食品感官排列試驗（食品感官檢驗課件）

排序檢驗法—方法特點及問答表的設(shè)計排序檢驗法的定義1排序檢驗法的適用范圍2程課目錄排序檢驗法的方法特點3排序檢驗法的問答表設(shè)計4排序檢驗法的定義比較數(shù)個樣品，按照其某項品質(zhì)程度（如某特性的強度或嗜好程度等）的大小進行排列的方法，稱為排序檢驗法。優(yōu)點：可利用同一樣品，對其各類特征進行檢驗，排出優(yōu)劣，且方法較簡單，結(jié)果可靠，即使樣品間差別很小，只要評價員很認(rèn)真，或者具有一定的檢驗?zāi)芰?，都能在相?dāng)精確的程度上排出順序。排序檢驗法的適用范圍（1）確定由于不同原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特征差異；（2）用于下一步試驗的預(yù)篩選或預(yù)分類；（3）對消費者或市場經(jīng)營者訂購的產(chǎn)品的可接受性調(diào)查。（4）企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；（5）可用于評價員的選擇和培訓(xùn)。01STEP02STEP數(shù)據(jù)處理排序檢驗中應(yīng)注意的問題排序檢驗法的方法特點排序檢驗法的方法特點1、數(shù)據(jù)處理數(shù)據(jù)類型為非等距的順序數(shù)據(jù)；順序檢驗后，傳統(tǒng)方法是對各樣品位次平均，然后得到總位次并進行樣品間差異檢驗，因排序檢驗使用的是非等距數(shù)據(jù)，此處理方法可能會帶來問題；計算序和，然后再利用Friedman法進行數(shù)據(jù)分析排序檢驗法的方法特點2、排序檢驗中應(yīng)注意的問題56781234排序檢驗法的方法特點1排序檢驗時普遍存在問題是每次排序涉及樣品數(shù)太多，若樣品數(shù)太多，應(yīng)先進行分類檢驗，然后在每一大類中進行排序檢驗；2由于品嘗多個樣品后會對前面樣品的品質(zhì)有所遺忘，所以要允許反復(fù)品嘗；排序檢驗法的方法特點3可以采用不用答題紙，而是將有編號的樣品置于相應(yīng)的排序順序的方式，以便于反復(fù)品嘗和隨時調(diào)整排序；4排序時只能按一種特性，如果要求對不同特性排序，則應(yīng)按不同的特性安排不同的順序；排序檢驗法的方法特點5評價員需8人以上；6樣品數(shù)在6個以下時，此法快速而又高效；排序檢驗法的方法特點7檢驗前，應(yīng)同組織者對檢驗提出具體的規(guī)定，對被評價的指標(biāo)和準(zhǔn)則要有一定的理解。如排列方法，是從強到弱，還是從弱到強；8評價員對無法區(qū)分兩樣品，則應(yīng)用回答表中注明，可以用等號。排序檢驗法的問答表設(shè)計排序檢驗法問答表的示例1姓名：__________日期：__________產(chǎn)品：__________

試驗指令：品嘗樣品后，請根據(jù)您所感受的甜度，把樣品號碼填入適當(dāng)?shù)目崭裰?；甜度強弱順序：__________

排序檢驗法的問答表設(shè)計排序檢驗法問答表的示例2姓名__________日期__________產(chǎn)品__________試驗指令：品嘗樣品后，請根據(jù)您所感受的甜度，把樣品號碼填入適當(dāng)?shù)目崭裰校扛裰斜仨毺钜粋€號碼）甜度最強__________甜度最弱__________排序檢驗法的問答表設(shè)計排序檢驗法問答表的示例3姓名：

日期：__________

試驗指令：（1）從左到右依次品嘗樣品A、B、C、D

（2）品嘗之后，就指定的特性進行排序試驗結(jié)果評價員1234123456排序檢驗法——結(jié)果分析與判斷結(jié)果分析與判斷排序檢驗法

排序檢驗法1、定義：比較數(shù)個樣品，按指定特性由強度或嗜好程度排出一系列樣品的方法。該法只排出樣品的次序，不評價樣品間差異的大小。篩選樣品以便安排更精確的評價選擇與培訓(xùn)評價員

消費者接受檢查及確定偏愛的順序01020403選擇產(chǎn)品2、應(yīng)用范圍排列的順序是從強到弱還是從弱到強；

1檢驗時操作要求如何，評價氣味時需不需要搖晃；2排序檢驗只能按一種特性進行。3注意3、檢驗方法檢驗前，應(yīng)由組織者對檢驗提出具體的規(guī)定，對被評價的指標(biāo)和準(zhǔn)則要有一致的理解。ABC每個檢驗員以事先確定的順序檢驗編碼的樣品，并安排出一個初步的順序。然后整理比較，再作出進一步的調(diào)整，最后確定整個系列的強弱順序。對于不同的樣品，一般不應(yīng)排為同一位次，當(dāng)實在無法區(qū)別兩種樣品時，應(yīng)在問答表中注明。評價應(yīng)在限定時間內(nèi)完成。D3、檢驗方法檢驗時實例姓名日期產(chǎn)品品嘗樣品后，請根據(jù)您所感受的甜度，把樣品號碼填入適當(dāng)?shù)目崭裰校扛裰斜仨毺钜粋€號碼）。

甜味最強甜味最弱

秩次評價員12341ABCD2B＝CAD3AB＝C＝D4ABDC5ABCD6ACBD樣品甜味排序

樣品評價員ABCD秩和1123410231.51.54103133310412431051234106132410每種樣品的秩和R813.516.52260統(tǒng)計樣品秩次與秩和根據(jù)上表，統(tǒng)計每種樣品的秩次與秩和，填入下表。當(dāng)有相同秩次時，則取平均秩次。

樣品的秩次與秩和評價員樣品秩和ABCD1234…每個樣品的秩和Rn1.Friedman檢驗使用Friedman檢驗對被檢樣品之間是否有顯著差異作出判定。a.沒有相同秩次時，求統(tǒng)計量F；b.有相同秩次時，求統(tǒng)計量F’。式中J—評價員數(shù)；P—樣品數(shù)；

R1、R2、…RP—每種樣品的秩和。查附錄表，若計算出的F值大于或等于表中對應(yīng)的P、J、α的臨界值，則可以判定樣品之間有顯著差異，相反則無顯著差異。a.沒有相同秩次時，求統(tǒng)計量F：用下式求出統(tǒng)計量F：

當(dāng)評價員實在分不出某兩種樣品之間的差距時，可以允許將兩種樣品排為同一秩次，這時用F’代替F。式中，E值通過下式得出：

E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk）其中，n1、n2、…、nk為出現(xiàn)相同秩次的樣品數(shù)，若沒有相同秩次，nk＝1。查附錄表，若計算出的F’值大于或等于表中對應(yīng)的P、J、α的臨界值，則可以判定樣品之間有顯著差異，相反則無顯著差異。b.有相同秩次時，求統(tǒng)計量F’：餅干排序試驗34請輸入您的文字對實際情況進行說明理解排序?qū)嶒灥幕驹?。掌握餅干排序?qū)嶒灥牟僮鳌Ｄ軌驅(qū)υu價結(jié)果進行正確的分析。教學(xué)目標(biāo)12301STEP03STEP02STEP04STEP實驗原理樣品及器具結(jié)果分析實驗步驟PART01實驗原理123排序?qū)嶒灠粗付ㄌ匦杂蓮姸然蚴群贸潭扰帕幸幌盗袠悠钒凑漳撤N特性強度的增強順序按照質(zhì)量順序赫道尼科順序以均衡隨機的順序?qū)悠烦仕徒o品評員品評員按制定指標(biāo)將樣品進行排序計算序和按照Friedman法等對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析排序?qū)嶒瀮?yōu)點不足對于樣品品種較多或樣品之間差別很小時，難以進行可同時比較兩個以上樣品常用于樣品需要為下一步的試驗預(yù)篩或預(yù)分類時PART02樣品及器具VS碟子托盤5種不同品牌蘇打餅干器具樣品PART03實驗步驟一組（10人）二組（10人）三組（10人）一、人員分組二、樣品編號重復(fù)檢驗編碼樣品ABCDE一組463995067695681二組973607635654695三組434227247490343檢驗員供樣順序第1組檢驗時號碼順序1CAEDB0674636816959952ACBED4630679956816953EABDC6814639956950674BAEDC9954636816950675EDCAB6816950674639956DEACB6956814630679957DCABE6950674639956818ABDEC4639956956810679CDBAE06769599546368110EBADC681995463067695三、編排供樣順序四、樣品排序樣品名稱：____________檢驗日期：______年_____月_____日檢驗員：____________檢驗內(nèi)容：請仔細(xì)品評您面前的5個餅干樣品，請根據(jù)它們的入口酥化程度、甜脆性、香氣、綜合口感以及外形顏色等綜合指標(biāo)給它們排序，最好的排在左邊第1位，依此類推，最差的排在右邊最后一位，將樣品編號填入對應(yīng)橫線上。樣品編號（最好）１２３４５（最差）樣品編號______

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______秩次樣品品評員12345199546368169506723067695=99546368145678910五、品評結(jié)果匯總PART04結(jié)果分析秩次樣品品評員123451B(995)A(463)E(681)D