餐飲業(yè)食品安全控制-餐飲業(yè)從業(yè)人員管理中的安全控制技術(shù)（食品安全控制課件）

從業(yè)人員日常健康管理目錄Contents組織健康體檢1開展健康檢查2手部有傷口的從業(yè)人員3患有有礙食品安全疾病的人員4一、組織健康體檢1.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員清潔操作區(qū)加工切菜配菜烹調(diào)傳菜餐飲具清洗消毒一、組織健康體檢2.健康證明

每年體檢一次必要時(shí)要臨時(shí)體檢二、開展健康檢查食品安全管理人員應(yīng)每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查！發(fā)熱腹瀉皮膚傷口皮膚感染咽部炎癥主動報(bào)告暫停工作查明原因愈后上崗“”三、手部有傷口的從業(yè)人員

顏色鮮艷及時(shí)更換

從事非接觸直接入口食品的工作34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明四、患有有礙食品安全疾病的人員

不得從事接觸直接入口食品的工作細(xì)菌性痢疾霍亂肝炎（甲、戊）滲出性皮膚病活動性肺結(jié)核阿米巴性痢疾化膿性皮膚病從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理目錄Contents個(gè)人衛(wèi)生要求1口罩和手套2手部清洗消毒3工作服4一、個(gè)人衛(wèi)生要求1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。2.從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時(shí)，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。3.食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。4.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工二、口罩和手套1.專間內(nèi)的從業(yè)人員2.專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動：應(yīng)佩戴口罩應(yīng)佩戴口罩現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盤加工制作；加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料；備餐。二、口罩和手套3.專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作4.其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員宜佩戴口罩宜佩戴口罩

佩戴前應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應(yīng)定時(shí)更換。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。5.關(guān)于佩戴手套：三、手部清洗消毒

標(biāo)準(zhǔn)洗手方法1.從業(yè)人員在加工制作食品前應(yīng)清洗手部三、手部清洗消毒1.從業(yè)人員在加工制作食品前

標(biāo)準(zhǔn)消毒方法方法一將洗凈后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20～30秒，用自來水將雙手沖凈。方法二取適量的乙醇類速干手消毒劑于掌心，按照標(biāo)準(zhǔn)的清洗手部方法充分搓擦雙手20～30秒，搓擦?xí)r保證手消毒劑完全覆蓋雙手皮膚，直至干燥。三、手部清洗消毒2.加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)：

加工制作不同存在形式的食品前；清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）后；咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后；使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后；加工制作不同類型的食品原料前。重新清洗手部三、手部清洗消毒3.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒，手部清洗消毒應(yīng)符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》。加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部并消毒：

接觸非直接入口食品后；觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后。四、工作服1.工作服宜為白色或淺色，定點(diǎn)存放，定期清洗更換。2.食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。3.工作服受到污染后，應(yīng)及時(shí)更換。4.待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。5.清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)人員工作服有明顯顏色或標(biāo)識區(qū)分。6.專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工作服。從業(yè)人員崗位培訓(xùn)目錄Contents崗位培訓(xùn)及其意義1餐飲培訓(xùn)的基本內(nèi)容2餐飲員工培訓(xùn)的步驟3餐飲培訓(xùn)考核41.崗位培訓(xùn)崗位培訓(xùn)是指員工不脫離工作崗位，利用業(yè)余時(shí)間所接受的培訓(xùn)，是員工培訓(xùn)最常用的方法。一、崗位培訓(xùn)及其意義2.崗位培訓(xùn)的意義可以提高員工文化、技術(shù)素質(zhì)，增強(qiáng)就業(yè)能力，為員工的發(fā)展提供機(jī)會；可以提高服務(wù)質(zhì)量，降低損耗和勞動力成本；可以提高團(tuán)隊(duì)合作、協(xié)調(diào)能力，減少食品安全事故的發(fā)生，提高勞動生產(chǎn)率。一、崗位培訓(xùn)及其意義二、餐飲培訓(xùn)的基本內(nèi)容三、餐飲員工培訓(xùn)的步驟1.培訓(xùn)需求分析分析目前員工的工作狀況，并與所應(yīng)達(dá)到的工作標(biāo)準(zhǔn)相對照，如存在差距，就需要進(jìn)行培訓(xùn)；賓客投訴、員工抱怨和檢查發(fā)現(xiàn)了問題進(jìn)行針對性培訓(xùn)；員工流動率過高產(chǎn)生培訓(xùn)需求等。三、餐飲員工培訓(xùn)的步驟1.培訓(xùn)需求分析2.制訂培訓(xùn)計(jì)劃確定培訓(xùn)目標(biāo)確定培訓(xùn)項(xiàng)目選擇培訓(xùn)人員確定培訓(xùn)方式做好培訓(xùn)預(yù)算三、餐飲員工培訓(xùn)的步驟1.培訓(xùn)需求分析2.制訂培訓(xùn)計(jì)劃3.實(shí)施培訓(xùn)根據(jù)培訓(xùn)目標(biāo)，分解培訓(xùn)項(xiàng)目，組織培訓(xùn)對象按照既定的培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)行具體培訓(xùn)工作。三、餐飲員工培訓(xùn)的步驟1.培訓(xùn)需求分析2.制訂培訓(xùn)計(jì)劃3.實(shí)施培訓(xùn)4.培訓(xùn)效果評估對餐飲員工培訓(xùn)成效的評估，是收集、分析及比較培訓(xùn)對象在培訓(xùn)后專業(yè)知識、業(yè)務(wù)能力或工作態(tài)度上的改變，是否與培訓(xùn)的目標(biāo)相符合。一旦效果不理想，就要分析查找原因，并拿出改善的方案。四、餐飲培訓(xùn)考核1.頻次餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年一次。2.內(nèi)容有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度、