西式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試題庫(kù)及答案

西式面點(diǎn)師（高級(jí)）試題題庫(kù)及答案1、【單選題】()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。（

D

）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯2、【單選題】()有攪拌的功能。（

C

）A、揉圓機(jī)B、發(fā)酵箱C、和面機(jī)D、壓面機(jī)3、【單選題】()毛利率應(yīng)從低。（

C

）A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品4、【單選題】()的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（

B

）A、牛奶B、黃油C、奶油D、白糖5、【單選題】()的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（

B

）A、牛奶B、膨松劑C、奶油D、白糖6、【單選題】“Container”的中文意思是()。（

B

）A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱7、【單選題】“creampuff”是指()。（

A

）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司8、【單選題】“honey”是指()。（

B

）A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味9、【單選題】“ovensheet”是指()。（

C

）A、鏟片B、爐片C、烤盤(pán)D、容器10、【單選題】“spongecake”是指()。（

C

）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕11、【單選題】“toastbread”的意思是()。（

D

）A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司12、【單選題】“植物油”用英文表示為()。（

D

）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil13、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。（

A

）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64914、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。（

A

）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)15、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。（

A

）A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水16、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。（

D

）A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥17、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。（

A

）A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育18、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。（

B

）A、谷類(lèi)食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料19、【單選題】不適宜強(qiáng)化的食品種類(lèi)有()。（

C

）A、谷類(lèi)食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類(lèi)D、飲料20、【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。（

C

）A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B1221、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：()。（

B

）A、蔬果類(lèi)B、谷類(lèi)C、畜禽類(lèi)D、奶類(lèi)、豆類(lèi)22、【單選題】為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。（

C

）A、氧化劑B、驅(qū)蟲(chóng)劑C、拮抗劑D、防腐劑23、【單選題】從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。（

A

）A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)24、【單選題】任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的質(zhì)量和()。（

C

）A、營(yíng)養(yǎng)B、衛(wèi)生C、口感D、規(guī)格25、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。（

A

）A、質(zhì)地細(xì)膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙26、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（

B

）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉27、【單選題】出材率與()的和等于100%。（

C

）A、成本毛利率率B、銷(xiāo)售毛利率C、損耗率D、成本率28、【單選題】制作凍蘇夫力時(shí)，糖與水一定要()。（

D

）A、攪拌均勻B、攪拌至完全溶解C、煮制沸騰D、煮至濃稠29、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。（

D

）A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊30、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（

C

）A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%31、【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。（

A

）A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多32、【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。（

C

）A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油33、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。（

B

）A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬34、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力()。（

D

）A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快35、【單選題】在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（

B

）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕36、【單選題】加料起重機(jī)的主小車(chē)用于加料機(jī)構(gòu)的上、下擺動(dòng)和翻轉(zhuǎn)，將爐料伸入并傾翻到爐內(nèi)。副小車(chē)用于爐料的搬運(yùn)及輔助性工作。主、副小車(chē)（）同時(shí)進(jìn)行工作。（

B

）A、可以B、不能37、【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。（

D

）A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛(ài)D、缺斤少兩38、【單選題】在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是()存在換算關(guān)系。（

D

）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率39、【單選題】在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于()的穩(wěn)定。（

A

）A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D40、【單選題】大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。（

C

）A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)41、【單選題】富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是()。（

D

）A、橘子果凍B、牛奶果凍C、果凍D、奶油膠凍42、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖43、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。（

C

）A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)44、【單選題】干果餡料小火加熱開(kāi)鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度.安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通.下降至()后，加入雞蛋。（

C

）A、90℃B、85℃C、70℃以下D、80℃45、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。（

A

）A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱46、【單選題】急火快炒還可以去掉()中的草酸。（

D

）A、蛋制品B、海產(chǎn)品C、動(dòng)物性原料D、植物性原料47、【單選題】恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。（

C

）A、攪拌B、搓圓C、冷藏D、調(diào)制48、【單選題】按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式三種。（

D

）A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包49、【單選題】日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包多。（

B

）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水50、【單選題】昆蟲(chóng)食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（

D

）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)51、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。（

B

）A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)52、【單選題】某類(lèi)產(chǎn)品的毛利額與價(jià)格百分比的平均毛利率叫()。（

C

）A、分類(lèi)毛利率B、成本毛利率C、綜合毛利率D、銷(xiāo)售毛利率53、【單選題】每次搟制清酥面坯時(shí)，()的使用量不要過(guò)多。（

D

）A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉54、【單選題】清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致，會(huì)出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。（

B

）A、外觀不整齊B、跑油現(xiàn)象C、層次不清D、成品體積縮小55、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。（

D

）A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋56、【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。（

D

）A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液57、【單選題】熟制后的計(jì)司類(lèi)餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開(kāi)后()。（

A

）A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無(wú)空洞D、沒(méi)有餡心流出58、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。（

D

）A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑59、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（

A

）A、水果、蔬菜B、肉類(lèi)C、禽類(lèi)D、蛋類(lèi)60、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才"安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通"和()的競(jìng)爭(zhēng)。（

D

）A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)61、【單選題】美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、()配比成分高。（

B

）A、酵母B、油C、雞蛋D、水62、【單選題】能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。（

D

）A、蛋糕面粉B、全麥面粉C、低筋面粉D、高筋面粉63、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，()。（

D

）A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆64、【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。（

A

）A、甜包B、硬包C、丹麥包D、全麥包65、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起()的危險(xiǎn)。（

D

）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓66、【單選題】蘇夫力是一類(lèi)()的統(tǒng)稱(chēng)。（

A

）A、甜點(diǎn)心B、混酥點(diǎn)心C、清酥點(diǎn)心D、泡夫點(diǎn)心67、【單選題】營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。（

A

）A、水B、熱C、光D、氧68、【單選題】蛋糕的英文名稱(chēng)為(。安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通。)。（

A

）A、cakeB、breadC、cookieD、pie69、【單選題】西式面點(diǎn)中常用的巧克力類(lèi)原料有無(wú)味巧克力、黑巧克力和()等。（

C

）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉70、【單選題】調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方()來(lái)生產(chǎn)。（

D

）A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例71、【單選題】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之間。（

D

）A、45%～50%B、32%～34%C、28%～30%D、38%～40%72、【單選題】道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（

A

）A、善惡B、利益C、社會(huì)輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣73、【單選題】酸奶的英文意思是()。（

B

）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy74、【單選題】魚(yú)類(lèi)脂肪大部分為()。（

B

）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸75、【判斷題】()“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。（

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）76、【判斷題】()、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過(guò)渡。（

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）77、【判斷題】()任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（

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）78、【判斷題】()具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。（

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）79、【判斷題】()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。（

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）80、【判斷題】()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（

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）81、【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。（

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）82、【判斷題】()原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。（

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）83、【判斷題】()可可脂的熔點(diǎn)較高。（

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）84、【判斷題】建設(shè)單位未按規(guī)定提供危險(xiǎn)性較大的分部分項(xiàng)工程清單，住房城鄉(xiāng)建設(shè)主管部門(mén)應(yīng)當(dāng)依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)予以處罰.（

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）85、【判斷題】()松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類(lèi)似。（

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）86、【判斷題】()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃”安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通”-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合。（

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）87、【判斷題】()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。（

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）88、【判斷題】()由于魚(yú)肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。（

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）89、【判斷題】()電烤箱只有雙層的。（

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）90、【判斷題】()美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（

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）91、【判斷題】()翻砂糖又稱(chēng)封糖。（

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）92、【判斷題】()脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。（

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）93、【判斷題】()蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡(jiǎn)潔明快。（

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