2024年酒協(xié)評委換屆理論考試題庫及答案（含各題型）

2024年酒協(xié)評委換屆理論考試題庫及答

案(含各題型)

一、單選題

1.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是o。

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

參考答案：C

2.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

參考答案：A

3.嘗酒時(shí)，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失

時(shí)，又嘗下一杯酒樣，就會產(chǎn)生后效應(yīng)；嘗酒嘗的多了，嗅覺味覺變

得遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸降低，甚至變的無知覺，這種現(xiàn)象叫做O。

A、順序效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C、后效應(yīng)

參考答案：B

4.白酒在存儲過程中還發(fā)生緩慢的化學(xué)變化，主要是酒中含有酸，醇,

酯，醛等發(fā)生氧化還原，等作用，直到建立新的平衡。

A、酯化與水解等作用

B、化合

C、分解

D、締合

參考答案：A

5.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

參考答案：C

6.在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好

壞。

A、己酸乙酯

B、丁酸已酯

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

參考答案：A

7.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

參考答案：A

&當(dāng)白酒溫度低于時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度

時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

參考答案：C

9.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成類，呈

焦苦味。

A、叱嗪

B、酯

C、酮

D、有機(jī)酸

參考答案：A

10.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸()以上。

A、5min

B、lOmin

C、20min

D、30min

參考答案：D

n.酚類是o跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)燃的羥基衍生物。

A、羥基

B、竣基

C、醛基

D、二硫基

參考答案：A

12.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到O標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。

A、食用級

B、工業(yè)級

C、醫(yī)用級

參考答案：A

13.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是。

A、醬濃諧調(diào)

B、綿甜爽凈

C、回味悠長

參考答案：A

14.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是：。

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

參考答案：C

15.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體

中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味

作用也是相當(dāng)重要的。

A、酯類香氣

B、醇類香氣

C、醛類香氣

D、酸類香氣

參考答案：A

16.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是。

A、、二次

B、三次

C、四次

D、、五次

參考答案：B

17.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品()成分的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

參考答案：C

18.品酒時(shí)再現(xiàn)性是取同一酒樣分別插入相近兩個(gè)輪次的酒杯中，密

碼編號，進(jìn)行品評。要求準(zhǔn)確打分，寫出評語和香型。在同一酒樣中,

其香型、評語和分?jǐn)?shù)應(yīng)。

A、不同

B、相同

C、相近

D、相似

參考答案：B

19.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。

A、濃香型

B、醬香型

C、米香型

D、清香型

參考答案：D

20.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒?/p>

口感更柔和、綿軟-在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，

使酒體變得純凈爽口。

A、縮合

B、締合

C、加成

D、還原

參考答案：B

21.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)代謝的產(chǎn)物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

參考答案：A

22.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的，那就是O。

A、回味悠長

B、空杯留香持久

C、醇厚凈爽

參考答案：B

23.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是。

A、總酸

B、高級醇

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

參考答案：D

24.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的左右。

A、1-2%

B、3-4%

C、4-5%

D、5—6%

參考答案：A

25.B一苯乙醇在哪種香型白酒中最高：。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

參考答案：C

26.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于，一般不會呈咸味，但若超過1.0G/L,

而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

參考答案：A

27.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)酸、酯水解降低的現(xiàn)象。

A、減少

B、增高

C、不變

D、水解

參考答案：B

28.窖泥功能菌主要是，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。

A、乳酸菌、

B、乙酸菌、

C、梭狀芽抱桿菌、

D、地衣芽泡桿菌

參考答案：C

29.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生

成。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

參考答案：D

30.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫竣而生成；另外乙醇

被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

參考答案：A

31.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長制得的大曲為中溫大

曲。

A、40℃?50℃

B、50℃?60℃

C、20℃?40℃

D、60℃以上

參考答案：B

32.GB2757蒸屈酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇W

OG/100ml

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.06

參考答案：D

33.食品及酒中的澀味，多是由酸、O、苦味三者不均衡，失去了合

理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

參考答案：A

34.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于一法工藝。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

參考答案：C

35.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)镺等芳香物質(zhì)。

A、甲醇

B、丁香酸

C、苯甲醛

D、糠醛

參考答案：B

36.基酒貯存期是造成酯下降的主要原因。

A、酯揮發(fā)

B、酯氧化

C、酯水解

D、酯合成

參考答案：C

37.是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量

0.002-0.03g/100mlo

A、乳酸乙酯

B、有機(jī)酸

C、己酸乙酯

D、糠醛

參考答案：D

38.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

參考答案：A

39.“輪輪雙輪底”的底糟用()對提高質(zhì)量是很有效的。

A、低溫曲

B、中溫曲

C、高溫曲

參考答案：C

40.在蒸鐳過程中己酸乙酯和乙酸乙酯鐳出量與酒精濃度成。

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

參考答案：B

41.針對半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主

要特點(diǎn)，各以的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

參考答案：B

42.呈味物質(zhì)只有在后才能刺激味蕾。

A、溶解

B、分解

C、吸收

D、揮發(fā)

參考答案：A

43.基酒貯存期對于四大酯而言，、的水解降低趨勢較明顯，平均每年

降低3%左右。

A、乙酸乙酯、己酸乙酯

B、乙酸乙酯、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯、己酸乙酯

D、己酸乙酯、乳酸乙酯

參考答案：D

44.一般都上午9—11時(shí)和下午時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此原酒的

品評盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。

A、2一5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

參考答案：B

45.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是。

A、茅臺

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

參考答案：C

46.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為。

A、還原糖

B、氨基酸

C、還原糖、氨基酸

參考答案：C

47.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的O成份。

A、氨基酸組成份

B、無機(jī)金屬離子

C、不揮發(fā)組成份

D、揮發(fā)性香氣成份

參考答案：D

48.清香型白酒曲藥使用多采用()大曲

A、高溫

B、低溫

C、中溫

參考答案：B

49.最適宜的品酒溫度

A、15-20℃

B、20-25℃

C、25-30℃

D、30-35℃

參考答案：B

50.酯的分子通式可寫為()

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR,

D、R-CO-R,

參考答案：C

51.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶，并使

酒變色(鐵銹)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

參考答案：A

52.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對比作用

參考答案：B

53.酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主

要原因。

A、乳

B、丁

C、乙

D、丙

參考答案：B

54.可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、瘦基類化合物

參考答案：C

55.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是O所引起

的。

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

參考答案：D

56.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系。

A、原料配比

B、香味成份

參考答案：B

57.()如4—乙基愈創(chuàng)木酚、香草醛等是醬香白酒的重要物質(zhì)，雖

然含量甚微，主要起助香作用，同時(shí)增加酒味的綿長感。

A、雜環(huán)類化合物、

B、芳香族化合物、

C、菇烯類化合物、

D、毗嗪類化合物

參考答案：B

58.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：o

A、清香型

B、米香型

C、特型

參考答案：B

59.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這

稱之為香味的()現(xiàn)象。

A、復(fù)合

B、變遷

C、解析

參考答案：B

60.窖泥功能菌主要是，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、梭狀芽抱桿菌

D、霉菌

參考答案：C

61.在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯

的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學(xué)

D、物理

參考答案：B

62.茅臺酒是大曲醬香型白酒的典型代表，其發(fā)酵是在窖池中進(jìn)行。

A、泥底石窖

B、地缸

C、砂石窖

D、磚窖

參考答案：A

63.在蒸饋過程中，有機(jī)酸聚積于中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降低

摘酒酒度

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

參考答案：C

64.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

參考答案：D

65.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量，測定結(jié)果以()表示為g/L

保留兩位小數(shù)

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

參考答案：A

66.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反

應(yīng)，可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右,

然后經(jīng)檢查合格后即可。

A、一星期

B、、一個(gè)月

C、半年

D、一年

參考答案：A

67.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是()

A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B、以小麥、大豆為原料的中溫曲

C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲

D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲

參考答案：C

68.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于。

A、混蒸混燒

B、續(xù)糟配料

C、泥窖發(fā)酵

D、固態(tài)發(fā)酵

參考答案：C

69.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的是()

A、溫度

B、閾值

參考答案：B

70.的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。

A、鳳香型白酒

B、濃香型白酒

C、醬香型白酒

D、清香型白酒

參考答案：A

71.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是()

A、甲醇

B、雜醇油

C、氫氟酸

D、重金屬

參考答案：C

72.濃香型白酒色譜骨架成分不包括。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

參考答案：D

73.常用的品酒方法是()

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

參考答案：D

74.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和在白酒中起緩沖作用，使

酒增加綿甜、回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

參考答案：A

75.雙乙酰又名：。

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羥基丁酮

D、兩三醇

參考答案：A

76.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對最為靈敏，對陳味較敏感。

A、、酸味

B、苦味

C、甜味

D、、鮮味

參考答案：A

77.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又

能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原

酒降度到%丫。1后鑒評

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

參考答案：A

78.過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的

現(xiàn)象。

A、高級醛

B、高級酸

C、高級酮

D、高級醇

參考答案：D

79.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物

A、生化產(chǎn)物

B、物理產(chǎn)物

C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物

參考答案：A

80.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6

個(gè)月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲存至左右，已較為理想。

A、9個(gè)月

B、二年

C、一年

D、10個(gè)月

參考答案：C

81.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，類化合物的種類及絕

對含量相應(yīng)較高。

A、醇

B、酮

C、醛

D、毗嗪

參考答案：D

82.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味

成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒中已檢

出O余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

參考答案：B

83.醋酉翁又稱為()

A、2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

C、3-羥基丁酮

D、3-甲基丁醇

參考答案：C

84.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感的作用稱之為相乘作用。

A、顯著增強(qiáng)、

B、顯著減弱、

C、消失、

D、改變

參考答案：A

85.雜醇油是指含O個(gè)以上的碳原子的高級醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：B

86.藥香的董酒總酸含量較高，尤其較為突出。

A、乙酸、

B、丙酸、

C、丁酸、

D、己酸

參考答案：C

87.在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量組分中含量最高的一

類。

A、酯類

B、醇類

C、酸類

D、醛類

參考答案：A

88.品評前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做。

A、、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

參考答案：B

89.儀器分析工作要求測定結(jié)果的誤差()

A、愈小愈好

B、等于0

C、略大于允許誤差

D、在允許誤差范圍內(nèi)

參考答案：D

90.清香型酒生產(chǎn)工藝發(fā)酵是在進(jìn)行的。

A、泥池老窖

B、石專窖

C、砂石窖

D、地缸

參考答案：D

91.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語。

A、空杯留香持久

B、窖香濃郁

C、清爽甘洌

D、幽雅細(xì)膩

參考答案：B

92.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、酸增酯增

B、酸減酯減

C、酸減酯增

D、酸增酯減

參考答案：D

93.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》使用，其代號為（）

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

參考答案：D

94.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混

燒，濃香窖池酒采用O。

A、混蒸混燒

B、清蒸續(xù)楂

C、清蒸清楂。

參考答案：A

95.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是。

A、茅臺酒

B、汾酒

C、董酒

D、西鳳酒

參考答案：C

96.四川的“包包曲”屬于O

A、低溫曲

B、中溫曲

C、中溫偏高溫曲

D、高溫曲

參考答案：C

97.在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加酒中

縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

參考答案：A

98.國家標(biāo)準(zhǔn)分為()。

A、強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國家標(biāo)準(zhǔn)

B、強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)性國家標(biāo)準(zhǔn)

C、企業(yè)性國家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國家標(biāo)準(zhǔn)

D、強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：D

99.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“()”。

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

參考答案：B

100.評酒的主要依據(jù)是()

A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成分

參考答案：A

二.多選題

1.乙醛在白酒中的作用包括。

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

參考答案：ABCD

2.濃香型白酒中含量高的酸類主要有：(、—

、)四大類酸，共占總酸含量的95%以上。

A、乙酸、

B、乳酸、

C、丁酸、

D、己酸

參考答案：ABCD

3.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第三屆國家評酒會評議，它

的主體香氣成分為()。

A、乳酸乙酯、

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、、?-苯乙醇

參考答案：ABD

4.普通酒又稱為大宗酒，即為()的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大

罐中。

A、酒頭

B、中段

C、后段

D、前段

參考答案：BC

5.白酒中呈澀味的成分主要有()

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛及雜醇油

參考答案：CDE

6.對原酒的質(zhì)量評價(jià)，目前以（）為主，（）為輔。

A、感官品評

B、生產(chǎn)工藝

C、理化指標(biāo)

D、香型分類

參考答案：AC

7.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出。

A、香氣濃郁

B、幽雅細(xì)膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長H、空杯留香持久

參考答案：BDGH

8.酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇，過量的琥

珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外O等物質(zhì)都

呈現(xiàn)苦味。

A、異丁醇

B、正丙醇

C、酪醇

D、生物堿

參考答案：ABCD

9.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)

晶，此白色結(jié)晶一般為()

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、乳酸鋅

F、乙酸鐵

參考答案：BC

10.原料中的果膠質(zhì)，在微生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解成。

A、果膠酸

B、甲醇

C、氨基酸

參考答案：AB

11.多元醇是白酒的重要成分。

A、甜味、

B、噴香、

C、醇厚感、

D、陳味

參考答案：AC

12.以正丙醇為特征成分的香型是

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

參考答案：AC

13.全部以大米為原料是()。

A、特型

B、米香型

C、豉香型。

參考答案：ABC

14.評酒員需具備的能力()

A、要有較高的品評能力與品評經(jīng)驗(yàn)

B、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度

C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)

D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏

E、要堅(jiān)持為社會服務(wù)的宗旨

參考答案：ABCDE

15.老白干香型白酒是以()為主體復(fù)合香。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯、

參考答案：BD

16.影響風(fēng)味物質(zhì)感官強(qiáng)度的因素有和。

A、閾值、

B、溫度、

C、濃度、

D、濕度

參考答案：BC

17.國家名酒由第一屆全國評酒會評出的個(gè)發(fā)展到第五屆全國評酒會

的個(gè)。

A、8

B、4

C、13、

D、17

參考答案：BD

18.在一定數(shù)值范圍內(nèi)，a-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好,

是構(gòu)成名優(yōu)白酒進(jìn)口、、的重要成分。

A、陳香

B、噴香

C、醇甜

D、后味綿長

參考答案：BCD

19.以下屬于雜醇油的是（）

A、丁醇

B、丙醇

C、異醇

D、異戊醇

參考答案：ABCD

20.芝麻香型白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)有

A、3-甲硫基丙醇

B、乙酸乙酯

C、丁酸

D、己酸乙酯

參考答案：ABD

21.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從()進(jìn)行確定

A、外觀

B、氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

參考答案：ABD

22.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是

A、用曲量大

B、高溫堆積

C、混蒸混燒

D、長期貯存

參考答案：ABD

23.()和吠喃化合物的比例對()的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、

醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)，

A、毗嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

參考答案：AC

24.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強(qiáng)化的措施O。

A、投大量糧食

B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水

C、回酒；

D、添加適量的曲藥

參考答案：BCD

25.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、款曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

參考答案：BDG

26.調(diào)味的原理。

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、平衡作用

D、分子重排

參考答案：ABCD

27.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、兼香型

參考答案：BD

28.屬于味覺的范圍有()

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

參考答案：ACD

29.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用()。

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

參考答案：ABCD

30.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）

A、檢出力

B、識別力

C、記憶力

D、表現(xiàn)力

參考答案：ABCD

31.濃香型白酒生產(chǎn)工藝中五糧液的生產(chǎn)工藝獨(dú)樹一幟，首創(chuàng)了包括

O“沸點(diǎn)量水”、“勾兌雙絕”六種工藝，已被業(yè)內(nèi)企業(yè)廣為借鑒使

用。

A、“五糧配方”

B、“包包曲”

C、“跑窖循環(huán)”

D、“雙輪底”

參考答案：ABCD

32.四特酒大曲原料采用而制成

A、大麥

B、數(shù)皮

C、豌豆

D、酒糟

參考答案：BD

33.品評時(shí)，有甲、乙兩種酒，如果先嘗甲，后嘗乙，就會發(fā)生偏愛

甲酒的心理作用，這種現(xiàn)象叫O,偏愛先品嘗酒樣的心理作用，這

叫做O：有時(shí)則相反，偏愛乙酒，叫做O。

A、后效應(yīng)、

B、正順序效應(yīng)、

C、順序效應(yīng)、

D、負(fù)順序效應(yīng)

參考答案：BCD

34.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()

A、異香

B、窖香帶陳味

C、窖香欠純正

D、泥臭味

E、窖香濃郁

參考答案：ACD

35.濃香型白酒的江淮派，制曲原料為()。

A、、大米

B、大麥

C、小麥

D、豌豆

參考答案：BCD

36.食品通過口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析

有（）。

A、心理味覺

B、物理味覺

C、化學(xué)味覺

參考答案：ABC

37.閾值完全決定于每一個(gè)人（）和O的敏銳度，人與人間的差距

很大。

A、臭氣

B、嗜好

C、嗅覺

D、鼻子

E、口腔

F、味覺

參考答案：CF

38.決定白酒典型風(fēng)格的是白酒及其。

A、香味含量、

B、香味成分、

C、量比關(guān)系、

D、閾值

參考答案：BC

39.白酒儲存容器類型主要有：（）、（）、（）、（）。

A、陶壇容器、

B、血料容器、

C、不銹鋼罐、

D、水泥池容器、

E、橡木桶容器

參考答案：ABCD

40.白酒儲存過程中酒體會發(fā)生哪些變化()

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C、溫度變化

參考答案：AB

41.揮發(fā)酸有()等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

參考答案：BCD

42.酒中的璇基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

參考答案：BD

43.大曲醬香型白酒由三種香味酒勾調(diào)而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

參考答案：ACD

44.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了。

A、消除酒的苦味

B、減少或消除雜味

C、可出現(xiàn)甜味和回甜味

D、“噴香”的作用

參考答案：ABC

45.白酒中的香味物質(zhì)，如（、）等含量雖少，但

閾值極低，有極強(qiáng)的香味，在白酒呈香上起到重要作用。

A、帖烯類化合物、

B、芳香族化合物、

C、吠喃化合物、

D、口比嗪類化合物

參考答案：BC

46.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

參考答案：ABCD

47.白云邊酒生產(chǎn)采取分開制曲，結(jié)合使用的方式進(jìn)行，形成了白云

邊酒特有的制曲工藝體系。

A、中溫曲

B、高溫曲

C、低溫曲

參考答案：AB

48.谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成O和O等

有害物質(zhì)。

A、甲醛、

B、乙醛、

C、糠醛、

D、甲醇

參考答案：CD

49.味覺具體分析有O、O、O。

A、心理味覺、

B、生物味覺、

C、物理味覺、

D、化學(xué)味覺

參考答案：ACD

50.白酒中酒精度的試驗(yàn)方法有O。

A、比重瓶法、

B、色譜法、

C、酒精計(jì)法、

D、近紅外法

參考答案：ABCD

51.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括。

A、進(jìn)口量一致

B、科學(xué)呼吸氣

C、分布舌面均勻

D、酒在口中停留時(shí)間一致

參考答案：ABCD

52.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有：。

A、陶瓷板貼面

B、桑皮紙豬血貼面

C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料

D、水泥貼面

參考答案：ABC

53.曲藥是()的載體。

A、有益微生物、

B、有效生物酶、

C、香味物質(zhì)、

D、香味前驅(qū)物質(zhì)、

E、營養(yǎng)成分

參考答案：ABCDE

54.中國白酒的生產(chǎn)是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A、原料是前提

B、大曲是基礎(chǔ)

C、配料是關(guān)鍵

D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵

參考答案：ABD

55.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容

O

A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性

B、同輪重復(fù)性

C、異輪再現(xiàn)性

D、質(zhì)量差異

參考答案：ABCD

56.白酒香味成分分為（）、（）、（）等三部分

A、色譜骨架成分、

B、協(xié)調(diào)成分、

C、微量成分、

D、復(fù)雜成分

參考答案：ABD

57.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn)，其“四高”應(yīng)為制曲

溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長”應(yīng)為、。

A、窖齡時(shí)間長、

B、發(fā)酵周期長

C、堆積時(shí)間長、

D、酒的儲存時(shí)間長

參考答案：BD

58.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2,

3一丁二醇，也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。

A、異丁醇

B、異戊醇

C、己醇

D、正丁醇

參考答案：ABCD

59.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時(shí)期的儲存，酒

體。

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來

D、陳厚感增強(qiáng)

參考答案：ABCD

60.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度（）；

閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度O。

A、大

B、小

C、不變

參考答案：AB

61.翻沙措施存在的缺陷有：O

A、窖池利用率低

B、母糟活力損失較大

C、酒糟顯膩

D、酒酷生酸

E、每窖不能連續(xù)使用此法。

參考答案：ABE

62.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾調(diào)：三種酒包括。

A、帶酒

B、大宗酒

C、搭酒

D、原酒

參考答案：ABC

63.蒸儲時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口

味O

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、剌喉

參考答案：BCF

64.白酒的微量成分占白酒的2%左右，總的一般可分為。

A、色譜骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、復(fù)雜成分

參考答案：ABC

65.味覺感應(yīng)是()感最快，()感最慢。

A、酸

B、甜

C、苦

D、咸

參考答案：CD

66.多元醇在白酒中呈甜味，其中在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿

甜、回味和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、2.3-丁二醇

參考答案：AD

67.白酒品評的方法分類有：（、、）三類。

A、三杯法、

B、明評法、

C、暗評法、

D、差異品評法

參考答案：BCD

68.食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組成的化學(xué)本質(zhì)、

__、）的科學(xué)。

A、分析方法、

B、生成途徑、

C、物理性質(zhì)、

D、變化途徑

參考答案：ABD

69.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有。

A、粳高粱

B、糯高粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麥

參考答案：BD

70.食品的風(fēng)味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引

起的O和O感覺的綜合效應(yīng)。

A、物理化學(xué)

B、食品化學(xué)

C、化學(xué)

D、物理

E、心理

參考答案：CDE

71.對于白酒香氣的描述，清香型用O,米香型用()，醬香型則用

()。

A、窖香濃郁

B、清香純正

C、醬香突出

D、芳香悅?cè)?/p>

E蜜香清雅

參考答案：BCE

72.勾調(diào)的意義和作用包括了。

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提高產(chǎn)品質(zhì)量

C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲存質(zhì)量

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

參考答案：ABCD

73.通常將色譜分析所得含量高于2—3mg/100ml稱為()，凡含量小

于它的稱為O,酸類、醛類稱為O。

A、復(fù)雜成分、

B、骨架成分、

C、微量成分、

D、協(xié)調(diào)成分

參考答案：ABD

74.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、已酸

C、丁酸

D、油酸

參考答案：ABC

75.優(yōu)級酒一般為()酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿

A、尾段

B、前段

C、酒頭

D、中段

參考答案：BD

76.濃香型白酒采用()、O發(fā)酵的()法生產(chǎn)模式。

A、敞開式

B、多菌種

C、純菌種

D、固態(tài)

參考答案：ABD

77.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高，其次是（）酸

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

參考答案：AD

78.白酒品評的特點(diǎn)是（）。

A、快速

B、準(zhǔn)確

C、舒適

D、方便

E、適用

參考答案：ABDE

79.舌尖對（）、（）敏感，舌邊對。敏感，舌根對（）敏感。

A、酸、

B、苦、

C、甜、

D、咸

參考答案：ABCD

80.濃香型白酒的有機(jī)酸以()為主，其次是()和己酸。

A、甲酸

B、乳酸

C、乙酸

D、丁酸

參考答案：BC

81.為了使勾調(diào)工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的的

搭配等問

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

參考答案：ABCD

82.白酒貯存過程中，乙醇和水分子的締合，是通過()成大分子，而

它們之間發(fā)生的締合作用，對()的變化是十分重要的，但是氫鍵締合

平衡不是白酒品質(zhì)改善的主要因素。

A、氫鍵締合

B、感官刺激

C、螯合反應(yīng)

D、表面張力。

參考答案：AB

83.品酒師要做到四懂是:、、、。

A、懂工藝、

B、懂市場、

C、懂分析、

D、懂儲存、

E、懂勾調(diào)

參考答案：ACDE

84.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

參考答案：AC

85.多元醇在白酒中呈甜味，主要有、、。

A、丙三醇、

B、正丙醇、

C、2,3-丁二醇、

D、甘露醇

參考答案：ACD

86.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致：O

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

參考答案：ABC

87.揮發(fā)酸在蒸儲時(shí)通過揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味

的重要物質(zhì)，其分布是()>()>()o

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

參考答案：ABC

88.濃香型白酒口味要求()

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、清香醇正

D、幽雅細(xì)膩

E、余味悠長

參考答案：ABE

89.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒，論述正確的是()

A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取

B、只要是雙輪酒就行

C、糟情不好的不能壓雙輪

D、不需陳釀就可使用

E、陳釀2年以上使用

參考答案：ACE

90.乙醇(酒精)體積濃度是指在20℃時(shí)酒精水溶液中所含乙醇的()

與在同溫度下該溶液之()百分比。

A、質(zhì)量、

B、體積、

C、總質(zhì)量、

D、總體積

參考答案：BD

91.五糧液生產(chǎn)過程中，一直遵循“優(yōu)中選優(yōu)，花中選花”，按照“六

精釀”工序進(jìn)行細(xì)致的分級，以下屬于“六精釀”工序的是()

A、分層入窖

B、分層起糟

C、分層蒸t留

D、量質(zhì)摘酒

E、按級并壇

F、分級儲存

參考答案：ABCDEF

92.常用于白酒味覺測試的是()。

A、酸

B、甜

C、辣

D、麻

E、苦

F、鮮

G、咸H、全居味

參考答案：ABEFG

93.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以()白酒為最，次之是()和

0,0白酒種類少，含量低。

A、清香型

B、醬香型。

C、兼香型

D、濃香型。

參考答案：ABCD

94.茅臺酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是()

A、高溫制曲

B、高溫儲酒

C、高溫發(fā)酵

D、高溫儲存

參考答案：ABC

95.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的()和()

A、疏松劑

B、被膜劑

C、填充劑

D、包埋劑

參考答案：AC

96.能進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是。

A、細(xì)菌、

B、霉菌、

C、酵母、

D、放線菌

參考答案：AB

97.白酒中適量的酸()

A、能增長酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

參考答案：AB

98.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的()和O。

A、緩沖劑、

B、疏松劑、

C、填充劑、

D、糖化發(fā)酵劑

參考答案：BC

99.調(diào)味酒分為()等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

參考答案：ABCD

100.在相同的pH下，有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH3.5下,

()>()>()()>()>()o

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、鹽酸

E、草酸

參考答案：ABCE

三.判斷題

1.小曲中的微生物主要來自種曲。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

2.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

3.白酒中重要的跋基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

4.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底條石窖來生產(chǎn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

5.泥窖建造的時(shí)間越長,釀造的濃香型原酒質(zhì)量就越好。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

6.蒸糧的目的是使糧粒進(jìn)一步吸收水分,受熱膨脹,達(dá)到糧食糊化,淀

粉碎裂率高的目的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

7.品評酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

8.人的舌尖部對苦味最敏感。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

9.酸味強(qiáng)度的順序是醋酸？甲酸?乳酸?草酸?無機(jī)酸。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

10.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主

要包括有機(jī)酸類,酯類,醇類、醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物,多

元醇及硫化物等。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

11.凡是經(jīng)過儲存后的白酒,其味向好的方面改進(jìn)，儲存時(shí)間長,醇厚,

綿甜味好,但香味漸淡。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

12.發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

13.白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不夠所造成

的（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

14.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

15.在同一香型不同酒中，若“色譜骨架成分”完全相同，則“復(fù)雜成

分”也完全相同。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

16.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因

此年長者比年輕者更為準(zhǔn)確。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

17.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應(yīng)消費(fèi)需求

已成為發(fā)展方向。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

18.在嘗酒時(shí),應(yīng)以嗅覺為主,視覺和味覺為輔地進(jìn)行認(rèn)識和判斷。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

19.酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的酶主要有兩類:一類為水解酶,

如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶;另一類為酒化酶,主要包括己糖磷酸化

酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫竣酶及磷酸酶等。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

20.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

21.白酒中高級醇含量越高，風(fēng)味越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

22.數(shù)曲適合于高檔白酒的釀制。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

23.好酒與好酒之間組合有可能變差，這主要是各自相對協(xié)調(diào)的微量

成分經(jīng)過組合后破壞了微量成分原來的平衡關(guān)系。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

24.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉

快感，貯存一年左右風(fēng)味較之有改善。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

25.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物

質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

26.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間，一般要休息15-30min左右,

讓味覺充分休息和恢復(fù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

27.組合中適量的酸味可以掩蓋澀味，酸味還可以助味長。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

28.人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或/和味覺,使人感

覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

29.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提

高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

30.白酒中的味可分為:醇（醇厚、醇和、綿柔等）、甜、凈、協(xié)調(diào)、味

雜、澀、苦、辛等。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

31.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

32.白酒隨著存放時(shí)間的延長,酒中的酸增加越多，酸的增加來源于酯