食品中有益微生物的利用

關(guān)于食品中有益微生物的利用第一節(jié)食品工業(yè)中常用的細(xì)菌乳酸菌及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用醋酸菌及其應(yīng)用谷氨酸產(chǎn)生菌及其在味精等調(diào)味品中的應(yīng)用第2頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月一、乳酸菌乳酸菌的概念及其分布

乳酸菌一詞并非生物分類學(xué)名詞，而是指能夠利用發(fā)酵性糖類產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物的統(tǒng)稱。雖然有些霉菌也能產(chǎn)生大量乳酸，但以乳酸細(xì)菌為主要類群，因而通常將乳酸細(xì)菌之為乳酸菌。乳酸菌主要分布在：乳桿菌屬（Lactobacillus）鏈球菌屬（Streptococcus）明串珠菌屬（Leuconostoc）片球菌屬（Pediococcus）雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）第3頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月乳酸菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用在發(fā)酵食品行業(yè)中應(yīng)用最廣泛的是乳酸菌。經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵作用制成的食品稱為乳酸發(fā)酵食品。隨著科學(xué)研究的不斷深入，逐步揭示了乳酸菌對(duì)人體健康有益作用的機(jī)理，因而，乳酸發(fā)酵食品更加受到人們的重視，在食品工業(yè)中占有越來(lái)越重要的地位。

1．發(fā)酵乳制品（1）酸牛乳（Yoghurt）①凝固型酸乳的生產(chǎn)②攪拌型酸乳（純酸奶）的生產(chǎn)③飲料型酸乳（活性乳）的生產(chǎn)（2）干酪（Cheese）。（3)酸性奶油2．果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料3．益生菌制劑第4頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月凝固型酸乳的生產(chǎn)

凝固型酸牛乳的生產(chǎn)是以新鮮牛乳為主要原料，經(jīng)過(guò)凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、接種發(fā)酵劑、分裝后，通過(guò)乳酸菌的發(fā)酵作用，使乳糖分解為乳酸，導(dǎo)致乳的pH值下降，酪蛋白凝固，同時(shí)產(chǎn)生醇、醛、酮等風(fēng)味物質(zhì)，再經(jīng)冷藏和后熟制成乳凝狀的酸牛乳。①酸牛乳發(fā)酵劑制備的工藝流程：菌種活化→母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑

技術(shù)要點(diǎn)：

菌種活化：將液體菌種或凍干菌種接種于115℃10min滅菌后的復(fù)原脫脂乳試管培養(yǎng)基中，42℃培養(yǎng)，凝乳后立即進(jìn)行傳代移植。一般傳代移植2～3次后，保加利亞乳桿菌42℃3～5h凝乳，嗜熱鏈球菌42℃6～8h凝乳，即為活化完畢。

母發(fā)酵劑的制備：將活化菌種接種量為1%，42℃培養(yǎng)，凝乳后即為母發(fā)酵劑。

中間發(fā)酵劑的制備：利用母發(fā)酵劑接種量1%，42℃培養(yǎng)，凝乳后制成中間發(fā)酵劑。

工作發(fā)酵劑的制備：利用中間發(fā)酵劑接種量1%～3%，42℃培養(yǎng)，凝乳后即為工作發(fā)酵劑。②凝固型酸乳的生產(chǎn)。工藝流程：原料鮮乳→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→分裝→發(fā)酵→冷卻→冷藏后熟→成品。

技術(shù)要點(diǎn)：

原料鮮乳的質(zhì)量要求：必須選擇合格的鮮牛乳，不能選用初乳、未乳、乳房炎乳、病牛乳、酒精陽(yáng)性乳和高酸度乳，乳中不得含有抗生素。

標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)制：為了增加非脂乳固體含量（不得低于12%），需添加脫脂乳粉0.25%～0.5%，蔗糖4%～8%。

殺菌：采用90～95℃5～10min或135℃2～3S進(jìn)行殺菌。殺菌后立即冷卻至40～45℃。

接種：兩菌混合培養(yǎng)的發(fā)酵劑接種2%～3%。

發(fā)酵：發(fā)酵溫度控制在42℃，3～5h后，酸度為65～70°T。冷卻和低溫后熟：后熟過(guò)程中，形成香味物質(zhì)和光滑細(xì)膩的質(zhì)地，防止乳清析出和過(guò)度產(chǎn)酸。后熟溫度0～5℃，后熟期12～24h。

第5頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月攪拌型酸乳（純酸奶）的生產(chǎn)攪拌型酸奶即純酸奶與凝固型酸奶生產(chǎn)工藝基本相似，所不同的是：前者為先發(fā)酵，再攪拌，后分裝；后者為先分裝，后發(fā)酵，不攪拌。

工藝流程：原料鮮乳→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)制→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→攪拌破乳→冷卻→分裝→冷藏后熟→成品。

技術(shù)要點(diǎn)：

發(fā)酵：發(fā)酵在發(fā)酵罐中進(jìn)行。42℃發(fā)酵3～5h，當(dāng)發(fā)酵乳pH達(dá)4.5～5.0時(shí)，終止發(fā)酵。攪拌破乳：發(fā)酵結(jié)束后，將品溫降至38℃，進(jìn)行攪拌。第6頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月飲料型酸乳（活性乳）的生產(chǎn)

飲料型酸乳的生產(chǎn)是酸凝乳與適量無(wú)菌水、穩(wěn)定劑和香精混和，再經(jīng)均質(zhì)處理、分裝、冷卻后制成的凝乳粒子直徑0.01mm以下、液體狀的酸牛乳。

工藝流程：原料鮮乳→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)制→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→混和（無(wú)菌水、穩(wěn)定劑、香精）→均質(zhì)→分裝→冷卻→成品→入庫(kù)冷藏。

技術(shù)要點(diǎn)：混和：為了制成均勻穩(wěn)定的飲料型酸牛乳即活性乳，需在發(fā)酵后的凝乳中添加無(wú)菌水、穩(wěn)定劑、香精等。一般加水量為凝乳的50%。穩(wěn)定劑分為二大類：一類為人工合成型，如海藻酸丙二醇脂（PGA）和低甲氧基果膠（LM果膠）；另一類為天然型，如明膠、瓊脂、海藻酸鈉、果膠等。目前使用較多的是PGA和LM果膠，添加量前者為0.2%，后者為0.3%。添加方法一般是將穩(wěn)定劑用水溶解，滅菌冷卻后添加至凝乳中，攪拌均勻。

第7頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月(2)酸性奶油的制作

酸制奶油是以合格的鮮乳為原料，離心分離出稀奶油（cream），經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)制、殺菌、冷卻后，添加發(fā)酵劑，通過(guò)乳酸菌的發(fā)酵作用，使乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，檸檬酸轉(zhuǎn)化為羥丁酮，羥丁酮進(jìn)一步氧化為丁二酮，同時(shí)生成發(fā)酵中間產(chǎn)物甘油、脂肪酸等共同構(gòu)成酸制奶油的特殊風(fēng)味；

①發(fā)酵劑菌種。

目前都采用混和乳酸菌發(fā)酵劑生產(chǎn)酸制奶油。菌種要求產(chǎn)香能力強(qiáng)，而產(chǎn)酸能力相對(duì)較弱，因此，可將發(fā)酵劑菌種分為二大類：

一類是產(chǎn)酸菌種，主要是:

乳酸鏈球菌（St.lactis）,

乳脂鏈球菌（St.cremoris），可將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸；

另一類是產(chǎn)香菌種，包括:

嗜檸檬酸鏈球菌（St.citrovorus）、丁二酮鏈球菌（St.diacetilactis），可將檸檬酸轉(zhuǎn)化為丁二酮，賦予酸制奶油特有的香味。

②工藝流程：原料乳→離心分離→稀奶油→加堿中和→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→物理成熟→添加色素→攪拌→排出酪乳→洗滌→加鹽壓煉→包裝→成品

③技術(shù)要點(diǎn)：

接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵：接種混和發(fā)酵劑3%～6%，20℃發(fā)酵2～6h，使乳酸度達(dá)0.3%，即中止發(fā)酵。物理成熟：發(fā)酵結(jié)束后，在3～5℃低溫條件下進(jìn)行物理成熟3～6h，使乳脂肪結(jié)晶固化，有利于攪拌并排出酪乳。

攪拌、排酪乳：攪拌是為了破壞脂肪球膜以便形成大的脂肪球團(tuán)。一般溫度控制10～15℃，攪拌5min后，排出酪乳。

洗滌、加鹽壓煉：在低于攪拌溫度1～2℃條件下，用純凈水洗滌2～3次，除去脂肪表面的酪乳。添加2.5%～3.0%的粉碎食鹽，抑制雜菌生長(zhǎng)并改善風(fēng)味。再在壓煉臺(tái)上將奶油粒壓制成奶油層。

包裝與貯藏：包裝后在0℃貯藏期2～3周,-15℃6個(gè)月。第8頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月2．果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料

乳酸菌發(fā)酵果蔬汁是一種新型飲料，它綜合了乳酸菌和果蔬汁兩方面的營(yíng)養(yǎng)保健功能，而且產(chǎn)品的原料風(fēng)味和發(fā)酵風(fēng)味渾然一體，所以深受消費(fèi)者喜愛(ài)。下面以番茄汁乳酸菌發(fā)酵飲料的生產(chǎn)為例進(jìn)行討論。

①工藝流程：番茄→清洗→熱燙→榨汁→均質(zhì)→調(diào)節(jié)pH→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→加糖調(diào)配→包裝→成品

②技術(shù)要點(diǎn)：

番茄汁的制備：選擇新鮮、紅皮、成熟度一致的番茄為原料。清洗后在90～95℃熱水中熱燙3min，然后在榨汁機(jī)中榨汁。再經(jīng)膠體磨均質(zhì)5min，移至發(fā)酵罐，用Na2CO3調(diào)節(jié)pH至6.4。90～95℃殺菌20min，迅速冷卻至40℃。

接種發(fā)酵劑：用于番茄汁乳酸菌發(fā)酵飲料生產(chǎn)的發(fā)酵劑系采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1比例制成的混和發(fā)酵劑。

發(fā)酵：42℃發(fā)酵30h，pH值降至4.0～4.5，發(fā)酵結(jié)束。第9頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月3．益生菌制劑

益生菌（probioticbacteriaorprobioticorgamism），又稱正常菌群或生理性菌群，系指與人或動(dòng)物保持共生關(guān)系的一類有益微生物菌群，對(duì)宿主具有改善微生態(tài)平衡，提供營(yíng)養(yǎng)，提高免疫力，促進(jìn)健康等重要生理功能，常見(jiàn)的此類微生物有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。益生菌制劑是一類新型生物制劑，國(guó)外稱益生素(probiotics)，國(guó)內(nèi)則稱微生態(tài)制劑（microecologics）。就雙歧桿菌制品來(lái)看，目前生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)量逐年增加，品種已達(dá)70多種，產(chǎn)品形式分為液態(tài)型和固態(tài)型兩種。液態(tài)產(chǎn)品有：雙歧桿菌發(fā)酵乳飲料、雙歧桿菌口服液、雙歧桿菌果蔬復(fù)合汁飲料；固態(tài)產(chǎn)品有：雙歧桿菌乳粉和干酪、雙歧桿菌干制糖果和糕點(diǎn)、雙歧桿菌粉劑和膠囊。第10頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月二、醋酸菌醋酸菌不是細(xì)菌分類學(xué)名詞。在細(xì)菌分類學(xué)主要分布于醋酸桿菌屬（Acetobacter）和葡萄糖桿菌屬（Glucomobacter），前者最適生長(zhǎng)溫度30℃以上，氧化酒精生成醋酸的能力強(qiáng)，有些能繼續(xù)氧化醋酸生成CO2和H2O；后者最適生長(zhǎng)溫度30℃以下，氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力強(qiáng)，而氧化酒精生成醋酸的能力弱，不能繼續(xù)氧化醋酸生成CO2和H2O。用于釀醋的醋酸菌種大多屬于醋酸桿菌屬。第11頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月醋酸桿菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用1．食醋釀造：（熟料固態(tài)釀醋……傳統(tǒng)釀造法）

工藝流程：甘薯干或碎米、高粱→粉碎→添加麩皮、谷糠→潤(rùn)水浸漬→蒸煮→冷卻過(guò)篩→接種麩曲、酒母→加水拌均→入缸→淀粉糖化、酒精發(fā)酵、倒醅→接種醋母→添加粗谷糠拌均→醋酸發(fā)酵、倒醅→加鹽→后熟→淋醋→陳釀→澄清→配兌→煎醋（殺菌）→成品。

（1）糖化劑菌種的選擇。

適于釀醋的糖化劑曲霉菌種主要有：黑曲霉AS3.4309、宇佐美曲霉AS3.758、甘薯曲霉AS3.324、東灑一號(hào)、米曲霉滬釀3.040、米曲霉滬釀3.042、米曲霉AS3.683等。釀醋所用糖化劑的類型包括：大曲、小曲、麩曲、紅曲、液體曲、淀粉酶制劑。（2）酒母菌種的選擇。酒母系指接種使用的并能夠利用可發(fā)酵性糖類進(jìn)行酒精發(fā)酵的酵母菌培養(yǎng)物。上海香醋使用501黃酒酵母；高粱釀醋及速釀醋選擇南陽(yáng)混和酵母（1308酵母）。

（3）醋母菌種的選擇。醋母系指生產(chǎn)中接種使用的并能夠氧化酒精生成醋酸的醋酸菌培養(yǎng)物。目前我國(guó)食醋釀造使用最多的醋酸菌種是：AS1.41醋酸桿菌和滬釀1.01醋酸桿菌。

第12頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月三、谷氨酸菌谷氨酸菌在細(xì)菌分類學(xué)中屬于棒桿菌屬（Corynebacterium）、短桿菌屬（Brevibacterium）、小桿菌屬（Microbacterium）和節(jié)桿菌屬（Arthrobacter）中的細(xì)菌。目前我國(guó)谷氨酸發(fā)酵最常見(jiàn)的生產(chǎn)菌種是北京棒桿菌AS1.299和鈍齒棒桿菌AS

1.542。

第13頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）谷氨酸發(fā)酵及味精生產(chǎn)L-谷氨酸單鈉，俗稱味精，具有肉類鮮味，是人們?nèi)粘Ｉ钪衅毡槭褂玫恼{(diào)味料。我國(guó)于1963年開(kāi)始采用谷氨酸發(fā)酵法生產(chǎn)味精。

1．谷氨酸菌的擴(kuò)大培養(yǎng)谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)通常采用谷氨酸菌二級(jí)擴(kuò)大的種子液獲得發(fā)酵所需的菌量。

擴(kuò)大培養(yǎng)的工藝流程：

斜面原種→斜面活化(32℃18～24h)→200mL液體振蕩培養(yǎng)(32℃12h)→1000mL三角瓶（一級(jí)種子）→50L～500L種子罐（二級(jí)種子）

2．谷氨酸發(fā)酵及味精生產(chǎn)工藝

（1）工藝流程。淀粉質(zhì)原料→粉碎→調(diào)漿→水解糖化→冷卻→中和→脫色→過(guò)濾→添加氮源、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子→接種二級(jí)種子→谷氨酸發(fā)酵→谷氨酸提取→加堿中和→除鐵脫色→濃縮→干燥→過(guò)篩→包裝→成品味精

（2）技術(shù)要點(diǎn)。

①原料的處理。淀粉質(zhì)原料必須經(jīng)過(guò)水解糖化后才能用于谷氨酸發(fā)酵,目前我國(guó)谷氨酸發(fā)酵大多采用酸解法進(jìn)行淀粉糖化。②發(fā)酵培養(yǎng)基的制備。常用的氮源是尿素和氨水，碳氮比為100:25，比一般工業(yè)發(fā)酵培養(yǎng)基（C/N為100：0.5～2）的氮源用量大得多。③谷氨酸發(fā)酵條件控制。前期為30～32℃，中后期為34～36℃。發(fā)酵前期pH控制在7.5左右，發(fā)酵后期通過(guò)流動(dòng)尿素的方法控制pH在7.0～7.2。溶氧量主要由通風(fēng)量和攪拌速度決定，通風(fēng)量大小對(duì)谷氨酸發(fā)酵存在顯著影響。發(fā)酵前期以低通風(fēng)量為宜（溶氧系數(shù)Kd保持5×10-4摩爾氧/升·分·大氣壓）；發(fā)酵中后期以高通風(fēng)量為宜。④谷氨酸提取。提取谷氨酸的方法有：目前我國(guó)大多采用等電氣法提取谷氨酸一般提取率可達(dá)80%以上。

⑤味精的制造。谷氨酸與純堿作用生成谷酸酸單鈉的過(guò)程稱為谷氨酸的中和。加入Na2CO3形成味精，即可制得味精粗品，進(jìn)一步進(jìn)行除鐵、脫色和結(jié)晶處理，即可制備味精成品。

第14頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月第二節(jié)食品工業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用一、啤酒酵母（Saccharomycescerevisiae）

啤酒酵母屬于典型的上面酵母，又稱愛(ài)丁堡酵母。廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒釀造和面包制作。第15頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月二、葡萄酒酵母

（Saccharomycesellipsoideus）

葡萄酒酵母屬于啤酒酵母的橢圓變種，簡(jiǎn)稱橢圓酵母。常用于葡萄酒和果酒的釀造。第16頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月三、卡爾酵母（SaccharomgcesCarlsbergensis）卡爾酵母屬于典型的下面酵母，又稱卡爾斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒釀造、藥物提取以及維生素測(cè)定的菌種。

第17頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月四、產(chǎn)蛋白假絲酵母（Candidautilis）產(chǎn)蛋白假絲酵母，又稱產(chǎn)朊假絲酵母或食用圓酵母，富含蛋白質(zhì)和維生素B，常作為生產(chǎn)食用或飼用單細(xì)胞蛋白（SCP）以及維生素B的菌株。

第18頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月五、酵母菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用（一）啤酒釀造（二）果酒釀造（三）白酒釀造（四）面包加工（五）單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)

第19頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月（一）啤酒釀造

啤酒釀造是以大麥、水為主要原料，以大米或其它未發(fā)芽的谷物、酒花為輔助原料；大麥經(jīng)過(guò)發(fā)芽產(chǎn)生多種水解酶類制成麥芽；借助麥芽本身多種水解酶類將淀粉和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解為可溶性糖類、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物質(zhì)制成麥芽汁；麥芽汁通過(guò)酵母菌的發(fā)酵作用生成酒精和CO2以及多種營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)；最后經(jīng)過(guò)過(guò)濾、包裝、殺菌等工藝制成CO2含量豐富、酒精含量?jī)H3%～4%、富含多種營(yíng)養(yǎng)成份、酒花芳香、苦味爽口的飲料酒即成品啤酒。啤酒的種類，根據(jù)酵母品種可分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒；根據(jù)顏色可分為淡色啤酒和濃色啤酒；根據(jù)生產(chǎn)方式可分為鮮啤酒、純鮮啤酒和熟啤酒.第20頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）果酒釀造

果酒釀造是以多種水果如葡萄、蘋(píng)果、梨、桔子、山楂、楊梅、獼猴桃等為原料，經(jīng)過(guò)破碎、壓榨，制取果汁；果汁通過(guò)酵母菌的發(fā)酵作用形成原酒；原酒再經(jīng)陳釀、過(guò)濾、調(diào)配、包裝等工藝制成酒精含量8.5%以上、含多種營(yíng)養(yǎng)成分的飲料酒稱為果酒。在各種果酒中葡萄酒是主要品種，其產(chǎn)量居世界第二位飲料酒種。

1．果酒的主要種類果酒一般以所用的原料來(lái)命名，如葡萄酒、蘋(píng)果酒、梨酒等，根據(jù)分類標(biāo)準(zhǔn)不同，果酒有如下種類。

（1）根據(jù)釀制方法。

①發(fā)酵酒：用果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成。

②蒸餾酒：發(fā)酵果酒經(jīng)蒸餾后制成，如白蘭地、水果白酒。

③露酒：用果實(shí)、果汁或果皮經(jīng)酒精浸泡、兌制而成。

④汽酒：含CO2的果酒。

（2）根據(jù)果酒含糖量。

①干酒。每100mL酒中含糖量少于0.4g。

②半干酒。每100mL酒中含糖量為0.4～1.2g。

③半甜酒。每100mL酒中含糖量為1.2～5.0g。

④甜酒。每100mL酒中含糖量為5g以上。

（3）根據(jù)果酒酒精含量。

①低度果酒。酒精含量在17%（V/V）以下果酒。

②高度果酒。酒精含量在18%（V/V）以上的果酒。2．果酒釀造工藝

（1）工藝流程。水果→分選→洗滌→破碎→壓榨→果汁→成分調(diào)整→添加SO2、接種酒母→主發(fā)酵→后發(fā)酵→陳釀→冷、熱處理→過(guò)濾→調(diào)配→灌酒→殺菌→貼標(biāo)→成品。

（2）技術(shù)要點(diǎn)。

前發(fā)酵。前發(fā)酵的目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生芳香物質(zhì)，浸提色素物質(zhì)。其方法有分離發(fā)酵法和混和發(fā)酵法兩種。分離發(fā)酵法是水果經(jīng)破碎、壓榨后，僅有果汁入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵；而混和發(fā)酵法是水果破碎后不經(jīng)壓榨，將果汁、果漿、皮渣一起入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵。

分離發(fā)酵法：果汁入池后，加入亞硫酸鈉，使SO2含量達(dá)到80～100mg/L。然后接種5%～10%的酒母液，控制品溫25～30℃進(jìn)行發(fā)酵。待發(fā)酵旺盛時(shí)，將品溫控制在20～25℃進(jìn)行低溫發(fā)酵。當(dāng)殘?zhí)窍陆抵?g/L時(shí)，分離酒腳進(jìn)入后發(fā)酵。

混和發(fā)酵法：果漿、果汁、皮渣入池后，加入亞硫酸鈉，使SO2含量達(dá)到80～100mg/L。然后接種5%～10%酒母液，用木板或竹簾將皮渣壓入液面下20～30cm后進(jìn)行發(fā)酵。前期品溫控制25～30℃，待發(fā)酵旺盛時(shí)，將品溫調(diào)至20～25℃進(jìn)行低溫發(fā)酵。當(dāng)殘?zhí)窍陆抵?g/L時(shí)，進(jìn)行壓榨，取壓榨后的發(fā)酵液進(jìn)入后發(fā)酵。第21頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月（三）白酒釀造

酒曲的主要種類（1）大曲:大曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造大曲白酒的糖化發(fā)酵劑。它以小麥或大麥、豌豆為曲料，經(jīng)過(guò)粉碎、加水拌料、踩曲制坯、堆積培養(yǎng)，依靠自然界帶入的各種釀酒微生物（包括細(xì)菌、霉菌和酵母菌）在其中生長(zhǎng)繁殖制成成曲，再經(jīng)貯存后制成陳曲。大曲有高溫曲（制曲溫度60℃以上）和中溫曲（制曲溫度不超過(guò)50℃）兩種類型。目前國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)著名的大曲白酒均采用高溫曲生產(chǎn)，如茅臺(tái)、瀘州、西風(fēng)、五糧液等。（2）麩曲:麩曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造麩曲白酒的糖化劑。它以麩皮為主要曲料，以新鮮酒糟為配料，經(jīng)過(guò)潤(rùn)水、蒸煮、冷卻后，接種黑曲霉和黃曲霉混和（混和比例為7：3），再經(jīng)通風(fēng)培養(yǎng)制成成曲。

（3）小曲（米曲）:小曲（米曲）是半固態(tài)發(fā)酵法釀造小曲白酒（米酒）的糖化發(fā)酵劑。它以米粉或米糠為原料，添加或不添加中草藥，經(jīng)過(guò)浸泡、粉碎，接入純種根霉和酵母菌或二者混和種曲，再經(jīng)制坯、入室培養(yǎng)、干燥等工藝制成小曲。（4）液體曲。液體曲可作為液態(tài)發(fā)酵法釀酒制醋的糖化劑。它是將曲霉菌的種子液接入發(fā)酵培養(yǎng)基中，在發(fā)酵罐中進(jìn)行深層液體通氣培養(yǎng)，得到含有豐富酶系的培養(yǎng)液稱為液體曲。

第22頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月（四）面包加工面包是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、組織膨松、易于消化的方便食品。它以面粉、糖、水為主要原料，利用面粉中淀粉酶水解淀粉生成的糖類物質(zhì)，經(jīng)過(guò)酵母菌的發(fā)酵作用產(chǎn)生醇、醛、酸類物質(zhì)和CO2；在高溫焙烤過(guò)程中，CO2受熱膨脹使面包成為多孔的海綿結(jié)構(gòu)和松軟的質(zhì)地。

面包的種類很多，主要分為主食面包和點(diǎn)心面包。點(diǎn)心面包又根據(jù)配料不同，分為果子面包、雞蛋面包、牛奶面包、蛋黃面包和維生素面包等。

1．菌種及發(fā)酵劑類型:

面包發(fā)酵劑菌種是啤酒酵母,應(yīng)選擇發(fā)酵力強(qiáng)、風(fēng)味良好、耐熱、耐酒精的酵母菌株。面包發(fā)酵劑類型有壓榨酵母（Compressedyeast）和活性干酵母（activedryyeast）二種。壓榨酵母又稱鮮酵母，是酵母菌經(jīng)液體深層通氣培養(yǎng)后再經(jīng)壓榨而制成。發(fā)酵活力高，使用方便，但不耐貯藏。活性干酵母是壓榨酵母經(jīng)低溫干燥或噴霧干燥或真空干燥而制成。便于貯藏和運(yùn)輸，但活性有所減弱，需經(jīng)活化后使用。2．活性干酵母面包發(fā)酵劑的制備

（1）工藝流程。糖蜜→澄清處理→添加氮源、磷源→滅菌→發(fā)酵培養(yǎng)基→接入種子液→液體深層通氣培養(yǎng)→冷卻→酵母分離→洗滌→壓榨成形→干燥→成品。

（2）技術(shù)要點(diǎn)。

酵母分離、壓榨和干燥：培養(yǎng)后的發(fā)酵液經(jīng)冷卻降溫，送入酵母分離機(jī)進(jìn)行離心分離。得到的濕菌體用冷水洗滌后壓榨成形，使壓榨酵母的含水量達(dá)65%～70%。最后，采用30℃低溫將壓榨酵母烘干至含水量6%～8%制成活性干酵母。

第23頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月（五）單細(xì)胞蛋白（SCP）的開(kāi)發(fā)1．應(yīng)用微生物生產(chǎn)SCP的優(yōu)點(diǎn)細(xì)胞的蛋白質(zhì)含量高達(dá)50%左右，并含有多種氨基酸、維生素、礦物元素和粗脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，易被人畜消化吸收；微生物繁殖快，短時(shí)間可獲得大量產(chǎn)品；微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求適應(yīng)性強(qiáng)，可利用多種廉價(jià)原料進(jìn)行生產(chǎn)；微生物的生長(zhǎng)條件完全受人工控制，可在工廠中大量生產(chǎn)。

2．開(kāi)發(fā)單細(xì)胞蛋白常用菌種及其使用的主要原料開(kāi)發(fā)SCP的微生物主要是酵母菌，其次藻類。用于生產(chǎn)SCP的原料有以下幾類：①工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的廢棄物和下腳料，如紙漿廢液、啤酒廢渣、味精廢液、淀粉廢液、豆制品廢液；②碳水化合物類，如淀粉質(zhì)和纖維質(zhì)的水解糖液；③碳?xì)浠衔镱悾缂淄?、乙烷、丙烷及短鏈烷烴；④石油產(chǎn)品類。

生產(chǎn)SCP常用菌種及其主要原料

菌種 學(xué)名 主要原料

產(chǎn)朊假絲酵母 Candidautilis 紙漿廢液、木屑等

產(chǎn)朊假絲酵母大細(xì)胞變種

糖蜜Candidautilisvar.major

日本假絲酵母 Mycotorulajaponica 紙漿廢液

熱帶假絲酵母 Candidatropicalis 短鏈烷烴

甲烷假單孢菌 Pseudomonasmethanica 甲烷

畢赤氏酵母 Pichia 甲醇或乙醇

漢遜氏酵母 Hansenula 甲醇或乙醇

粉粒小球藻 Chlorellapyrenoidosa CO2和光能

普通小球藻 Chlorellavulgaris CO2和光能第24頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月第三節(jié)食品工業(yè)中霉菌及其應(yīng)用一毛霉屬（Mucor）二根霉（Rhizoopus）三曲霉（Aspergillus）四青霉（penicillum）第25頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月一、毛霉屬（Mucor）按安斯沃思的分類系統(tǒng)，毛霉屬屬于接合菌亞門(mén)，接合菌綱，毛霉目，毛霉科。該菌有很強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)和糖化淀粉的能力，因此，常被用于釀造、發(fā)酵食品等工業(yè)。

第26頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月二、根霉屬（Rhizopus）

根霉與毛霉類似，能產(chǎn)生大量的淀粉酶，故用作釀酒、制醋業(yè)的糖化菌。有些種根霉還用于甾體激素、延胡索酸和酶劑制生產(chǎn)。

第27頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月三、曲霉屬（Aspergilus）

曲霉廣泛分布于土壤、空氣、谷物和各類有機(jī)物品中，在濕熱相宜條件下，引起皮革、布匹和工業(yè)品發(fā)霉及食品霉變。同時(shí)，曲霉亦是發(fā)酵工業(yè)和食品加工方面應(yīng)用的重要菌種，如黑曲霉是化工生產(chǎn)中應(yīng)用最廣的菌種之一，用于檸檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒類的生產(chǎn)。米曲霉具有較強(qiáng)的淀粉酶和蛋白酶活力，是醬油、面醬發(fā)酵的主發(fā)酵菌。第28頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月四、青霉屬（Penicillium）

該屬在自然界中廣泛分布。一般在較潮濕冷涼的基質(zhì)上易分離到它。許多是常見(jiàn)的有害菌，破壞皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等變質(zhì)。不僅導(dǎo)致食品和原材料的霉腐變質(zhì)，而且有些種，可產(chǎn)生毒素，引起人、畜中毒；也有些青霉菌是重要的工業(yè)菌株。在醫(yī)藥、發(fā)酵、食品工業(yè)上被廣泛應(yīng)用來(lái)生抗生素和多種有機(jī)酸如生產(chǎn)檸檬酸、葡萄糖酸、纖維素酶和常用的抗生素──青霉素。

第29頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月六、霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用（一）醬油釀造（二）醬類釀造（三）腐乳發(fā)酵（四）檸檬酸發(fā)酵第30頁(yè),共34頁(yè)，星期六，2024年，5月（一）醬油釀造醬油是人們常用的一種食品調(diào)味料，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，在我國(guó)已有兩千多年的歷史。它是用蛋白質(zhì)原料（如豆餅、豆粕等）和淀粉質(zhì)原料（如麩皮、面粉、小麥等），利用曲霉及其它微生物的共同發(fā)酵作用釀制而成的。

1．生產(chǎn)菌醬油生產(chǎn)中常用的霉菌有米曲霉、黃曲霉和黑曲霉等，目前我國(guó)較好的醬油釀造菌種有米曲霉AS3.863、米曲霉AS3.591(滬釀3.042,由AS3.863經(jīng)過(guò)紫外誘變獲得的蛋白酶高產(chǎn)菌株，用于醬油發(fā)酵，發(fā)酵速度快，醬油風(fēng)味好)、961米曲霉、廣州米曲霉、WS2米曲霉、10B1米曲霉等。

2．生產(chǎn)工藝流程醬油生產(chǎn)分種曲、制曲、發(fā)酵、浸出提油、成品配制幾個(gè)階段。

(1)種曲制造工藝流程。麩皮、面粉→加水混合→蒸料→冷卻→接種→裝匾→曲室培養(yǎng)→種曲。

(2)成曲制造工藝流程。原料→粉碎→潤(rùn)水→蒸料→冷卻→接種→通風(fēng)培養(yǎng)→成曲。

(3)發(fā)酵。在醬油發(fā)酵過(guò)程中，根據(jù)醪醅的狀態(tài)，有稀醪發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵及固稀發(fā)酵之分；根據(jù)加鹽量的多少，又分有鹽發(fā)酵、低鹽發(fā)酵和無(wú)鹽發(fā)酵三種；根據(jù)加溫狀況不同，又可分為日曬夜露與保溫速釀兩類。目前釀造廠中用得最多的固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝流程為：成曲→打碎→加鹽水拌合（12~13°Beˊ的鹽水，含水量50％~55％）→保溫發(fā)酵（50~55℃，4~6d）→成熟醬醅。

(4)浸出提油工藝流程。二油三油水

↓↓↓