2024年春江蘇開放大學(xué)營養(yǎng)學(xué)050534過程性考核作業(yè)1-3

2024年春江蘇開放大學(xué)營養(yǎng)學(xué)050534過程性考核作業(yè)1單選題1缺乏哪種礦物質(zhì)會導(dǎo)致克山病。（）A氟B鐵C硒D碘學(xué)生答案：C2維生素和礦物質(zhì)，人體的需要量比較少，每天的需要量或膳食供給量以毫克或微克計(jì)算，但很容易缺乏或不足，導(dǎo)致營養(yǎng)不平衡的是（）A微量營養(yǎng)素B宏量營養(yǎng)素C蛋白質(zhì)D脂類學(xué)生答案：A3影響身體活動的能量消耗因素說法不正確是：A勞動持續(xù)時(shí)間越長，能量消耗越多。B肌肉越發(fā)達(dá)，活動時(shí)能量消耗越少。C工作越不熟練者，消耗能量就越多。D體重越重者，做相同運(yùn)動所消耗的能量也越多。學(xué)生答案：B4哪種維生素缺乏表現(xiàn)為眼、口腔和皮膚的炎癥反應(yīng)，早期表現(xiàn)為疲勞、乏力、口腔疼痛；繼而出現(xiàn)口腔和陰囊的病變，稱為“口腔生殖系統(tǒng)綜合癥”。（）A維生素B2B維生素AC維生素KD維生素D學(xué)生答案：A5下列哪種氨基酸為嬰幼兒時(shí)期的必需氨基酸（）A賴氨酸B組氨酸C色氨酸D蛋氨酸學(xué)生答案：B6下列關(guān)于脂類的說法是錯誤的是：A脂肪中三分子脂肪酸結(jié)構(gòu)的各不相同，脂肪酸鏈的長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，決定了脂肪呈現(xiàn)的不同特性和功能。B類脂主要包括磷脂和固醇類，約占全身脂類總量的15%C脂類包括脂肪和類脂D脂肪又稱甘油三酯，約占體內(nèi)脂類總量的95%學(xué)生答案：B7嬰幼兒、青少年生長發(fā)育迅速，基礎(chǔ)代謝能量消耗相對較低。A對B不知道C錯學(xué)生答案：C8由于（）缺乏而引起的眼病有夜盲癥和干眼病。最早癥狀是暗適應(yīng)能力下降，黑夜或暗光下看不清物體，在弱光下視力減退，暗適應(yīng)時(shí)間延長，嚴(yán)重時(shí)可致夜盲癥。A維生素KB維生素AC維生素DD維生素C學(xué)生答案：B9人體從外界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝，參與構(gòu)成組織器官，滿足生理功能、體力活動的生物學(xué)過程被稱作（）A營養(yǎng)素B營養(yǎng)C新陳代謝D吸收學(xué)生答案：B10三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的功能比正確的是（）A蛋白質(zhì)10~15%，脂肪20~30%，碳水化合物50~65%B蛋白質(zhì)12~15%，脂肪20~30%，碳水化合物40~50%C蛋白質(zhì)10~15%，脂肪20~30%，碳水化合物55~65%D蛋白質(zhì)15~20%，脂肪20~30%，碳水化合物50~60%學(xué)生答案：A三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素占總能量的功能比例為：蛋白質(zhì)10~15％，脂肪20~30％，碳水化合物50~65％。多選題1膳食纖維對我們?nèi)梭w腸道的健康作用包括哪些（）A增加飽腹感B促進(jìn)排便C改變腸道菌群D降低血糖和血膽固醇學(xué)生答案：A；B；C；D2下列屬于微量營養(yǎng)素的是（）A維生素B脂類C碳水化合物D礦物質(zhì)E蛋白質(zhì)學(xué)生答案：A；D3脂溶性維生素是指不溶于水，溶解于脂肪和有機(jī)溶劑；在食物中與脂肪共存；易貯存于體內(nèi)，如肝臟；不易排出體外，因此攝入過多易產(chǎn)生中毒。下列哪些屬于脂溶性維生素（）A維生素AB維生素B1C維生素B2D維生素D學(xué)生答案：A；D4根據(jù)脂肪酸對人體的生理功能可將脂肪酸分為必需脂肪酸和長鏈多不飽和脂肪酸。下面有關(guān)于必需脂肪酸說法正確是：A必需脂肪酸對人體的生理功能包括細(xì)胞膜的組成成分、前列腺素合成的單體、參與膽固醇的代謝。B人體不可缺少但自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。C必需脂肪酸缺乏的表現(xiàn)：生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷等。一般出現(xiàn)在喂養(yǎng)不當(dāng)，以脫脂奶喂養(yǎng)的嬰兒，以及極低脂膳食、慢性腸道疾病病人。D主要有：亞油酸：C18:2ω-6或C18:2n-6；ɑ-亞麻酸：C18:3ω3或C18:3n3學(xué)生答案：A；B；C；D5下列關(guān)于脂肪酸的理解正確的是：A按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)不同可分為：順式脂肪酸；反式脂肪酸B人造奶油、植物脂末等都屬于植物氫化油的產(chǎn)品C脂肪組織中含有各種長度的脂肪酸，膳食中主要以18碳脂肪酸為主，具有重要的營養(yǎng)學(xué)意義D反式的不飽和脂肪酸具有必需脂肪酸的生物活性和對脂蛋白的作用學(xué)生答案：A；B；C6水溶性維生素是指能溶于水，不易貯存于體內(nèi)，攝入過多時(shí)，從尿液排出體外，因此不易產(chǎn)生中毒，但易出現(xiàn)缺乏。下列哪些屬于水溶性維生素（）A維生素B2B維生素KC維生素ED葉酸學(xué)生答案：A；D7普通成年人能量消耗的影響因素有（）。A年齡、性別B身體活動C基礎(chǔ)代謝D食物的特殊動力作用組成學(xué)生答案：A；B；C；D8人體礦物質(zhì)缺乏與過量的原因有()A人體自身因素B地球環(huán)境因素C食物成分與加工因素學(xué)生答案：A；B；C9平衡膳食的要求是（）A營養(yǎng)素的攝入要種類齊全、數(shù)量充足、比例合適B合理的進(jìn)餐制度和良好的飲食習(xí)慣C科學(xué)地烹調(diào)加工D保障食物安全學(xué)生答案：A；B；C；D10碳水化合物是個大家庭，根據(jù)不同的研究目的，可其根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)及對人體的生理功能進(jìn)行分類。下列對此命題說法正確的是：A果糖是最常見、最重要的單糖，在水果、蜂蜜以及多種植物中常以游離形式存在，是構(gòu)成多種寡糖和多糖的基本單位，并作為原料和前體參與多種活性物質(zhì)的生物合成。B果糖是蔗糖的同分異構(gòu)體，常與蔗糖共存在于水果汁及蜂蜜中，蘋果及番茄中含量也較多，在糖類中果糖最甜，其甜度是蔗糖的1.2～1.5倍。C淀粉多糖—人類的主要能量物質(zhì)，存在于谷類、根莖類等；非淀粉多糖–主要成分是纖維素、半纖維素、果膠、及其他不消化碳水化合物。D寡糖又稱低聚糖，是由3～10個單糖分子通過糖苷鍵聚合而成。學(xué)生答案：C；D具體參見：“碳水化合物概述＂自學(xué)講義11下列關(guān)于碘的表述正確的是（）A主要參與甲狀腺素的合成，其生理功能也主要是通過甲狀腺素的生理功能完成的B促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，對胚胎發(fā)育和出生后早期生長發(fā)育和智力發(fā)育尤其重要C促進(jìn)細(xì)胞生物氧化和能量代謝D胚胎期及出生后早期缺碘或甲狀腺激素不足，均會影響神經(jīng)細(xì)胞的增殖分化、髓鞘和觸突的發(fā)育及功能學(xué)生答案：A；B；C；D12下列關(guān)于基礎(chǔ)代謝能量代謝消耗說法正確的是：A嬰幼兒、青少年生長發(fā)育迅速，基礎(chǔ)代謝能量代謝消耗相對比較高B當(dāng)年齡和體表面積相同時(shí)，男性瘦體組織的高于女性，男性基礎(chǔ)代謝能量消耗高于女性5~10%C體重相等的情況下，瘦、高且肌肉發(fā)達(dá)者的基礎(chǔ)代謝能量消耗高于矮胖者D禁食、饑餓、少食，會引起基礎(chǔ)代謝的能量升高學(xué)生答案：A；B；C13人體內(nèi)的元素，除碳、氫、氧、氮外，鈣居第五位，而作為無機(jī)元素，鈣是人體內(nèi)含量最多的一種。下列說法正確的是()A新生兒體內(nèi)含鈣總量約為28g，經(jīng)生長發(fā)育過程的積累，成年時(shí)達(dá)1000g-1200g，相當(dāng)于體重的1.5%~2.0%，30歲前后骨密度達(dá)到最大值（骨峰值）B當(dāng)血漿鈣濃度下降時(shí)，可引起心衰、呼吸衰竭；血漿鈣濃度增加時(shí)，則引起手足抽搐。C是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分。人體骨骼和牙齒中的鈣以羥磷灰石的形式出現(xiàn)，并與混溶鈣池保持平衡，使骨骼保持更新。D體內(nèi)99%的鈣以羥磷灰石[Ca10（PO4）6（OH）2]形式存在于骨骼和牙齒中，少量為無定形鈣[Ca3（PO4）2]，后者是羥磷灰石的前體，在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長而逐漸減少。學(xué)生答案：A；C；D填空題1蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)為。學(xué)生答案：肽鏈2碳水化合物是由碳、、氧三種元素組成的有機(jī)化合物，因?yàn)榉肿又械臍浜脱醯谋壤秊?:1，恰好與水相同（H2O），因此稱為碳水化合物。學(xué)生答案：氫3為維持人體生長繁殖、生長發(fā)育和生存等一切生命活動，從外界環(huán)境中攝取的有益物質(zhì)。學(xué)生答案：營養(yǎng)素4脂肪又稱，約占體內(nèi)脂類總量的95%。學(xué)生答案：甘油三酯5營養(yǎng)學(xué)中用到的能量單位有二類：一是焦耳；二是。學(xué)生答案：卡路里6人體在休息狀態(tài)下，％的能量來源于體內(nèi)脂肪，在運(yùn)動或長時(shí)間饑餓時(shí)，體脂提供的能量更多。學(xué)生答案：607維生素作為一種還原劑，將三價(jià)鐵轉(zhuǎn)化成二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵在腸道中的吸收，并促使運(yùn)鐵蛋白的鐵轉(zhuǎn)移到器官鐵蛋白中，以利于鐵在肝臟、脾、骨髓的貯存。此外，維生素C還參與非活性形式的葉酸轉(zhuǎn)化成有活性的四氫葉酸，對防止哺乳期嬰兒患巨幼紅細(xì)胞性貧血具有一定的意義。學(xué)生答案：C8我們通常所說的“大脖子病”（甲狀腺腫），主要是因?yàn)槿狈?dǎo)致的。學(xué)生答案：碘元素9人體從外界環(huán)境中攝取營養(yǎng)素，轉(zhuǎn)化為機(jī)體的組織成分，被稱為營養(yǎng)素的代謝的作用。學(xué)生答案：同化10按在體內(nèi)含量的多少，礦物質(zhì)可分為常量元素和元素。學(xué)生答案：微量11消化系統(tǒng)由兩部分構(gòu)成：一是消化道，二是。學(xué)生答案：消化腺12維生素缺乏的原因分為兩種，一種是因?yàn)槭澄锕┙o不足，稱為原發(fā)性維生素缺乏；一種是疾病導(dǎo)致的（感染性疾病會導(dǎo)致維生素的消耗增加），稱為。學(xué)生答案：繼發(fā)性維生素缺乏13合理營養(yǎng)通過提供。學(xué)生答案：平衡膳食簡答題1請以成年人或者孕婦為例，談一談碘的缺乏和過量有什么影響？答案：碘的缺乏和過量的影響（以成年人和孕婦為例）碘缺乏：成年人：長期碘缺乏可能導(dǎo)致甲狀腺腫大（俗稱“大脖子病”），這是因?yàn)榧谞钕僭噲D通過增大體積來吸收更多的碘以滿足其合成甲狀腺激素的需求。此外，碘缺乏還可能影響新陳代謝，導(dǎo)致疲勞、體重增加、精神不振等癥狀。孕婦：孕婦對碘的需求增加，因?yàn)樘阂残枰鈦戆l(fā)育其神經(jīng)系統(tǒng)和甲狀腺。孕婦碘缺乏可能導(dǎo)致胎兒甲狀腺發(fā)育不良，影響胎兒的大腦發(fā)育，增加出生缺陷和智力低下的風(fēng)險(xiǎn)。碘過量：成年人：碘過量雖然較為罕見，但長期攝入過量碘可能導(dǎo)致甲狀腺功能異常，如甲狀腺功能亢進(jìn)（甲亢）或甲狀腺功能減退（甲減）。此外，也可能出現(xiàn)甲狀腺腫大或結(jié)節(jié)。孕婦：孕婦碘過量同樣可能對胎兒產(chǎn)生不良影響，包括甲狀腺功能異常和潛在的出生缺陷。因此，孕婦在補(bǔ)充碘時(shí)應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎，避免過量。2請簡述礦物質(zhì)對人體生理功能的特點(diǎn)。答案：礦物質(zhì)是人體必需的無機(jī)營養(yǎng)素，它們在人體中發(fā)揮著多種重要的生理功能，其特點(diǎn)包括：構(gòu)成組織成分：許多礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和細(xì)胞的重要成分，如鈣、磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，鎂是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分之一，也是維持神經(jīng)和肌肉活動的重要物質(zhì)。維持酸堿平衡：人體內(nèi)的礦物質(zhì)有助于維持體內(nèi)的酸堿平衡，這對于細(xì)胞的正常代謝和生理功能是至關(guān)重要的。維持水電解質(zhì)平衡：礦物質(zhì)在維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓和水電解質(zhì)平衡方面發(fā)揮著重要作用，有助于保持體內(nèi)液體和電解質(zhì)的平衡。參與酶系統(tǒng)：許多礦物質(zhì)是酶的重要組成成分，這些酶在人體內(nèi)參與各種化學(xué)反應(yīng)，如氧化還原反應(yīng)、水解反應(yīng)等，對于維持人體的正常代謝和生理功能至關(guān)重要。維持正常生理功能：礦物質(zhì)還參與神經(jīng)傳導(dǎo)、肌肉收縮、激素分泌等生理過程，對于維持人體的正常生理功能具有不可替代的作用。必需性和限量性：人體對礦物質(zhì)的需求量通常是根據(jù)年齡、性別、生理狀態(tài)等因素而定的，且每種礦物質(zhì)的需求量都有一定的范圍，過量或缺乏都可能對人體健康產(chǎn)生不良影響。因此，在膳食中應(yīng)當(dāng)合理搭配各種食物，以滿足人體對礦物質(zhì)的需求。

2024年春江蘇開放大學(xué)營養(yǎng)學(xué)050534過程性考核作業(yè)2單選題1下列食物中脂肪含量最少的是（）A雞腿B豬肘子C鱈魚D帶皮羊肉學(xué)生答案：C2豆類中的蛋白質(zhì)含量（）谷類的蛋白質(zhì)含量。A等于B高于C低于學(xué)生答案：B3谷類蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。（）A不知道B錯誤C正確學(xué)生答案：B4谷類淀粉中，直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例因品種不同而有差異，直接影響到風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。下面表述正確的是：A淀粉主要集中在谷類的谷皮中，加工越精細(xì)，口感越細(xì)膩。B直鏈淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷鏈相聯(lián)，易轉(zhuǎn)化為抗性淀粉，GI值比較低。C支鏈淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷鏈相聯(lián)，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比較高。D支鏈淀粉：葡萄糖由ɑ-1.6糖苷鏈相聯(lián)，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比較低。學(xué)生答案：B5乳中含乳糖成分最高的是（）A羊乳B馬乳C人乳D牛乳學(xué)生答案：C人乳中含乳糖最高。6市場上最常見的液態(tài)乳，主要品種有巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳、調(diào)制乳等。下列表述錯誤的是：A超高溫滅菌乳：以生的牛羊乳為原料，加熱到至少132℃，并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無菌罐裝等程序得到的液體產(chǎn)品。特點(diǎn)是保質(zhì)期3-6個月。B巴氏殺菌乳與超高溫滅菌乳除維生素B1和維生素C有損失外，營養(yǎng)價(jià)值與新鮮生牛乳差別不大；調(diào)制乳因營養(yǎng)強(qiáng)化的項(xiàng)目不同，營養(yǎng)價(jià)值差異比較大。C市場上最常見的液態(tài)乳是巴氏殺菌乳：它是以新鮮牛奶為原料，采用72℃-85℃的恒溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存了營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。特點(diǎn)是可以常溫保存，保質(zhì)期相對比較長。D調(diào)制乳：以不低于80%的生的牛羊乳為主要原料，添加其它原料，或食品添加劑，或營養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。學(xué)生答案：C7蛋的脂類主要集中在（）中。A蛋殼B蛋白C蛋黃D蛋清學(xué)生答案：C8人乳中酪蛋白與乳清蛋白的比為（），消化率為90%；生物價(jià)值>80。A2﹕3B1﹕3C4：2D3:2學(xué)生答案：A人乳中酪蛋白與乳清蛋白的比為2：3，消化率為90％；生物價(jià)值＞80。9占谷粒重量的6%，主要含有纖維素和半纖維素，礦物質(zhì)和脂肪的是：A谷皮B胚乳C糊粉層D胚芽學(xué)生答案：A谷皮占谷粒重量的6％，主要含有纖維素和半纖維素，礦物質(zhì)和脂肪。多選題1食物營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)的指標(biāo)有：A營養(yǎng)素的種類和含量B營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化C營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）D食物的抗氧化能力學(xué)生答案：A;B；C;D2烹飪加工對食物營養(yǎng)價(jià)值的意義有：A食物經(jīng)過烹飪處理，起到殺菌作用，是保證食物安全重要的一個環(huán)節(jié)預(yù)加工B食物中的各種成分的變化及營養(yǎng)價(jià)值發(fā)生變化，大多數(shù)變化會使?fàn)I養(yǎng)素破壞，失去營養(yǎng)功能。C去除異味，提高食物色香味形，增加人體的食欲學(xué)生答案：A;C3下列哪些屬于蔬菜的色素（）A葉綠素B胡蘿卜素C莧菜紅D花青素學(xué)生答案：A；B;D莧菜紅屬于人工合成色素。4下列屬于根莖類蔬菜的是（）A山藥B蘿卜C芋頭D西蘭花學(xué)生答案：A；B;C西蘭花屬于花菜類。5下列水果中含果糖最多的是（）A梨B柑橘C蘋果D桃子學(xué)生答案：A；C蘋果、梨含果糖比較多；桃子、柑橘含蔗糖比較多。6結(jié)合烹飪方法對食物原料營養(yǎng)價(jià)值的影響，適用于燉、燜、煨烹調(diào)方法的原料有哪些（）A動物性原料：生長期長的畜、禽、魚類等B植物性原料：蔬菜、水果C植物性原料：谷類、粗糧、雜糧根莖類D動物性原料：生長期短的，結(jié)構(gòu)細(xì)膩的原料學(xué)生答案：A；C7新鮮蛋經(jīng)過特殊加工制成風(fēng)味特異的蛋制品，其營養(yǎng)素的變化不大，但對微量營養(yǎng)素會產(chǎn)生影響。例如下列分析正確的是：A糟蛋加工過程中，蛋殼中的鈣溶解進(jìn)入蛋內(nèi)，鈣含量高于鮮蛋10倍B咸蛋會增加鈉的含量C松花蛋加工過程中加堿、加鹽，會增加礦物質(zhì)；但破壞了B族維生素學(xué)生答案：A；B；C8下列蔬菜中含鐵量比較高的蔬菜有哪些（）A薺菜B辣椒C菠菜D芹菜學(xué)生答案：A；D芹菜和薺菜含鐵量較高。9下列哪些是學(xué)前兒童適合吃的菜肴（）A青菜豆腐湯B火腿腸C清蒸鱸魚D京醬肉絲學(xué)生答案：A；C；D火腿腸是預(yù)包裝食品，并且含鈉比較多，這類深加工的肉類食品不適合給孩子多吃。填空題1食物的營養(yǎng)價(jià)值，指某種食物所含營養(yǎng)素和滿足人體營養(yǎng)需要的程度。學(xué)生答案：熱能（能量）2是以牛羊乳為主要原料，在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀制品。根據(jù)特征菌和工藝的不同可分為酸乳、酸奶、風(fēng)味發(fā)酵乳、奶酪等。學(xué)生答案：發(fā)酵乳3谷類的結(jié)構(gòu)因品種不同而有一定的差異，但基本結(jié)構(gòu)大致相似，以小麥和稻谷為主，都是由谷皮、和胚芽三部分組成，在谷皮與胚芽之間有一層由厚壁方形細(xì)胞組成的糊粉層，胚芽與胚乳交接處有一吸收層。學(xué)生答案：胚乳4營養(yǎng)素的質(zhì)主要表現(xiàn)在人體其消化吸收率和，如同等重量的蛋白質(zhì)，由于必需氨基酸的組成與比例不同，其促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育的效果就會有區(qū)別，其利用率也有差異。學(xué)生答案：利用率5谷類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值取決于加工、和烹調(diào)方法。學(xué)生答案：貯存6某食物中營養(yǎng)素密度=（該食物的營養(yǎng)素含量÷該食物中所含的）×1000學(xué)生答案：能量7營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ)是指食物中某種營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)素需要的程度（營養(yǎng)素密度）與該食物能滿足人體能量需要的程度（能量密度）的。學(xué)生答案：比值8食物的是反映餐后血糖反應(yīng)的一項(xiàng)生理性指標(biāo)，即對食物中碳水化合物利用的程度和對人體血糖的影響。學(xué)生答案：血糖指數(shù)9谷類加工，根據(jù)成品可分為制米與兩種，對谷類原料的營養(yǎng)價(jià)值都有一定的影響。學(xué)生答案：制粉10是以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為主要菌種的發(fā)酵奶制品。學(xué)生答案：酸奶11谷類淀粉中，直鏈淀粉與鏈淀粉的比例因品種不同而有差異，直接影響到風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。學(xué)生答案：支簡答題1將經(jīng)過處理的原料放入水中，大火加熱至水沸后，用小火長時(shí)間進(jìn)行加熱，使原料成熟、質(zhì)感軟爛的加工方法，營養(yǎng)素會產(chǎn)生不同的化學(xué)改變。請舉例說明此烹飪過程會對食物蛋白質(zhì)產(chǎn)生什么影響。答案：將經(jīng)過處理的原料放入水中，大火加熱至水沸后，用小火長時(shí)間進(jìn)行加熱（如燉、煮等烹飪方法），會使食物蛋白質(zhì)發(fā)生以下主要變化：蛋白質(zhì)變性：高溫會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，即蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，但變性后的蛋白質(zhì)仍具有營養(yǎng)價(jià)值，只是其溶解性和消化性可能發(fā)生變化。蛋白質(zhì)水解：長時(shí)間的加熱和水的存在會促進(jìn)蛋白酶的作用，使蛋白質(zhì)發(fā)生部分水解，產(chǎn)生肽和氨基酸，這有利于蛋白質(zhì)的消化吸收。營養(yǎng)素的損失：如果加熱時(shí)間過長或溫度過高，可能導(dǎo)致一些氨基酸的破壞和損失，尤其是含硫氨基酸對熱較為敏感。例如，在燉煮肉類時(shí)，蛋白質(zhì)會變性凝固，使肉質(zhì)變得軟爛，同時(shí)部分蛋白質(zhì)水解成肽和氨基酸，提高了肉類的消化率和營養(yǎng)價(jià)值。但如果燉煮時(shí)間過長，可能導(dǎo)致部分氨基酸的損失。2簡述蛋類的營養(yǎng)價(jià)值。答案：蛋類的營養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在以下幾個方面：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：蛋類含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體需要相近，生物價(jià)高，易于被人體吸收利用。豐富的脂溶性維生素：如維生素A、D、E和K，這些維生素對于維持人體正常生理功能具有重要作用。礦物質(zhì)：蛋類含有多種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鋅等，對于骨骼健康、血液形成和免疫功能等方面具有重要作用。不飽和脂肪酸：蛋黃中含有一定量的不飽和脂肪酸，如亞油酸和亞麻酸，對于降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病具有積極作用。此外，蛋類還含有磷脂、膽堿等對人體有益的成分。3在食物烹飪過程中，我們?nèi)绾巫霾拍軠p少營養(yǎng)素的損失和被破壞？答案：在食物烹飪過程中，為了減少營養(yǎng)素的損失和被破壞，可以采取以下措施：選擇適當(dāng)?shù)呐腼兎椒ǎ喝缯?、煮、燉、炒等低溫短時(shí)間烹飪方法，避免高溫長時(shí)間烹飪?？刂婆腼儠r(shí)間和溫度：盡量縮短烹飪時(shí)間，降低烹飪溫度，以減少營養(yǎng)素的損失。使用新鮮食材：新鮮食材中的營養(yǎng)素含量較高，且易于保存。合理搭配食材：通過食材的合理搭配，可以提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，如葷素搭配、粗細(xì)搭配等。減少加工處理：盡量減少對食材的加工處理，如削皮、切片等，以減少營養(yǎng)素的損失。使用合適的烹飪器具：如使用不粘鍋、高壓鍋等，可以減少食物與鍋底的接觸面積和時(shí)間，從而減少營養(yǎng)素的損失。及時(shí)食用：烹飪后的食物應(yīng)及時(shí)食用，避免長時(shí)間放置導(dǎo)致營養(yǎng)素?fù)p失。

2023年秋江蘇開放大學(xué)營養(yǎng)學(xué)過程性考核作業(yè)3：學(xué)前兒童餐食制作與評價(jià)情境案例分析】花朵朵幼兒園里，小二班的小朋友們在餐桌前坐好，喜開顏笑地準(zhǔn)備吃午餐。但是看到生活老師端上來的飯和菜(白米飯+綠豆芽燒豆腐+雞脯肉+蘋果，顏色白色系為主）后，一個個都愁眉苦臉，不愿意吃。小二班的老師們著急了，不知道午餐出了什么問題，孩子們