食品理化檢驗方法（食品理化檢驗課件）

食品理化檢驗概述一、食品理化檢驗的目的和研究對象食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品安全直接關(guān)系到人民身體健康和社會穩(wěn)定。根據(jù)我國食品衛(wèi)生法的要求，“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。”。

食品理化檢驗技術(shù)——運用現(xiàn)代的檢測分析手段，監(jiān)測和檢驗食品中與營養(yǎng)及衛(wèi)生指標有關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，進而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。以滿足消費者對食品的高安全、高營養(yǎng)、美味可口的要求。食品的基本屬性外觀口感營養(yǎng)決定消費者對食品的選擇2.食品理化檢驗學(xué)的研究對象

各種食品，包括植物性食品、動物性食品、飲料等，研究其營養(yǎng)成分及質(zhì)量問題。按原料種類分按加工方法分按消費對象分二、食品理化檢驗的任務(wù)理化檢驗的任務(wù)對加工過程的物料及產(chǎn)品品質(zhì)進行控制和管理對貯藏和銷售過程中食品的安全進行全程質(zhì)量控制為新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)，新工藝的探索提供科學(xué)依據(jù)三、食品理化檢驗的內(nèi)容一般成分檢驗

內(nèi)容添加劑的檢驗

食品包裝材料的檢驗有毒有害物質(zhì)檢驗

1.一般成分的檢驗營養(yǎng)成分的檢驗宏觀營養(yǎng)物質(zhì)微觀營養(yǎng)物質(zhì)其他膳食成分糖類、蛋白質(zhì)、脂類維生素、礦物質(zhì)水分、膳食纖維、其他營養(yǎng)物質(zhì)2.食品添加劑的檢驗

食品添加劑：在食品生產(chǎn)中，為了改善食品的感官性狀；或為了改善食品原來的品質(zhì)、增加營養(yǎng)、提高質(zhì)量；或為了延長食品的貨架期；或因加工工藝需要而加入的輔助材料。添加劑的檢測主要集中在：禁用添加劑的檢測，合法添加劑添加量的檢測。重點檢測對象發(fā)色劑漂白劑防腐劑抗氧化劑甜味劑著色劑食品添加劑的檢驗食品理化檢驗概述一、食品理化檢驗的目的和研究對象食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品安全直接關(guān)系到人民身體健康和社會穩(wěn)定。根據(jù)我國食品衛(wèi)生法的要求，“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！薄?/p>

食品理化檢驗技術(shù)——運用現(xiàn)代的檢測分析手段，監(jiān)測和檢驗食品中與營養(yǎng)及衛(wèi)生指標有關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，進而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。以滿足消費者對食品的高安全、高營養(yǎng)、美味可口的要求。食品的基本屬性外觀口感營養(yǎng)決定消費者對食品的選擇2.食品理化檢驗學(xué)的研究對象

各種食品，包括植物性食品、動物性食品、飲料等，研究其營養(yǎng)成分及質(zhì)量問題。按原料種類分按加工方法分按消費對象分二、食品理化檢驗的任務(wù)理化檢驗的任務(wù)對加工過程的物料及產(chǎn)品品質(zhì)進行控制和管理對貯藏和銷售過程中食品的安全進行全程質(zhì)量控制為新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)，新工藝的探索提供科學(xué)依據(jù)三、食品理化檢驗的內(nèi)容一般成分檢驗

內(nèi)容添加劑的檢驗

食品包裝材料的檢驗有毒有害物質(zhì)檢驗

1.一般成分的檢驗營養(yǎng)成分的檢驗宏觀營養(yǎng)物質(zhì)微觀營養(yǎng)物質(zhì)其他膳食成分糖類、蛋白質(zhì)、脂類維生素、礦物質(zhì)水分、膳食纖維、其他營養(yǎng)物質(zhì)2.食品添加劑的檢驗

食品添加劑：在食品生產(chǎn)中，為了改善食品的感官性狀；或為了改善食品原來的品質(zhì)、增加營養(yǎng)、提高質(zhì)量；或為了延長食品的貨架期；或因加工工藝需要而加入的輔助材料。添加劑的檢測主要集中在：禁用添加劑的檢測，合法添加劑添加量的檢測。重點檢測對象發(fā)色劑漂白劑防腐劑抗氧化劑甜味劑著色劑食品添加劑的檢驗3.有毒有害物質(zhì)的檢驗有毒有害元素農(nóng)藥及獸藥細菌、霉菌及其毒素包裝材料帶來的有害物質(zhì)有毒有害物質(zhì)的檢測食品理化檢驗的方法

一、食品理化檢驗的方法化學(xué)分析法儀器分析法物理檢驗法理化檢驗方法最快速、準確的檢測方法。常規(guī)分析中大量使用的分析方法?；A(chǔ)以物質(zhì)的理化性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用光電儀器來測定物質(zhì)含量。靈敏、快捷、準確。3467...12589確定分析項目、內(nèi)容科學(xué)取樣與樣品存儲選擇合適的分析技術(shù)，建立適當(dāng)?shù)姆治龇椒悠分苽涓鶕?jù)分析方法，進行分析測定，取得分析數(shù)據(jù)分析數(shù)據(jù)與標準樣比較，以校正分析結(jié)果經(jīng)數(shù)學(xué)統(tǒng)計處理，從分析數(shù)據(jù)中提取有用信息將分析結(jié)果表達為分析工作者所需要的形式對分析結(jié)果進行解釋、研究和應(yīng)用其實簡單得說就是3步：1、樣品的采集處理2、成分含量或特性指標的測定3、數(shù)據(jù)處理及分析結(jié)果的表達二、國內(nèi)外食品理化檢驗的標準1、制定標準的必要性使分析結(jié)果具有權(quán)威性。2、標準的分類按使用范圍分五種：國際、國家、行業(yè)、地方、企業(yè)。（1）國際標準——由國際標準化組織制定的，在國際間通用的標準。每年10月14日為國際標準日。ISO——國際標準化組織，目前，已有150多個成員國，我國是78年恢復(fù)加入的。ISO下設(shè)27個國際組織，與食品有關(guān)的是:FAO聯(lián)合國糧農(nóng)組織WHO世界衛(wèi)生組織CAC食品法典聯(lián)合委員會CCPR國際農(nóng)藥殘留法典委員會

ISO下設(shè)200多個技術(shù)委員會，與食品有關(guān)的如:TC34農(nóng)產(chǎn)食品TC54香精油TC122包裝TC166接觸食品的陶瓷器皿、玻璃器皿（2）國家標準

一般由國家標準化主管部門頒布,各個國家標準有自己的代號。中國GB、（GB/T）美國ANS英國BS日本JIS德國DIN意大利UNI西班牙UNE法國NF化工部頒標準HB石油部頒標準SY輕工業(yè)部頒標準QB（/T）商業(yè)部部頒標準SB（3）行業(yè)標準－對