2024年（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒資格考試題庫(kù)（含答案）

2024年（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒資格考試題庫(kù)第一部分單選題(80題)1、中溫曲的制曲溫度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B2、生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場(chǎng)文明整潔。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A3、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過(guò)()%VoL則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B4、微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A5、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D6、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B7、在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過(guò)程中，母曲用量為小麥量的()。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B8、茅臺(tái)高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B9、糟醅高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過(guò)()cm。

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D10、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B11、茅臺(tái)酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B12、踩曲要做到()。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C13、每次配料中pH值有變化，均會(huì)影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A14、制曲量水冬季少用，夏季多用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B15、對(duì)于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C16、桂林三花白酒是用()為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C17、由于淀粉酶的最佳活性點(diǎn)均在酸性條件下，因此在下造沙投料時(shí)需適量使用尾酒和母糟。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A18、酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B19、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核心是()。

A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆=()。

A、6:3:1

B、6:3:2

C、5:4:1

D、5:3:2

【答案】：A20、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C21、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過(guò)粉碎，曲粉的粉碎程度以通過(guò)20目篩的占()%為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C22、醬香型白酒的代表酒是()。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺(tái)酒

D、習(xí)酒

【答案】：C23、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點(diǎn)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A24、茅臺(tái)酒生產(chǎn)過(guò)程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B25、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B26、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A27、使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身?yè)p壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有()或者中文警示說(shuō)明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】：A28、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B29、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B30、因地鍋水過(guò)滿或有糟醅漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫上溢，會(huì)導(dǎo)致()。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D31、某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑750kg,按450kg/甑添加潤(rùn)糧水符合工藝要求。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B32、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A33、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是()。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D34、茅臺(tái)酒干曲儲(chǔ)存時(shí)間≥180天，按先進(jìn)先用原則。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A35、茅臺(tái)酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B36、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C37、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)行同香型同等級(jí)的合并。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B38、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時(shí)，酒精含量為60%VOL的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B39、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A40、全國(guó)第一次評(píng)酒會(huì)評(píng)出的四個(gè)老牌名酒是：茅臺(tái)酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B41、品評(píng)人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B42、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時(shí)與室溫平。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A43、固態(tài)法釀造白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，也是我國(guó)獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A44、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精，細(xì)菌代謝無(wú)法產(chǎn)生酒精。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B45、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，()ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C46、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭()倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A47、酵母菌在有氧條件下生長(zhǎng)，無(wú)氧條件下生成酒精，因此堆積過(guò)程不產(chǎn)酒精。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B48、翻倉(cāng)時(shí)，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B49、翻曲過(guò)程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A50、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過(guò)38℃即可達(dá)到控制米根霉大量生長(zhǎng)繁殖的目的。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A51、大曲的作用就是為了增加香味。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B52、微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類和生長(zhǎng)因子。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B53、攤晾、拌曲的主要目的()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D54、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C55、干曲倉(cāng)內(nèi)堆放有曲塊時(shí)，應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B56、制曲生產(chǎn)過(guò)程中要求：裝倉(cāng)要松，翻倉(cāng)要緊()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B57、曲塊入倉(cāng)堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量水。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B58、高溫大曲的糖化力高()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B59、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過(guò)10甑。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A60、每倉(cāng)曲允許小麥最大使用量是()噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B61、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是()。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B62、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量，可提高起堆溫度至40℃()

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A63、高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑曲。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B64、酵母菌的繁殖方式分為無(wú)性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B65、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B66、在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B67、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B68、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A69、以下不屬于大曲在發(fā)酵過(guò)程中的作用的是()。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C70、在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量，普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅，每生成1%酒精，大約升溫()℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D71、以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是()。

A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定

D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

【答案】：B72、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為，給予警告，()。

A、吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

【答案】：D73、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機(jī)或萬(wàn)能磨碎機(jī)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B74、下列微生物中不屬于霉菌的是()。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A75、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B76、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長(zhǎng)，而細(xì)菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長(zhǎng)。()