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文檔簡介
2024年(茅臺酒)白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒資格考試題庫第一部分單選題(80題)1、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時與室溫平。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A2、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B3、中溫曲的制曲溫度是()。
A、55-60℃
B、45-50℃
C、40℃以下
D、50-55℃
【答案】:B4、窖底泥外觀正常,泥質較綿軟,可踩出腳印深()cm左右,為活性較好的窖底。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
【答案】:B5、不同生產工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同,其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B6、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。
A、11
B、12
C、13
D、14
【答案】:B7、冬季溫度低時,如倉內來溫困難,可將一次翻倉時間延長至2個星期。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B8、在茅臺酒制曲生產過程中,母曲用量為小麥量的()。
A、3-5%
B、6-8%
C、8-10%
D、10-15%
【答案】:B9、《醬香型白酒》國家標準是()。
A、GB/T26750-2010
B、GB/T26761-2011
C、GB/T26760-2011
D、GB/T26780-2015
【答案】:C10、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是()。
A、潤糧
B、拌母糟
C、加量水
D、收埂子
【答案】:B11、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A12、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質量。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B13、生產場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆,每天工作完畢,應將工用具清洗干凈,保持現場文明整潔。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A14、經測定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達()%,平均為0.5%;
A、1
B、1.5
C、2
D、2.5
【答案】:C15、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為()。
A、單式發(fā)酵
B、單行復式發(fā)酵
C、平行復式發(fā)酵
D、以上都不是
【答案】:C16、使用稻殼作輔料時,醅的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醅。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A17、每次配料中pH值有變化,均會影響到霉菌的種類和數量,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A18、白酒按酒度分類可分為:高度白酒、中度白酒、低度白酒。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A19、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。
A、42
B、43
C、44
D、45
【答案】:B20、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。
A、12
B、18
C、22
D、27
【答案】:A21、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生長因子。()
A、正確
B、錯誤
A、正確
B、錯誤
【答案】:B22、高溫大曲生產過程中,母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用,夏季少用)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A23、裝曲時底草越厚越好。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B24、酵母菌在有氧條件下生長,無氧條件下生成酒精,因此堆積過程不產酒精。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B25、制曲量水冬季少用,夏季多用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B26、桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。
A、小麥
B、高粱
C、大米
D、玉米
【答案】:C27、醬香型白酒的代表酒是()。
A、五糧液
B、董酒
C、茅臺酒
D、習酒
【答案】:C28、《產品質量法》規(guī)定,拒絕接受依法進行的產品質量監(jiān)督檢查的行為,給予警告,()。
A、吊銷營業(yè)執(zhí)照
B、責令停止生產、銷售
C、責令停止整頓
D、責令改正
【答案】:D29、曲塊入倉堆積完成后,要在曲塊上面鋪一層稻草,壓緊后再撒量水。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B30、加水量應遵循糠大水小、糠小水大的原則。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B31、()是大曲和其他曲中最多的菌。
A、毛霉
B、根霉
C、曲霉
D、青霉
【答案】:C32、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B33、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長,而細菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B34、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過程中分解產生對人體有害的物質。
A、果膠質
B、多縮戊糖
C、蛋白質
D、纖維素
【答案】:A35、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。
A、25-28
B、28-30
C、30-32
D、32-34
【答案】:D36、茅臺酒生產過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B37、醬香酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A38、每倉曲允許小麥最大使用量是()噸。
A、9.5
B、10
C、9
D、10.5
【答案】:B39、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是()。
A、己酸菌
B、丁酸菌
C、丙酸菌
D、乳酸菌
【答案】:D40、米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品溫不超過38℃即可達到控制米根霉大量生長繁殖的目的。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A41、毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B42、使用不當,容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全的產品,應當有()或者中文警示說明。
A、警示標志
B、質量標識
C、質量合格證明
D、失效日期
【答案】:A43、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴重中毒,10ml以上即有失明的危險,()ml即可引起死亡。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:C44、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。
A、不銹鋼
B、木桶
C、陶壇
D、豬血桑皮紙糊的容器
【答案】:C45、小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A46、酵母菌在有氧狀態(tài)下進行酒精發(fā)酵。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B47、曲坯攤晾越干越好。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B48、茅臺酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B49、撒曲時曲撮口離地的高度應()。
A、<45cm
B、>45cm
C、>50cm
D、<50cm
【答案】:D50、大曲的作用就是為了增加香味。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B51、以下關于誠實守信的認識和判斷中,正確的選項是()。
A、誠實守信與經濟發(fā)展相矛盾
B、誠實守信是市場經濟應有的法則
C、是否誠實守信要視具體對象而定
D、誠實守信應以追求利益最大化為準則
【答案】:B52、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A53、據統(tǒng)計公司歷年的糊化率數據,發(fā)現下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A54、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A55、品評人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B56、高溫大曲的糖化力高()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B57、因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時處理,使地鍋水粘稠,產生泡沫上溢,會導致()。
A、墜甑
B、冒甑
C、沖甑
D、淤鍋
【答案】:D58、水也是白酒生產的一種非常重要的原料。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A59、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是:茅臺酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B60、乙醛是白酒中的主要醛類化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應低于()%。
A、0.002
B、0.02
C、0.001
D、0.01
【答案】:A61、酵母菌代謝產生酒精,細菌代謝無法產生酒精。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B62、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B63、職業(yè)化是職業(yè)人在現代職場應具備的基本素質和工作要求,其核心是()。
A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視
B、職業(yè)化技能的培訓
C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守
D、職業(yè)道德的培訓和內化89.配料比例為小麥:大麥:豌豆=()。
A、6:3:1
B、6:3:2
C、5:4:1
D、5:3:2
【答案】:A64、踩曲要做到()。
A、四邊緊中間緊
B、四邊松中間緊
C、四邊緊中間略松
D、四邊松中間略松
【答案】:C65、冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質量,可提高起堆溫度至40℃()
A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A66、某生產班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要求。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B67、大曲具有殘余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特點。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A68、干曲倉內堆放有曲塊時,應經常開啟門窗通風。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B69、茅臺高溫大曲的母曲應選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B70、高溫大曲的黃曲最香,質量最好,因此我們須完全消除白曲、黑曲。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B71、白酒產量是指在酒溫為20℃時,酒精含量為60%VOL的標準產量。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B72、糟醅高出地面部分,稱為窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超過()cm。
A、30
B、40
C、50
D、60
【答案】:D73、為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B74、三輪次前,每天作業(yè)甑數不得超過10甑。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A75、制曲生產過程中要求:裝倉要松,翻倉要緊()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B76、在窖內實際測量,普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅,每生成1%酒精,大約升溫()℃。
A、1.5
B、2.5
C、3.5
D、4.5
【答案】:D77、微生物在生長繁殖過
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