食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)考試資料

食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)考試資料1、問答題

麥芽的粗細(xì)粉差指標(biāo)表示什么意義？正確答案：粗細(xì)粉差的全稱是粗粉與細(xì)粉的浸出率之差，麥芽粉碎得細(xì)、表面積大，所以浸出率相對粗粉高。如果麥芽溶解良好，胚乳組織疏松，酶活力（江南博哥）高，粗細(xì)粉差較小。反之，麥芽溶解差，酶活力低，粗細(xì)粉差就大，因此，粗細(xì)粉差可反映麥芽的整體溶解情況和溶解的均勻性。2、多選

麥芽汁應(yīng)為酵母供應(yīng)足夠數(shù)量的、合乎要求的、全部必要的營養(yǎng)物質(zhì)，以使酵母有良好的（）A、營養(yǎng)條件B、保藏條件C、分離條件D、生活條件正確答案：A,D3、單選

啤酒包裝應(yīng)有嚴(yán)格的無菌要求，包裝后的啤酒應(yīng)符合（）A、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B、一定規(guī)范C、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)D、工廠要求正確答案：A4、判斷題

一般情況下，野生酵母的抗熱性較差，培養(yǎng)酵母的耐熱性較強(qiáng)。正確答案：錯(cuò)5、填空題

糖化設(shè)備主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。正確答案：糊化鍋；糖化鍋；過濾槽；煮沸鍋；旋渦沉淀槽6、單選

（）是麥粒一切生物化學(xué)反應(yīng)的場所。A.胚B.皮層C.胚乳D.胚芽正確答案：C7、單選

灌酒時(shí)，瓶內(nèi)的裝酒容量必須留有（）%的膨脹空間，否則殺菌時(shí)瓶爆多。A.1—2B.4—5C.7—8D.8—9正確答案：C8、填空題

麥汁分批進(jìn)罐，滿罐時(shí)間最好控制在（）hr以內(nèi)，否則酵母增殖不一致，影響發(fā)酵。正確答案：249、判斷題

ASBC標(biāo)準(zhǔn)是歐洲啤酒協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)。正確答案：錯(cuò)10、填空題

液態(tài)培養(yǎng)中的優(yōu)良健壯的酵母細(xì)胞應(yīng)具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細(xì)胞壁，細(xì)胞質(zhì)（）。正確答案：透明均一11、問答題

操作題：用文字?jǐn)⑹瞿壳捌【茝S常用的浸漬增濕粉碎的操作要求。正確答案：浸漬增濕粉碎的操作過程為：①粉碎操作前，檢查麥芽暫存?zhèn)}是否有足夠的麥芽，各水箱的液位及溫度是否達(dá)到設(shè)備運(yùn)行要求。②按糖化工藝要求，設(shè)定浸麥水、調(diào)漿水的用量及溫度，水溫一般為60～70℃。③按程序開動(dòng)機(jī)器，進(jìn)行麥芽粉碎。麥芽經(jīng)過噴水增濕器增濕約60s，使麥皮水分增加到18～22%，然后進(jìn)入粉碎輥。在粉碎過程中應(yīng)隨時(shí)觀察粉碎機(jī)內(nèi)情況，如出現(xiàn)堵塞，應(yīng)立即關(guān)閉進(jìn)料輥和調(diào)漿泵，但不得停粉碎輥和水泵，觀察機(jī)內(nèi)粉漿液位下降后，再開沖洗或調(diào)漿水5～10s，直至正常后，方能開進(jìn)料輥繼續(xù)粉碎。④粉碎完畢后，打開補(bǔ)水閥補(bǔ)水時(shí)，要將粉碎機(jī)的麥芽進(jìn)料閥關(guān)閉。⑤當(dāng)一切工作結(jié)束后，要先關(guān)閉出料閥再關(guān)閉水泵，以免產(chǎn)生負(fù)壓，形成倒流。⑥按規(guī)定對粉碎機(jī)進(jìn)行必要的清洗和殺菌。12、多選

影響蛋白質(zhì)分解的因素（）。A.麥芽質(zhì)量B.糖化溫度與時(shí)間C.糖化醪pH值D.糖化醪濃度正確答案：A,B,C,D13、單選

麥芽發(fā)芽力是指（）天內(nèi)大麥發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)不低于90%。A.2B.3C.4D.5正確答案：B14、問答題

簡析灌酒壓蓋時(shí)發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因？正確答案：灌酒壓蓋時(shí)發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因有：①導(dǎo)瓶零件安裝不正確；②導(dǎo)瓶零件磨損；③瓶頸導(dǎo)塊定位不正，彎曲、磨損或間隙太大；④壓蓋機(jī)的行程高度沒有調(diào)好；⑤傳動(dòng)齒輪、中間齒輪、壓蓋撥輪彼此排列不正確。15、填空題

包裝生產(chǎn)線的輸送系統(tǒng)要做到：輸送平穩(wěn)、連續(xù)、無死點(diǎn)停滯；被輸送物體（）、（）。正確答案：碰撞??；噪音低16、單選

以下不屬于大麥形態(tài)的是（）。A.二棱大麥B.四棱大麥C.五棱大麥D.六棱大麥正確答案：C17、單選

裝卸箱機(jī)運(yùn)行時(shí)，如啤酒瓶或箱子輸送帶出口堵塞、輸箱帶進(jìn)箱處無箱、裝箱瓶子數(shù)量不夠時(shí)，裝卸箱機(jī)出現(xiàn)停機(jī)，這種停機(jī)叫（）。A、自動(dòng)停機(jī)B、故障停機(jī)C、臨時(shí)停機(jī)正確答案：A18、判斷題

當(dāng)空氣中的CO2含量達(dá)7～10%時(shí)，會(huì)使人窒息死亡。正確答案：對19、問答題

簡述回收酵泥做菌種的條件？正確答案：（1），鏡檢細(xì)胞大小正常，無異常細(xì)胞（細(xì)胞拉長是衰退的標(biāo)志），液泡和顆粒物正常。（2），肝糖染色有肝糖細(xì)胞應(yīng)大于70%—75%。（3），死亡率檢查用美蘭染色，美蘭染色率＜5%為健壯酵母泥，＜10%尚可使用，＞15%不能使用。（4），雜菌檢查要求檢查的20個(gè)視野共一千個(gè)酵母細(xì)胞周圍，含桿菌應(yīng)≤1個(gè)。（5），其他無異常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（過強(qiáng)或過弱均為異常）。20、單選

麥芽的制備工藝流程為（）A.原大麥→預(yù)處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→貯藏→干燥→成品麥芽B.原大麥→預(yù)處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽C.原大麥→發(fā)芽→浸麥→預(yù)處理（清洗、分級）→干燥→貯藏→成品麥芽D.原大麥→浸麥→預(yù)處理（清洗、分級）→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽正確答案：B21、判斷題

洗瓶的目的就是要清除掉瓶子內(nèi)部的臟物和污漬，又要?dú)缂?xì)菌。正確答案：對22、單選

制麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的（）A、開始B、結(jié)束C、中間過程D、abc都不對正確答案：A23、填空題

現(xiàn)代啤酒灌裝機(jī)主要采用（）灌裝，酒液紊流進(jìn)入啤酒瓶。正確答案：等壓24、單選

用美藍(lán)染色液檢查酵母細(xì)胞時(shí)，染成（）的是死細(xì)胞。A、紫色B、藍(lán)色C、無色正確答案：B25、問答題

影響啤酒質(zhì)量的主要因素有哪些？正確答案：①麥汁組成分；②啤酒酵母的品種和菌株特性；③投入發(fā)酵的酵母數(shù)量和質(zhì)量狀況，以及在整個(gè)發(fā)酵過程中酵母細(xì)胞的生活狀況；④發(fā)酵容器的幾何形狀、尺寸和材料，它會(huì)影響到發(fā)酵流態(tài)和酵母的分布、C、O2的排出；⑤發(fā)酵工藝條件—pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時(shí)間等26、單選

Pu為巴斯德熱消毒單位，是啤酒消毒的一項(xiàng)重要指標(biāo)，受各因素的影響，各工廠的Pu值不同。以下哪一項(xiàng)不是其影響因素（）A.消毒前啤酒含菌量和含菌種類B.介質(zhì)性質(zhì)C.殺菌溫度D.啤酒消毒后的保存條件正確答案：C27、單選

麥汁中的主要水溶性物質(zhì)是（）、中低分子蛋白質(zhì)及分解物、礦物質(zhì)。A、糖類B、淀粉C、纖維素正確答案：A28、判斷題

增加麥汁暫存槽或麥汁預(yù)煮鍋，可縮短麥汁煮沸鍋的進(jìn)料時(shí)間，提高其設(shè)備利用率。正確答案：對29、填空題

啤酒酵母必須強(qiáng)壯，死亡率低，又有適當(dāng)?shù)模ǎ?，能使啤酒澄清良好。正確答案：凝聚性30、單選

大麥中蛋白質(zhì)含量的高低，對大麥發(fā)芽、糖化、發(fā)酵以及成品酒的泡沫、風(fēng)味、穩(wěn)定性都有很大影響。啤酒釀造用大麥一般要求蛋白質(zhì)含量為（）。A.9％～15％B.5％～10％C.10％～20％D.9％～12％正確答案：D31、單選

啤酒的主要成分是（）。A、水B、酒精C、糖類物質(zhì)D、酒花正確答案：A32、填空題

啤酒瞬時(shí)殺菌是在板式熱交接器中被迅速加熱到72～78℃，保溫時(shí)間不超過（）min，即可達(dá)到殺菌目的。正確答案：133、問答題

操作題：用文字?jǐn)⑹鳆溨瓑簽V機(jī)的過濾操作？正確答案：麥汁壓濾機(jī)的操作過程為：①安裝好過濾機(jī)，壓緊。泵入80℃熱水把過濾機(jī)充滿，30min后用壓縮空氣將水排出，一是預(yù)熱壓濾機(jī)；二是檢查過濾機(jī)是否滲漏。②進(jìn)醪液：糖化醪在糖化鍋攪拌均勻，泵入壓濾機(jī)，使均勻填充入每個(gè)濾框（醪液量和濾框總?cè)萘恳獙?yīng)），同時(shí)打開排氣閥排出空氣，醪液進(jìn)滿完，排氣閥自動(dòng)關(guān)閉。③頭道麥汁流出：泵醪時(shí)，頭道麥汁過濾已經(jīng)開始，之后，由于過濾機(jī)內(nèi)有0.04～0.05Mpa的壓力，頭道麥汁繼續(xù)自動(dòng)流出，通過流量計(jì)計(jì)量流入麥汁暫存罐或煮沸鍋。④頭道麥汁壓出：用水或壓縮空氣將頭道麥汁從濾板中壓出。⑤洗糟：從麥汁過濾的反方向進(jìn)入洗糟水，穿過濾布和麥糟層，將殘?zhí)窍闯?，洗糟壓力不得高?.08～0.1Mpa，殘?zhí)窍粗烈?guī)定要求。⑥壓力排空：洗糟結(jié)束后，用壓縮空氣頂出洗糟殘水。⑦排糟及清洗：自動(dòng)開機(jī)，松開壓緊裝置，麥糟落下，由下面的螺旋輸送機(jī)送出。用高壓水沖洗濾布，定期用堿性洗滌液清洗過濾機(jī)全部通道或?qū)V布取出清洗。34、多選

煮出糖化法是兼用（）作用進(jìn)行糖化的方法。A.生化B.化學(xué)C.物理D.化合正確答案：A,C35、單選

糖化過程中最高的α-淀粉酶活性的最適pH值是（）。A.5.2B.5.7C.5.3-5.7正確答案：C36、判斷題

pH4的溶液是酸性。正確答案：對37、問答題

啤酒生產(chǎn)設(shè)備的使用和維護(hù)，重點(diǎn)要做好哪些工作？正確答案：設(shè)備的正確使用和合理維護(hù)，影響設(shè)備的使用壽命和生產(chǎn)效率，重點(diǎn)要做好以下幾項(xiàng)工作：①保持設(shè)備良好的技術(shù)狀態(tài)，即設(shè)備的性能、精度、效率、安全、消耗等方面的狀態(tài)。在管理上要了解設(shè)備的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)施細(xì)則，對操作過程進(jìn)行考核；②設(shè)備操作人員上崗前必須進(jìn)行培訓(xùn)和考核，持證上崗，關(guān)鍵崗位定人定機(jī)；③制訂設(shè)備使用交接班制度，認(rèn)真落實(shí)，明確操作責(zé)任；④制訂設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)操作規(guī)范，認(rèn)真落實(shí)，杜絕設(shè)備無潤滑或帶病運(yùn)轉(zhuǎn)；⑤搞好備品備件的必要庫存；⑥建立設(shè)備檔案，做好維修記錄。38、問答題

簡述麥芽的制備工藝。正確答案：原大麥→預(yù)處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽39、單選

殺死物體中的病原微生物及孢子的方法稱（）。A、殺菌B、消毒C、防腐正確答案：A40、判斷題

勞動(dòng)合同可以書面或口頭形式訂立，必須明確勞動(dòng)合同期限、工作內(nèi)容、勞動(dòng)報(bào)酬、違反勞動(dòng)合同的責(zé)任等。正確答案：錯(cuò)41、單選

大麥經(jīng)過浸漬以后水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在（）。A.42％～45％B.45％～48％C.43％～48％D.43％～46％正確答案：C42、單選

洗瓶機(jī)出瓶時(shí)，出現(xiàn)很多碎玻璃，除啤酒瓶質(zhì)量和機(jī)械卡瓶因素外，溫度方面的因素是（）。A、瓶溫太高B、瓶溫、液溫的溫差太大C、液溫太高正確答案：B43、單選

葉芽的長度視麥芽（）不同而異A、長度B、寬度C、重量D、種類正確答案：D44、判斷題

啤酒過濾的主要目的是使啤酒澄清，CO2損失問題不大，可以再充入。正確答案：錯(cuò)45、問答題

簡述薄板冷卻器的優(yōu)缺點(diǎn)？正確答案：薄板冷卻器的優(yōu)點(diǎn)：①占地面積?。虎趬毫p失小，熱傳導(dǎo)好；③清洗容易，能與CIP系統(tǒng)連接；④麥汁停留時(shí)間短；⑤無污染。薄板冷卻器的缺點(diǎn)：①使用不當(dāng)有可能出現(xiàn)薄板變形滲漏；②拆裝不方便。46、名詞解釋

蛋白質(zhì)休止正確答案：糖化時(shí)蛋白質(zhì)分解的過程。47、判斷題

糖化設(shè)備的蒸汽夾套是一個(gè)壓力容器，根據(jù)法規(guī)必須安裝安全閥、壓力表、排氣閥、疏水器等。正確答案：對48、填空題

麥芽增濕粉碎的處理方法可分為（）處理和水霧處理。正確答案：蒸汽49、判斷題

氨是一種腐蝕性很強(qiáng)的氣體，強(qiáng)烈刺激和腐蝕呼吸道器官。正確答案：對50、填空題

產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)當(dāng)（），不得以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品。正確答案：檢驗(yàn)合格51、單選

傳統(tǒng)生產(chǎn)方法深色麥芽的發(fā)芽時(shí)間一般控制在（）A.3-4天B.5-6天C.8-9天D.11-12天正確答案：C52、填空題

后酵和貯酒期間采取的工藝措施可添加一些（）等操作正確答案：添加劑53、多選

糖化過程就是將淀粉和蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)進(jìn)一步分解成可溶性低分子（）等，制成麥芽汁。A.糖類B.糊精C.氨基酸D.纖維素正確答案：A,B,C54、填空題

β-淀粉酶作用于淀粉時(shí)，從淀粉分子非還原性末端的第2個(gè)（）鍵開始，依次水解麥芽糖分子，并發(fā)生轉(zhuǎn)位反應(yīng)，將麥芽糖轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ?。正確答案：α-1.4糖苷；β-構(gòu)型55、填空題

過濾介質(zhì)對懸浮物的過濾作用包括篩分作用、深層效應(yīng)和（）三方面。正確答案：吸附作用56、填空題

把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱為生物穩(wěn)定性。要提高啤酒的生物穩(wěn)定性，可以采用兩種方法來解決：巴氏殺菌法或（）。正確答案：無菌過濾法57、判斷題

由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后會(huì)引起雙乙酰的回升，因此應(yīng)努力降低發(fā)酵后期的α-乙酰乳酸含量；濾酒、灌裝等操作過程中減少氧氣的溶入。正確答案：對58、名詞解釋

糖化溫度正確答案：時(shí)溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中各種酶因高溫而被破壞59、判斷題

酵母洗滌和貯存用水應(yīng)該嚴(yán)格要求無菌。正確答案：對60、問答題

試述純生啤酒灌裝車間的技術(shù)裝備要求？正確答案：純生啤酒的生產(chǎn)除對整個(gè)生產(chǎn)過程加強(qiáng)微生物管理、實(shí)現(xiàn)無菌化以外，灌裝車間應(yīng)實(shí)現(xiàn)以下技術(shù)裝備要求：①選用雙端洗瓶機(jī)，最后一道清洗的噴沖水用0.2mg/L的ClO2水進(jìn)行殺菌；②輸瓶線：從洗瓶機(jī)出口到灌酒機(jī)進(jìn)口的輸瓶鏈道要安裝隔離罩，保證正壓無菌空氣，鏈道潤滑劑中添加殺菌劑；配置CIP清洗，進(jìn)行定時(shí)噴淋清洗；③灌裝機(jī)：灌酒閥選用二次抽真空蒸汽殺菌、短管電子閥；④引沫裝置：引沫水使用0.45μm膜過濾的無菌水，或者用80℃以上的熱水直接噴射引沫，定時(shí)清理、殺菌；⑤壓蓋：選用無菌包裝瓶蓋，輸蓋線有罩，并有紫外殺菌；⑥瓶裝酒的溫瓶溫度不高于45℃，⑦瓶裝純生啤酒采用紙箱包裝。61、判斷題

發(fā)酵室內(nèi)設(shè)置排管的冷卻方式稱為直接冷卻。正確答案：對62、填空題

啤酒大麥依其生長形態(tài)分，可分為（）大麥和（）大麥。正確答案：多棱；二棱63、填空題

已糊化的糊化醪，由于外界因素，溫度降低后，會(huì)使糊化的淀粉從溶解狀態(tài)轉(zhuǎn)化為不溶解的晶化狀態(tài)，這個(gè)過程稱為淀粉的：（）。正確答案：老化64、判斷題

在錐形罐中，完成加壓發(fā)酵和雙乙酰還原，再轉(zhuǎn)入臥式罐中冷貯，這是典型的一罐法發(fā)酵。正確答案：錯(cuò)65、單選

新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過一段時(shí)間的后熟期才能達(dá)到應(yīng)有的發(fā)芽力，一般后熟期需要（）周。A.3-5B.6-10C.6-8D.5-7正確答案：C66、多選

煮出糖化法根據(jù)部分醪液煮沸的次數(shù)，分為（）煮出糖化法。A.一次B.二次C.三次D.四次正確答案：A,B,C67、單選

（）多的大麥?zhǔn)莾?yōu)質(zhì)大麥。A.玻璃質(zhì)粒B.粉質(zhì)粒C.半玻璃質(zhì)粒D.半粉質(zhì)粒正確答案：B68、單選

平板分離培養(yǎng)法又稱（）A、劃線分離培養(yǎng)法B、稀釋分離法C、濕室培養(yǎng)法D、小滴培養(yǎng)法正確答案：B69、填空題

使用麥汁壓濾機(jī)過濾，進(jìn)醪液時(shí)，必須完全排除機(jī)內(nèi)（），否則會(huì)影響過濾。正確答案：空氣70、填空題

（）是微生物檢測的常用儀器，借助它可以觀察到肉眼看不見的微小物體。正確答案：顯微鏡71、判斷題

測定啤酒密度時(shí)，必須穩(wěn)定在25℃的環(huán)境下。正確答案：錯(cuò)72、單選

在啤酒生產(chǎn)中，硅藻土是作為（）使用，它對啤酒風(fēng)味基本沒有影響。A.助濾劑B.添加劑C.粘合劑D.抗氧化劑正確答案：A73、單選

（）被認(rèn)為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標(biāo)，其味閾值為0．1～0.15mg/L，在啤酒中超過閾值會(huì)出現(xiàn)餿飯味。A．2，3-戊二酮B．酯類C．乙醇D．雙乙酰正確答案：D74、填空題

小麥用作輔料時(shí)的添加量一般為（）。正確答案：20%左右75、判斷題

罐裝啤酒體輕，運(yùn)輸、攜帶和開啟方便。正確答案：對76、判斷題

原麥汁濃度高的啤酒貯酒期要長，濃度低的貯酒期短。正確答案：對77、單選

主發(fā)酵期間發(fā)酵液的pH會(huì)（）。A.上升B.下降C.先上升后下降D.無變化正確答案：B78、問答題

麥汁冷卻時(shí)使用薄板冷卻器要注意哪些？正確答案：麥汁冷卻時(shí)使用薄板冷卻器要注意：①麥汁冷卻是最容易引起污染的工序，薄板冷卻器使用前，必須將麥汁一側(cè)及麥汁管路徹底殺菌；②控制好麥汁和冷媒流量，使冷麥汁溫度符合要求；③薄板兩側(cè)麥汁和冷媒壓力要盡可能保持均衡，避免壓差大造成滲漏；④控制好冷卻開始和結(jié)束時(shí)的麥汁濃度，使之符合要求；⑤每次冷卻麥汁結(jié)束后，及時(shí)用熱水清洗殺菌，定期拆洗薄板；⑥冷媒的水質(zhì)應(yīng)使用碳酸鹽硬度較低的水，以減少水垢。79、判斷題

硅藻土過濾機(jī)開始預(yù)涂時(shí)，必須經(jīng)常調(diào)節(jié)放氣閥，把氣體放掉。正確答案：對80、單選

道德規(guī)范依靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)，必須靠（）來維持。A.強(qiáng)制的內(nèi)心信念B.強(qiáng)制的外部制度C.自覺的內(nèi)心信念D.自定的外部制度正確答案：C81、填空題

瓶蓋內(nèi)襯墊需采用一定彈性并具有良好密封性能的材料，必須符合（）要求。正確答案：食品衛(wèi)生82、判斷題

吸水度快的大麥比吸水速度慢的大麥溶解性要差。正確答案：錯(cuò)83、問答題

麥芽、麥汁和啤酒中的α-氨基氮指標(biāo)表示什么意義？正確答案：α-氨基氮是氨基酸類的低分子氮，其組成蛋白質(zhì)的氨基酸的氨基在羧基一側(cè)的α位碳原子上，所以稱之為α-氨基氮。檢測中，用茚三酮法測得的氨基酸含量稱為α-氨基氮。84、單選

貯藏中的麥芽水分不宜超過（）A.3%B.5%C.7%D.9%正確答案：D85、填空題

成品啤酒瓶頸空氣量愈低，愈有利于非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性，瓶頸空氣一般要求小于（）mL（640mL瓶）。正確答案：186、填空題

ISO是國際（）組織的代號。正確答案：標(biāo)準(zhǔn)化87、判斷題

水處理時(shí)加入石膏能防止麥芽醪酸度的上升。正確答案：錯(cuò)88、單選

圓筒體錐底發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，（）可加速發(fā)酵。A.圓筒體錐底發(fā)酵B.傳統(tǒng)發(fā)酵C.一樣快D.無法比較正確答案：A89、問答題

操作題：用文字?jǐn)⑹鲅b卸機(jī)的操作？正確答案：裝卸機(jī)的操作過程為：①準(zhǔn)備好瓶和箱，使其到位。②檢查機(jī)器上是否有啤酒瓶及碎片。③開電源（控制鍵和操作面板），壓力表顯示4～5bar，注意水收集杯的水位，適時(shí)排放，油杯的油位，適時(shí)加油。④按故障解除鈕，直至所有故障指示燈（紅色）熄滅。⑤按（手動(dòng)/自動(dòng)）開始鍵（白色燈亮）自動(dòng)運(yùn)行：將選擇開關(guān)燈打“自動(dòng)”，機(jī)器自動(dòng)運(yùn)行；手動(dòng)運(yùn)行：將選擇開關(guān)燈打“手動(dòng)”，選擇所希望的動(dòng)作，長按“點(diǎn)動(dòng)”，直至機(jī)器到位后松開按鈕，設(shè)備停止。90、單選

大麥的好壞直接影響到啤酒的質(zhì)量，故需要對大麥進(jìn)行感官、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)等。以下哪一項(xiàng)不是屬于物理檢驗(yàn)的范疇（）A.千粒重B.麥粒形態(tài)C.胚乳性質(zhì)D.麥粒均勻度正確答案：B91、判斷題

攪拌器在糖化中起著重要作用，從減少醪液氧化考慮，已不采用強(qiáng)烈攪拌，而是采用分級式、無級式，通過變頻調(diào)速電動(dòng)機(jī)控制攪拌器轉(zhuǎn)速。正確答案：對92、單選

以下過濾的組合形式主要用于純生啤、罐裝、桶裝生啤以及瓶裝生啤的生產(chǎn)的是（）。A.常規(guī)式B.復(fù)合式C.無菌過濾式正確答案：C93、填空題

啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)分為實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段和生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)階段。啤酒廠一般都用漢生罐、（）等設(shè)備來進(jìn)行生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)。正確答案：酵母罐94、判斷題

為了保證啤酒的生物穩(wěn)定性，灌裝酒經(jīng)隧道式殺菌機(jī)巴氏滅菌時(shí)間越長越好。正確答案：錯(cuò)95、問答題

簡述復(fù)試糖化法的特點(diǎn)正確答案：復(fù)式糖化法的特點(diǎn)有：A、輔助添加量為20％～30％，最高可達(dá)50％。對麥芽的酶活性要求較高。B、第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。C、輔助原料在進(jìn)行糊化時(shí)，一般要添加適量的α-淀粉酶。D、麥芽的蛋白分解時(shí)間應(yīng)較全麥芽煮出糖化法長一些，以避免低分子含氮物質(zhì)含量不足。e因輔助原料粉碎得較細(xì)，麥芽粉碎應(yīng)適當(dāng)粗一些，盡量保持麥皮完整，防止麥芽汁過濾困難。f本法制備的麥芽汁色澤淺，發(fā)酵度高，更適合于制造淡色啤酒。96、單選

發(fā)酵溫度控制的主要依據(jù)是（），所以在主發(fā)酵期間每天必須定時(shí)檢查A.糖度下降B.壓力升高C.CO2飽和D.pH下降正確答案：A97、填空題

麥汁后處理主要包括：（）、冷凝物質(zhì)分離、麥汁冷卻與充氧等。正確答案：熱凝物質(zhì)分離98、填空題

糊精階段溫度為：（）℃。正確答案：75～7899、判斷題

稀釋啤酒用水必須使用純凈水。正確答案：錯(cuò)100、單選

大麥中蛋白質(zhì)的含量一般在（）區(qū)間。A.20%-22%B.18%-20%C.7%-8%D.9%-12%正確答案：D101、判斷題

啤酒受光照后，出現(xiàn)日光臭味，主要是日光中紫外線的作用。正確答案：對102、單選

麥汁壓濾機(jī)的濾布材料，應(yīng)選擇（）。A、棉濾布B、尼龍布C、聚丙烯布正確答案：C103、單選

啤酒對包裝容器的質(zhì)量要求（）。A、耐酸耐壓B、避光性強(qiáng)C、易密封D、以上都是正確答案：D104、填空題

糖化容器的傳統(tǒng)制作材料是銅，如今糖化容器幾乎都采用（）材料制作。正確答案：不銹鋼105、填空題

啤酒廠空壓車間貯氣罐供給的壓縮空氣，其工作壓力為（）Mpa。正確答案：0.7～0.8106、單選

酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有關(guān)。A、α-酸B、β-酸C、硬樹脂正確答案：A107、判斷題

麥芽干燥完了必須馬上投入生產(chǎn)，否則麥芽會(huì)吸潮。正確答案：錯(cuò)108、單選

麥汁冷卻開始后，在60℃以上的范圍內(nèi)，熱凝固物仍繼續(xù)析出。熱凝固物主要成分下列（）除外。A.蛋白質(zhì)B.灰分C.纖維素D.酒花樹脂正確答案：C109、問答題

驗(yàn)收脫氧水設(shè)備時(shí)應(yīng)注意哪些方面？正確答案：驗(yàn)收脫氧水設(shè)備時(shí)應(yīng)注意：①脫氧水設(shè)備生產(chǎn)能力要與啤酒生產(chǎn)用脫氧水量（稀釋啤酒、過濾及管道頂水）相匹配；②根據(jù)水源情況，應(yīng)配置合理有效的過濾、殺菌措施，以符合衛(wèi)生要求；③脫氧水的溶解氧含量必須低于0.1mg/L，水溫要達(dá)0.5～2℃；④有溶解CO2，使之飽和及調(diào)節(jié)pH的部件及自控設(shè)施；⑤整個(gè)脫氧水設(shè)備和管路系統(tǒng)，配置CIP清洗、殺菌循環(huán)；⑥為有效監(jiān)控脫氧水的制備，需配置在線溶解氧、水溫測定，并合理配置取樣裝置。110、問答題

純生啤酒的無菌管理主要有哪些方面？正確答案：無菌管理的內(nèi)容主要有三方面：①生產(chǎn)過程的微生物控制：a.糖化發(fā)酵過程設(shè)備管路的清洗、殺菌；b.酵母擴(kuò)培必須實(shí)現(xiàn)無菌；c.過濾過程的無菌控制，保證清酒液不受污染；d.洗瓶過程的無菌控制；e.灌裝過程的無菌控制，不發(fā)生二次污染；f.壓縮空氣、CO2、N2氣、無菌水的無菌控制；g.包裝物料無菌控制，不使包裝物帶來二次污染；h.環(huán)境衛(wèi)生潔凈度的控制。②生產(chǎn)過程的微生物檢測：對整個(gè)制造過程制訂出合理的取樣點(diǎn)、檢測項(xiàng)目、控制目標(biāo)和檢測頻次的詳細(xì)操作規(guī)程。③操作人員的無菌素質(zhì)和教育，要對操作人員進(jìn)行無菌操作知識的培訓(xùn)教育，建立個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范。111、填空題

影響酵母生長繁殖的因素主要有（）、營養(yǎng)成分、氧的供給等。正確答案：溫度112、單選

下列（）不是啤酒酵母的要求。A.發(fā)酵能力強(qiáng)B.凝聚力低C.沉降緩慢而徹底D.繁殖能力適當(dāng)正確答案：B113、問答題

試述下蹲膝關(guān)節(jié)屈曲約為90o時(shí)，迅速起跳，起跳高度的主要生物力學(xué)因素。正確答案：下蹲膝關(guān)節(jié)屈曲達(dá)90°時(shí)，可獲得理想起跳高度的主要力學(xué)因素如下：（1）適當(dāng)拉長了下肢各部肌肉，肌肉的主動(dòng)張力增大，參與蹬伸的髖、膝、踝部肌群離心收縮時(shí)并聯(lián)及串聯(lián)彈性成份的非化學(xué)能被動(dòng)張力，使得工作肌群總張力增加。（2）適度降低身體總重心，增加了肌肉作功距離，同時(shí)可獲得較大的反作用力。（3）有利于兩腳前掌在發(fā)力蹬地時(shí)間的延長，肌肉收縮發(fā)力貼近于力的梯度效應(yīng)，肌肉輸出效率大。（4）實(shí)驗(yàn)研究表明，膝關(guān)節(jié)90°時(shí)，下肢各關(guān)節(jié)的伸展=輸出功率最大。114、填空題

洗瓶機(jī)的（）如有堵塞，應(yīng)及時(shí)疏通，噴洗壓力高，洗滌效果才好。正確答案：噴嘴115、問答題

試述啤酒廠各種生產(chǎn)用水的質(zhì)量要求，簡述其相應(yīng)的處理方法。正確答案：啤酒廠生產(chǎn)用水就其用途可分四類，質(zhì)量要求和處理方法有些區(qū)別。①釀造用水要求：a.必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；b.水的硬度宜低，碳酸鹽硬度應(yīng)在5°dH以下，總硬度4～12°dH，不應(yīng)有負(fù)硬度和殘余堿度，以減少對糖化過程的負(fù)面影響；c.pH6.8～7.2；d.Fe離子0.3mg/L以下，Mn離子0.1mg/L以下，氯化物（以Cl離子計(jì)）20～60mg/L以下，游離氯（以Cl2計(jì)）0.1mg/L以下。釀造用水處理方法：主要是水質(zhì)澄清和軟化處理，有煮沸法、石灰處理法、加石膏改良法、離子交換法、電滲析法、反滲透法、活性炭吸附過濾法。②洗滌用水要求：a.必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；b.碳酸鹽硬度低，以免結(jié)水垢；c.pH6.8～7.2；d.釀造洗滌用水應(yīng)達(dá)無菌。洗滌用水處理方法：a.參考釀造用水處理，可較簡單地軟化處理；b.消毒和滅菌處理，有砂濾棒過濾、加氯（或ClO2）殺菌、臭氧殺菌、過氧化氫殺菌、紫外線殺菌。③冷卻用水要求：a.金屬離子含量以低為好，以免腐蝕管路和設(shè)備；b.碳酸鹽硬度以低為好，可少結(jié)水垢；c.浮游物愈少愈好，混濁度以低為好，以免堵塞管路；d.水溫愈低愈好。冷卻用水處理方法：a.活性炭吸附過濾法；b.簡單地軟化處理；c.添加防腐蝕劑，添加防垢劑，用堿性鹽類調(diào)節(jié)pH；d.預(yù)冷卻降溫。④鍋爐用水要求：a.鈣鎂硬度越低越好，免生水垢；b.金屬離子含量以低為好，以免腐蝕；c.澄清度符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；d.水溫以高為好。鍋爐用水處理方法：a.Na離子樹脂交換法；b.活性炭吸附過濾法。116、判斷題

發(fā)酵期間，每天要定時(shí)檢查濃度下降情況，這是控制溫度的主要依據(jù)。正確答案：對117、名詞解釋

煮出糖化法正確答案：煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進(jìn)行糖化的方法。其特點(diǎn)是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。操作要點(diǎn)：從總醪中分出部分醪液進(jìn)行煮沸。次數(shù)主要與麥芽質(zhì)量和啤酒的類型有關(guān)118、問答題

簡述一罐法發(fā)酵及兩罐法發(fā)酵的操作特點(diǎn)？正確答案：一罐法發(fā)酵為主發(fā)酵和后熟在同一罐內(nèi)進(jìn)行。優(yōu)點(diǎn)：發(fā)酵液不倒罐，操作簡單，發(fā)酵液沒有接觸氧的機(jī)會(huì)。缺點(diǎn)：發(fā)酵罐利用系數(shù)只能達(dá)80%，相對于兩罐法，一罐法的啤酒口味比較粗糙。兩罐法發(fā)酵為發(fā)酵和后熟在兩個(gè)罐內(nèi)進(jìn)行，發(fā)酵罐完成主發(fā)酵，CO2飽和和雙乙酰還原，后熟罐完成冷貯、成熟。優(yōu)點(diǎn)：發(fā)酵罐充滿系數(shù)80%，后熟罐可充滿90%；酒液從發(fā)酵罐倒后熟罐，可用熱交換器冷卻，冷卻效果好，可很快進(jìn)入冷貯，冷凝固物分離好，啤酒口味較清爽、柔和。缺點(diǎn)：酒液要經(jīng)過一次倒罐，操作繁瑣，增加酒損，后熟罐應(yīng)CO2背壓，否則接觸氧的機(jī)會(huì)多。119、填空題

啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物質(zhì)等。正確答案：苦味物質(zhì)120、填空題

具有黃烷基的多酚類物質(zhì)對啤酒的質(zhì)量有很大的危害，原因是：這些物質(zhì)經(jīng)聚合和（），具有單寧的性質(zhì)，易和蛋白質(zhì)通過共價(jià)鍵起交聯(lián)作用而（）析出。正確答案：氧化；沉淀121、填空題

著色麥芽又因加工方法不同又可分為（）和烘烤麥芽正確答案：焦糖化麥芽122、填空題

起泡正常的啤酒，泡沫應(yīng)是酒的1～2倍。一般（）mm以上。正確答案：60～70123、問答題

釀造啤酒中使用輔助原料的目的與要求正確答案：（1）使用輔助原料的目的有①以價(jià)廉而富含淀粉的谷物為麥芽輔助原料，可降低原料成本和噸酒糧耗；②使用糖類或糖漿為輔料，可以節(jié)省糖化設(shè)備的容量，同時(shí)可以調(diào)節(jié)麥汁中糖的比例，提高啤酒發(fā)酵度；③使用輔助原料，可以降低麥汁中蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)的含量，降低啤酒色度，改善啤酒風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性；④使用部分輔助原料（如小麥）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改進(jìn)啤酒的泡沫性能。（2）使用輔助原料的要求：原則上凡富含淀粉的谷物都可以作為輔料，但添加輔料后不應(yīng)造成過濾困難，不影響酵母的發(fā)酵和產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)，不能帶入異味，不影響啤酒的風(fēng)味。谷類輔助原料用量一般控制在10％～50％之間，常用的比例為30％～50％；糖類或糖漿輔助原料用量為10％左右。124、單選

一般要求停止抽真空后，30分鐘內(nèi)系統(tǒng)的真空度下降不大于（），可認(rèn)為合格。A、500PaB、1000PaC、1500PaD、2000Pa正確答案：A125、判斷題

啤酒廠的成品庫，倉儲的原則是先進(jìn)先出。這就要求合理的運(yùn)籌和布局。正確答案：對126、問答題

操作題：用文字?jǐn)⑹霭蹇蚴焦柙逋吝^濾機(jī)的操作？正確答案：板框式硅藻土過濾機(jī)的操作過程為：①安裝紙板：支撐紙板用水浸透后，依次平整地安裝在每一塊濾板上（粗糙面向外，光滑面向內(nèi)），然后壓緊，進(jìn)水試漏。②殺菌：過濾機(jī)安裝完畢后，用80～85℃熱水循環(huán)殺菌30min。③排氣：泵入無菌脫氧水，打開排氣閥徹底排除空氣。④預(yù)涂循環(huán)：粗細(xì)硅藻土搭配，用脫氧水或已濾啤酒按1：5～10的比例混合，進(jìn)行兩次預(yù)涂，每次預(yù)涂時(shí)，過濾機(jī)進(jìn)行10～15min的循環(huán)，使支撐板兩邊同時(shí)形成兩塊平整均勻的預(yù)涂層。⑤進(jìn)酒頂水：待濾啤酒頂出過濾機(jī)中的預(yù)涂水，如果是已濾啤酒預(yù)涂，可省略頂水操作。⑥過濾：添加硅藻土，開始過濾循環(huán)，直至過濾機(jī)出口酒液澄清度達(dá)到要求后，送入清酒罐。過濾過程中要經(jīng)常檢查酒液澄清度和過濾壓力，調(diào)整粗細(xì)土的搭配比例。⑦過濾結(jié)束：過濾結(jié)束后，用脫氧水將機(jī)內(nèi)的酒液頂出。⑧清洗：松開過濾機(jī)，沖洗掉硅藻土，過濾機(jī)重新清洗、壓緊、殺菌備用。127、單選

在（）1min所引起的殺菌效應(yīng)稱為1個(gè)巴氏殺菌單位，即一個(gè)PU值。A、60℃B、62℃C、64℃正確答案：A128、問答題

試述酵母擴(kuò)培過程中應(yīng)注意的問題？正確答案：酵母擴(kuò)培時(shí)，因菌種不同、設(shè)備不同，可制訂不同的擴(kuò)培工藝，但必須注意以下幾方面的問題：①選用優(yōu)良的酵母菌種：酵母菌種一旦定下來，就不要輕易變換菌種；②嚴(yán)格的無菌操作：擴(kuò)培用的一切設(shè)備、用具、管道必須嚴(yán)格滅菌，操作時(shí)保證無菌條件；③營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基：擴(kuò)培用麥汁的α-氨基氮含量、可發(fā)酵性糖量、麥汁溶解氧都應(yīng)高些，可安排特殊糖化；④擴(kuò)大倍數(shù)：酵母擴(kuò)培是不斷追加麥汁，每次追加麥汁的比例即擴(kuò)培比應(yīng)先大后小，一般實(shí)驗(yàn)室大、生產(chǎn)現(xiàn)場小，無菌條件好時(shí)大，無菌條件差時(shí)必須?。虎菀品N時(shí)間：即麥汁追加時(shí)間，應(yīng)在酵母出芽率最高、死亡率最低時(shí)追加，操作中可通過外觀泡沫、酵母數(shù)、出芽率、糖度下降等來確定；⑥溫度管理：溫度先高后低，逐步降溫，每次降低2～3℃為宜。一般實(shí)驗(yàn)室階段在25～28℃，最后一次擴(kuò)培的麥汁混合溫度可和生產(chǎn)上同，如8～10℃；⑦擴(kuò)培過程中跟蹤檢查：鏡檢酵母細(xì)胞外觀形態(tài)，計(jì)酵母細(xì)胞數(shù)、出芽率、死亡率、外觀糖度檢查等。129、問答?計(jì)算題：計(jì)算麥汁溫度某發(fā)酵罐有效容量200KL，五次麥汁滿罐，每次麥汁產(chǎn)量40KL，罐內(nèi)已進(jìn)四次麥汁，混合溫度7.8℃，要使?jié)M罐麥汁溫度達(dá)8℃，問第五次追加麥汁的溫度應(yīng)為多少？正確答案：第五次追加麥汁的溫度為8.8℃。130、單選

麥汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白質(zhì)等熱凝固物。A.最小量B.無限制C.最大量D.部分正確答案：C131、單選

酒花多酚比麥芽多酚（），為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分鐘后再加入酒花。A.易失活B.活性高C.活性低正確答案：B132、問答題

啤酒包裝應(yīng)符合哪些要求正確答案：（1）包裝過程中應(yīng)盡量避免與空氣接觸，防止因氧化作用而影響啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性；（2）包裝中應(yīng)盡量減少酒中二氧化碳的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能；（3）嚴(yán)格無菌操作，防止啤酒污染，確保啤酒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)133、單選

統(tǒng)的糖化方法有（）種。A.1B.2C.3D.4正確答案：B134、單選

世界產(chǎn)量最大的一種酒類是（）A.白酒B.果酒C.啤酒D.黃酒正確答案：C135、填空題

用高壓滅菌鍋濕熱滅菌，0.1Mpa蒸汽壓力下滅菌20分鐘，這時(shí)的滅菌溫度是（）℃。正確答案：121136、單選

二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花樹脂，使啤酒的苦味更加（）A.濃烈B.柔和C.平淡D.模糊正確答案：B137、單選

酵母培養(yǎng)與繁殖，直到發(fā)酵罐正式使用前，酵母都應(yīng)一直保持純粹、無（）A、雜質(zhì)B、雜菌C、空氣D、水分正確答案：B138、填空題

經(jīng)硅藻土過濾后的啤酒質(zhì)量，與硅藻土質(zhì)量、過濾設(shè)備性能、（）等三方面因素有關(guān)。正確答案：操作技術(shù)139、單選

啤酒中的主要揮發(fā)性硫化物包括硫化氫和（）A.二甲基硫B.二氧化硫C.硫酸D.亞硫酸正確答案：A140、單選

煮出糖化法可以補(bǔ)救一些麥芽溶解（）的缺點(diǎn)，多利用此法制造下面發(fā)酵啤酒。A.不純B.不均勻C.不良D.速度慢正確答案：C141、單選

在正常操作條件下，醪液溫度達(dá)到65℃后，在1小時(shí)仍不能糖化完全，麥芽質(zhì)量為（）。A.優(yōu)B.良好C.一般D.較差正確答案：D142、問答題

啤酒釀造過程中，脫氧水可用于哪些地方？正確答案：啤酒釀造過程中，脫氧水可用在：①啤酒過濾時(shí)管道系統(tǒng)引酒頭、頂酒尾；②過濾機(jī)的背壓；③硅藻土混合用水；④從酵母和沉淀物中回收殘酒；⑤高濃度稀釋啤酒用水；⑥糖化用水等。143、填空題

瓶裝、聽裝啤酒的保質(zhì)期不少于（）天正確答案：60144、填空題

冷麥汁出現(xiàn)碘反應(yīng)，說明（）分解程度差，會(huì)影響啤酒穩(wěn)定性。正確答案：淀粉145、填空題

過濾槽出糟后，常用的送糟系統(tǒng)為（）送糟系統(tǒng)。正確答案：氣流脈沖式146、名詞解釋

間歇浸麥法正確答案：用浸水?dāng)嗨惶娣ǎM(jìn)行空氣休止，通風(fēng)排C、O2，能促進(jìn)水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時(shí)間一天以上，發(fā)芽率提高。147、填空題

麥汁煮沸鍋采用蒸汽加熱，熱利用效率可高達(dá)65～70%，通常使用壓力為（）MpA、的蒸汽。正確答案：0.3～0.5148、單選

水中無機(jī)離子對啤酒釀造的影響不包括（）A.水中碳酸鹽和重碳酸鹽的增酸作用B.水中鈣、鎂離子的增酸作用C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金屬離子是酵母的毒物，會(huì)使酶失活，并使啤酒渾濁.D.SO42-的影響：過多會(huì)引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量正確答案：A149、單選

糖化過程中影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質(zhì)量和粉碎度、輔料的比例、糖化溫度（）糖化醪的濃度。A.攪拌速度B.糖化醪PHC.鈣鎂離子濃度D.糖化時(shí)間正確答案：B150、單選

漢生罐接種時(shí)，其擴(kuò)大倍數(shù)一般控制在（）左右。A.2倍B.10倍C.20倍D.30倍正確答案：B151、填空題

糖化用料水比淡色啤酒為：（），濃色啤酒為：（），黑色啤酒為：（）。正確答案：1∶4～5；1∶3～4；1∶2～3152、填空題

α-淀粉酶任意水解淀粉分子內(nèi)的α-1.4糖苷鍵，不能水解（）鍵，作用于支鏈淀粉時(shí)，生成葡萄糖、麥芽糖。正確答案：α-1，6糖苷153、填空題

對于一罐法發(fā)酵，發(fā)酵罐內(nèi)的麥汁量應(yīng)是全容積的（）%，液面過高會(huì)出現(xiàn)罐頂上冒沫，影響發(fā)酵衛(wèi)生和損失。正確答案：80154、填空題

1m3的空氣質(zhì)量等于1.239kg，那么1m3空氣中氧的重量為1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空氣中含氧量為（）g。正確答案：285155、單選

洗瓶機(jī)運(yùn)行時(shí)，啤酒瓶和洗滌液（水）的溫度差不能超過（），以防引起啤酒瓶破裂。A、25℃

B、35℃

C、45℃正確答案：B156、填空題

如用熱水沖洗容器和管道，為達(dá)殺菌目的，必須使循環(huán)水的出口溫度達(dá)到（）℃以上，并保持15～20min。正確答案：80157、單選

（）階段溫度通?？刂圃?5～40℃。在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。A.浸漬B.蛋白分解C.糖化D.糊精化正確答案：D158、問答題

在麥汁制備過程中浸麥的目的是什么？正確答案：①提高大麥的含水量，達(dá)到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25％～35％時(shí)就可萌發(fā)。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％～48％。浸麥后的大麥含水率叫浸麥度；②通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物；③在浸麥水中適當(dāng)添加一些化學(xué)藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類等）的浸出。159、單選

酵母繁殖和大部分可發(fā)酵性糖類的分解以及酵母的一些主要代謝產(chǎn)物，均在以下哪個(gè)階段完成？（）A、主發(fā)酵階段B、后發(fā)酵階段C、上面發(fā)酵D、下面發(fā)酵正確答案：A160、單選

后發(fā)酵多控制（）的貯酒溫度A、先高后低B、先低后高C、恒溫D、abc都不對正確答案：A161、判斷題

糖化鍋的料水比適當(dāng)小一些，有利于pH降低，一般為1:5～6。正確答案：錯(cuò)162、單選

啤酒發(fā)酵過程主要物質(zhì)變化，敘述錯(cuò)誤的是（）A.在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和CO2，是代謝的主產(chǎn)物B.在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化C.啤酒中的所有高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風(fēng)味影響很大，且酯類大都在主發(fā)酵期間形成正確答案：C163、填空題

在麥汁的煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。正確答案：蛋白質(zhì)164、單選

控制（）攝氏度糖化，可以得到最高的可發(fā)酵浸出物收得率。A.65B.70C.75D.80正確答案：A165、判斷題

麥汁暫存槽或麥汁預(yù)煮鍋，結(jié)構(gòu)上無需加熱裝置，便于清洗。正確答案：錯(cuò)166、填空題

發(fā)酵過程中從發(fā)酵罐回收CO2的純度必須在（）%以上，否則會(huì)影響CO2氣體的壓縮和凈化。正確答案：99167、判斷題

煮沸強(qiáng)度的高低與煮沸鍋的加熱面積、蒸汽壓力、煮沸方法等無關(guān)。正確答案：錯(cuò)168、問答題

酶的催化反應(yīng)與一般非生物催化劑相比有什么特點(diǎn)？正確答案：酶的催化反應(yīng)與一般非生物催化劑相比有如下三個(gè)特點(diǎn)：①酶的催化反應(yīng)條件溫和，在一般的溫度、pH、常壓下進(jìn)行；②酶的催化效率高，大約是無機(jī)催化劑的106～1013倍；③酶的催化作用有專一性，某一種酶只對一類或某一種物質(zhì)起催化作用。169、判斷題

釀造淡色啤酒應(yīng)用硬度較高的水。正確答案：錯(cuò)170、多選

高級醇由氨基酸形成，其代謝過程包括（）A、醇還原為醛B、氨基酸被轉(zhuǎn)氨為α-酮酸C、酮酸脫羧成醛D、醛還原為醇正確答案：B,C,D171、多選

在生產(chǎn)操作中，必須嚴(yán)格控制（）各項(xiàng)因素的變化，以保證產(chǎn)量和質(zhì)量的穩(wěn)定。A.溫度B.時(shí)間C.醪液濃度D.pH值正確答案：A,B,C,D172、問答題

錐形發(fā)酵罐造成吸癟的原因是什么？正確答案：錐形發(fā)酵罐是受壓容器，發(fā)酵過程或發(fā)酵結(jié)束后，罐內(nèi)有CO2氣體可以回收。如果放料或放氣速度過快，可能形成真空；未用空氣置換CO2，直接用堿水洗罐時(shí)，CO2被堿液吸收也會(huì)形成真空；另外，熱堿水洗罐后，突然用冷水淋洗，也能形成真空；此時(shí)，如果防真空閥失靈，罐內(nèi)形成負(fù)壓，易造成發(fā)酵罐吸癟的事故。173、多選

酒花在啤酒釀造中最主要的成分是（）。A.酒花樹脂B.酒花油C.多酚物質(zhì)D.蛋白質(zhì)正確答案：A,B,C174、單選

對于啤酒酵母，下述物質(zhì)中屬可發(fā)酵性糖的是（）。A、麥芽糖B、異麥芽糖C、蛋白糖正確答案：A175、判斷題

大米粉碎得太粗或太細(xì)，都易使糊化不充分。正確答案：錯(cuò)176、判斷題

淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊狀物，這個(gè)過程稱糊化。