2024（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒考試題帶答案（鞏固）

2024（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒考試題第一部分單選題(80題)1、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細的原則。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A2、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A3、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B4、為快速降低下甑糟醅溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時使用鼓風(fēng)機。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B5、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B6、()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C7、窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，可踩出腳印深()cm左右，為活性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B8、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B9、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量，可提高起堆溫度至40℃()

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A10、江津酒發(fā)酵周期短，一般為()天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C11、在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的()。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B12、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A13、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A14、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C15、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B16、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B17、制曲生產(chǎn)過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B18、在窖內(nèi)實際測量，普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅，每生成1%酒精，大約升溫()℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D19、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術(shù)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A20、調(diào)味酒的用量一般不超過()%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B21、桂林三花白酒是用()為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C22、大曲的作用就是為了增加香味。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B23、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A24、濃香型白酒的國家標準代號為()。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D25、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B26、兩次潤糧應(yīng)間隔()以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B27、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B28、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核心是()。

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆=()。

A、6:3:1

B、6:3:2

C、5:4:1

D、5:3:2

【答案】：A29、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細，則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A30、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A31、糟醅高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過()cm。

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D32、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A33、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C34、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C35、曲塊儲存時間越長越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B36、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B37、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A38、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占()%為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C39、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A40、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C41、每倉曲允許小麥最大使用量是()噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B42、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B43、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A44、攤晾、拌曲的主要目的()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D45、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時，應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B46、制曲量水冬季少用，夏季多用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B47、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B48、使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有()或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質(zhì)量標識

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】：A49、高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A50、使用稻殼作輔料時，醅的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醅。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A51、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C52、冬季溫度低時，如倉內(nèi)來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個星期。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B53、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A54、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精，細菌代謝無法產(chǎn)生酒精。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B55、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B56、中溫曲的制曲溫度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B57、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運時，曲坯不超過兩層。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A58、曲坯攤晾越干越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B59、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】：A60、茅臺高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B61、某生產(chǎn)班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要求。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B62、泥池窗戶須(),保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關(guān)閉

D、長期關(guān)閉

【答案】：B63、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C64、酵母菌在有氧狀態(tài)下進行酒精發(fā)酵。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B65、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時，酒精含量為60%VOL的標準產(chǎn)量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B66、茅臺酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B67、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭()倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A68、翻倉時，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B69、以下關(guān)于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是()。

A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾

B、誠實守信是市場經(jīng)濟應(yīng)有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應(yīng)以追求利益最大化為準則

【答案】：B70、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B71、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A72、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì)，這些基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B73、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A74、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B75、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是()。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收埂子

【答案】：B76、撒曲時曲撮口離地的高度應(yīng)()。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D77、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為，給予警告，()。