，主要有淀粉酶、果膠酶、乳糖酶、纖維素酶、轉(zhuǎn)化酶、異構(gòu)酶等。50、名詞解釋

金屬酶與金屬激活酶正確答案：金屬酶是指酶與金屬離子結(jié)合較為緊密，在酶的純化過程中，金屬離子仍被保留；金屬激活酶是指金屬原子結(jié)合不很緊密，純化的酶需加入金屬離子，才能被激活。51、單選

有關(guān)β-淀粉酶的特性描述，下列哪種說法不對（）。A、它從淀粉分子內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵B、它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵C、它的作用產(chǎn)物是β-麥芽糖D、它能被許多巰基試劑抑制正確答案：A52、問答題

影響酶反應(yīng)速度的因素有哪些？正確答案：因素有：（1）底物濃度的影響；（2）酶濃度的影響；（3）溫度的影響；（4）PH的影響；（5）酶原的激活和激活劑；（6）酶的抑制作用和抑制劑。53、單選

食品的顏色變化都與食品中的內(nèi)源酶有關(guān)，以下哪那種不是：（）。A、脂肪氧化酶B、葡萄糖異構(gòu)酶C、葉綠素酶D、多酚氧化酶正確答案：B54、名詞解釋

白質(zhì)的等電點(diǎn)正確答案：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的正負(fù)電荷相等時(shí)，這時(shí)溶液的pH稱為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。55、名詞解釋

酶的輔助因子正確答案：許多酶在作用時(shí)，需要一個(gè)非蛋白質(zhì)組分，將這種非蛋白質(zhì)組分稱為酶的輔助因子。56、名詞解釋

不可逆抑制作用正確答案：抑制劑與酶的活性中心發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，抑制劑共價(jià)的連接在酶分子的必須基團(tuán)上，形成不解離的EI復(fù)合物，阻礙了底物的結(jié)合或破壞了酶的催化基團(tuán)，不能用透析、超濾等物理方法除去抑制劑而恢復(fù)酶的活性。57、單選

在蛋奶粉生產(chǎn)過程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（）。A、避免美拉德反應(yīng)B、加強(qiáng)蛋奶粉德品質(zhì)C、水解脂肪，增強(qiáng)風(fēng)味D、保護(hù)蛋白質(zhì)正確答案：A58、多選

靜冰壓力大小與什么有關(guān)（）？A.冰層厚度B.風(fēng)速C.開始升溫時(shí)的氣溫D.溫升率E.冰層下水深正確答案：A,C,D59、判斷題

芳香水劑是芳香揮發(fā)性藥物（多半為揮發(fā)油）的水溶液。正確答案：對60、名詞解釋

四級結(jié)構(gòu)正確答案：是指含有多于一條多肽鏈的蛋白質(zhì)分子的空間排列。61、單選

破損果蔬褐變主要由（）引起。A、葡萄糖氧化酶B、過氧化物酶C、多酚氧化酶D、脂肪氧化酶正確答案：C62、問答題

pH對酶催化活性影響的主要原因。正確答案：①遠(yuǎn)離酶的最適pH的酸堿環(huán)境將影響酶的構(gòu)象，甚至使酶變性或失活。②偏離酶的最適pH的酸堿環(huán)境酶雖然不變性，但由于改變了酶的活性位點(diǎn)上產(chǎn)生的靜電荷數(shù)量，從而影響酶活力。③pH影響酶分子中其他基團(tuán)的解離。63、名詞解釋

味感正確答案：是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。64、名詞解釋

試比較蛋白質(zhì)水解的幾種方法，并說明何種方法較為適合食品加工中使用？正確答案：（1）蛋白質(zhì)的水解就是利用化學(xué)方法對天然蛋白質(zhì)進(jìn)行水解，水解后的蛋白質(zhì)其功能性質(zhì)發(fā)生改變。目前，水解蛋白質(zhì)的方法有三種，即酸水解、堿水解和酶水解。（2）幾種方法的比較①酸水解法：水解徹底；構(gòu)型不變；色氨酸破壞。②堿水解法：色氨酸不破壞；水解液清澈；構(gòu)型發(fā)生變化，D型對人體無用；絲，蘇，精，賴，胱等氨基酸大部分破壞，生成異常氨基酸。③酶水解法：常溫，常壓下可以進(jìn)行；構(gòu)型不變；衛(wèi)生；但時(shí)間長，不易完全水解。通常用酶水解法，或酸水解與酶水解相結(jié)合的方法較適合食品加工。65、名詞解釋

簡單蛋白質(zhì)正確答案：指在細(xì)胞中未經(jīng)酶催化改性的蛋白質(zhì)。僅含有氨基酸66、問答題

如何判斷食品是酸性食品還是堿性食品？正確答案：采取灰化的方法，再用酸或堿中和來確定。100g食品的灰分溶于水中，用0.1N酸或堿滴定，所消耗的ml數(shù)即為食品灰分的酸、堿度?！?”表示堿度“-”表示酸度。67、名詞解釋

蛋白質(zhì)凝膠正確答案：蛋白質(zhì)膠體溶液，在一定條件下，失去流動性，蛋白質(zhì)分子聚集形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而成為“軟膠”狀態(tài)。蛋白質(zhì)凝膠是水分分散在蛋白質(zhì)顆粒之中形成的膠體體系，具有一定形狀、彈性，半固體性質(zhì)。68、名詞解釋

酯化淀粉正確答案：在淀粉顆粒內(nèi)部分子鏈上引入部分取代基（如乙?；┒玫漠a(chǎn)品。69、單選

大豆加工時(shí)容易發(fā)生不飽和脂肪酸的酶促氧化反應(yīng)，其揮發(fā)性降解產(chǎn)物帶有豆腥氣，添加（）可以成功的清除豆腥氣。A、脂肪氧合酶B、脂肪酶C、醛脫氫酶D、蛋白酶正確答案：C70、名詞解釋

蛋白質(zhì)的起泡能力正確答案：蛋白質(zhì)在氣—液界面形成堅(jiān)韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。71、名詞解釋

中間底物正確答案：輔底物通常與至少兩種酶作用，將氫或功能基團(tuán)從一種酶轉(zhuǎn)運(yùn)到另一種酶，所以被稱為轉(zhuǎn)運(yùn)代謝物或中間底物。72、名詞解釋

D值正確答案：表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時(shí)間。73、填空題

金屬離子對酶的作用具有一定的（），即一種激活劑對某些酶能起激活作用，但對另一種酶可能有抑制作用，有時(shí)離子之間還存在著（）。正確答案：選擇性；拮抗效應(yīng)74、填空題

可逆抑制分為三種類型：（）、（）和（）。正確答案：競爭性抑制；非競爭性抑制；反競爭性抑制75、名詞解釋

非還原型低聚糖正確答案：兩分子單糖通過各自的半縮醛羥基結(jié)合而成的化合物。如海藻糖、蔗糖76、單選

膠原蛋白由（）股螺旋組成。A.2B.3C.4D.5正確答案：B77、單選

蓮藕由白色變?yōu)榉奂t色后，品質(zhì)大大下降，原因是（）。A、發(fā)生的美拉德反應(yīng)的結(jié)果。B、蓮藕中的脂肪氧化酶催化蓮藕中的多酚類物質(zhì)的結(jié)果。C、蓮藕中的多酚氧化酶和過氧化物酶催化蓮藕中的多酚類物質(zhì)的結(jié)果。D、蓮藕中的多酚氧化酶催化蓮藕中的多酚類物質(zhì)的結(jié)果。正確答案：C78、單選

肉類嫩化劑最常用的酶制劑是（）。A、胰蛋白酶B、胰脂酶C、木瓜蛋白酶D、彈性蛋白酶正確答案：C79、名詞解釋

一級結(jié)構(gòu)正確答案：是指蛋白質(zhì)的構(gòu)成單位氨基酸通過共價(jià)鍵即肽鍵連結(jié)而形成的線性序列。一級結(jié)構(gòu)決定著蛋白質(zhì)分子的形狀。80、名詞解釋

維生素P正確答案：VP為一組與保持血管壁正常滲透性有關(guān)的黃酮類物質(zhì)。包括蕓香甙（蘆丁Rutin）、橙皮甙、圣草甙。81、問答題

論述蛋白酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀，舉例詳加說明。正確答案：食品工業(yè)中使用的蛋白水解酶的混合物主要是肽鏈內(nèi)切酶，這些酶的來源有動物器官、高等植物或微生物。在食品加工中應(yīng)用的蛋白酶主要有中性和酸性蛋白酶，這些酶包括木瓜蛋白酶、波蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、枯草桿菌蛋白酶等，蛋白酶催化蛋白質(zhì)水解后生成小肽和氨基酸，有利于人體消化和吸收。例如凝乳酶可導(dǎo)致酪蛋白凝塊的形成。凝乳酶不含其他不需宜蛋白酶，特別適合干酪的制造。又如，木瓜蛋白酶能分解肌肉結(jié)締組織的膠原蛋白，可用于催熟及肉的嫩化；木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或霉菌酸性蛋白酶水解蛋白，防止啤酒渾濁，延長啤酒的貨價(jià)期。82、單選

導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性的酶，但下列（）除外。A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、葉綠素酶D、果膠酯酶正確答案：D83、單選

導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性的酶，但下列（）除外。A、脂肪氧化酶B、多酚氧化酶C、葉綠素酶D、果膠酯酶正確答案：D84、填空題

（）能催化葡萄糖通過消耗空氣中的氧而氧化，該酶可以用來除去葡萄糖和氧氣。正確答案：葡萄糖氧化酶85、名詞解釋

酶的最適pH值正確答案：在某一特定pH時(shí)，酶促反應(yīng)具有最大反應(yīng)速率，高于或低于此值，反應(yīng)速率下降，通常稱此pH值為酶的最適pH值，但酶的最適pH并不是一個(gè)常數(shù)，只是在一定的條件下才具有意義。86、問答題

論述固定化酶與游離酶的優(yōu)缺點(diǎn)，說明固定化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用情況。正確答案：固定化酶是指一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)的酶，能連續(xù)進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶可以回收重復(fù)使用。與游離酶相比，固定化酶具有優(yōu)點(diǎn)：①酶的穩(wěn)定性得到改進(jìn)。②具有專一選擇性③酶可以再生利用。④連續(xù)化操作可以實(shí)現(xiàn)。⑤反應(yīng)所需空間小。⑥反應(yīng)的最優(yōu)化控制成為可能。⑦可得到高純度、高質(zhì)量的產(chǎn)品。⑧資源方便，減少污染。缺點(diǎn)：①固定化時(shí)酶的活力有損失。②增加了生產(chǎn)成本，工廠初始投資大。③只能用于可溶性底物，而且較適用于小分子底物。④不適于多酶反應(yīng)。由上可見，固定化酶還是具有非常獨(dú)特的特點(diǎn)的，因此愈加應(yīng)用廣泛。例如將葡萄糖淀粉酶和葡萄糖異構(gòu)酶固定在柱狀反應(yīng)器上，對淀粉進(jìn)行水解和異構(gòu)化催化反應(yīng)，是十分有利的，可以避免淀粉顆粒由于加熱而破壞等。雖然固定化酶在食品、醫(yī)藥、化工和生物傳感器制造都有成功的應(yīng)用實(shí)例，但真正投入工業(yè)化應(yīng)用的固定化酶并不多，原因是使用的試劑和載體成本高、固定化效率低、穩(wěn)定性差、連續(xù)使用的設(shè)備比較復(fù)雜，因此真正用于食品加工中的固定化酶很少，而在食品分析中應(yīng)用較多。87、名詞解釋

羰氨反應(yīng)正確答案：不飽和脂肪酸自動氧化產(chǎn)生的醛類可與蛋白質(zhì)反應(yīng)發(fā)生共價(jià)交聯(lián)。88、單選

淀粉酶主要包括三類，哪種不是（）。A、α-淀粉酶B、β－淀粉酶C、淀粉裂解酶D、葡萄糖淀粉酶正確答案：C89、名詞解釋

油脂的酸價(jià)正確答案：指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。90、單選

焙烤食品表面顏色反應(yīng)的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的。A、非酶褐變反應(yīng)B、酶促褐變反應(yīng)C、脂類自動氧化反應(yīng)D、糖的脫水反應(yīng)正確答案：A91、填空題

為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。正確答案：加熱、調(diào)節(jié)pH值、加抑制劑、驅(qū)除或隔絕空氣92、名詞解釋

介晶相正確答案：性質(zhì)介于液態(tài)和晶體之間，由液晶組成。93、名詞解釋

蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)定義正確答案：在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。主要有：粘度、凝膠作用、組織好、彈性、濕潤性、分散性、溶解度、起泡性、乳化性、風(fēng)味結(jié)合94、名詞解釋

相對蒸汽壓正確答案：（RVP）p/p0是測定項(xiàng)目，有時(shí)不等于Aw，因此，使用p/p0項(xiàng)比Aw更為準(zhǔn)確。在少數(shù)情況下，由于溶質(zhì)特殊效應(yīng)使RVP成為食品穩(wěn)定和安全的不良指標(biāo)。95、填空題

蛋白酶根據(jù)作用方式分為：（）和（）。正確答案：內(nèi)肽酶和外肽酶96、單選

下列哪一種酶不屬于糖酶（）。A、α-淀粉酶B、轉(zhuǎn)化酶C、果膠酶D、過氧化物酶正確答案：D97、名詞解釋

非競爭性抑制正確答案：非競爭性抑制劑不與酶的活性位點(diǎn)結(jié)合，而是與酶的其他部位相結(jié)合，因此抑制劑就可以等同地與游離酶或與酶-底物反應(yīng)。98、名詞解釋

生色基正確答案：能夠在紫外可見區(qū)內(nèi)吸光的基團(tuán)99、填空題

酶的活性中心是由（）和（）促成，（）負(fù)責(zé)與底物特異性結(jié)合，（）直接參與催化。正確答案：結(jié)合基團(tuán)；催化基團(tuán)；結(jié)合基團(tuán)；催化基團(tuán)100、填空題

在固定化酶中，（）效應(yīng)、（）效應(yīng)、（）效應(yīng)和載體性質(zhì)造成的（）效應(yīng)等因素會對酶的性質(zhì)產(chǎn)生影響。正確答案：擴(kuò)散限制；空間；電荷；分配101、多選

易發(fā)生酶促褐變的食品是哪些？（）。A.藕B.土豆C.香蕉D.桔子E.洋蔥正確答案：A,B,C,E102、名詞解釋

自動氧化正確答案：自動氧化導(dǎo)致含脂食品產(chǎn)生的不良風(fēng)味，稱為哈喇味。有些氧化產(chǎn)物是潛在毒物，有時(shí)為產(chǎn)生油炸食品的香味，希望脂類發(fā)生輕度氧化103、名詞解釋

多分子層水正確答案：處于單分子層水外的幾層水分子或與非水組分所含的弱極性基團(tuán)如羥基、酰胺基等形成的氫鍵的水分子。104、填空題

固定化酶的使用穩(wěn)定性通常以（）表示。正確答案：半衰期105、問答題

小麥面粉為什么能形成面團(tuán)？面粉中添加溴酸鉀、脂肪氧化酶分別有何作用？為什么？正確答案：（1）小麥面粉能形成面團(tuán)是因?yàn)?SH向-S-S-轉(zhuǎn)化，形成了面筋蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)（2）在面粉中添加溴酸鉀的作用是促進(jìn)二硫鍵交聯(lián)；添加脂肪氧化酶的作用方式是間接作用，作用于底物多不飽和脂肪酸產(chǎn)生氫過氧化物從而發(fā)生氧化作用促進(jìn)二硫鍵交聯(lián)。106、名詞解釋

改性淀粉正確答案：通過物理、化學(xué)、酶等處理，使淀粉分子鏈被切斷，重排或引入其他化學(xué)基團(tuán)，使其原有的物理性質(zhì)，如水溶性、粘度、色澤、味道、流動性等發(fā)生變化，這樣經(jīng)過處理的淀粉稱為變（改）性淀粉107、名詞解釋

脂肪酸的β氧化正確答案：脂肪酸通過酶催化α與β碳原子間的斷裂、β-碳原子上的氧化，相繼切下二碳單位而降解的方式稱為脂肪酸的β氧化108、名詞解釋

絮集（絮凝）正確答案：脂肪球相互靠攏，維持脂肪球相對狀態(tài)的力范德華力和靜電斥力109、問答題

舉例說明蛋白酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用原理及途徑。正確答案：蛋白酶是指催化蛋白質(zhì)水解的酶，其應(yīng)用原理是在適宜的條件下，蛋白酶催化相應(yīng)的蛋白質(zhì)降解成肽和氨基酸。食品工業(yè)中應(yīng)用的蛋白酶有三種來源：①食品原料本身存在的內(nèi)源蛋白酶；②由生長在食品原料中的微生物所分泌的蛋白酶；③被加入到食品原料中的蛋白酶制劑。蛋白酶的作用和應(yīng)用途徑主要表現(xiàn)在：（1）有利于動物性食品原料形成良好的質(zhì)構(gòu)例如肌肉中的組織蛋白酶可促使肌原纖維和膠原蛋白分解，鈣離子激活中性蛋白酶可能通過分裂特定的肌原纖維蛋白質(zhì)而影響肉的嫩化，這些酶在肌體死后僵直和成熟期間發(fā)揮重要作用。加入木瓜蛋白酶也可以使肌肉嫩化、改善質(zhì)構(gòu)。（2）在動物性和植物性蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化和綜合利用方面發(fā)揮重要作用蛋白質(zhì)是食品的主要營養(yǎng)成分之一，通過蛋白酶的水解作用，使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成人類易消化吸收的肽和氨基酸，轉(zhuǎn)化農(nóng)產(chǎn)品、食品加工的副產(chǎn)物（如雜魚、碎肉、動物血和豆粕等）為可在食品或飼料中利用的蛋白水解物，對于合理利用蛋白質(zhì)資源、提高附加值和開發(fā)新產(chǎn)品具有重要意義。例如豆粕蛋白水解物在調(diào)味品中的應(yīng)用等。110、名詞解釋

吸著等溫線正確答案：在恒定溫度下，食品水分含量（每單位質(zhì)量干物質(zhì)中水的質(zhì)量）對P/P0作圖得到水分吸著等溫線111、名詞解釋

構(gòu)象適應(yīng)性正確答案：蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的細(xì)微變化并沒有導(dǎo)致分子結(jié)構(gòu)的劇烈的改變。112、問答題

長時(shí)間油炸條件下，油脂會發(fā)生哪些變化？為了保證油炸食品的質(zhì)量，可以采取什么措施？正確答案：長時(shí)間油炸過程可使得油脂發(fā)生水解、氧化、分解、聚合等反應(yīng)。產(chǎn)生游離脂肪酸、過氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，煙點(diǎn)下降，顏色變深。為了保證食品的安全性，可以采取一定措施：選擇穩(wěn)定性高的油炸用油；低溫、真空油炸；經(jīng)常過濾，去除食物殘留顆粒；定期添加、更換新的油脂；適當(dāng)添加抗氧化劑；定期清洗設(shè)備；113、多選

易發(fā)生酶促褐變的食品有（）。A.西瓜B.藕C.香蕉D.桔子E.洋蔥正確答案：B,C,E114、名詞解釋

氨基酸的等電點(diǎn)（pI）正確答案：偶極離子以電中性狀態(tài)存在時(shí)的pH115、名詞解釋

焦糖色素正確答案：將蔗糖、糖漿等加熱到熔點(diǎn)以上，發(fā)生焦糖褐變反應(yīng)而生成的復(fù)雜的黑褐色混合物，用來作為食品色素的物質(zhì)，稱為焦糖色素。116、名詞解釋

礦物元素正確答案：除構(gòu)成水和有機(jī)物質(zhì)的元素CHON以外，其它元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，又稱無機(jī)鹽117、單選

有關(guān)α-淀粉酶的特性描述，下列哪種說法不對（）。A、它從直鏈淀粉分子內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵B、它從支鏈淀粉分子內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵C、它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵D、它的作用能顯著地影響含淀粉食品的粘度正確答案：C118、名詞解釋

體相水正確答案：食品體系中的非結(jié)合水，包括自由水和截留水119、填空題

羰胺反應(yīng)是指（）與（）經(jīng)縮合，聚合生成黑色素的反應(yīng)。正確答案：羰基、氨基120、單選

下列何種不屬于催化果膠解聚的酶（）。A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果膠裂解酶C、果膠酯酶D、果膠酸裂解酶正確答案：C121、名詞解釋

蛋白質(zhì)的疏水作用正確答案：蛋白質(zhì)某些氨基酸的側(cè)鏈具有一定的疏水性，當(dāng)兩個(gè)非極性基團(tuán)為了避開水相而聚集在一起的作用力。122、單選

一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是（）。A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果膠酶D、多酚氧化酶正確答案：C123、名詞解釋

油脂的自動氧化正確答案：油脂暴露在空氣中，不需額外條件作用，由于油脂的不飽和脂肪酸與氧作用，自發(fā)地進(jìn)行氧化作用的現(xiàn)象。124、名詞解釋

真實(shí)單層正確答案：完全水合所需的水分含量，即占據(jù)所有的第一層部位所需的水分含量125、多選

哪項(xiàng)是易發(fā)生酶促褐變的食品（）。A.香瓜B.香蕉C.蘋果D.西瓜E.桃正確答案：B,C,E126、名詞解釋

聚結(jié)正確答案：脂肪膜的破裂導(dǎo)致脂肪球合并127、名詞解釋

多酶體系正確答案：是由幾種酶彼此嵌合形成的復(fù)合體，相對分子量一般在幾百萬以上，例如脂肪酸合成酶復(fù)合體。128、問答題

論述酶與食品色澤的關(guān)系。正確答案：任何食品都具有代表自身特色和本質(zhì)的色澤，多種原因乃至環(huán)境條件的改變，即可導(dǎo)致顏色的變化，其中酶是一個(gè)敏感的因素。食品顏色的改變往往與食品的內(nèi)源酶有關(guān)：脂肪氧化酶、葉綠素酶、多酚氧化酶。（1）脂肪氧化酶：對食品影響，有些是需宜的，有些是不需宜的。如用于小麥粉和大豆粉的漂白，制作面團(tuán)時(shí)在面筋中形成二硫鍵等作用是需宜的。然而，脂肪氧化酶還可能破壞葉綠素和胡蘿卜素，從而使色素降解而發(fā)生褪色。（2）葉綠素酶：存在于植物和含有葉綠素的微生物中。它能催化葉綠素脫鎂和葉綠素脫植醇，分別生成脫植基葉綠素和脫鎂脫植基葉綠素。在蔬菜中的最適反應(yīng)溫度為60～82.2℃，因此，在加工處理過程中，極易使酶活增強(qiáng)，發(fā)生反應(yīng)，影響食品的品質(zhì)。（3）多酚氧化酶：主要存在于植物、動物和一些微生物中，它可催化兩類完全不同的反應(yīng)。一類是羥基化反應(yīng)，即形成不穩(wěn)定的鄰－苯醌類化合物，再進(jìn)一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，聚合成為黑色素，導(dǎo)致香蕉、蘋果、桃、馬鈴薯等非需宜的褐變。另一類是氧化反應(yīng)，同樣可引起食品的褐變。據(jù)統(tǒng)計(jì)，熱帶水果50％以上的損失是由于食品的酶促褐變引起的。因此，在食品加工、包裝及運(yùn)輸?shù)倪^程中，應(yīng)注意此三類酶的作用，盡量采取措施，防止由于食品色澤的變化而造成的不必要的損失。129、問答題

固定化酶的評價(jià)指標(biāo)及性質(zhì)。正確答案：固定化酶的評價(jià)指標(biāo)：①固定化酶的活力回收是指固定化后的固定化酶所顯示的活力占被固定的等當(dāng)量游離酶總活力的百分?jǐn)?shù)。②固定化酶的偶聯(lián)率是指固定化后的固定化酶的蛋白質(zhì)活力占加入蛋白質(zhì)的活力的百分率。③固定化酶的半衰期指固定化酶活力下降為最初活力一半所經(jīng)歷的連續(xù)工作時(shí)間。固定化酶的性質(zhì)：①固定化酶活力大多數(shù)情況下比天然酶小，其專一性也可能發(fā)生變化；而往往固定化酶的穩(wěn)定性要較天然酶強(qiáng)。②固定化酶的最適條件發(fā)生變化，一般要比固定以前提高。③固定化酶的米氏常數(shù)發(fā)生變化，大多數(shù)固定化酶要高于游離酶。130、填空題

（）是指一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)的酶，能連續(xù)進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶可以回收重復(fù)使用。正確答案：固定化酶131、多選

易發(fā)生酶促褐變的是哪項(xiàng)食品（）。A.茄子B.土豆C.蘋果D.黃瓜E.檸檬正確答案：A,B,C132、問答題

酶在食品加工及保鮮中的作用，并以某種酶為例詳細(xì)論述。正確答案：酶對于食品的質(zhì)量有著非常重要的作用，目前已有幾十種酶成功地在食品工業(yè)中應(yīng)用，例如，酒的生產(chǎn)、果蔬加工、食品保鮮及改善食品品質(zhì)和風(fēng)味等方面的應(yīng)用。應(yīng)用的酶制劑主要有：糖化酶、蛋白酶、果膠酶、葡萄糖異構(gòu)酶、脂肪酶、纖維素酶等，這些酶主要來自于可食的或無毒的植物、動物，以及非致病、非產(chǎn)毒的微生物。以葡萄糖氧化酶為例進(jìn)行說明：該酶催化葡萄糖通過消耗空氣中的氧而氧化，因此，該酶可用來除去葡萄糖或氧氣。實(shí)際應(yīng)用中，用葡萄糖氧化酶去除蛋奶粉生產(chǎn)過程中的葡萄糖可以避免美拉德反應(yīng)的發(fā)生。同樣，葡萄糖氧化酶用于肉和蛋白質(zhì)有助于金黃色澤的產(chǎn)生。另外，該酶的氧化可以防止氧化反應(yīng)過程導(dǎo)致的香氣變差，從而延長桔橘類果汁、啤酒和葡萄酒的貨架期。還有，此酶的最大作用是可除去食品保鮮及包裝中的氧氣，如在啤酒加工過程中加入此酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶頸氧，阻止啤酒氧化變質(zhì)。133、填空題

淀粉酶包括三種主要類型：（）、（）和（）。正確答案：α-淀粉酶；β-淀粉酶；葡萄糖淀粉酶134、名詞解釋

“兩狀態(tài)轉(zhuǎn)變”模型正確答案：可以認(rèn)為球狀蛋白質(zhì)能以天然或變性狀態(tài)存在，而以中間狀態(tài)存在是不可能。135、問答題

酶促褐變的條件如何？控制褐變的辦法如何？正確答案：條件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）與空氣接觸；辦法：（1）加熱處理，70-95℃7秒鐘；（2）調(diào)節(jié)pH值，通常在pH3以下不發(fā)生褐變；（3）加抑制劑，SO2和亞硫酸氫鈉；（4）排氣或隔離空氣。136、名詞解釋

乳化能力（EC）正確答案：是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前（從O/W乳狀液轉(zhuǎn)變成W/O乳狀液）每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。137、名詞解釋

持水力正確答案：由分子（通常以低濃度存在的大分子）構(gòu)成的基質(zhì)通過物理方式截留大量水以防止水滲出的能力。138、名詞解釋

BET單層正確答案：在干物質(zhì)的可接近的高極性基團(tuán)上形成一個(gè)單層所需的近似水量，單層并不表示所有干物質(zhì)被緊密堆積的單分子水層所覆蓋。它代表了構(gòu)成水與鄰近水。139、名詞解釋

蒸發(fā)濃縮正確答案：是將液態(tài)食品的溫度提高到沸點(diǎn)，使食品的自由水蒸發(fā)。常用真空濃縮.140、名詞解釋

異化作用正確答案：通過物質(zhì)分解，將自身物質(zhì)轉(zhuǎn)化為外部物質(zhì)的過程141、名詞解釋

乳狀液穩(wěn)定性指標(biāo)正確答案：乳狀液的濁度達(dá)到起始值的一半所需要的時(shí)間?？s寫為ESI。142、問答題

試述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的催化機(jī)制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用？正確答案：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)的交聯(lián)、分子間的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺基團(tuán)的水解。在谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用過程中，以γ-羧酸酰氨基作為?；w，而其?；荏w有伯氨基、多肽鏈中賴氨酸殘基的ε-氨基和水。食品工業(yè)中的應(yīng)用：（1）改善蛋白質(zhì)凝膠的特性：由于引入了新的共價(jià)鍵，蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，會使通常條件下不能形成凝膠的乳蛋白形成凝膠，或使蛋白質(zhì)凝膠性能發(fā)生改變。如，利用鹽和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可改善魚香腸的質(zhì)構(gòu)。（2）提高蛋白質(zhì)的乳化穩(wěn)定性：β-酪蛋白經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用后β-酪蛋白可形成二聚物、三聚物或多聚物，所形成的乳化體系的穩(wěn)定性明顯提高。（3）提高蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性：在奶粉生產(chǎn)中，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。酪蛋白經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)后，其玻璃化溫度可明顯提高。經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化交聯(lián)的乳球蛋白也表現(xiàn)出較高的熱穩(wěn)定性。（4）提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值：通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用所形成的富賴氨酸蛋白質(zhì)比直接添加的游離賴氨酸，不僅可提高賴氨酸的穩(wěn)定性，還可避免游離賴氨酸更易發(fā)生的美拉德反應(yīng)。143、單選

啤酒的冷后混不用（）水解蛋白，防止啤酒渾濁，延長啤酒的貨架期。A、木瓜蛋白酶B、菠蘿蛋白酶C、霉菌酸性蛋白酶D、堿性蛋白酶正確答案：D144、填空題

食品加工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛的氧化還原酶有：（）、（）、（）、（）、（）等。正確答案：葡萄糖氧化酶；過氧化氫酶；脂肪氧化酶；醛脫氫酶；丁二醇脫氫酶145、名詞解釋

礦物質(zhì)的定義正確答案：除去C、H、O、N四種構(gòu)成水分和有機(jī)物質(zhì)的元素外，構(gòu)成生物體的其它元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。146、名詞解釋

風(fēng)味前體正確答案：本身沒有氣味，在一定條件下可以轉(zhuǎn)化為風(fēng)味化合物的一類化合物。147、填空題

發(fā)生酶促褐變的三個(gè)條件是（）、（）、（）。正確答案：酚類底物、多酚氧化酶、氧氣148、單選

多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有輔基是（）。A、鐵B、銅C、鋅D、鎂正確答案：B149、填空題

（）是指酶與金屬離子結(jié)合較為緊密，在酶的純化過程中，金屬離子仍被保留；（）是指與金屬離子結(jié)合不是很緊密，純化的酶需加入金屬離子，才能激活。正確答案：金屬酶；金屬激活酶150、名詞解釋

三級結(jié)構(gòu)定義正確答案：在二級結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上，肽鏈的不同的側(cè)鏈基團(tuán)相互作用在空間進(jìn)一步盤繞、折疊形成的包括主鏈和側(cè)鏈構(gòu)象在內(nèi)的特征三維結(jié)構(gòu)。151、填空題

不同酶所需的最適溫度不同，植物酶為（），動物酶為（）。正確答案：45℃-50℃，37℃-40℃152、問答題

請簡述淀粉酶的作用機(jī)制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用？正確答案：淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三種主要類型。（1）α-淀粉酶：水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的α-1，4-糖苷鍵，水解物中異頭碳的α-構(gòu)型保持不變。它對食品的主要影響是降低黏度，也影響其穩(wěn)定穩(wěn)定性，如布丁和奶油沙司。（2）β-淀粉酶：從淀粉的非還原末端水解α-1，4-糖苷鍵，生成β-麥芽糖。它能夠完全水解直鏈淀粉為β-麥芽糖，有限水解支鏈淀粉，應(yīng)用在釀造工業(yè)中。（3）葡萄糖淀粉酶：從淀粉的非還原末端水解α-1，4-糖苷鍵生成葡萄糖。它在食品和釀造工業(yè)上應(yīng)用廣泛，如生產(chǎn)果葡糖漿。153、填空題

抑制劑可分為兩類：（）和（）。正確答案：可逆抑制劑；不可逆抑制劑154、名詞解釋

同質(zhì)多晶定義正確答案：指化學(xué)組成相同而晶體狀態(tài)（晶型）不同的化合物，這類化合物在熔融態(tài)時(shí)具有相同的化學(xué)組成與性質(zhì)。155、單選

下列不屬于酶作為催化劑的顯著特征為（）。A、高催化效率B、變構(gòu)調(diào)節(jié)C、高專一性D、酶活的可調(diào)節(jié)性正確答案：B156、填空題

酶與其他催化劑相比具有顯著的特性：（）、（）和（）。正確答案：高催化效率；高專一性；酶活的可調(diào)節(jié)性157、填空題

植物蛋白酶在食品工業(yè)常用于（）和（）。正確答案：肉的嫩化和啤酒的澄清158、判斷題

一種輔基可與多種酶作用。正確答案：對159、填空題

根據(jù)發(fā)生酶促褐變的條件，防止酶促反應(yīng)一般控制（）和（）。正確答案：多酚氧化酶、氧氣160、填空題

淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。正確答案：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫支酶161、問答題

請簡述酶的化學(xué)本質(zhì)及分類。正確答案：酶是具有生物催化功能的生物大分子。酶一般都是球型蛋白質(zhì)，具有蛋白質(zhì)所具有的一、二、三、四級結(jié)構(gòu)層次，也具有兩性電解質(zhì)的性質(zhì)。酶分子的空間結(jié)構(gòu)上含有特定的具有催化功能的區(qū)域。1982年核糖酶的發(fā)現(xiàn)，表明RNA分子也可能像蛋白質(zhì)一樣，是有高度催化活性的酶。此外，在有些酶中除蛋白質(zhì)外還含有碳水化合物、磷酸鹽和輔酶基團(tuán)。實(shí)際上，生物體內(nèi)除少數(shù)幾種酶為核酸分子外，大多數(shù)的酶類都是蛋白質(zhì)。根據(jù)蛋白質(zhì)分子的特點(diǎn)，可將酶分為三類：單體酶、寡聚酶、多酶體系。162、名詞解釋

乳化劑的選擇原則（HLB法）正確答案：HLB為3—6的乳化劑有利于形成W/O型乳狀液，HLB為8—18的乳化劑有利于形成O/W型乳狀液，兩種乳化劑混合使用時(shí)，其HLB值具有加和性，復(fù)合乳化劑的乳化穩(wěn)定性高于單一乳化劑163、名詞解釋

油脂的酸敗正確答案：油脂或含油脂食品，在貯藏期間因氧氣、日光、微生物、酶等作用，發(fā)生酸臭不愉快氣味，味變苦澀，甚至具有毒性，這種現(xiàn)象稱為油脂酸敗。164、填空題

木瓜蛋白酶或（）能分解肌肉結(jié)締組織的（），用于催熟及肉的嫩化。正確答案：菠蘿蛋白酶；膠原蛋白165、名詞解釋

凈結(jié)構(gòu)正確答案：包括正常的或新類型的水結(jié)構(gòu)。從“正?！钡乃Y(jié)構(gòu)來看，所有離子都是破壞性的。166、填空題

溫度對酶的影響主要表現(xiàn)在，（）使酶變性失活，（）白酶不變性，但能破壞細(xì)胞。正確答案：高溫；低溫167、名詞解釋

活力回收正確答案：是指固定化后的固定化酶所顯示的活力占被固定的等量游離酶總活力的百分?jǐn)?shù)。168、名詞解釋

單分子層水正確答案：與食物的非水組分中離子或強(qiáng)極性基團(tuán)如氨基、羧基等直接以離子鍵或氫鍵結(jié)合的第一個(gè)水分子層中的水稱之。約為總水量的0.5%。169、名詞解釋

過氧化值正確答案：在一定外力范圍內(nèi)，油脂具有抗變形的能力，在較大外力的作用下，可改變形狀的性質(zhì)（如巧克力），在較小力的作用下不流動，較大力下可流動（如奶油）。170、名詞解釋

礦物質(zhì)的生物有效性正確答案：在考慮食品的營養(yǎng)質(zhì)量時(shí)，不僅要考慮其含量，還要考慮其被生物利用的實(shí)際利用率171、名詞解釋

凝膠和膠凝正確答案：在一定條件下，使高分子溶質(zhì)或膠體離子相互連接，形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而溶劑小分子充滿在網(wǎng)架的空隙中，成為失去流動性的半固體狀體系，稱為廣義凝膠。這種膠凝化的過程成為膠凝。172、名詞解釋

脂類正確答案：一大類溶于有機(jī)溶劑而不溶于水的化合物，是脂肪組織的主要成分。173、問答題

請列舉常見的水解酶及簡述其應(yīng)用（兩種即可）。正確答案：水解酶類是食品工業(yè)中采用較多的