食品科學技術：食品機械與設備試題及答案三

食品科學技術：食品機械與設備試題及答案三1、單選

一般可根據(jù)（）進行攪拌器型式的選擇。A.料液黏度B.容器大小C.A和BD.容器的高度正確答案：A2、問答題

斗式提升機的料斗有幾種？何謂極距？極距實際意（江南博哥）義正確答案：料斗深斗：淺圓底斗；尖角形料斗極距：重力G離心力C這兩個力的合力T的大小和方向都隨著料斗的回轉(zhuǎn)而改變，當料斗到達卸料位置時，合力T的作用線與驅(qū)動輪的垂直中心線相交于一點P，這點叫做極點。從極點P到驅(qū)動輪中心之間的距離稱為極距（h）h=895/n2式中：n-驅(qū)動鼓輪轉(zhuǎn)速（rpm）極距h的實際意義在于它可以校核斗式提升機的卸料方式。當決定了卸料方式后，即可根據(jù)極距的大小來決定轉(zhuǎn)速n和驅(qū)動輪半徑r0的范圍，所以極距是決定斗式提升機轉(zhuǎn)速n及驅(qū)動輪半徑r0等參數(shù)的主要因素。3、填空題

X射線檢測系統(tǒng)可以檢測：（）、玻璃、（）和骨骼等物質(zhì)，同時還能夠檢測到（）包裝食品內(nèi)的不銹鋼物質(zhì)。此外，X射線探測器還可檢視（）產(chǎn)品放置不當。X射線探測器對木頭的檢測敏感度為mm。碟式離心機的進液口設在（）。出料口設在（）。正確答案：金屬；石塊；鋁箔；包裝遺留不足；下部或上部；上部4、單選

CIP清洗效率與（）關系最小。A.洗液有效濃度B.洗液流速C.洗液溫度D.洗液貯罐形狀正確答案：D5、名詞解釋

人工制冷正確答案：利用制冷劑從較低溫度的物體中連續(xù)或間接的地吸熱，然后散熱于周圍環(huán)境中。6、問答題

升膜式濃縮設備的結構、應用、使用中應注意哪兩個問題？正確答案：（1）結構：加熱器體：加熱管直徑不能選得太粗（一般在35~80mm），否則難以提供成膜的氣流，管長和管徑也應成一定的比例，一般為100~150，長管一般為6~8m，短管一般為3~4m分離器：分離二次，加速水分的蒸發(fā)（2）操作中應注意的問題：應很好地控制進料量（保證既能成膜又不會斷膜干壁而結焦）；料液在進入加熱器前應預熱到接近沸騰的溫度（3）應用：適用于熱敏性、起泡性、易結垢的低粘度料液的濃縮（如果汁、乳制品等）7、問答題

簡述高壓均質(zhì)機的均質(zhì)過程正確答案：在高壓泵作用下，液體被強制通過閥座，其流動速度在瞬間被加速到200-300m/s，在縫隙中產(chǎn)生巨大的壓力。當壓力降低到工作溫度下液體的飽和蒸汽壓時，液體就開始沸騰迅速汽化，內(nèi)部產(chǎn)生大量氣泡。有大量微氣泡的液體朝縫隙出口流出，流速逐漸降低，壓力又隨之提高，壓力增加到一定值時，液體中的氣泡突然破裂而重新凝結。氣泡在瞬間大量生成和破裂就形成“空穴”現(xiàn)象，就像無數(shù)的微型炸彈，能量強烈釋放產(chǎn)生強烈的高頻振動，同時伴隨著強烈的湍流產(chǎn)生強烈的剪切力，使液體中的顆粒粉碎成微粒。微粒接著又強烈沖擊到?jīng)_擊環(huán)上，被進一步分散和粉碎，最后以一定的壓力流出，完成均質(zhì)過程。8、名詞解釋

巴氏殺菌正確答案：低溫長時間殺菌法，殺菌溫度一般是62度到65度，保溫時間為30min。9、單選

下列設備中，只有（）無運動部件。A.膠體磨B.均質(zhì)機C.管道混合器D.高速剪切分散乳化器正確答案：C10、單選

如果要將一批蘑菇分成5級，則可采用（）個多孔滾筒。A.1B.4C.5D.A或B正確答案：B11、名詞解釋

食品殺菌方法正確答案：物理殺菌（加熱殺菌、輻射~、歐姆~、超高壓~）化學殺菌（藥物殺菌~）12、問答題

PSL66損壞會出現(xiàn)什么問題？正確答案：當熱水回路壓力開關損壞時。閥66不能自動補水。熱水回路內(nèi)壓力變低。易導致熱水回路沸騰。引起溫度報警。13、問答題

攪拌機械如何分類？各有何用途？正確答案：按被攪拌物料的性質(zhì)，可將攪拌機械分為：1.攪拌機它以攪拌低粘度的液體為主，適用于液一液相混合及固一液懸浮液的混合，氣一液混合等等。2.調(diào)和機或稱捏和機。它以攪拌高粘度糊狀物料及粘滯性固體物料為主。它適合于液一液相混合及固一液相混合伴有充氣、傳熱、改性等其它一些過程的攪拌操作。3.混合機它以攪拌干燥散粒狀固體物料為主，適合于固一固相混合。14、單選

利樂殺菌機脫氣罐清洗時真空泵狀態(tài)（）。A、啟動B、停止C、堿洗啟動酸洗停止D、根據(jù)壓力正確答案：C15、問答題

選擇食品機械材料應遵循什么原則？正確答案：1材料中不應含有對人體有害的元素2材料不應與食品發(fā)生化學反應3材料應具有高的耐腐蝕性4材料應能使機械易于清洗并能長期保持不變色5材料應有很好的溫度性能16、單選

（立式）混合鍋（打蛋機）容器與的攪拌漿軸（）。A.作行星運動B.A、C和DC.在圓周方向有相對運動D.徑向位置不變正確答案：A17、單選

利樂殺菌機清洗進堿是哪一步（）。A、115步B、124步C、114步D、113步正確答案：D18、填空題

巧克力注模成型生產(chǎn)線一般由（）段、（）機、振蕩段段、（）段、脫模段等構成。巧克力生產(chǎn)對（）控制的要求較嚴，因此，生產(chǎn)線各段機件均置于（）的、由隔熱材料護圍的隧道內(nèi)。各段均有各自的（），但它們均以平穩(wěn)方式銜接，并以同步速度運行。正確答案：烘模；澆注；冷卻；溫度；前后相通；輸送帶19、單選

混合式熱交換器可用于（）。A．冷凝二次蒸汽B．UHTC．除去不凝性氣體D．A和B正確答案：A20、名詞解釋

膠體磨正確答案：由一個固定的磨體（定子）和一個高速旋轉(zhuǎn)的磨體（轉(zhuǎn)子）組成，兩磨體之間有一個可調(diào)節(jié)的細小間隙。當物料通過這個間隙時，由于轉(zhuǎn)子的高速旋轉(zhuǎn)，使附著于轉(zhuǎn)子表面的物料速度最大，而附著在定子上的物料速度為零。這樣產(chǎn)生的速度梯度，使物料受到強大剪切、摩擦和湍動，從而產(chǎn)生超微粉碎作用。21、問答題

微波爐的結構、原理。正確答案：微波爐是利用駐波場的微波加熱干燥設備。它的結構由矩形諧振腔、輸入波導、反射板、攪拌器等組成。微波爐是利用了微波的熱效應。微波本身并不會生熱，它是一種高頻的電磁波，微波所形成的交變電場的方發(fā)生著高速的改變，這種改變使處于微波場中的極性分子也處于高頻振蕩狀態(tài)。分子的快速運動使水分子間的碰撞和摩擦加劇，產(chǎn)生大量的熱量，從而能把食品加熱和烘烤。22、單選

（）噴霧干燥設備必須配備壓縮空氣。A.氣流式B.機械離心式C.氣動離心式D.A和C正確答案：A23、單選

保持管內(nèi)壓力最低不低于（）bar，熱水系統(tǒng)壓力最低不低于（）bar。A.4bar，1barB.3bar，1baC.4bar，3barD.2bar，3bar正確答案：C24、問答題

根據(jù)過濾操作壓力差的不同過濾設備可分為哪幾種類型？正確答案：常壓過濾設備，平底篩板麥汁過濾槽，多層過濾單元式過濾槽，加壓過濾設備。25、單選

冷卻灌注產(chǎn)品溫度的是（）閥。A.26B.24C.63D.64正確答案：A26、單選

殺菌機熱水轉(zhuǎn)換閥是（）。A.Y74B.Y20C.Y61D.Y78正確答案：C27、填空題

回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的優(yōu)點是：（）均勻；可縮短（）；可提高殺菌效率；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定.適用于（）殺菌.。它的缺點是：操作要求高，殺菌鍋（）容積降低；因使用熱水循環(huán)，因此有鍋體結垢作用，須對（）進行處理。正確答案：殺菌溫度；殺菌周期；灌裝；熱；鍋體結垢28、單選

下面哪一個是V74B的作用（）。A.在升溫殺菌時起作用，給產(chǎn)品管路備壓，設定值3--4barB.在生產(chǎn)時起作用，給灌裝機備壓，設定值根據(jù)灌裝機的種類不同而不同C.在生產(chǎn)時起作用，給產(chǎn)品管路備壓，設定值3—4bar正確答案：B29、問答題

食品機械常用材料主要包括哪些？正確答案：（1）常用金屬材料：不銹鋼：鉻不銹鋼（Cr13最常用）、鉻鎳不銹鋼（1Cr18Ni9最常用）鋼鐵材料：碳鋼、普通低合金鋼、鑄鐵、有色金屬（2）常用的非金屬材料：塑料橡膠玻璃及其他材料（其他材料主要指：陶瓷、搪瓷、石墨等）30、問答題

板式殺菌設備的操作正確答案：1）預滅菌階段：在生產(chǎn)開始之前，設備必須進行預滅菌水被加熱到至少135℃后，其將連續(xù)地在設備的無菌部分循環(huán)30mi