2024年（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒從業(yè)資格證題庫(kù)（培優(yōu)b卷）

2024年（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒從業(yè)資格證題庫(kù)第一部分單選題(80題)1、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點(diǎn)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A2、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是()。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D3、翻倉(cāng)時(shí)，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B4、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低于()%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A5、經(jīng)測(cè)定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達(dá)()%,平均為0.5%;

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C6、()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C7、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B8、醬香型白酒的代表酒是()。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺(tái)酒

D、習(xí)酒

【答案】：C9、西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年()月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A10、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A11、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長(zhǎng)，而細(xì)菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長(zhǎng)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B12、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A13、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A14、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B15、窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，可踩出腳印深()cm左右，為活性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B16、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭()倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A17、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B18、曲塊入倉(cāng)堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量水。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B19、全國(guó)第一次評(píng)酒會(huì)評(píng)出的四個(gè)老牌名酒是：茅臺(tái)酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B20、接酒結(jié)束后，必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A21、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C22、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時(shí)與室溫平。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A23、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C24、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過(guò)()%VoL則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B25、為快速降低下甑糟醅溫度，延長(zhǎng)有效攤晾時(shí)間，下甑后必須及時(shí)使用鼓風(fēng)機(jī)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B26、以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是()。

A、潤(rùn)糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收埂子

【答案】：B27、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A28、使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身?yè)p壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有()或者中文警示說(shuō)明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】：A29、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B30、濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為()。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D31、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過(guò)細(xì)，則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時(shí)，則曲粗糙無(wú)衣，曲熟皮厚。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A32、冬季溫度低時(shí)，如倉(cāng)內(nèi)來(lái)溫困難，可將一次翻倉(cāng)時(shí)間延長(zhǎng)至2個(gè)星期。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B33、桂林三花白酒是用()為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C34、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時(shí)，酒精含量為60%VOL的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B35、踩曲要做到()。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C36、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B37、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C38、茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A39、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)行同香型同等級(jí)的合并。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B40、兩次潤(rùn)糧應(yīng)間隔()以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B41、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過(guò)38℃即可達(dá)到控制米根霉大量生長(zhǎng)繁殖的目的。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A42、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是()。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B43、茅臺(tái)酒生產(chǎn)過(guò)程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B44、攤晾、拌曲的主要目的()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D45、制曲生產(chǎn)過(guò)程中要求：裝倉(cāng)要松，翻倉(cāng)要緊()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B46、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，()ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C47、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B48、撒曲時(shí)曲撮口離地的高度應(yīng)()。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D49、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A50、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)，曲坯不超過(guò)兩層。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A51、高溫大曲生產(chǎn)過(guò)程中，母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A52、茅臺(tái)酒干曲儲(chǔ)存時(shí)間≥180天，按先進(jìn)先用原則。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A53、第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B54、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量，可提高起堆溫度至40℃()

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A55、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C56、據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A57、制曲量水冬季少用，夏季多用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B58、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B59、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過(guò)10甑。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A60、在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過(guò)程中，母曲用量為小麥量的()。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B61、曲坯攤晾越干越好。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B62、一般在()年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺(tái)酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點(diǎn)、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A63、固態(tài)法釀造白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，也是我國(guó)獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A64、調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)()%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B65、裝曲時(shí)底草越厚越好。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B66、糟醅高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過(guò)()cm。

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D67、酵母菌的繁殖方式分為無(wú)性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B68、曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B69、茅臺(tái)高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B70、茅臺(tái)酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B71、酵母菌在有氧條件下生長(zhǎng)，無(wú)氧條件下生成酒精，因此堆積過(guò)程不產(chǎn)酒精。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B72、以下不屬于大曲在發(fā)酵過(guò)程中的作用的是()。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C73、高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑曲。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B74、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精，細(xì)菌代謝無(wú)法產(chǎn)生酒精。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B75、中溫曲的制曲溫度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B76、《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C77、微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中需要從外界吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、