食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)三

食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)三1、填空題

按《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》要求，技術(shù)工種的從業(yè)人員，必須經(jīng)過培訓(xùn)和（）才能上崗。正確答案：考核合格2、單選

優(yōu)質(zhì)麥芽的顏色應(yīng)是（）A.綠色B.黑色C.黃色D.紅色（江南博哥）正確答案：C3、單選

進(jìn)倉(cāng)貯藏的大麥含水量在（）左右。A.10%B.12%C.15%D.8%正確答案：B4、填空題

商標(biāo)應(yīng)貼得整齊美觀，貼標(biāo)簽的要求是：雙標(biāo)：上下標(biāo)的中心線和啤酒瓶中線對(duì)中度偏差小于（）mm；單標(biāo)：標(biāo)簽的中線和啤酒瓶中線對(duì)中度偏差小于（）mm。正確答案：3；2.55、單選

人工充氣的二氧化碳應(yīng)純凈無（）A、水B、氮C、色D、氧正確答案：D6、判斷題

灌酒過程中，酒缸壓力略高于瓶?jī)?nèi)壓力，啤酒液在差壓作用下流入瓶?jī)?nèi)，這叫差壓灌裝。正確答案：對(duì)7、填空題

麥皮的粉碎要求破而不碎，大米應(yīng)（）。正確答案：粉碎的越細(xì)越好8、單選

（）是麥粒一切生物化學(xué)反應(yīng)的場(chǎng)所。A.胚B.皮層C.胚乳D.胚芽正確答案：C9、多選

我國(guó)瓶裝啤酒有（）等多種規(guī)格。A.640mlB.450mlC.350mlD.500ml正確答案：A,C,D10、填空題

《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品應(yīng)（）、（），符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，并且有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。正確答案：無毒；無害11、問答題

操作題：用文字?jǐn)⑹鰻T式硅藻土過濾機(jī)的操作？正確答案：燭式硅藻土過濾機(jī)的操作過程為：①準(zhǔn)備工作：用脫氧水將整個(gè)過濾系統(tǒng)充滿，循環(huán)5～10min，清酒罐用CO2或N2氣背壓。②預(yù)涂循環(huán)：粗細(xì)硅藻土搭配，用脫氧水或已濾啤酒按1：5～10的比例混合，進(jìn)行兩次預(yù)涂，預(yù)涂時(shí)，過濾機(jī)進(jìn)行10～15min的循環(huán)。③進(jìn)酒頂水：引入待濾啤酒，將過濾機(jī)內(nèi)的預(yù)涂水緩慢壓出，直至酒頭濃度合格。④過濾：未濾啤酒自下而上流入過濾機(jī)，并穿過燭棒被過濾，至濾液濁度符合要求，打入清酒罐。不斷添加硅藻土，燭棒上的硅藻土層越來越厚，過濾精度越來越細(xì)，進(jìn)口壓力也越來越高，達(dá)到允許的極限壓差必須停止過濾。⑤過濾結(jié)束：過濾結(jié)束時(shí)，脫氧水自下而上將機(jī)內(nèi)的啤酒頂出，注意酒尾濃度。⑥排放硅藻土：從過濾機(jī)頂部即過濾反方向進(jìn)入壓縮空氣，將廢硅藻土從燭棒上吹出，從過濾機(jī)底部排出。⑦清洗殺菌：以與過濾反方向進(jìn)行清洗，空氣和水混合通入，在燭棒上形成旋渦，從而加強(qiáng)清洗效果。清洗干凈后，用80℃以上熱水充滿殺菌備用。12、問答題

氧和氧化對(duì)啤酒的損害及解決辦法？正確答案：（1）氧和氧化對(duì)啤酒的損害：①促進(jìn)啤酒膠體混濁②促進(jìn)多酚物質(zhì)氧化、聚合③促使連二酮回升④破壞酒花香味和苦味⑤產(chǎn)生老化味⑥誘發(fā)噴涌?、叽龠M(jìn)生物渾濁⑧促進(jìn)美拉德反應(yīng)（2）溶解氧的控制措施：糖化生產(chǎn)過程中溶解氧的控制①糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋均采用密閉式圓形入孔，在生產(chǎn)過程中入孔門一定要關(guān)閉，盡可能減少工藝操作過程中氧氣的溶入。②醪液和麥汁進(jìn)口管應(yīng)設(shè)在容器底部，減少醪液和麥汁在輸送過程中與氧的接觸。③糖化過程盡量減少醪液攪拌次數(shù)，縮短攪拌時(shí)間，避免醪液形成旋渦吸入大量空氣。④采用合理的糖化方法，盡量減少倒醪次數(shù)，選用能力稍大的泵，縮短倒醪時(shí)間；同時(shí)要避免泵送完畢時(shí)吸入大量空氣。⑤麥汁煮沸時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以80－90分鐘為宜，熱麥汁含氧量應(yīng)控制在0.10ppm以下。⑥控制麥汁沉淀時(shí)間40－50分鐘；嚴(yán)格控制麥汁充氧量8－10ppm；盡量縮短麥汁冷卻進(jìn)罐時(shí)間13、問答題

酵母細(xì)胞自溶會(huì)對(duì)啤酒質(zhì)量產(chǎn)生什么影響？正確答案：酵母自溶對(duì)啤酒質(zhì)量的影響有：①口味明顯變差，會(huì)出現(xiàn)酵母臭味和異味；②由于（堿性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升；③啤酒失去色澤；④啤酒的生物穩(wěn)定性和膠體穩(wěn)定性變差。14、填空題

膠體溶液有丁鐸爾現(xiàn)象，即膠體粒子有（）的作用。正確答案：散射光15、問答題

風(fēng)味老化的原因哪些？正確答案：風(fēng)味老化的原因主要為長(zhǎng)鏈、不飽和、揮發(fā)性羰基化合物的生成。包括：①A、A、的斯特雷克爾降解②異律草酮的氧化分解③脂肪酸的自身氧化④醇類氧化生成醛⑤類脂的降解⑥醛的醇醛縮合反應(yīng)⑦長(zhǎng)鏈不飽和醛類二次氧化。16、問答?計(jì)算題：計(jì)算糧耗指標(biāo)（折11°P標(biāo)準(zhǔn)濃度）某啤酒廠某月生產(chǎn)11°P麥汁5767KL，耗麥芽608800kg、耗大米262400kg；生產(chǎn)12°P麥汁1384.61KL，耗麥芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒總損失率9%。請(qǐng)計(jì)算該廠當(dāng)月啤酒耗糧（kg/KL）？正確答案：解：將12°P麥汁折合為11°P麥汁量1384.61×12÷11=1510.5（KL）11°P標(biāo)準(zhǔn)濃度啤酒耗糧（kg/KL）=116.4+49.9=166.3（kg/KL）該廠當(dāng)月啤酒耗糧為166.3kg/KL。17、填空題

將麥汁冷卻到接種溫度的設(shè)備，一般采用（）。正確答案：薄板冷卻器18、單選

在正常情況下，千萬啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厭氧微生物。A、厭氧微生物B、微好氧微生物C、好氧性微生物D、A、B、C正確答案：A19、填空題

啤酒灌裝過程中影響啤酒內(nèi)在質(zhì)量的主要控制因素是（）和巴斯殺菌。正確答案：無菌過濾法20、填空題

啤酒大麥依其生長(zhǎng)形態(tài)，可分為（）大麥和多棱大麥；依其播種季節(jié)可分為（）和冬大麥。正確答案：二棱；春大麥21、單選

發(fā)酵高泡期開始不久，泡沫升起后忽又回縮，糖度下降緩慢。屬于異常發(fā)酵現(xiàn)象的（）A、沸騰發(fā)酵B、異泡發(fā)酵C、發(fā)酵中止D、缺泡開裂正確答案：C22、問答題

在麥汁制備過程中浸麥的目的是什么？正確答案：①提高大麥的含水量，達(dá)到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25％～35％時(shí)就可萌發(fā)。對(duì)釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％～48％。浸麥后的大麥含水率叫浸麥度；②通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物；③在浸麥水中適當(dāng)添加一些化學(xué)藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類等）的浸出。23、多選

啤酒生產(chǎn)中的雜菌主要來自（）A、空氣B、成品C、原料D、水正確答案：A,C,D24、單選

熱裝瓶與無菌灌裝的目的，是為了省去裝酒后的（）工序A、壓蓋B、巴氏滅菌C、清洗D、貼標(biāo)正確答案：B25、單選

主發(fā)酵一般在密閉或敞口的（）中進(jìn)行A、密閉閉口主發(fā)酵池B、密閉敞口的主發(fā)酵池C、臥式發(fā)酵罐D(zhuǎn)、臥式發(fā)酵槽正確答案：B26、單選

構(gòu)成啤酒酵母細(xì)胞蛋白質(zhì)和核酸的主要元素，細(xì)胞質(zhì)的主要組成成分，酵母發(fā)育必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是（）A、氫B、碳C、水D、氮正確答案：D27、判斷題

酵母洗滌和貯存用水應(yīng)該嚴(yán)格要求無菌。正確答案：對(duì)28、單選

生產(chǎn)上使用的酵母一般死亡率應(yīng)在（）以下，新培養(yǎng)的酵母死亡率應(yīng)在（）以下。A